Celebrado el 21 de febrero de 2015, dentro de
los actos de la XXIV Festa do Queijo Serra da Estrela, en Oliveira do Hospital.
Descripción, recetas y fotografías de los platos.
La Cámara Municipal de Oliveira do Hospital,
municipio perteneciente al distrito de Coimbra, en la Serra da Estrela de
Portugal, es la organizadora de la “Festa do queijo de la Serra da Estrela e
outros produtos locais de quealidade” con un programa cargado de actividades
que la ha situado a través de las diferentes ediciones como la mayor fiesta del
queso Serra da Estrela. Entre dichas se
encuentra el “Concurso Gastronómico Com Queijo Serra da Estrela” cuya primera
edición se celebró coincidiendo con la XIX edición, en el año 2010, aunque
oficialmente es en la edición del año 2011 cuando el mismo toma carácter
oficial.
En esta edición
la realización de la Festa se adelantó tres semanas para poder emitir en
directo el programa “Somos Portugal” de la TVI, siendo los días 21 y 22 de febrero de 2015 las fechas
elegidas, celebrándose en el primero de ellos la V edición de un concurso que
edición a edición no sólo se va consolidando dentro del marco de la misma, sino
que ya es uno de sus reclamos. En él como en todas las ediciones, a excepción
de la del 2013 que no he estado en Oliveira, he tenido el placer de formar
parte del mismo como miembro de su Jurado evaluador. Jurado en el que también
he acompañado a:
** Fernanda
Pestana, cocinera del restaurante de la Cámara Municipal de Oliveira
do Hospital.
** Sonia
Pereira, en representación de Ancose. y
** Irma Brito,
en representación de la Confraria Queijo Serra da Estrela.
ejerciendo María
Silvia, concejal de cultura de la Cámara Municipal, como coordinadora del
concurso y del jurado.
De izquierda a derecha con Fernanda, Sonia e Irma.
María Silva, acompañada de Pedro Couceiro, en una de sus intervenciones.
El concurso que
ha surgido como una iniciativa para promover y dar a conocer diferentes
elaboraciones culinarias confeccionadas con el queso y sus derivados, es
abierto a todos los residentes en el municipio, tanto particulares como
profesionales, se encuentra dividido en dos categorías: dulces y saladas. Los
premios, en metálico, para los tres primeros clasificados en cada categoría han
sido de: 100 €, 75 € y 50 €, respectivamente y a todos los participantes se han
entregado el diploma acreditativo de su participación.
El jurado, que
hemos recibido un folleto con las recetas de los platos presentados, hemos
tenido que evaluar 5 elaboraciones saladas y 11 dulces, siendo una metodología
de valoración con los siguientes parámetros:
a) Degustación:
40 %.
b) Presentación:
30 %.
c) Originalidad
de la receta: 15 %.
d) Viabilidad
comercial: 5 %.
e) Otros
parámetros a considerar por el jurado: 10 %.
La prueba de los
diferentes platos, se ha realizado a la vista del público, estando el servicio
a cargo de los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Oliveira do
Hospital, bajo la supervisión de su profesora Cristina Rodrígues.
CATEGORÍA:
ELABORACIONES SALADAS.
Cinco han sido
las elaboraciones presentadas a concurso, recayendo los tres primeros premios,
en:
** Primer
premio.
Preparación:
Cajado de pastor.
Participante: Escuela de Hostelería de Oliveira
do Hospital, grupo 11º G.
Ingredientes:
** 1 paquete de espárragos
verdes.
** Queso Serra da Estrela
DOP curado.
** 100 gramos de jamón.
** Masa filo.
** Manteca.
** Dulce de naranja.
**
Agua.
Elaboración:
1.-
Extender la masa y pincelarla con la manteca.
2.-
Cocer los espárragos en agua.
3.-
Colocar una loncha de jamón encima de la masa filo y añadir virutas de queso.
4.-
Enrollar la masa y hornear a 200 grados.
** Segundo
premio:
Preparación: Cestas
de queso Serra da Estrela DOP y chorizo.
Participante: Escuela
de Hostelería de Oliveira do Hospital, grupo 10º H.
Ingredientes:
**
1 paquete de pasta filo.
**
100 gramos de espinacas.
**
100 gramos de chorizo de la Serra.
**
200 gramsos de queso Serra da Estrela DOP curado.
**
1 diente de ajo.
**
1 cebolla.
**
Sal, pimienta y aceite de oliva.
Elaboración:
1.-
Picar finamente la cebolla y el ajo.
2.-
Calentar el aceite de oliva y hacer en él la cebolla y el ajo.
3.-
Trocear el chorizo y las espinacas.
4.-
Agregar el chorizo y las espinacas a la cebolla y el ajo y hacer durante unos
minutos.
5.-
Atemperar el preparado y juntar bien con el queso curado.
6.-
Estirar bien la masa, cortarla en láminas haciendo cestas y rellenarlas con la
mezcla.
7.-
Pincelar las cintas y meter al horno previamente precalentado a 200 grados.
** Tercer premio.
Preparación: Rollitos de Alva.
Participante: Patricia Andreia Saraiva
Moreirinhas, de Penalva de Alva.
Ingredientes para los
rollitos:
** Media morcilla farinheira
(de maíz).
** 300 gramos de setas, tipo
níscalos.
** 100 gramos de espinacas.
** 1 diente de ajo.
**
1 cebolla roja cortada muy fina.
** 1 paquete de pasta filo.
** Queso Serra da Estrela
DOP amanteigado.
**
1 taza pequeña de jeropiga (vino dulce).
**
Aceite de oliva.
**
Sal.
Ingredientes
para la cebolla confitada:
**
1,5 cuchara grande de aceite de oliva.
**
3 cebollas rojas.
**
Vino tinto.
**
1,5 cuchara grande de miel.
**
Vinagre balsámico.
**
Sal.
Elaboración
de los rollitos:
1.-
Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y sofreír en él el ajo cortado
en láminas y la cebolla.
2.-
Pelar bien la morcilla, aplastar con un tenedor y añadir a la sartén junto con
las espinacas y hacer a fuego lento.
3.-
Cortar las setas en pedazos. Subir la temperatura del fuego y añadir a la
sartén removiendo continuamente.
4.-
Cuando estén casi cocinados añadir la jeropiga y dejar reducir.
5.-
Reservar atemperada la masa de la sartén.
6.-
Cortar las hojas de pasta filo, siempre con unas tijeras, en cuadrados pequeños
e ir colocando capas de hojas, cepillando con aceite cada una de ellas.
7.-
En la última capa, esparcir el queso y encima el preparado reservado en la
sartén, haciendo un rollo con todo ello.
8.-
Meter al horno, previamente precalentado, a 180 º hasta que estén dorados.
Elaboración
de la cebolla confitada:
1.-
Verter en una cacerola aceite de oliva y calentar a fuego lento.
2.-
Cuando este caliente verter las cebollas rojas cortadas en láminas y hasta que
estén suaves.
3.-
Agregar la cucharada de miel y el vino y hervir unos minutos.
4.-
Añadir el vinagre balsámico y cocinar hasta que se reduzca el líquido.
5.-
Rectificar de sal y retirar.
Servir
los rollitos acompañados de la cebolla confitada.
El resto de
participantes, han sido:
** Preparación:
La Pose.
Participante: L´Artista, de Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
**
Filete de ternera
**
Frutos secos: nueces, avellanas, piñones.
**
Queso Serra da Estrela DOP amanteigado.
**
Cerveza de Rapada.
**
Aceite de oliva virgen
**
2 peras desecadas.
Elaboración:
1.-
Doblar el filete y rellenarlo con el queso.
2.-
Preparar un rebozo con los frutos secos y con un poco de cerveza.
3.-
Empanar el filete en el rebozo.
4.-
Hacer un crujiente con un poco de queso al horno.
5.-
Calentar el aceite de oliva y freír bien en él el filete.
6.-
Presentar el filete coronado por el crujiente de queso y las dos peras
desecadas.
** Preparación:
“Estrellas de requexón de Serra da Estrela DOP con morcilla”.
Participante: Restaurante Cristina, de Aldeia
Formosa.
Ingredientes:
**
500 gramos de requexon Serra da Estrela DOP.
**
250 gramos de morcilla.
**
200 gramos de harina.
**
150 gramos de margarina.
**
1 cucharilla de sal.
**
1 decilitro de agua fria.
** Zumo de um limón.
** 1 huevo.
Elaboración:
1.-
Ablandar la margarina y dividirla en cuatro piezas.
2.-
Mezclar la harina con la sal en un tazón grande.
3.-
Amasar y mezclar con los dedos la harina con una parte de margarina y el zumo
de limón hasta conseguir una masa suave.
4.-
Extender la masa sobre una superficie en forma de rectángulo y dividir en tres
piezas con el doble de ancho que de largo. Distribuir una segunda pieza de
margarina en montonos separados sobre 2/3 de la masa.
5.-
Doblar la masa en tres, asegurándose de que la parte que no tiene grada quede
en el medio. Girar la masa 90 grados y presionar con un rodillo. Repetir los
pasos de 3 a 5 veces más siempre para el mismo lado. Envolver en papel
encerrado y meter en la nevera durante 30 minutos.
6.-
Cortar la masa fría en cuadrados y hacer un corte en cada lateral de 1
centímetro. Doblar alternativamente las esquinas hacia el centro y pintar todo
con el huevo batido.
7.-
Precalentar el horno a 225 º, poner las estrellas en una bandeja engrasado y
hornear durante 20 minutos y dejar enfríar
8.-
Cortar el requesón en círculos y aplastar la morcilla con un tenedor.
9.-
Poner en el centro de las estrellas la morcilla y coronar con los círculos de
requesón.
Decorar
a su gusto.
CATEGORÍA:
ELABORACIONES DULCES.
Once han sido
las elaboraciones presentadas a concurso, recayendo los tres primeros premios,
en:
** Primer
premio.
Preparación: “Gamelitas
de requexón Serra da Estrela DOP, castañas y dulce de calabaza”.
Participante: Hotel rural Quinta da Geia /
restaurante Joao Brandao, de Aldeia das Dez.
Ingredientes:
Castañas
Requeijão Serra da Estrela
DOP
Canela
Mermelada
de calabaza
Preparación:
Cocer
las castañas y deducidos en puré. Mezcla el Queso cottage Serra da Estrela DOP
apretó en el puré castañas, dulce, un poco de canela y va en la estufa. Los
formularios en papel con la masa y relleno con la mezcla.
** Segundo premio.
Preparación: “Miminhos da Obra”.
Participante: Obra doña Josefina da Fonseca, de
Oliveira do Hospital.
Ingredientes:
** 1 kilo de harina de trigo.
** 100 gramos de
harina de centeno.
**
6 huevos.
**
500 gramos de azúcar.
**
1 cucharadita de levadura.
**
1 taza de leche.
**
1 taza de aceite de oliva.
**
Ralladura de un limón.
**
6 cucharadas de queso Serra da Estrela DOP curado rallado.
Elaboración:
1.-
Batir los huevos con el azúcar.
2.-
Agregar la leche y aceite de oliva y mezclar bien.
3.-
Mezclar las dos harinas y agregar el queso, la ralladura del limón rallado y la
levadura.
4.-
Mezclar las dos masas bien y hacer galletas con ella.
5.-
Hornear hasta que estén cocidas y doradas.
** Tercer
premio.
Preparación: “Choux
rellenos con queso Serra da Estrela DOP”
Participante: Sandra Cristina Tavares Almeida,
de Aldeia Formosa.
Ingredientes para la masa:
** 250 ml de leche.
** 100 gramos de margarina.
** Sal.
** 1 cucharada de azúcar.
** 150 gramos de azúcar.
** 150 gramos de harina.
** 5 huevos.
** 1 cucharilla (tipo café)
de levadura.
Ingredientes para el
relleno.
** 500 gramos de
requexón da Serra da Estrela DOP
**
Mermelada de calabaza al gusto.
Ingredientes
para la decoración:
**
250 gramos de azúcar
**
10 cucharadas de agua.
**
200 gramos de pipas de girasol caramelizadas.
Elaboración:
1.-
Verter la leche en una cacerola con la margarina, una pizca de sal y el azúcar
y poner a hervir.
2.-
Retirar del fuego y echar la harina. Revolver bien todo con una cuchara de madera,
hasta que se forma una masa homogénea. Poner al fuego al máximo revolviendo
constantemente durante un minuto, de un lado para otro hasta hacer una base
fina en toda la cacerola.
3.-
Poner la masa en un recipiente y añadir poco a poco los huevos, mezclando todo
con una batidora eléctrica. Batir la masa hasta que quede brillante y se suelte
de la cuchara. Retirar del fuego y dejar que enfríe.
4.-
Colocar la masa en una manga de pastelero en montonos, sobre una bandeja
engrasada con margarina y espolvoreada con harina.
5.-
Introducir en el horno a 225 grados, durante 30-35 minutos.
6.-
Para rellenar, hacer una pequeña abertura en el centro de la pasta choux y con
la ayuda de la manga pastelera introducir el requexón y mermelada de calabaza.
7.-
Para la cobertura, en un cazo verter el agua con el azúcar y hervir hasta que
quede un almibar. Mojar la parte superior del choux y espolvorear con las
pipas.
** Preparación:
“Tarta de requexón Serra da Estrela DOP”.
Participante: Helena
Albernaz, del restaurante Leque, de Ervedal da Beira.
Ingredientes:
**
Huevos.
**
Azúcar.
** Requexón Serra da Estrela
DOP.
**
Harina.
**
Maicena.
Elaboración:
1.-
Batir los huevos con el azúcar.
2.-
Añadir el requexón y mezclar.
3.-
Añadir la harina y la maicena y mezclar todo bien.
4.-
Verter en un molde y hornear.
5.-
Decorar al gusto.
** Preparación: “Tarta
de requexón Serra da Estrela DOP Serrana”.
Participante: Elza María Conceiçao R. Almeida,
de Vila Pouca da Beira.
Ingredientes:
**
Requexón Serra da Estrela DOP.
**
Huevos.
**
Azúcar.
**
Harina.
**
Canela.
**
Ralladura de limón.
**
Huevos.
**
Nueces picadas.
Elaboración:
1.-
Mezclar el requexón Serra da Estrela DOP con el azúcar y los huevos y batir
bien.
2.-
Agregar la harina, la canela y ralladura de limón.
3.-
Verter en un molde y hornear a fuego lento.
4.-
Una vez cocido, retirar del horno, desmoldar y repartir las nueces picadas por
su superficie.
** Preparación: “Dulce Rapada”.
Participante: Patricia Andreia Saravia
Moreirinhas, de Penalva de Alva.
Ingredientes:
**
600 ml de leche.
**
90 gramos de azúcar.
**
4 yemas de huevo.
**
Ralladura de media naranja.
**
Ralladura de jengibre.
**
1 cucharada sopera de harina de maíz.
**
4 hojas de gelatina.
**
200 gramos de queso Serra da Estrela DOP amanteigado.
**
Mermelada de calabaza con naranja casera
**
Nueces.
Elaboración:
1.-
Cocer en el fuego 500 ml leche con ralladura de naranja y Jengibre hasta
hervir. Reservar.
2.-
Batir las yemas de los huevos con el resto de 100 ml de leche y la harina de maíz
tamizada.
3.-
Mezclar el resultado con el preparado reservado y cocer a fuego lento, revolviendo
constantemente, hasta lograr la consistencia.
4.-
Retirar del fuego y añadir el queso Serra da Estrela DOP mantecoso y mezclar
bien, si es necesario en batidora si el queso no se deshace bien.
5.-
Hidratar las hojas de gelatina en agua
fría y luego cocerlas con una cucharada sopera de leche.
6.-
Añadir la gelatina a la mezcla anterior, revolver bien y dejar enfríar.
7.-
En un vaso verter la mezcla y decorar con dos cucharadas de postre de dulce de
calabaza y con una nuez.
** Preparación: “Torta
de requexón Serra da Estrela DOP”.
Participante: Escuela
de Hostelería de Oliveira do Hospital, grupo 10º H.
Ingredientes:
** 200 gramos de Requexón da
Serra da Estrela DOP
**
100 gramos de yemas de huevo.
**
2 cucharadas soperas de almidón.
**
Media taza de leche.
**
150 gramos de claras de huevos.
**
150 gramos de azúcar.
**
Ralladura de naranja.
Elaboración:
1.- Mezclar el requexón con la leche, el azúcar,
el almidón, la ralladura de naranja y batir bien todo.
2.-
Batir las claras de huevo y mezclar con el preparado anterior.
3.-
Verter en un molde y cocer al horno a 180 grados.
4.-
Cuando este cocida retirar del horno.
** Preparación: “Encharcado
de requexón Serra da Estrela DOP”.
Participante: Restaurante
Cristina, de Aldeia Formosa.
Ingredientes:
** 500 gramos de Requexón da
Serra da Estrela DOP.
** Ralladura de ½ limón.
** 600 gramos de
azúcar.
**
6 huevos enteros.
**
2 yemas de huevo.
**
Canela en polvo.
**
Mantequilla.
**
Harina.
Elaboración:
1.-
Poner el requexón en un paño para eliminar todo el agua y reservar.
2.-
Mezclar la ralladura de limón, azúcar, huevos y yemas de huevo con una varilla
de agitación.
3.-
Luego agregar la ralladura de limón,
azúcar, huevos y yemas de huevo, todo con la varilla de agitación.
4.-
Untar una fuente con mantequilla y espolvorearla con harina.
5.-
Verter la mezcla en la fuente y espolvorear con canela.
6.-
Meter al horno precalentado, a 180 grados durante 45 minutos.
7.-
Una vez frío, decorar al gusto.
** Preparación: “Tarta
de requexón Serra da Estrela DOP”.
Participante: María de Fátima Mendes Gonçalves, de
Gramaço
Ingredientes:
**
5 huevos
**
300 gramos de azúcar.
**
50 gramos de mantequilla.
** 1 requexón Serra da
Estrela DOP
**
150 gramos de harina.
**
1 cucharilla pequeña (de café) de levadura en polvo.
**
Nueces picadas.
Elaboración:
1.-
En un recipiente colocar los huevos, azúcar, harina, levadura en polvo y el
requexón y mezclar todo.
2.-
Derretir la mantequilla y mezclar bien con el combinado anterior.
3.-
Verter a la mezcla las nueces y mezclar bien nuevamente.
4.-
Hornear a 180 grados durante 50 minutos.
** Preparación: “Mousse de requexón Serra da Estrela DOP y
licor de madroño”.
Participante: Escuela
de Hostelería de Oliveira do Hospital, grupo 11º G.
Ingredientes:
** 200 gramos de requexón Serra
da Estrela DOP.
** 3 yemas de huevo.
**
100 gramos de natas.
**
3 hojas de gelatina.
**
100 gramos de azúcar.
**
Licor de madroño.
**
Limón.
**
Chocolate negro 70 %
Elaboración:
1.- Mezclar el requexón con el azúcar y la yemas
de huevo hasta hacer una mezcla homogénea.
2.-
Remojar las hojas de gelatina en agua fría y licor madroño.
3.-
Batir las natas en chantilly y envolver en el preparado anterior.
4.-
Fundir las hojas de gelatina en el preparado, darle forma y enfríar.
** Preparación: “Pudim de requexón Serra da Estrela
DOP”.
Participante:
Cristina Maria Ascençao, de Parceiro (San Giao).
Ingredientes:
**
Huevos
** Leche
** Requexón Serra da Estrela
DOP
Elaboración:
1.-
Mezclar bien en un recipiente todos los ingredientes.
2.-
Cocer al baño maría hasta que este consistente.
Esta es la
segunda edición en que conviven las dos categorías, dulces y saladas, y como en
anterior las presentaciones dulces han sido superiores a las saladas,
manteniéndose el predominio de
elaboraciones con requexón sobre las que
utilizar queso amanteigado y curado.
El enfásis de la
Cámara Municipal en continuar con esta iniciativa es de agradecer y sus efectos
parece que ya se notan en los establecimientos hosteleros serranos, que
incluyen en su oferta elaboraciones en el que el queso en sus diferentes
variantes. Mi enhorabuena por todo ello.
MÁS INFORMACIÓN.
Pinchar en enlaces.
“Nada tan estúpido como
vencer, la verdadeira gloria está en convencer”. Víctor Hugo (1802-85) escritor
francés.
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