jueves, 2 de enero de 2014

Recetas con espárragos blancos.

Mis 25 recetas elaboradas con espárragos blancos, como ingrediente principal.

 
ÍNDICE.
1.- A la navarra.
2.- Al natural con aceite de oliva.
3.- Cigalas  con  espárragos  blancos  y queso Parmesano.
4.- Cóctel de espárragos.
5.- Con almendras
6.- Con mahonesa de trigueros y picadillo  de aceituna negra
7.- Con salmón ahumado al queso Cabrales.
8.- Crema de espárragos con cilantro.
9.- Ensalada de espárragos y huevos.
10.- Envueltos en pechuga de pavo y en tempura.
11.- Jamón con espárragos y melón.
12.- Pastel de espárragos I.
13.- Pastel de espárragos II.
14.- Pastel de espárragos y palmitos.
15.- Pastel de espárragos y puerros.
16.- Pastel de espárragos con salmón ahumado, tomates y gambas.
17.- Rellenos de centollo.
18.- Rellenos de huevas de oricios.
19.- Rellenos de huevas de oricios y lechuga.
20.- Rellenos de salmón.
21.- Salmón  al papillote al limón con espárragos blancos y trigueros
22.- Tapa de espárragos, naranja y langostinos.
23.- Tortilla de espárragos.
24.- Tostadas con carne de centollo.
25.- Tostadas con salmón ahumado.
 
 
1.- A la navarra.
Ingredientes:
n      500 gramos de espárragos blancos frescos.
n      Un trozo de chistorra o chorizo.
n      Una punta de jamón serrano, en dados pequeños.
n      1 cucharada de harina.
n      Caldo de los espárragos.
n      3 cabezas de ajo picadas muy diminutas.
n      Huevos.
Elaboración:
1.- Si los espárragos son frescos se pelan y se cuecen en una olla con bastante agua y sal. Una vez
cocidos se retira la olla y se reservan.
2.- A continuación en una sartén honda se fríe la chistorra y el jamón,  a media cocción se le pone el ajo picado, dar unas vueltas y añadir el harina tostarla un poco, poner un poco de agua de la  cocción de los espárragos.
3.- Cuando hiervan los espárragos poner en la sartén, sobre el conjunto.
4.- Cuando empiece a hervir otra vez poner los huevos encima tapar la sartén y dejar que cuajen.
5.- Una vez hechos servir.
 
 
2.- Al natural con aceite de oliva.
Ingredientes:
n      1 kilos de espárragos grandes.
n      1 ½ litro de agua.
n      1 cucharilla de azúcar.
n      4 cucharillas de sal.
n      Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Pelar los espárragos y cocerlos en agua con sal y el azúcar. Cuando surjan los borbotones, tenerlos entre 20 y 25 minutos, según el grosor.
2.- Retirar del agua y servir aún calientes.
3.- Rociar al gusto con aceite de oliva virgen.
 
 
3.- Cigalas  con  espárragos  blancos  y queso Parmesano.
Ingredientes:
n      24 cigalas.
n      1 lata de puntas de espárragos blancos.
n      1 lata de corazones de alcachofas.
Para la salsa de parmesano:
n      200 gramos de queso Grana Padano.
n      200 ml. de leche.
n      100 ml. de nata con el 35% de materia grasa.
n      100 ml de aceite de oliva virgen.
n      Harina de maíz.
Para la crema de boletus edulis:
n      250 gramos de boletus edulis en agua.
n      100 ml de caldo de ave.
n      2 dientes de ajo.
n      1 rama de romero fresco.
Elaboración:
1.- Trocear el queso Grana Padano y ponerlo en un bol con la leche y la nata. Cubrirlo y meterlo en una cazuela con agua hirviendo. Dejarlo infusionar así durante un día entero. Colar el liquido (tirando el queso cocido) espesarlo ligeramente con la harina de maíz y emulsionarlo con el aceite de oliva.
2.- Para hacer la crema de boletus. Escurrir las setas, saltearlas con el ajo en aceite de oliva, añadir el agua del bote de las setas, el caldo de ave y el romero. Cocer la mezcla y triturarla hasta que quede un puré fino. Recortar las puntas de los espárragos blancos y cortar los corazones de las alcachofas en cuartos.
3.- Limpiar las cigalas y saltearlas a la plancha o en una sartén con un poco de aceite.
4.- Calentar con cuidado en la salsa de parmesano.
5.- Montar el plato con las cigalas, los espárragos y las alcachofas, acompañar de la salsa de parmesano y de boletus.
 
 
 
4.- Cóctel de espárragos.
Ingredientes:
n      16 espárragos blancos cocidos.
n      Salsa mahonesa ligera.
n      1 cucharilla de alcaparras.
n      2 pepinillos.
n      1 cucharilla de mostaza.
n      1 clara de huevo.
n      4 hojas de lechuga.
n      Sal fina.
n      Sal gorda.
n      2 tomates.
n      Perejil picado.
Elaboración:
1.- Trocear los espárragos y guarda las puntas.
2.- Batir una clara de huevo a punto de nieve.
3.- Mezclar la mahonesa con las alcaparras picadas, el pepinillo picado, la mostaza y añadirlo a la clara a punto de nieve. Rectifícar de sal.
4.- Adornar el plato con la lechuga cortada en juliana en el fondo y el tomate cortado en gajos alrededor.
5.- Colocar los trozos de espárragos (excepto las puntas) y cubrir con la salsa. Decora el plato con las puntas de los espárragos.
6.- Espolvorear con perejil picado y sazonar con sal gorda el tomate.
 
 
5.- Con almendras.
Ingredientes:
n      1 lata de un kilo de espárragos.
n      100 gramos de almendras.
n      Queso Gruyere rallado.
n      100 gramos de mantequilla.
Elaboración:
1.- Escurrir los espárragos del agua con la que vienen.
2.- Partir las almendras en trozos y dorarlas en una sartén a fuego moderado con un poco de mantequilla.
3.- Distribuir los espárragos en una fuente engrasada con mantequilla, poner por encima las almendras tostadas y espolvorear con el queso rallado.
4.- Derretir el resto de la mantequilla y echarla por encima de los espárragos.
5.- Gratinarlo todo al horno, previamente caliente a máxima potencia, durante unos 3 minutos y servir inmediatamente.
 
 
 
6.- Con mahonesa de trigueros y picadillo  de aceituna negra
Ingredientes para los espárragos cocidos:
-- 1 kilo de espárragos blancos frescos.
-- 1 ½ litro de agua, una cucharilla de azúcar y sal.
Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:
-- 200 gramos de espárragos verdes trigueros.
--  ½ litro de caldo de ave.
-- 1 dl de aceite de oliva virgen
-- 1 yema de huevo
-- Unas hojas de perejil
-- Una cucharilla de sésamo tostado
-- El zumo de medio limón y sal.
Para el picadillo de aceituna negra:
-- 50 gramos de aceitunas negras.
-- 2 cucharadas de aceite de oliva
-- 4 cucharadas de vino dulce
-- 2 cucharaditas de vinagre de Jerez.
Además:
Espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal.
Elaboración:
1.- Pelar los espárragos y cortar por la mitad utilizando solo las yemas, guardar los tallos para otro uso, cociéndolos en agua con sal y el azúcar. Cuando surjan los borbotones, tenerlos entre 20 y 25 minutos, según el grosor; pasado este tiempo, apagar el fuego y mantenlos en su caldo hasta su utilización.
2.- Trocear los espárragos verdes y  saltearlos al fuego con el aceite. Mojar con el caldo de ave y cuece aproximadamente unos 10 minutos, añadir el perejil. Cuando esté hecho, triturar y colar el conjunto.
3.- Montar una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo de limón; cuando esté montada añadir la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último, el sésamo.
4.- Macerar las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quitar el hueso y picarlas muy finamente.
5.- Colocar en un costado del plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor un poco de la mahonesa de trigueros y decorar con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.
 
 
7.- Con salmón ahumado al queso Cabrales.
Ingredientes:
n      200 gramos de queso Cabrales.
n      24 espárragos blancos.
n      300 gramos de salmón ahumado.
n      300 ml de nata.
Elaboración:
1.- Desmenuzar el queso y con la nata cocer a fuego lento hasta que este cremoso.
2.- Colocar los espárragos en una fuente de horno, encima las láminas de salmón ahumado, salsear con la crema y gratinar al horno muy fuerte.
 
 
8.- Crema de espárragos con cilantro.
Ingredientes:
n      250 gramos de espárragos en conserva.
n      ½ cucharilla de azúcar.
n      1 ½ cucharilla de harina.
n      1 cucharada de mantequilla.
n      1 cucharada de hojas de cilantro troceadas.
n      Una pizca de nuez moscada recién molida.
Elaboración:
1.- Dorar la harina en una olla grande a fuego medio y removiendo hasta que desprenda su aroma, pero sin que se tueste. Sacar del fuego y dejar que se enfríe un poco. Verter el agua de lata de espárragos y llevar a ebullición sin dejar de remover.
2.- Cortar los espárragos a trozos de 1 centímetro. Añadirlos al caldo y cocerlos durante 7-10 minutos. Condimentar la crema con sal, nuez moscada, la mantequilla y el cilantro, servir inmediatamente.
 
 
9.- Ensalada de espárragos y huevos.
Ingredientes:
n      12 espárragos en conserva.
n      12 aceitunas negras.
n      4 huevos cocidos.
n      ½ lechuga.
n      4 pepinillos.
n      Canónigos.
n      3 cucharadas de mahonesa.
n      Caldo de espárragos o agua.
n      Sal.
n      Perejil picado.
Elaboración:
1.- Limpiar la lechuga y los canónigos y colocarlos cortadas en juliana en el fondo de un plato o fuente.
2.- Poner encima los espárragos, los huevos en cuartos, las aceitunas y los pepinillos cortados en abanico.
3.- Aligerar la mahonesa con un poco de caldo de los espárragos o agua y espolvorearla con un poco de perejil picado.
4.- Sazonar la ensalada y aliñarla con la mahonesa.
 
 
 
10.- Envueltos en pechuga de pavo y en tempura.
Ingredientes:
n      16 espárragos blancos de bote.
n      200 gramos de pechuga de  pavo en lonchas.
n      Harina de tempera.
n      Agua helada.
n      Sal.
n      Aceite.
n      Bechamel.
n      Queso rallado.
Elaboración:
1.- Escurrir los espárragos e ir enrollando de 3 en 3 ó de 4 en 4 en una loncha de pavo, así hasta terminar espárragos y pavo.
2.- Preparar la tempura con el agua helada y sal, batir bien con barrillas para que no queden grumos añadiendo mas o menos harina y agua hasta que se tenga suficiente cantidad y el espesor tipo natillas y dejar reposar media hora en la nevera
3.- Pasar los espárragos por la tempura impregnándolos bien, y dorarlos en una sartén con aceite caliente, escurrirls sobre papel de cocina y colocarlas en una fuente de horno.
4.- Elaborar una bechamel al estilo tradicional.
5.- Regar con la bechamel los espárragos y espolvorear con queso rallado.
6.- Gratinar al horno.
 
11.- Jamón con espárragos y melón.
Ingredientes:
n      12 puntas de espárragos.
n      12 lonchas de jamón ibérico finas.
n      12 lonchas de melón.
Elaboración:
1.- Estirar bien las lonchas de jamón.
2.- Poner encima una punta de espárrago y la loncha de melón.
3.- Envolver bien la loncha.
4.- Servir.
  
 
12.- Pastel de espárragos I
Ingredientes:
n      6 huevos.
n      1 lata de 1 kilo de espárragos.
n      1 ½ vasos de leche o nata líquida.
n      ½ vaso de agua de los espárragos.
n      Sal.
Elaboración:
1.- Batir los huevos.
2.- Picar los espárragos añadiéndolos a los huevos.
3.- Agregar la leche y el agua de los espárragos.
4.- Sazonar la mezcla con sal.
5.- Meter en un molde e introducir en el horno, al microondas o al baño María, en función de posibilidades o gustos.
 
 
13.- Pastel de espárragos II
Ingredientes:
n      4 huevos.
n      1 lata de 1 kilo de espárragos.
n      1 bote de leche Ideal.
n      1 rebanada de pan de molde sin bordes.
n      100 cc de nata líquida.
n      Sal y pimienta.
Elaboración:
1.- Batir los huevos.
2.- Introducir los huevos en vaso de batidora, con el resto de ingredientes y batir bien.
3.- Meter en un molde e introducir en el horno, al microondas o al baño María, en función de posibilidades o gustos.
 
 
 
14.- Pastel de espárragos y palmitos.
Ingredientes:
-- 1 lata de pequeña de espárragos blancos, 200 gramos. Aproximadamente
-- 1 lata de corazones de palmitos, 250 gramos. aproximadamente
-- 2 Huevos
-- 100 gramos de jamón de pavo.
-- 50 gramos de queso parmesano
-- Sal de especies.
-- Ajo molido.
-- Mantequilla.
Elaboración:
1.- Untar un molde para el horno, con un poco de mantequilla.
2.- Escurrir bien los espárragos y los palmitos.
3.- Batir los 2 huevos enteros, agregar sal de especies, ajo molido, la mitad del queso parmesano y el jamón, mezclar todo bien.
4.- Cubrir el fondo del envase con los espárragos y vierta 1/3 de la mezcla de huevo que acaba de hacer, cubrir con una capa bien copiosa de palmitos y echar el resto de la mezcla de huevos, si quedaron trozos de espárragos colocar por encima para decorar la superficie del pastel. Espolvorear el queso parmesano restante.
5.- Meter al horno microondas usando 600 de potencia, por 10 minutos, en 8 minutos el pastel estará listo, y los siguientes 2 minutos son para que dore.
 
 
15.- Pastel de espárragos y puerros.
Ingredientes:
n      1 kilo de puerros.
n      500 gramos de espárragos.
n      2 cebollas.
n      1 litro de nata.
n      10 huevos.
n      Mantequilla.
n      Sal.
n      Pimienta blanca.
Elaboración:
1.- Cortar la verdura en juliana y rehogar con la mantequilla. Cuando estén bien dorados sacar de la sartén y escurrir.
2.- En un bol se baten muy bien los huevos y la nata, se suman las verduras, mezclando bien, se adereza de sal y pimienta.
3.- Untar un molde con mantequilla, verter la mezcla e introducir a cocer en el horno al baño maría, al menos cuarenta y cinco minutos.
4.- Servir acompañado de una salsa de tomate natural.
 
 
 
16.- Pastel de espárragos con salmón ahumado y gambas.
Ingredientes:
n      Espárragos de tamaño mediano.
n      Huevos.
n      Leche Ideal (evaporizada).
n      Salmón ahumado.
n      Gambas cocidas.
n      Tomates cherry.
n      Tartaleta de hojaldre.
Elaboración:
1.- Trocear los espárragos.
2.- Se baten los huevos con la leche y se le añaden los espárragos.
3.- Meter en molde y hacer al baño María en el horno durante media hora, aproximadamente.
4.- Una vez frío, se sirve en una tartaleta y se decora con salmón ahumado, una gamba y un tomate cherry.
 
 
17.- Rellenos de centollo.
Ingredientes:
n      Espárragos gruesos.
n      Centollo.
n      Sidra.
n      Brandy.
n      Tomate frito.
n      Huevo cocido.
n      Huevo para rebozar.
n      Harina.
n      Margarina.
n      Aceite.
n      Pimienta blanca.
n      Sal.
Elaboración.
1.- Se cuece el centollo y se desmiga.
2.- Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el centollo, huevo cocido picado, un poco de salsa de tomate, margarina, sidra, brandy, pimienta blanca y sal.
3.- Con esta mezcla, se rellena el espárrago, abriéndolo por la mitad, se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite muy caliente.
 
 
 
18.- Rellenos de oricios
Ingredientes:
-- 1 lata de espárragos de calibre grueso.
-- 100 gramos de huevas de oricios (si no se encuentran pueden sustituirse por una lata e caviar de oricios).
-- 1 vaso de nata líquida.
-- Un poco de mantequilla.
-- 2 huevos.
-- Harina para rebozar.
Elaboración:
1.- Los espárragos, una vez escurridos se parten por la mitad sin llegar a separarlos del todo al final.
2.- Se les coloca en el medio una cucharadita de las huevas de oricios y se cierran.
3.- Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite de oliva hasta que se doren, se colocan en una fuente que pueda ir al horno.
4.- Se prepara una salsa de besamel con la mantequilla y una cucharada de harina, se la agrega un poco del caldo de los espárragos y la nata líquida. Por último se le pone una cucharada de las huevas de oricios, se deja cocer todo un rato hasta que esté bien ligado, se rectifica de sal y se cubren los espárragos con la salsa, se meten en el horno unos minutos y listos para servir.
 
 
19.- Rellenos de huevas de oricios y lechuga.
Ingredientes
n      Espárragos gruesos.
n      Lechuga (tantas hojas como espárragos)
n      65 gramos de huevas de oricios.
n      Harina
n      Aceite
n      Huevo
n      Sal
n      Mayonesa
Elaboración
1.- Se hierven las hojas de lechuga y se escurren.
2.- Se abren los espárragos longitudinalmente, dejando unidas las dos partes por un borde.
3.- Introducir las huevas dentro de los espárragos y enrollar cada uno en una hoja de lechuga.
4.- Se pasan por harina y huevo y se fríen
5.- Se sirven acompañados de mayonesa
 
 
20.- Salmón  al papillote al limón con espárragos blancos y trigueros
Ingredientes:
-- 1 kilo de lomo de salmón limpio.
-- 8 espárragos blancos naturales.
-- 8 espárragos trigueros naturales.
-- 1 limón.
-- 1,5 decilitros de aceite de oliva.
-- Sal.
Elaboración
1.- Trocear el lomo de salmón en porciones de similar forma y con un peso aproximado de 250 gramos.
2.- Envolver cuidadosa y herméticamente en papel de aluminio los lomos, que se acompañan con la medida de aceite de oliva y el limón cortado en rodajas no muy gruesas.
3.-  Introducimos el envuelto en el horno precalentado a 180 grados durante cinco o seis minutos, según aconseje el grosor de los lomos.
4.- Aparte, limpiar y salteamos los espárragos.
Presentación:
Colocar en cada plato un lomo de salmón, acompañar con un par de espárragos blancos y otros dos trigueros, y adornar el conjunto añadiendo una rodaja de limón junto a un poco de su ralladura.
 
 
21.- Rellenos de salmón
Ingredientes:
n      12 espárragos cocidos.
n      150 gramos de salmón ahumado, 150 gramos
n      1 taza de salsa mayonesa.
Preparación:
1.- Lavar y cortar los espárragos por la mitad en sentido longitudinal y el salmón en trozos regulares. Repartir sobre una de las mitades de los espárragos.
2.- Colocar los espárragos en una fuente refractaria y cubrir la mitad inferior con la mayonesa.
3.- Introducir en el horno, previamente caliente a media potencia, unos 10 ó 15 minutos o hasta que la mayonesa se dore un poco y servir.
 
 
22.- Tapa de naranja, espárragos y langostinos.
Ingredientes:
-- 8 langostinos grandes.
-- 2 naranjas grandes.
-- 8 espárragos trigueros.
-- 1 cucharadita de salsa de soja.
-- 1 cucharada de aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Pelar la naranja y saca 2 rodajas enteras de entre 1 y 1,5 centímetros de grosor.
2.- Poner a calentar el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente pones las rodajas de las naranjas a dorar, 1 minuto por lado, luego se echa la salsa de soja para que termine de dorar, voltear cada rodaja de las naranjas para que queden uniformemente doradas. Retira del fuego.
3.- En la misma sartén poner a dorar las puntas de los espárragos (unos 10 centímetros de largo) junto con los langostinos que previamente se han pelado dejando la cola, por un par de minutos por lado hasta que doren.
4.- Se arma la tapa, en el centro de la naranja se ponen los espárragos y alrededor los langostinos.
 
 
23.- Tortilla de espárragos.
Ingredientes:
n      500 gramos de espárragos blancos cocidos y cortados en trozos pequeños.
n      3 huevos.
n      3 dientes de ajo.
n      Aceite de oliva.
n      Sal.
Elaboración:
1.- Echar en la sartén el aceite y los ajos cortados.
2.- Batir los huevos.
3.- Añadir a los huevos los espárragos y mover bien.
4.- Echar a la sartén hasta que cuaje como la tortilla.
 
 
24.- Tostadas con carne de centollo.
Ingredientes:
n      Tostadas de pan.
n      Espárragos blancos.
n      Carne de centollo.
n      Vinagreta de cebolla, perejil y pimiento.
Elaboración:
1.- Se fríe o se tuesta bien el pan y se unta con ajo.
2.- Sobre él se coloca medio espárrago cortado transversalmente.
3.- Se pone la carne encima y se tapa con el otro medio espárrago.
4.- Se rocía con la salsa vinagreta.
 
 
25.- Tostadas de espárragos con salmón ahumado.
Ingredientes:
-- 4 rebanadas de pan de payés.
-- 12 espárragos de lata gruesos,
-- 4 lonchas de salmón ahumado.
-- Salsa tártara o bearnesa.
Ingredientes salsa bearnesa:
--1 chalota ó 1/2 cebolla pequeña,
-- 1/4 de cucharadita de estragón fresco picado,
-- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco,
-- 3 yemas de huevo,
-- 225 gramos de mantequilla.
-- Sal y pimienta.
Elaboración:
1.- Tostar el pan por ambos lados.
2.- Una vez tostado cubrir con una capa de salsa y disponer encima los espárragos. Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón. Adornar la superficie con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinillos o huevo cocido picado.
Preparación de la salsa: Poner en un cazo al fuego la chalota picada con el estragón y el vinagre. Dejar reducir el vinagre y retirar del fuego. Añadir las yemas, sal y pimienta, batir hasta que se forma una papilla, ir añadiendo entonces la mantequilla deshecha templada a chorrito como si se tratase de una mayonesa sin dejar de batir. Una vez incorporada del todo, seguir batiendo unos 10 segundos y lista para utilizar.
 
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
 
"Una casa de Dios es el estómago vacío del pobre, y quién lo llena, llena también la voluntad de Dios". Friedrich Rückert (1788-1866) poeta alemán.
 

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