Mis 25 recetas de arroces con mariscos y pescados.
ÍNDICE.
1.- A banda.
2.- A la marinera.
3.- Caldero.
4.- Caldoso de almejas y langostinos con caviar de oricios.
5.- Caldoso de pixin y langostinos.
6.- Con almejas.
7.- Con almejas y oricios.
8.- Con andaricas (nécoras)
y vieiras.
9.- Con bacalao.
10.- Con bacalao, setas,
guisantes y ali-oli.
11.- Con bogavante.
12.- Con boletus edulis y
bacalao.
13.- Con bonito y pisto asturiano.
14.- Con callos de bacalao y pimientos del piquillo.
15.- Con gambas, pixín y mejillones.
16.- Con mejillones.
17.- Con pulpo a la portuguesa.
18.- Con pulpo y langostinos.
19.- Cremoso de bacalao al
pil-pil con piperrada.
20.- Cremoso de mejillones con salmonetes a la plancha.
21.- Meloso con alga laminaria, oricios y langostinos.
22.- Meloso con manitas de cerdo y colas de cigala.
23.- Negro con calamares.
24.- Negro con chipirones y langostinos.
25.- Pescador.
Fume o
caldo de pescado, base para arroz.
1.- A Banda.
Ingredientes:
n
300 gramos de arroz.
n
1.5 litros de agua.
n
200 gramos de pixin (rapé).
n
200 gramos de langostinos.
n
200 gramos de congrío.
n
200 gramos de gallo de mar.
n
10 Cl de aceite de oliva virgen.
n
150 gramos de cebolla.
n
300 gramos de tomate.
n
Condimentos: ajo, azafrán, laurel, perejil,
pimienta, sal y tomillo.
Elaboración:
1.- Limpiar bien el pescado y
cortarlo en trozos.
2.- Rehogar en el aceite la
cebolla pelada y picada a fuego muy lento y, cuando empiece a tomar color,
verter el agua y preparar un buen sofrito, añadiendo el tomate pelado, la hoja
de laurel, un ramito de perejil, otro de tomillo, el ajo y las hebras de
azafrán machacadas, así como el pescado y el marisco.
3.- Sazonar con sal y pimienta y
dejar hervir a fuego vivo durante 15 minutos.
4.- Poner el arroz en una
cazuela, verter sobre él el caldo del pescado anterior y dejar cocer 20
minutos.
5.- Pasado ese tiempo retirar y
dejar reposar 5 minutos.
6.- Servir el arroz en la misma
cazuela y, en otra bandeja, el pescado y los mariscos.
2.- A la marinera.
Ingredientes:
n
350 gramos de arroz.
n
200 gramos de calamares.
n
1 cebolla pequeña.
n
Aceite.
n
Perejil picado.
n
1
litro de fumé de pescado.
n
1 pimiento verde.
n
2 dientes de ajo.
n
Azafrán.
n
100 gramos de guisantes cocidos.
n
200 gramos de pixín (rapé) limpio.
n
12 almejas.
n
12 gambas peladas.
n
Sal y pimienta
Elaboración:
1.- Lavar y limpiar los distintos tipos de pescados y mariscos.
2.- En una cazuela con un chorro de aceite rehoga la cebolla, el ajo y
el pimiento picados muy fino. Cuando comiencen a dorarse estos ingredientes,
añadir los pescados troceados y dejar que se sofrían un poquito.
3.- Agregar el arroz y rehogarlo. Echar el azafrán, el caldo bien
caliente y los guisantes. Pasados 10 minutos de cocción, incorporae las almejas
y deja cocer otros 10 minutos más.
3.- Caldero.
Ingredientes:
n
400 gramos de arroz.
n
2
litros de agua.
n
1.000 gramos de pescado variado: pixin (rapé),
mero, dorada, et.
n
200 gramos de langostinos pelados.
n
2 ñoras.
n
3 cabezas de ajo.
n
200 gramos de aceite de oliva virgen.
n
2 tomates maduros.
Elaboración:
1.- Poner una cazuela, tipo
caldero, al fuego con aceite. Cuando este caliente, fría las ñoras, una vez
fritas sáquelas.
2.- Añadir al aceite las cabezas
de pescado y cuando estén fritas sáquelas.
3.- Añadir al aceite el tomate
pelado y picado, pasados 5 minutos, verter los dos litros de agua.
4.- Aparte picar las ñoras fritas
y una cabeza de ajo cruda y echar en la olla.
5.- Dejar cocer 5 minutos y cocer
en este caldo el pescado cortado en rodajas gruesas con sal. Una vez cocido,
reservar en una fuente.
6.- Agregar el arroz al caldo y
rectificar de sal. Dejar cocer 20 minutos a fuego lento y unos minutos antes de
finalizar la cocción, colocar los langostinos por encima.
7.- En un mortero machacar una
cabeza de ajo y mezclarla en una taza del caldo, que se utilizará para rociar
el pescado en el momento de servirlo.
8.- Para acompañar el arroz y el
pescado, preparar un ajoaceite con dos cabezas de ajo peladas y machacadas en
un mortero, mezcladas con aceite y sal y removidas hasta conseguir la
uniformidad.
9.- Servir el arroz y el pescado por separado
con el ajoaceite.
4.- Caldoso de
almejas y langostinos con caviar de oricios.
Ingredientes:
n
150 gramos de arroz.
n
1 docena de almejas finas.
n
8 langostinos.
n
60 gramos de caviar de oricios.
n
1
guindilla.
n
2 cucharadas de harina.
n
Ajo.
n
Perejil.
n
Azafrán.
n
Vino blanco.
n
Aceite de oliva.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Sofreír en una sartén con
aceite y a fuego lento el ajo picado.
2.- Añadir las almejas para se
abran.
3.- Retirar y reservar las
almejas.
4.- Elaborar una salsa verde con
el sofrito y el jugo de las almejas agregando dos cucharadas de harina, el
perejil picado y dos tazas de fumé claro, por ejemplo, el agua de cocción de
los langostinos.
5.- A la salsa verde echar un
chorro de vino blanco, sazonar y guisar lentamente revolviendo de continuo
hasta que espese.
6.- Agregar el caviar de oricios
y los langostinos pelados y sin cabeza cocidos cinco minutos en agua hirviente.
7.- Preparar el arroz aparte
sobre un sofrito. Aplicar la medida típica de dos pocillos de agua por uno de
arroz.
8.- Emplatar el arroz una vez
alcance el dente, e ir echando la salsa por encima, poco a poco, alrededor y
hacia arriba, hasta que coja la textura caldosa o melosa deseada.
9.- Distribuimos ordenadamente
las almejas y los langostinos.
5.- Caldoso con pixín
(rape) y langostinos
Ingredientes:
n
400 gramos de arroz.
n
2 cebollas pequeñas.
n
2 pimientos rojos.
n
3 dientes de ajo.
n
4 tomates medianos.
n
2 hojas de laurel.
n
1 pixin mediano.
n
150 gramos de langostinos pelados.
n
100 gramos de anillas de calamar
n
Sal y pimienta al
gusto.
n
1 litro de caldo de pescado (de la cabeza del pixin y las cáscaras
de los langostinos).
n
6 cucharadas de aceite
de oliva.
n
1/4 de vino blanco.
n
6 champiñones pequeños
Preparación:
1.- Pelar los dientes de ajo y
picar lo mejor posible. Reservar.
2.- Picar las cebollas y los pimientos
rojos muy finos para que se deshagan en la cocción.
3.- Lavar muy bien los
champiñones, secar y trocear en cuartos. Reservar.
4.- Escaldar los tomates, quitar
la piel y trocear en pequeños trozos. Reservar
5.- Añadir el aceite a la
cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreír las verduras y los champiñones,
este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte, siempre removiendo cuidadosamente.
6.- Echar el tomate muy troceado, hay que hacerlo cuando la
verdura anterior ya está pochada para que no se queme. Añadir el vino blanco y remover
lentamente hasta que reduzca, aún así tiene que quedar como una salsa espesa.
7.- Cortar los calamares trozos
iguales. Quitar la piel al pixín. Lavar y pelar bien los langostinos y reservar
con todo lo demás.
8.- En otra cazuela se ponen a
hervir los restos de langostinos y la cabeza del pixín con las hojas de laurel
para hacer un caldo de pescado y marisco.
9.- En una sartén pasar los
trozos de pixín, solo sellarlos para que no pierdan mucha sustancia, y reservar
para el final de la cocción del arroz. Los langostinos y los trozos de pixín
son lo último que se echa al arroz caldoso.
10.- Agregar los calamares a la
cazuela y pasarlos con la verdura durante unos 5 minutos a temperatura media.
11.- Introducir el arroz y remover
todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejar
durante 5 minutos más a fuego medio.
12.- Una vez que el arroz haya
absorbido todo el sabor del guiso añadir el caldo de pescado a la cazuela, subir
la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido se baja a la
mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos 15 minutos para el
arroz caldoso).
13.- En los últimos 5 minutos de
cocción añadir los trozos de rape y los langostinos. Rectificar la cantidad de
líquido con agua y se va probando el arroz.
14.- Apartar del fuego y dejar
reposar 10 minutos.
6.- Con almejas.
Ingredientes:
n
400 gramos de arroz.
n
800 gramos de alemjas.
n
1 cebolla.
n
1
litro de fumé de pescado.
n
Sal.
n
Aceite.
n
Perejil.
Elaboración:
1.- En una paellera con aceite, rehogar la cebolla bien picada.
2.- Cuando la cebolla esté pochada, añadir el arroz salteándolo y
seguidamente echa el fumé. La medida exacta suele ser el doble de agua que de
arroz.
3.- Deja cocer durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, agregar las
almejas y deja cocer otros 5 minutos más.
7.- Con almejas y oricios.
Ingredientes:
n
De 75
a 80
gramos de arroz por persona.
n
½
litro de caldo o fumet de marisco.
n
24 oricios.
n
32 almejas.
n
½ pimiento rojo.
n
1 cebolla.
n
2 dientes de ajo.
n
Mantequilla.
n
½ vaso de vino blanco.
n
Perejil.
n
Aceite de oliva.
n
Sal.
n
Pimienta blanca.
Elaboración:
1.- Se pone aceite y un poco de mantequilla en una paellera.
2.- En una sartén se hace un sofrito de cebolla, ajo,
perejil, pimiento rojo, un poco de pimienta y sal, todo ello bien picado.
3.- Se echa el sofrito en la paellera, y se incorpora el
arroz, rehogado con el vino blanco.
4.- Se abren los oricios, y se añaden al arroz las huevas de
los oricios con un poco de su agua teniendo cuidado de que no caiga ningún
pincho- y el caldo de marisco. Se deja cocer lentamente unos quince minutos.
5.- Se añaden las almejas y se deja cocer unos cinco minutos
más, hasta que el arroz esté en su punto; posteriormente se mete en el horno
para dejar secar el arroz.
8.- Con andaricas (nécoras)
y vieiras.
Ingredientes:
n
500 gramos de arroz.
n
1 cebolla.
n
2 dientes de ajo.
n
4 andaricas (nécoras).
n
1pimientos rojo.
n
1 pimiento verde.
n
6 cucharadas de aceite de oliva.
n
1,5 litro de caldo de fumet de pescado.
n
Pimienta y sal al gusto.
n
2 hojas de laurel.
n
6 vieiras.
n
100 gramos de judías verdes
n
1/2 paquete de azafrán en hebras.
Elaboración:
1.- Cocer las andaricas, durante
8 minutos, con un poco de laurel y sal.
2.- Trocear en dos las andaricas
ya cocidas para que suelten todo su sabor en el arroz. Reservar y echar al
final de todo el proceso para que no se pasen.
3.- Pelar los dientes de ajo y
picar lo mejor posible. Reservar.
4.- Picar la cebolla y los pimientos
(verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no
se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
5.- Añadir el aceite a la paellera.
Cuando el aceite esté caliente sofreír las cebollas con los pimientos, tardará
unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Echar las
vainas de las judías y las 2 hojas de laurel.
6.- Introducir el arroz y remover
todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejar
durante 3 minutos más a fuego medio.
7.- Tostar ligeramente las hebras
del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y añadir un
poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así se saca todo el
aroma, sabor y color.
8.- Añadir el fumet o caldo de
pescado a la paellera y el arroz. Subir la temperatura al máximo hasta que
empiece a hervir y acto seguido bajar a la mitad y que se haga poco a poco
(entre 15‐ 18 minutos). A media cocción
añadir las andaricas y las vieiras para que no se pasen.
9.- Rectificar de líquido con
agua e ir probando el arroz. Apartar del fuego y dejar reposar 10 minutos.
9.- Con bacalao.
Ingredientes:
n
300 gramos de arroz.
n
500 gramos de bacalao desalado.
n
Una cebolla.
n
Tres tomates maduros.
n
Aceite de oliva.
n
2
litros de agua.
Elaboración:
1.- Cortar el bacalao en trozos
pequeños.
2.- Cortar la cebolla y
ablandarla a fuego suave en una cazuela, con 3-4 cucharadas de aceite.
3.- Agregar el bacalao y dejar a
fuego, siempre suave, unos diez minutos.
4.- Añadir los tomates limpios y
sin pepitas. Poner el fuego al mínimo y cocer otros diez minutos, aplastando
los tomates con una cuchara para deshacerlos Retirar y mantener el calor.
5.- Poner el agua en la cacerola
y llevar a ebullición. Echar el arroz y cocerlo a fuego suave hasta que esté a
punto, sin salar, debiendo absorber buena parte del agua. Servir bien caliente
mezclado con el combinado del bacalao.
10.- Con bacalao, setas, guisantes y ali-oli.
Ingredientes:
n
300 gramos de arroz.
n
300 gramos de bacalao desmigado.
n
200 gramos de guisantes.
n
200 gramos de setas de cardo.
n
1 cebolleta.
n
1 puerro.
n
2 dientes de ajo.
n
Aceite virgen extra.
n
Sal.
Para el ali-oli:
n
Aceite de oliva de 0,4º.
n
1 yema de huevo.
n
El jugo de medio limón.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Picar la cebolleta y el puerro. Poner a pochar en una cazuela amplia con un poco de aceite.
2.- Cuando los ajos empiecen a tomar color añadimos las setas troceadas y los guisantes blanqueados en agua hirviente. Rehogar unos tres minutos.
1.- Picar la cebolleta y el puerro. Poner a pochar en una cazuela amplia con un poco de aceite.
2.- Cuando los ajos empiecen a tomar color añadimos las setas troceadas y los guisantes blanqueados en agua hirviente. Rehogar unos tres minutos.
3.- Agregar el arroz y seguir
rehogando.
4.- Verter la doble cantidad de
agua que de arroz.
5.- Guisar lento unos doce
minutos antes de añadir el bacalao desalado y cortado en dados y apagar el
fuego para que se haga durante los cinco minutos de reposo antes de servirlo en
el propio calor.
6. Acompañar el arroz en salsera
aparte con un ali-oli, elaborada pasando por el vaso de la batidora una yema,
aceite de oliva suave, un chorro de limón y cuatro dientes de ajo.
11.- Con bogavante
Ingredientes:
n
1 kilo de bogavante
n
400 gr de arroz.
n
1.200 ml aproximadamente de caldo de marisco.
n
1 cucharada de pimentón.
n
1 pizca de sal.
n
1 pizca de azafrán.
n
½ pimiento rojo.
n
1 zanahoria .
n
1 tomate
n
3 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración:
1.- Colocar una cazuela,
preferiblemente de barro, al fuego.
2.- En ella sofreír el ½
pimiento, 1 zanahoria y 1 tomate con el aceite de oliva.
3.- Entretanto, se trocea el
cuerpo del bogavante en medallones y la cabeza en dos partes longitudinalmente
y sofreír en la cazuela junto las verduras, añadir el arroz y seguir sofriendo
2 minutos más, se añade el caldo hirviendo y dejar cocer 15 minutos. Retirar
del fuego y dejar reposar 5 minutos más.
12.- Con boletus edulis y bacalao.
Ingredientes:
n
300 gramos de arroz bomba.
n
300 gramos de bacalao.
n
200 gramos de boletus edulis.
n
1 cabeza de dientes de ajo.
n
1 chorro de vino de Jerez.
n
2 cebollas.
n
3/4 de litro de fumé.
n
Aceite de oliva extra virgen.
n
Fumé de pescado.
Elaboración:
1.- Laminar los boletus lavados con agua bien fría.
1.- Laminar los boletus lavados con agua bien fría.
2.- Ponerlos en una sartén a fuego vivo para que
suelten el agua y vayan cociendo.
3.- Una vez que se vean secos echar un chorro de
oliva extravirgen y dientes de ajo picados.
4.- Bajar el fuego y que el ajo dore.
4.- Bajar el fuego y que el ajo dore.
5.- Verter un chorro de Jerez.
6.- Poner la paellera al fuego
con otro chorro de oliva extravirgen y cebolla picada muy finamente.
7.- Rehogar la cebolla y cuando queda muy suave añadir los boletus.
7.- Rehogar la cebolla y cuando queda muy suave añadir los boletus.
8.-. Saltear y echar al momento
el arroz rehogando siempre para que todo mezcle uniformemente.
9.- Cubrir con un fumé de pescado previamente preparado.
9.- Cubrir con un fumé de pescado previamente preparado.
10.- En sartén aparte saltear unos trozos de
bacalao con aceite y ajos picados hasta el momento en que tomen un poco de
color.
11.- Echarlos a la paella y dejar
que todo guise lento durante quince minutos. De necesitarlo, agregar chorros de
fumé.
12.- Pasado el cuarto de hora,
meter la paellera en el horno precalentado a 200 grados cinco minutos.
13.- Reposar tres minutos y
servir.
13.- Con bonito y pisto asturiano.
Ingredientes:
n
350 gramos de arroz bomba.
n
500 gramos de bonito limpio.
n
1
litro de fumé de pescado.
n
1 cebolla.
n
1 puerro.
n
1 pimiento verde.
n
1 pimiento rojo.
n
1 calabacín.
n
1 tomate.
n
Aceite de oliva extra virgen.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Elaborar el pisto picando las
hortalizas muy finas y pochándolas en el oliva suavemente hasta que
transparenten.
2.- Sofreír en una paella el
bonito cortado en tacos regulares limpios de piel y espinas junto con el pisto
recudido de su aceite.
3.- Cuando los tacos doren añadir
el arroz.
4.- Una vez bien rehogado y
empapado echar el fumé y subir el fuego.
5.- Esperar que rompa a hervir, bajar
el fuego y dejar que cueza lento sobre diez minutos.
6.- Mientras tanto calentamos el horno a 180º C.
6.- Mientras tanto calentamos el horno a 180º C.
7.- Terminada la cocción sobre el
fuego dar otra igual en el horno, cubriendo la superficie con una capa de papel
de aluminio para que no forme costra.
8.- Tras sacarlo dejar que repose
dos o tres minutos.
14.- Con callos de bacalao
y piquillos.
Ingredientes:
n
Callos de bacalao cocidos.
n
Callos de bacalao deshidratados.
n
Caldo de callos.
n
Arroz bomba.
n
Hongos deshidratados.
n
Pimientos del piquillo deshidratados.
Elaboración:
1.- Saltear en aceite de oliva los hongos cortados en dados
y los callos picados.
2.- Añadir el arroz y mojar con el caldo de callos caliente.
Hervir durante 15 minutos.
3.- Añadir el pimiento del piquillo deshidratado en herbas.
4.- Dejar reposar 5
minutos y emplatar acompañado de chips de callos.
15.- Con gambas,
pixín y mejillones.
Ingredientes:
n
500 gramos de arroz.
n
250 gramos de pixin (rape).
n
250 gramos de gambas.
n
1 kilo de mejillones.
n
5 Cl de vino blanco.
n
30 Cl de leche fría.
n
30 Cl de caldo de cocer el pescado.
n
1 cucharada de cebolla picada.
n
3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
n
1 cucharada de puré concentrado de tomate.
n
2 cucharadas de harina.
n
1 cucharada de perejil picado.
n
70 gramos de mantequilla.
n
1 hoja de laurel.
n
1 rama de perejil.
n
Agua.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Preparar un arroz blanco al
estilo tradicional.
2.- En una sartén ponga los
mejillones, bien lavados y limpios de barbas, con el vino blanco. Tape con una
tapadera y déjelos unos 10 minutos a fuego lento hasta que se abran. Retire las
conchas, si son muy grandes córteles en dos y reserve bien tapados para que no
se sequen. Colar el caldo de cocerlos y reservar.
3.- En un cazo con agua fría y
sal, ponga las cabezas y los desperdicios de las gambas, que se irán pelando de
modo que queden sólo las colas en crudo y enteras. Cueza los desperdicios unos
10 minutos y cuélelos para unir su agua de cocción a la de los mejillones.
Lave, corte en trozos las gambas y reserve.
4.- Prepare un bechamel. En una
sartén, ponga al menos la mitad de la mantequilla a calentar con el aceite,
añada la harina, removiendo con unas varillas y vaya vertiendo poco a poco la
leche, alternando con el caldo de cocer los mejillones, las cabezas de las
gambas y el pixín.
5.- Deje cocer unos 10 minutos,
rectifique de sal y agregue el concentrado de tomate, moviendo bien para que se
mezcle hasta que la bechamel adquiera un color de rosa. Debe quedar más bien
espesa, añada las gambas y el pixín, que están crudos y deje cocer la bechamel
otros 10 minutos a fuego medio, antes de añadir los mejillones.
6.- Para servir, de forma al
arroz en un molde en forma de corona, una vez rehogado con la mantequilla y
sazonado de sal, y vierta en el centro la bechamel con el pescado. Espolvoreado
con perejil picado y servir.
16.- Con mejillones.
Ingredientes:
n
300 gramos de arroz.
n
2 dientes de ajo.
n
1 cebolla.
n
1 tomate.
n
1 kilo de mejillones.
n
1 rama de apio.
n
Caldo de mejillones.
n
Agua.
n
Sal.
n
Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Limpiar los mejillones y ponerlos a cocer con un poco de agua hasta
que se abran.
2.- Colar el caldo y reservarlo. Separar la carne de las valvas y
guardar la carne.
3.- Con un poco de aceite rehogar el ajo, la cebolla y el tomate
picados, junto con el apio.
4.- Añadir el arroz y rehogarlo 3 minutos para que quede suelto.
Después, añadir el doble y un poco más de agua además del caldo de cocer los
mejillones. Probar de sal y dejar cocer 15 minutos. Por último, agregar los
mejillones y deja reposar 5 minutos.
17.- Con pulpo a la
portuguesa.
Ingredientes:
n
1 pulpo de 1,500 gramos .
n
400 gramos de arroz.
n
2
dientes de ajo .
n
½ pimiento verde.
n
1 cebolla mediana.
n
1cucharilla de pimentón dulce
n
Perejil y sal gruesa
n
Agua.
Elaboración:
1.- Cocer el pulpo. Poner una
cacerola con abundante agua a hervir con una cucharada de sal gruesa, cuando
hierva, introducir el pulpo, subir y bajar tres veces. Esta operación se
efectúa para evitar que el pulpo se despelleje. Dejar cocer apenas 15 minutos,
ya que seguirá cociendo luego con el arroz, retirar de la olla y dejar enfriar.
El agua en la que ha cocido se utilizara para cocer el arroz.
2.- En una cazuela de barro, poner
a pochar la cebolla, el pimiento y los ajos picaditos.
3.- Mientras tanto, cortar el
pulpo en rodajas con unas tijeras, añadir al sofrito y espolvorear con pimentón
dulce. Dar unas vueltas y añadimos el arroz.
4.- Medir el triple de agua que
de arroz y añadir. Normalmente se pondría el doble de líquido que de arroz,
pero como se trata de un arroz caldoso, es necesario añadir más cantidad. Dejar
cocer a fuego medio y si hiciese falta, añadir más agua del pulpo.
5.- Cuando el grano del arroz
esté ya, unos 18 minutos apagar y dejar reposar cubierto durante unos 5
minutos. Servir bien caliente y espolvoreado con un poquito de perejil picado.
18.- Con pulpo y
langostinos.
Ingredientes:
n
1 pulpo de pedreru.
n
2 dientes de ajo.
n
1 cebolla.
n
2 pimientos choriceros.
n
250 gramos de arroz.
n
12 langostinos.
n
Azafrán puro.
n
Aceite de oliva extra virgen.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Cocer el pulpo en agua
bullente en una pota. Meter y sacar tres veces mientras se corta y se reanuda
la ebullición. Dejar que cueza entre veinte y treinta minutas, hasta que este
tierno.
2.- Sacar (reservando el agua de
la cocción) y cortar sus tentáculos en rodajas no demasiado gruesas.
3.- En la paellera echar un
chorro de oliva extravirgen.
4.- Elaborar una salsa vizcaína sofriendo
los dientes de ajo y pochando la cebolla, ambos muy picados.
5.- Rehidratados los pimientos
choriceros en agua durante media hora, añadir su pulpa a la vizcaína anterior.
6.- Rehogar todo incluyendo los
langostinos enteros y las rodajas de pulpo.
7.- Agregar el arroz.
8.- Seguir rehogando el conjunto
de ingredientes unos segundos antes de echar y cubrir con el agua reservada de
la cocción del pulpo. La proporción en este caso será de cuatro partes de agua
(caldo del pulpo) por una de arroz, es decir, para un cuarto de arroz, un litro
de agua.
9.- Corregir de sal y espolvorear
unos cuantos pistilos de azafrán puro.
10.- Mover la paellera, ordenar
sus elementos, esperar la ebullición y dejar luego que guise muy lento y con el
calor perfectamente repartido durante unos veinte minutos, retirando en punto
meloso con el grano tierno pero al dente.
19.- Cremoso de bacalao al pil-pil con piperrada.
Ingredientes:
-- 400 gramos de arroz
bomba.
-- 400 gramos de bacalao
salado.
-- 1 chorro de vino blanco.
-- 1 guindilla cayena.
-- Fondo de pescado
(preferiblemente de bacalao).
-- Sal.
-- Aceite de oliva
-- 1 pimiento verde.
-- 1 pimiento rojo.
-- 1 cebolla.
-- 2 dientes de ajo.
Elaboración:
1.- Picar muy fino la cebolla y
los pimientos. Pochar en aceite de oliva.
2.- Agregar dos de los dientes de
ajo, igualmente muy picados, reservando el tercero.
3.- Añadir el chorro de vino
blanco al pochado.
4.- Una vez haya reducido a fuego
fuerte, echar el arroz y rehogar. Cubrir con parte del fondo de pescado.
5.- Bajar la llama al mínimo e ir
guisando muy lento, y añadiendo nuevos chorros de fumé, de forma que,
reponiendo sucesivamente lo que consuma, saque todo su almidón y proporcione
una densa y plena cremosidad.
6.- Desalar el bacalao cuarenta y ocho horas en
nevera con cambios de agua (no de temperatura) cada doce.
7.- Una vez desalado, escurrido y
secado confitarlo a sesenta y cinco grados en aceite de oliva, junto con el
diente de ajo reservado. Mover la sartén para ir provocando que suelte toda su
gelatina (resulta preferible que quede la piel hacia abajo). Una vez el bacalao
inicie su esponjado retirar.
8.- Deslaminar el bacalao y
distribuir por encima del arroz en su último hervor.
9.- Servir adornado por
verduritas, como espárragos trigueros y ajos laminados y dorados en el aceite
sobrante del pil-pil.
20.- Cremoso de mejillones con salmonetes a la plancha.
Ingredientes, para el arroz
cremoso:
-- 180 gramos de arroz
bomba.
-- 1 cebolla pequeña.
-- 2 ajos picados
-- 1 pimiento verde.
-- 200 gramos de mejillones
(previamente abiertos, blanqueados en agua con sal)
-- Una copa de vino blanco seco.
-- ¾ litros de caldo o fumet de
pescado.
-- Unas hebras de azafrán.
-- 6 cucharadas de aceite de
oliva.
-- 2 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra.
-- Perejil picado.
-- Sal y pimienta
Ingredientes para los salmonetes:
-- 4 salmonetes de 250 gramos cada uno.
-- 3 cucharadas de aceite de
oliva.
-- Sal de Maldon
-- Unas hojas de perejil frito
Elaboración para el arroz
cremoso:
1.- Poner el aceite de oliva al
fuego en una cazuela. Añadir la cebolla y el pimiento verde, los dos muy
picados y déjalo pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas
hortalizas.
2.- Agregar los ajos picados y
deja hacer un par de minutos más.
3.- Añadir entonces el arroz y remover un par de minutos.
4.- Agregar el vino y cocer hasta
que se evapore.
5.- Añadir la carne de los
mejillones picados y echar poco a poco (cazo a cazo) el caldo. El arroz debe
estar siempre cubierto por un poco de caldo.
6.- A los 10 minutos de cocción,
añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo.
7.- A los 15 minutos de cocción,
agregar el aceite de oliva virgen extra, remover con una cuchara de madera y
salpimentar. Sacar del fuego, tapa la cazuela
y dejar en reposo uno o dos minutos. Añadir el perejil picado al final de todo.
Elaboración de los salmonetes:
1.- Desespinar y filetear los
salmonetes.
2.- Poner a fuego vivo una sartén
con aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unos
instantes por cada lado. Debe quedar poco hecho. Repite la operación con el
resto de los salmonetes. Sazonarlos al sacarlos del fuego con la sal de Maldon.
Presentación:
Colocar el arroz cremoso en un
costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostado sobre el mismo
y en un costado, situar los lomos del salmonete calientes y sazonados. Colocar
encima unas hojas de perejil frito.
21.- Meloso con alga
laminaria, oricios y langostinos.
Ingredientes:
n
400 gr de arroz
n
12 langostinos
n
1 bote de alga laminaria
n
65 gramos de gónolas de oricios.
n
1
litro de fumet o caldo natural de pescado
n
2 ajos.
n
1 tomate.
n
1 puerro.
n
Aceite
n
Azafrán, sal y pimienta
Elaboración:
1.- Hacer un fumet de pescado con
el tomate, el puerro y las cabezas y cáscaras de los langostinos, dejando que
hierva a fuego vivo de 20 minutos a ½ hora.
2.- Cortar o picar finas las
algas y la carne limpia de los langostinos, añadir las gónolas de los oricios y lo rehogar en un poco de aceite, junto con
el ajo sacar los langostinos a un plato y reservar.
3.- Saltear a continuación el
arroz, añadir unas hebras de azafrán y se va añadiendo el fumet, añadir las
algas, langostinos y gonolas de oricios, rectificar de sal y pimienta, dejar
hervir suave hasta que el arroz quede meloso y al dente unos 18 minutos
aproximados y servir tras unos 2
a 3 minutos de re poso.
22.- Meloso con
manitas de cerdo y colas de cigala.
Ingredientes:
-- 350
gramos de arroz bomba.
-- 4 manos de cerdo frescas.
-- 12 cigalas medianas.
-- 3
litros de caldo de pescado.
-- 3/4 de litro de caldo de cocción de las manos de cerdo.
-- 3 dientes de ajo.
-- 2 ñoras.
-- 40 decilitros de
aceite sobrante de frituras.
-- 40
decilitros de aceite de oliva fresco.
-- 40
decilitros de tomate frito.
-- 3 sobres de
azafrán.
-- Sal.
Elaboración:
1.- Las manos de cerdo, bien limpias, cuecen en un
recipiente con agua, sal, una cebolla y dos dientes de ajo.
2.- Ya cocidas y tiernas, se sacan y se deshuesan
seleccionando su carne. Se reserva el caldo de cocción.
3.- Se seleccionan las colas de las cigalas y se reservan.
4.- Cabezas y caparazones dan unos hervores en 3/4 de litro
del agua de cocción de las manos de cerdo.
5.- Una vez colado este caldo, se suma a los 3 litros del fumet de
pescado.
6.- Aparte, se fríen las ñoras en aceite con tres dientes de
ajo y se elabora la pasta de ñora, que, con zafrán, se añade al caldo.
7.- Se da a todo unos hervores.
8.- En cazuela de barro de buen fondo se echa el aceite de
frituras, el tomate frito el arroz;
removiendo.
9.- Se suman los caldos ya mezclados y se pone a fuego
fuerte 5 minutos.
10.- Se añaden las colas de cigala y las manitas de cerdo y
cuece todo durante cinco minutos a fuego fuerte y otros cinco a fuego medio.
Se sirve caliente y meloso.
23.- Negro con
calamares.
Ingredientes:
n
360 gramos de arroz.
n
500 gramos de calamares frescos.
n
2 cebollas medianas.
n
4 dientes de ajo.
n
1 copa de vino tinto.
n
Aceite de oliva.
n
Pimentón.
n
Tinta de calamar fresco.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Se limpian los calamares
eliminando la piel exterior y las vísceras, pero conservando íntegra la bolsa
de la tinta. Después se trocean convenientemente en porciones no muy grandes.
2.- En una tartera se prepara un
sofrito con la cebolla el ajo; se colorea con pimentón y en ese fondo cuecen los calamares
durante unos 45 minutos, aproximadamente.
3.- A media cocción se les añade
la tinta desleída en agua y se sazona con sal.
4.- En una paellera con aceite,
al fuego, se rehoga el arroz; se le agregan los calamares y el agua o caldo
preciso (doble volumen de agua que de arroz).
5.- Tras unos hervores a fuego
fuerte, cuece a fuego medio durante unos 5 minutos; reposa tapado con un paso
unos 5 minutos más se sirve.
24.- Negro de
chipirones y langostinos.
Ingredientes:
n
250 gramos de chipirones.
n
100 gramos de langostinos
pelados.
n
Unos cuantos mejillones
cocidos.
n
Aceite de oliva virgen.
n
Sal.
n
½ pimiento
italiano.
n
1 pimiento
choricero hidratado.
n
4 champiñones
medianos.
n
4 cucharadas soperas de tomate
triturado.
n
2 dientes de ajo
n
Fume de pescado.
n
1 sobre de tinta
n
3 tazas de arroz.
Elaboración:
1.- Limpiar muy bien los
chipirones.
2.- Pelar los langostinos y con las cabezas y pieles hacer un fume.
3.- Poner el pimiento choricero a
hidratarse en agua templada.
4.- Limpiar cuatro champiñones y
cortarlos en cuartos.
5.- Cubrir de aceite el fondo de la paellera. Cuando empiece a estar caliente, poner el pimiento lavado y cortado
en tiras, a continuación los dientes de ajo pelados
pero enteros.
6.- Escurrir el pimiento choricero, abrir y quitar las semillas y el rabito, trocear y
añadir a la paellera. Incorporar los champiñones también.
7.- Dorar
todo a fuego medio, para que no se queme. Ir retirando los ingredientes a
medida que estén hechos (reservar).
Los champiñones, dejarlos en la paellera.
8.- En el mismo aceite, poner los
chipirones, bien escurridos
para que no salpiquen, los langostinos pelados
y los mejillones cocidos.
Saltearlo todo y cuando ya se vean dorados,
añadir el tomate triturado.
Dejar reducir.
9.- Poner los pimientos, dientes
de ajo y un vasito de fume,
en el vaso de la batidora. Triturar
y incorporar a la paellera, cocer
a fuego medio.
10.- Poner la mitad de la bolsa
de tinta, mezclar bien. Poner el arroz y sazonar,
mezclar todos los ingredientes, hasta que el arroz absorba casi toda la salsa.
11.- Cubrir el arroz con fume y el resto de la tinta. Cocer
hasta que el arroz esté al punto. Dejar reposar
5 minutos.
25.- Pescador.
Ingredientes:
n
300 gramos de arroz.
n
100 gramos de calamares.
n
80 gramos de pixín (rape).
n
10 mejillones.
n
20 almejas.
n
4 langostinos.
n
1 pescadilla.
n
1 pimiento morrón.
n
2 dientes de ajo.
n
2 pimientos choriceros.
n
Perejil.
n
Fume de pescado.
n
Aceite de oliva virgen.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Poner en remojo el pimiento choricero limpio. Extrae su carne,
pícala y resérvala.
2.- En una cazuela echar un chorro de aceite y pochar el pimiento morrón
troceado y el ajo picado.
3.- Cuando se dore, añadir el arroz, rehogar y acto seguido añadir el
doble de caldo. Cuando empiece a hervir, añadir sal y el pimiento choricero.
Añadir también el pescado, el calamar cortado en aros, el pixín cortado en
dados, los mejillones bien limpios y las almejas.
4.- Hacer con la pescadilla una rosca mordiendo la cola con su boca, y
resérvala.
5.- Dejar cocer el arroz a fuego lento, con la cazuela tapada durante 15
minutos, probar de sal y añade perejil picado. Poner la pescadilla encima, tapa
la cazuela y deja cocer otros 15 minutos. Quita del fuego y deja reposar 5 minutos.
MÁS INFORMACIÓN.
Fume o caldo de
pescado, base para arroz.
Ingredientes:
n
2
litros de agua.
n
½ cabeza de pixín o de cualquier otro pescado.
n
1 puerro.
n
½ cebolla.
n
1 zanahoria pelada.
n
1 hoja de laurel.
Elaboración:
1.- Poner a cocer en una cazuela el agua. Cuando empiece a hervir
añadimos la 1/2 cabeza de pescado, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoria pelada y
1 hoja de laurel.
2.- Se deja cociendo durante unos 20‐25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los
restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
3.- Y por último paso pasamos el caldo por un colador.
Observaciones: Se puede meter todo el pescado o restos de
mariscos que se quieran.
“No dudarían mucho las disputas si el error estuviera de un solo lado”.
Rochefoucauld François (1613-80) escritor francés.
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