Indiscutible
es el peso económico que en la actual Comunidad Autónoma de Castilla y León ha
tenido históricamente, y aún tiene, la ganadería ovina, sobre la que ha girado
una buena parte de su actividad económica en tiempos pasados, base de sus
muchos mercados de ganado y actividades comerciales como la lana y el sector
quesero.
Dos
razas son las predominantes en la misma, que constituyen el porcentaje más
importante de las que se explotan: la Castellana y la Churra, habiendo dos
variedades en la primera: la blanca y la negra –raza en extinción-. Las dos
tienen un sistema de manejo muy similar y con características comunes:
explotaciones semi extensivas, uso de recursos pastizales en zonas poco
productivas, fundamentalmente cerealistas y orientación productiva mixta, de
leche y carne.
En
base a esa principal actividad ganadera, Castilla y León goza de una gran
tradición quesera. Es una reminiscencia
esencial de la vida en las zonas rurales, un producto básico de la alimentación
diaria, con una experiencia artesanal ganada a lo largo de los años.
Distintos
quesos han sido y son elaborados, diferenciándose principalmente en los moldes
utilizados –de plantas trenzadas, arcilla cocida, madera, etc -y en su forma de
almacenamiento y maduración.
En
épocas pretéritas, en algunos lugares, se utilizaba un sistema de
almacenamiento peculiar, diferenciador e
inusual, colgados del techo atravesados por una vara. Para ello los quesos
tenían una forma curiosa, en forma de corona con un agujero central, que
permitía ser colgados formando ristras, al igual que es hacía con los
embutidos, facilitando un secado mejor y estar alejados de los animales. Queso
que se denominaba “Queso de Rosca”.
Queso,
de producción ancestral, en extinción, recuperado por una iniciativa de la
Consejería de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Castilla y León, que ha
implantado una marca de calidad “Queso de Rosca de Castilla y León”, con una
concesión para su elaboración a seis queserías de la Comunidad.
La
Casona de los Pisones, en Burgos; Quesería Artesanal las Nieves, en León;
Campos Góticos, en Villería de Campos, Palencia; Quesos el Molinero, en
Segovia; Lácteos Artesanos Medina, S.L., en Rueda, Valladolid y Queseía Laurus,
de Zamora, son las seis queserías que en la actualidad elaboran el mismo.
Toda
su producción está acogida a su marca de calidad, y por tanto las queserías
estas sometidas a los sistemas de control y auditoría establecidos, debiendo
comercializarse con su sello de garantía numerado, que garantiza su calidad y
producción.
Definición del queso de
Rosca.
Queso
de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasteurizada únicamente de
oveja, con forma de corona, plana en su base y ligeramente redondeada en su
parte superior.
Proceso de elaboración.
1.-
Cuajado, corte y desuerado.
La
leche es calentada hasta alcanzar la temperatura óptima de coagulación, momento
en el que se añade el cuajo.
Transcurridos
unos 30 minutos, se obtiene la cuajada, que es sometida a numerosos cortes y
agitación posterior, aumentando ligeramente su temperatura, para facilitar su
desuerado.
2.- Moldeado y prensado.
Una vez desuerado, la
cuajada obtenida es introducida en los moldes específicos del queso de Rosca,
procediendo a su prensado.
3.- Salado.
Terminado el proceso de prensado, se extraen
los quesos de los moldes, procediendo a su salado, que se puede realizar por
inmersión o por frotación.
4.- Maduración.
Realizada en locales o cámaras refrigeradas,
que garantizan una temperatura y humedad constante durante todo el proceso,
almacenados bien por el método tradicional de colgado o sobre superficie, y
cuya duración nunca puede ser inferior a 60 días,
Superado dicho tiempo los quesos ya son
óptimos para su comercialización.
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“Cuanto más
atrás puedas mirar, más adelante verás”. Winston Leonard Spencer Churchill
(1874-1965) político, estadista y escritor inglés.
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