Cata Nº: Q-39-2012. Fecha: 22 de mayo de 2012. Lugar: Sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
INFORMACIÓN TÉCNICA
NOMBRE DEL QUESO: Beizama. Patxi Otagi Labaka.
ELABORADOR: Patxi Otagi Labaka.
REGISTRO ELABORADOR: 15.02939/SS CE
LOCALIDAD: Biezama. Guipuzkoa.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA: Idiazábal.
TIPO DE LECHE: 100 % Oveja Latxa.
TIPO ELABORACIÓN: Artesanal.
TRATAMIENTO DE LA LECHE : Cruda.
FAMILIA: Pasta prensada no cocida.
FORMA: Cilíndrica.
PESO: Sobre un kilo.
ASPECTOS ELABORACIÓN:
** Elaboración: Cuajo animal. Sin ahumar.
** Maduración: 114 días (lote 28-01-12).
** Corteza: natural, cepillada.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.
Envasado al vacío en bolsa de plástico trasparente.
Etiqueta pegada a la bolsa por su exterior, larga y estrecha, recortada en saliente en parte superior e inferior, de color plateado de fondo. En parte superior el registro sanitario, y su especificación de queso de pastor y la leche con el que fue elaborado; debajo la cinta de la DOP roja, con el texto en blanco y el logo a la izquierda, sobre ella el número: 4283505; en el centro el logo quesería, debajo información comercial y fiscal; debajo el logo DOP. Sobre ella van tres pegatinas: una la vitola de la DOP con el número 01-1428170; otra del lote (28-01-12) y consumo preferente (28-01-14), y otra del World Cheese Awards 2011 en el que obtuvo la medalla de oro.
2.- Aspecto Externo.
Homogéneo y regular, con borde redondeado.
Corteza dura, de color de corteza amarillo claro en todo él, sin marcas claras de ningún tipo.
En cara inferior marca de caseína de elaboración.
3.- Aspecto Interno:
Uniformidad en masa, con coloración blanquecina amarilla, en toda ella, siendo levemente más amarillenta en zona de corteza.
Pequeños ojos mecánicos en masa, repartidos por toda la masa, de forma irregular.
Ninguna anomalía en su interior.
4.- Textura.
De elasticidad y de firmeza media alta, apenas tiene granulosidad. Muy buena humedad.
5.- Aroma:
Intenso y penetrante, sin aromas extraños, muestra primarios claros, con una leche de oveja limpio, recuerdo animal de su cuajo, hierba fresca.
6.- Sabor:
Su entrada en boca es potente, con una justa acidez, equilibrado en sal, picor y dulzor; su paso por boca muestra una leve granulosidad, que transmite una leche limpia con una alta carga vegetal y el leve fondo animal detectado en fase olfativa; su paso final muestra de nuevo una gran potencia que pervive en boca.
De persistencia muy alta, su retrogusto queda marcado por su alta carga láctica, y en retronasal permanece la carga vegetal.
PUNTUACION (De 1 a 5) = 4,29 puntos. Puntuación medía de 18 catadores.
OBSERVACIONES:
Queso catado a la vista.
Precio kilo, de venta en la Asociación Artzai Gazta, para distribución: 20 €.
¡Bienaventurados nuestros imitadores, porque de ellos serán todos nuestros defectos¡. Tomás Masartyk (1850-1937) estadista checoslovaco.
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