Oviedo rinde pleitesía al campo y sus gentes desde 1752 con la celebración de la Feria de la Ascensión y sus Jornadas Gastronómicas.
La tendencia relativamente reciente de trasladar las fiestas que caen durante la semana al domingo, ha dejado sin efecto la famosa copla: “Tres jueves hay en el año que relucen más que el sol: Jueves Santos, Corpus Christi y el día de la Ascensión”`.
Está última ha perdido su sentido
laborable, siendo su celebración unos cuarenta días después de concluida la
Semana Santa, que se festeja en muchas localidades y ciudades españolas, entre
ellas Oviedo.
En la capital del Principado de
Asturias la primera referencia documental de su celebración está datada en el
año 1752, manteniéndose constante desde entonces hasta la actualidad. Lo que en
principio fue un certamen y muestra ganadera, a lo largo de los siglos, décadas
y años se fue ampliando con los añadidos de los mercados de artesanía y de productos
agroalimentarios regionales, maquinaria agrícola, folclore y jornadas
gastronómicas. Todo ello en un marco de homenaje a la gente del campo y sus
gentes, el que engloba la Feria y Fiestas de la Ascensión.
La que fuera tercera capital del
reino de Asturias, y por tanto de España, inmortalizada novelísticamente como
Vetusta por Leopoldo Alas Clarín, Lancia de Armando Palacios Valdés o Pilares
por Ramón Pérez de Ayala, no olvida sus raíces rurales y recupera su
personalidad campesina cada primavera, convirtiéndose en el punto de encuentro
del campo asturiano gracias a una celebración declarada de Interés Turístico
Regional en el año 2008.
Las fiestas populares tienen
mucho de resto arqueológico, pese a lo que mantienen y conservan plenamente su
vigor, a pesar de los cambios sustanciales experimentados a lo largo de los
años, hundiendo sus raíces en el tiempo y congregando –como antaño- multitudes.
Y la Ascensión ovetense es un buen ejemplo de ello.
Y como no hay fiesta sin comida,
al coincidir la celebración cuando la primavera asturiana viste sus galas y
regala sus dones, todo invitaba a la preparación de la MENESTRA. Sinónimo de
huerta, lo mejor del formidable vergel asturiano resumido en un plato, que
pronto mostró sus reinados en las festivas mesas carbayonas.
Es la Menestra o Minestra uno de
los guisos o potajes más documentados en la culinaria española. Anclado el
origen de la palabra en el latín y en el italiano, como acto de servir la mesa,
ya es mencionado por el amanuense de turno en el primer viaje de Colón a la
actual América, así como lo hicieron muchos autores de la literatura clásica
española, como Cervantes o el ilustrado asturiano Jovellanos, estando ya
definida por el diccionario de la lengua española en su edición de 1837.
Elaboración histórica que sin
embargo no fue culinariamente reconocida hasta bien entrado el siglo veinte,
siendo su propagación y auge –como toda la verdura en general-, paralelo a su
aumento de consumo debido a partes iguales a sus innegable valor gastronómica
como por su salubridad, dadas sus importancias propiedades de vitaminas, sales
minerales y fibras alimentarias.
No parece este último
razonamiento lo que motivará su consumo a los ovetenses y feriantes que acudían
a la ciudad a festejar la fiesta y feria, sino más bien ser el plato elegido
por las entonces casas de comidas para satisfacer a sus clientes con una
elaboración en base a los productos de la época. Un plato “kilómetro cero” en toda
regla, si nos atenemos al argot actual.
Si el campo ofrecía la cosecha
recién recogida de patatas, arbeyos (guisantes), alcachofas, fabes de mayo,
zanahorias o cebollas, que se complementaba con algún tipo de carne, base de un
contundente primer plato y con productos que se comercializaban con motivo de
la ocasión. El ganado, auténtico protagonista de la primigenia celebración,
tenía que tener una presencia culinaria acorde a la ocasión, y con la enorme
riqueza vacuna de la región, no es de extrañar que las guisanderas ovetenses
eligiesen la misma como base del segundo de los platos.
La actividad ferial y festiva
abarcaba varios días y en épocas en que las infraestructuras y logística
hostelera eran ínfimas, tocaba tirar el ingenio. Y que mejor que realizar una
elaboración que requiriera cuidados, pero también poder atender otros
menesteres. Así la “carne gobernada”
que pronto paso a llamarse “carne
gobernada al estilo de Oviedo” se convirtió en el otro “clásico” de la
Ascensión.
Es este otro plato también
mencionado en la literatura española desde el siglo XVI, con el nombre de “carne al buen gobierno”, en base a que
en su elaboración prima el cariño y cuidado. Carne de vaca limpia y sin
nervios, picada en trozos más bien pequeños, ajo, cebolla y patatas, sal, vino
blanco y caldo de carne, son los ingredientes más reconocidos y documentados de
la ancestral elaboración.
Un popular pareado asturiano
primaveral dice que “en la Ascensión,
cerezas en Oviedo y trigo en León”. Lo que puede explicar que esta fruta
hubiese sido la elegida por los mesoneros carbayones de finales del siglo
diecinueve y las primeras décadas del veinte para completar su oferta
gastronómica festiva y ferial.
Fueron estas tres elaboraciones,
en base a la historia, las elegidas por el colectivo hostelero ovetense a
principios de la década de los años ochenta pasada, para poner en marcha unas Jornadas
Gastronómicas en la celebración de la Feria y Fiesta, totalmente consolidadas
para deleite de los comensales. Siendo la única variación el cambio o
complemento de la fruta, por la tarta de “cerezas y queso”, sumando al menú
otro clásico festivo, la oferta de quesos artesanos asturianos en el mercado
agroalimentario.
OBSERVACIONES: Fotos no firmadas, cedidas por la web: www.afuegodemortero.com
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
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“Una buena comida va más allá de una alimentación adecuada, es
socializar, conocerse, es fiesta y también turismo y actividad económica”.
Alberto Núñez Feijo (1960 - ) político español.
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