Su consumo fue el sustento alimenticio de una buena parte de España hasta la llegada de la patata.
La castaña es el fruto del castaño, de origen indeterminado con múltiples teorías sobre el mismo. Unos le suponen asiático; otros certifican su presencia en Europa desde el fin del Terciario y otros le atribuyen su presencia en Europa a los romanos. Sea cual sea, se trata de un árbol de antiquísima historia en el norte y noroeste de la península ibérica, datado ya en la época castreña celta.
La variedad que se
consume habitualmente es la procedente del castaño común (Castanea sativa
Miller), aunque también existen otras especies comestibles que pertenecen al
mismo género botánico, casos de la castaña americana, china o japonesa.
Su fruto se desarrolla
en el interior de una cúpula verde cubierta de espinos largos y ramificados,
cual acorazamiento exterior de erizo de tierra o mar. Externamente presenta
otra cubierta de color marrón oscuro, que da protección a la parte comestible,
al fruto en sí, que es de color blanco amarillento, estando separados ambos por
una fina capa aterciopelada y adherente a cubierta y fruto.
Su recogida se debe de
realizar en el momento de maduración más óptimo. El fruto tiene una vida útil
de meses, pero para ello se debe de realizar un buen secado y un mantenimiento
en lugares secos y aireados, lo que asegurará una buena conservación.
Desde el origen de los
tiempos el hombre ha buscado un alimento rico en hidratos de carbono y fécula
que le permitiese almacenarlo en épocas de abundancia para consumirlo en los
duros meses de invierno en que la comida natural escaseaba.
A lo largo de la
historia, y hasta la llegada de las patatas, en las zonas que contaban con
bosques de castaños y a su vez escasez de acceso a la harina de cereal, las
castañas no sólo fueron la principal fuente de carbohidratos sino también
calórica, debido a su alto contenido en proteínas, minerales y vitamina C y
bajo en grasas. Su abundancia y sus cualidades hicieron de ella el eje y
sustento alimenticio de muchos pueblos.
Alimento básico desde
tiempo inmemorial, su consumo se realiza de diferentes formas adaptadas a las
idiosincrasias de cada lugar. Asadas, a la plancha, cocidas, como harina, en
guisos y potes o en postres, cualquiera de las formas y acompañamientos eran
válidas.
Como también lo eran
para complementar la alimentación del ganado, en especial del cerdo, auténticos
devoradores de las mismas.
El Principado de
Asturias fue uno de sus lugares en el que fueron un alimento básico. Los
castaños pueblan los bosques astures, y forman parte de su riqueza primaria. La
llegada del otoño, el cambio de estación, la caída de las hojas de los árboles
y el llamado “viento de les castañes”, abren el período de la “gueta”, que no
es otra cosa que de la recolección de las castañas, la de apañar castañas del
suelo.
Nutritiva y sabrosa no
sólo es la gran protagonista otoñal, sino que es la disculpa para actos
sociales y rituales otoñales, como lo es en comunidades limítrofes. Algo tan
importante en el sustento alimenticio del pasado no puede pasar desapercibido
en los tiempos modernos, por muy variada y rica que sea la alimentación.
Los amagüestos
asturianos –magostos en otros lugares- directamente relacionados con los
“Magnus ustum” –fuegos mágicos celtas- consistentes en su asado al fuego
utilizando diferentes métodos e instrumentos, han sido y son el nexo de unión
de familias, vecinos y amigos, sirven para perpetuar la amistad y los lazos
vecinales con los estómagos satisfechos.
Las castañas, y por ende
los amagüestos, están relacionados con otros sustentos agrícolas: el maíz y las
manzanas. El otoño es también la época de recogida de la manzana, y con ella de
la elaboración de sidra. El primer mosto obtenido, denominado “sidra dulce”, es
el acompañamiento ideal y más valorado en la ingesta de las castañas asadas.
Binomio castañas y
sidra, que en otros lugares es sustituido por castañas y mosto de vino, como es
el caso de Galicia o mosto enriquecido con aguardiente –“geropiga”- como lo es
en muchos lugares de Portugal.
También otoñal es la
recogida del maíz, y con ello “les esfoyaces” o deshojado de las panoyas, para
su conservación. Motivo también de encuentro social y alegría, en el que
colaboraba toda la vecindad, y en el que no podían faltar castañes y sidra.
Protagonistas también lo
son en ciudades. La imagen de los puestos callejeros de venta de castañas
asadas en cucuruchos, forman parte de la estampa urbana otoñal e invernal.
A su mencionado poder
nutricional, la castaña aúna una versatilidad culinaria altamente valorada, así
como una alta utilidad en productos derivados. A la sencillez casi rudimentaria
de los amagüestos o de su ingesta mediante cocción, se convierte en reina de
platos exquisitos de los que forma parte. Sopas; purés; potes y potajes como
base o acompañando a especies herbáceas y embutidos; guarniciones de platos de
carne y caza; y su harina es sustitutiva y potenciadora de otras, por citar
solo algunas aplicaciones.
En Asturias el “pote de
castañas” fue el precursor del pote asturiano, en el que las castañas eran el
complemento que aporta la fécula a las berzas y a los embutidos. La llegada de
la patata lo fue desplazando hasta hacerlo desaparecer, aunque en diferentes
localidades se realizan jornadas gastronómicas en base al mismo, quizá como un
guiño al pasado.
Sin embargo es en la
repostería dónde más se aplica en las últimas décadas, constituyendo un
ingrediente fundamental en muchas elaboraciones. Panes, bizcochos, turrones,
dulces, conservas o el altamente valorado marron-glacé o castañas glaseadas,
hacen de ellas un producto demandado o valorado.
Aun siendo un fruto en
declive, con muchos lugares dónde se recolecta, pero pocos productores, la
querencia por la castaña, por su sabor y nutrientes y por ser un nexo de unión
social, sigue presente en nuestra sociedad. ¡¡ Larga vida a la castaña ¡¡
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
"El que
no llevó a la boca una tajada de tocino enfrebado, con hebras con una castaña,
tocino bien cocido que se deja aplastar con el tenedor, con la castaña, ése tal
perdió uno de los sabores más cabales de la cocina nuestra antigua".
Álvaro Cunqueiro Mora (1911-81) periodista, escritor y gastrónomo español.
No hay comentarios:
Publicar un comentario