martes, 9 de abril de 2013

II Exaltación de los quesos asturianos, del Grupo de Exaltación al Queso. Recetas elaboradas.

De la mano de Pedro Martino, del restaurante Naguar de Oviedo, el Grupo de Exaltación al Queso celebro la reunión de marzo 2013, exaltando a los quesos asturianos. Recetas elaboradas en la misma.

Aún con las sensaciones agradables que nos habían dejado la reunión de febrero, con la visita a Castañeda y los valles pasiegos, dónde los amigos Santi Flor, Juanjo García y Tino Sampedro nos agasajaron con sus atenciones en la “Exaltación de los quesos de Cantabria” , nos dispusimos a vivir otra experiencia que reunían todos los parámetros para ser inolvidable.
Pedro Martino, que une a su condición de grandísimo cocinero el ser un gran aficionado de los quesos, me mostró desde el primer momento que le hablé su predisposición a colaborar con el Grupo, y prepararnos un menú en el que el queso fuese el ingrediente fundamental en la cocina, y concretados detalles y fecha, el 26 de marzo de 2013, realizamos la Exaltación mensual, en su restaurante Naguar.
Aunque la fecha caía en plena Semana Santa y ello motivó diferentes bajas, catorce personas nos dimos cita en el coqueto restaurante de la Avenida Galicia, de Oviedo,  para disfrutar de las elaboraciones de un auténtico maestro, que cuenta con uno de los mejores curriculums del Principado de Asturias. Y así Alfonso Lozano, Carlos Cuesta, Fidel Fernández, Gustavo González, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Jesús Solis, Jorge Martínez,  Josele Álvarez, José Luis Suárez, Juan Granda, Manolo Secades, Miguel Pereda y el que suscribe, fuimos los asistentes a la estupenda degustación propuesta y preparada para la ocasión.
 
 
El Grupo, con Pedro al fondo, en el comedor de Naguar.
 
Hablar de Pedro es hablar sin duda de uno de los grandes de la cocina asturiana, de él y del proyecto que emprendía en sociedad en enero de 2011 ya he hablado,  (http://www.dendecaguelu.com/2011/02/naguar-lo-nuevo-de-pedro-martino.html). A su extenso curriculum plagado de éxitos, reconocimientos y experiencias en diferentes tipos de establecimiento, tanto como asalariado, estancias  o  como propietario, hay que sumar los sus éxitos recientes logrados en los Campeonatos de pinchos de Oviedo y de Asturias en los dos años que Naguar lleva abierto, pero sobre todo la profesionalidad y su buen hacer al frente de un negocio novedoso, que bien se puede enclavar en el nuevo concepto de gastro-bar, que se ha convertido en muy poco tiempo en  toda una referencia de la gastronomía asturiana.
Son ya muchos los años de relación con Pedro, al que tuve el gusto de conocer en 1999 en su etapa en el restaurante Cabroncin en Lugones, y si su técnica me cautivo desde un principio, más lo hizo la relación personal y su siempre predisposición ha colaborar con todo lo que sea apoyar, difundir y divulgar la culinaria asturiana.
 
 
Pedro festejando su primer puesto en el V Campeonato de pinchos de Asturias, celebrado en marzo de 2012, junto con sus compañeros Pepe Ron (2º clasificado) y Rodrigo Roza (3º clasificado).
 
 La idea inicial era Exaltar un nuevo queso, en la línea marcada anualmente de exaltar tres del Principado, tres nacionales y tres extranjeros a lo largo del año. En el 2013 se habían Exaltado al Zamorano y a los quesos de Cantabria, y en marzo tocaba hacerlo con uno del Principado o del extranjero, pero la propuesta realizada por Pedro, hizo cambiar no sólo la planificación del mes, sino también la anual.
Su propuesta fue hacer una degustación de un menú largo y estrecho elaborado con  quesos asturianos, y la misma fue aprobada sobre la marcha, y la idea sirvió de base para que todos los años una de las comidas del Grupo, sea de Exaltación de nuestros quesos. En abril de 2012 se hizo la misma en Tierra Astur Colloto, con elaboraciones de Lluis Nel Estrada, en marzo de 2013 esta en Naguar ( http://www.dendecaguelu.com/2012/04/exaltacion-los-quesos-asturianos.html) y seguro que en 2014 realizaremos otra similar con elaboraciones de otros de nuestros grandes cocineros.
El menú propuesto por uno de los primeros alumnos asturianos que tuvo la por entonces prestigiosa Escuela Superior de Hostelería de Santiago de Compostela, lugar dónde se formo a lo largo de cinco años, no pudo ser más atrayente, nada menos que siete platos cada uno con un queso diferente asturiano, los cinco que disfrutan de DOP o IGP a los que se suman dos de los de más prestigio del Principado.
Con un comedor lleno a rebosar, nos ubicamos en la mesa imperial preparada para la ocasión, y un aperitivo se sumo al largo menú propuesto mientras cocina y servicio coordinaban la comanda. Fue un “Crema de mejillones con cuscus al curry” intenso en sabor y original combinación, muy en línea con algunas elaboraciones de Martín Berasategui, con quién nuestro anfitrión realizo uno de sus varias estancias con cocineros consolidados,  que fue una excelente apertura de la comida,
 
 
 
La primera propuesta quesera fue: “Pimientos del piquillo confitados con jamón de pato y queso Varé”, plato para compartir muy en línea de las nuevas ensaladas, en las que un magret de pato perfectamente marinado, muy al estilo francés –que bien conoce de las visitas realizadas a sus colegas franceses-  se daba la mano con los pimientos riojanos y el queso de cabra elaborado en Pola de Siero. Opiniones diversas en función de los gustos de los comensales, obteniendo una puntuación media de 2,85 puntos sobre 5 posibles.
 
 
 
También para compartir fue la segunda propuesta: “Mousse de Cabrales con sidra helada y avellanas garrapiñadas”, una variante de la “espuma de Cabrales” que elaboraba en el Cabroncín, su primer restaurante por cuenta propia. Todo un guiño a productos autóctonos asturianos, con el queso asturiano por excelencia como protagonista, que nos cautivó por su textura, contraste de sabores y conjunto final obtenido. Su puntuación media fue de 4.05 puntos.
 
 
Seguimos con otro plato también para compartir: “Fondue de Rey Silo”,  estupenda adaptación del emblemático plato suizo y francés, con uno de los mejores quesos del panorama quesero asturiano, elaborado por Pascual Cabaño y Ernesto Madera en Pravia, con los que colabora en los eventos de “Los mordiscos del Rey Silo”, bien conocidos por todo el Grupo, que ya hemos disfrutado de sus quesos en la Exaltación del “Afuega´l Pitu” y con la presencia varias veces de Pascual entre nosotros. La guarnición propuesta de pan y sobre todo de la manzana fue del agrado general, obteniendo el plato una puntuación media también de 3,45 puntos.
 
 
 
Con el cuarto plato el servicio ya fue individualizado, y uno de los platos típicos de la cuina catalana invernal, nos fue presentado adaptado con el queso más ancestral asturiano y español, en vez de presentarse con la salsa romescu como lo hacen en tierras catalanas, que bien conoce de su período en el restaurante Jean Luc Figueras de Barcelona. “Calçots asados con crema de Casín“ con base de la peculiar variedad de cebolla, que cuenta con la DOP Calçot de Valls (Tarragona) y cuyo nombre viene de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen en la cebolla inicial, para conseguir tallos blancos de unos 20 a 25 centímetros, en sistema similar aplicado con los espárragos en Navarra y La Rioja. El Casín elegido fue el de dos rabiladas elaborado por las amigas Cristina y Maribel, también conocidas y que nos deleitaron con sus quesos y elaboraciones a base del mismo en la Exaltación de marzo 2012. Por cierto seguro que Maribel estará encantada de que su queso se ha combinado con este plato tan típico de su Cataluña natal. El plato obtuvo una puntuación media de 2,95 puntos.
 
 
 
En pleno éxtasis de combinaciones queseras, la quinta propuesta fue una de las más originales presentadas por el querido Pedro, y que de por sí justifican la estrella Michelin que tuvo en su restaurante “L´Alezna” durante cinco años, sino también la segunda más valorada, denominada “Cebolla rellena de yema liquida con polvo de Beyos”, causo sensación por la innovación en la elaboración de una cebolla rellena, a la que la yema con el queso microtriturado y el jamón realzaba en sabor y textura. Elaboración muy a tener en cuenta, que obtuvo 4,55 puntos de media.
 
 
 
El sexto plato y preámbulo del postre, fue un mestizaje de la cocina africana y mediterránea con el Príncipe de los Picos de Europa, quizá recordando la mítica batalla de Covadonga, y así Pedro, uno de los fundadores en el año 2000 del colectivo  NUCA (Nueva cocina asturiana), nos presento “Cuscus al Gamoneu con verduritas de temporada”. Novedosa elaboración, que de nuevo resalta las posibilidades culinarias de los quesos y que iba acompañado de una lasca de excelente Gamoneu. La puntuación obtenida fue de 3,20 puntos.
 
 
 
 
El espectacular menú tuvo continuación en el postre. El elegido fue una variante de uno de los postres habituales de “L´Alezna”, la “Tarta de queso fresco con jugo de frutos rojos”, siendo en esta ocasión “Tarta de crema queso La Peñona con caramelo especiado”, propuesta cuyo ingrediente principal es el queso d´Afuega´l Pitu blanco, que la quesería La Peñona elabora en Somao (Pravia). Exquisita combinación de un queso en textura perfecta, con fina y suave base de galleta y el toque peculiar especiado del caramelo líquido, que obtuvo la mayor puntuación de todas las propuestas, con una media de 4,60 puntos, e hizo las delicias de los golosos.
 
 
 
Para armonizar el suculento menú, nuestro anfitrión nos ofreció vinos de Castilla y León, el blanco “Los Navales 2011” monovarietal de Verdejo, elaborado por Viñedos de Nieva, S.L. bajo el amparo de la DOP Rueda, (http://www.dendecaguelu.com/2013/04/los-navales-2011-dop-rueda.html)  y el tinto “Tamaral Roble 2011”, monovarietal de Tempranillo, de la DOP Ribera del Duero, elaborado por Viñedos Tamaral, S.L.U, en Peñafiel (http://www.dendecaguelu.com/2013/04/tamaral-roble-2011-dop-ribera-del-duero.html). El blanco obtuvo una puntuación media de 3,30 puntos y el tinto de 3,40 puntos.
 
 
En la sobremesa, con el servicio del café, el amigo Pedro una vez concluido su trabajo departió amablemente con todos nosotros. Después de felicitarle por el espléndido trabajo realizado, presentarlo para los que no lo conocían y explicar brevemente a mis compañeros  su curriculum vitae, Alfonso Lozano, como miembro más joven del Grupo, le obsequió con un ejemplar del “Gran libro de los quesos de Asturias” proporcionado por Iñaqui para la ocasión, publicado por la Cofradía a la que pertenecemos un buen número de miembros del Grupo, y que durante la celebración de su XIV Gran Capítulo en el año 2008, se le concedió el premio “Excelencia Gourmet a la calidad empresarial en restauración”.
 
 
 
Al presente se sumó otra pequeña “joya” para los amantes de los quesos, el calendario del año 1985 publicado por la entonces Caja de Ahorros de Asturias, bajo el título de “Quesos artesanos del Principado de Asturias” (http://www.dendecaguelu.com/2013/04/calendario-1985-de-caja-de-ahorros-de.html) confeccionado con información suministrada por los hermanos Secades Iglesias (Manolo y Rafael), copropietarios de la Fromagerie Babilonia en Oviedo, y miembros de la entonces recién creada Cofradía de los Quesos.
Calendario que sin duda será algo nostálgico para Pedro, al ser del año en el que obtuvo su primer reconocimiento profesional, siendo nombrado “Mejor joven cocinero del año en  Asturias”, época en el que desempeña su profesión en el emblemático restaurante La Gruta de los hermanos Cantón.
Recuerdo con el que Manolo también nos agasajo a todos los miembros del Grupo presentes, que nos tenía prometido desde hace varios meses cuando nos comento como fue su elaboración y gestión, con la afectuosa dedicatoria de “Documento histórico para un día especial” y que guardaremos como se merece. Es sin duda una estupenda visión retrospectiva de los queridos quesos del Principado.
 
 
Manolo Secades sujetando con Pedro el histórico calendario.
 
Inmejorable comida y velada la vivida de la mano de Pedro Martino en su restaurante Naguar, que sin duda hizo valer uno de sus significados de su nombre en bable como pocas veces: “aguarse la boca a la vista u olor de un manjar” y que sin duda perdurara en la memoria histórica de este Grupo de amigos. Muchas gracias Pedro, por tú amistad, por tu siempre positiva predisposición y por el menú que nos has confeccionado.
RECETAS DE LOS PLATOS.
Las recetas de los platos, gentilmente facilitados por Pedro, son:
Pimientos del piquillo confitados con jamón de pato y queso de Vare
Ingredientes:
n      Pimientos del piquillo.
n      Ajo.
n      Magret de pato marinado en sal, azúcar, corteza de naranja, pimientas, tomillo, y romero.
n      Queso de varé.
Elaboración:
1.- Confitar a fuego lento los pimientos del piquillo con un poco de aceite y ajo hasta que queden semi deshidratados.
2.- Marinar con todos los ingredientes el magret de pato durante diez días, limpiar, secar y cortar en láminas.
Presentar los piquillos en la base del plato, el jamón de pato loncheado por encima y cubrir con briznas de queso varé.
Mousse de Cabrales con sidra helada y avellanas garrapiñadas
Ingredientes:
n      700 gramos de queso Cabrales.
n      2 litros de nata liquida.
n      Un poco de leche entera.
n      1 litro de sidra.
n      200 gramos de glucosa.
n      Avellanas.
n      Azúcar.
Elaboración:
1.- Fundir el queso con un poco leche hasta que se funda, dejar enfriar.
2.- Semimontar la nata e incorporar en movimientos envolventes el queso, dejar enfriar.
3.- Hacer un sorbete con la sidra y la glucosa, congelar y turbinar.
4.- Garrapiñar las avellanas tostadas con un poco de agua y azúcar hasta que caramelicen.
Presentar la mousse de Cabrales en el fondo, encima en el centro la sidra helada y a su alrededor las avellanas.
Fondue de queso Rey Silo.
Ingredientes:
n      Queso semicurado y curado de Rey Silo.
n      Nata liquida.
n      Manzana verde Gran Smith osmotizada.
n      Costrones de pan.
Elaboración:
1.- Fundir el queso al calor con la nata hasta que quede crema y elástica la crema.
2.- Guarnecer de manzana verde osmotizada y costrones de pan.
 
Calçots asados con crema de Casín “El viejo Mundo”.
Ingredientes:
n      Queso Casín “El viejo mundo” de dos rabiladas.
n      Calçots.
n      Leche.
n      Aceite de girasol.
n      Cardamomo.
Elaboración:
1.- Fundir el queso con la leche hasta que se deshaga, emulsionar con aceite girasol hasta que quede montado, aromatizar con cardamomo molido.
2.- Asar los calçots en su punto.
3.- Napar con la crema de Casín al cardamomo y rallar lima-limón por encima del conjunto.
Cebolla rellena de yema líquida con polvo de Beyos.
Ingredientes:
n      Cebolla.
n      Yema de huevo.
n      Queso curado de los Beyos.
n      Jamón ibérico.
Elaboración:
1.- Confitar las cebollas enteras a fuego lento hasta que caramelicen y ligar el jugo que suelten.
2.- Rallar por microplane el queso curado.
3.- Ahuecar la cebolla en su interior, rellenar con la yema.
4.- Espolvorear con el polvo de queso, napar con el jugo de cebolla y albardar el conjunto con una lamina de jamón ibérico.
 
Cuscus al Gamoneu con verduritas de temporada.
Ingredientes:
n      Cuscus.
n      Queso Gamonedo.
n      Leche.
n      Judías verdes.
n      Calabacín.
n      Zanahoria.
n      Nabo.
n      Cebolla.
n      Puerro.
n      Uvas pasas.
n      Almendras fritas.
n      Pimienta.
n      Comino.
Elaboración:
1.- Hacer un caldo de Gamoneu con la leche que este sustancioso de sabor.
2.- Cocer el cuscus al vapor.
3.- Limpiar, trocear y escardar las verduras en agua hirviendo.
4.- Pochar la cebolla y el puerro hasta que adquiera color.
5.- Juntar todos los ingredientes y condimentar.
Presentar junto con una lasca de queso.
 
Tarta de crema de queso La Peñona, con caramelo especiado.
Ingredientes base:
n      90 gramos de harina.
n      40 gramos de azúcar.
n      70 gramos de mantequilla.
Ingredientes crema de queso:
n      550 gramos de queso d´Afuega´l Pitu La Peñona blanco.
n      3 yemas de huevo.
n      200 dl. de leche.
n      400 gramos de nata liquida.
n      200 gramos de azúcar.
n      5 hojas de gelatina.
Ingredientes caramelo especiado:
n      5 dl. de vinagre de Módena.
n      Comino.
n      400 gramos de azúcar.
Elaboración:
1.- Hacer una galleta para la base, con la harina, el azúcar y la mantequilla, darle forma en aros pequeños y hornear.
2.- Calentar la leche con el azúcar y la gelatina.
3.- Trabajar el queso con las yemas de huevo e ir añadiendo la leche hasta que quede la crema quede homogénea.
4.- Montar la nata e incorporar la crema de queso, mezclando bien.
5.- Verter la mezcla en el molde y cuajar al frío.
6.- Preparar un caramelo líquido con el azúcar, el vinagre y el comino, procurando que quede más bien licuado.
7.- Desmoldar la tarta y verter el caramelo por su parte superior.
 
 
MÁS INFORMACIÓN.
NAGUAR:  www.naguar.es
 
“Un mundo diferente no se hace con gente indiferente” Gabriel García Márquez (1928-) escritor colombiano, premio Nobel de literatura.
 

4 comentarios:

  1. Amigo Javier, recibid mi felicitación tu, por la magnifica organización de la jornada y Pedro Martino, por las delicias con las que nos sorprendió, tanto por la elaboración, la presentación y como no por el servicio.
    Estas jornadas, son las que sin duda alguna fomentan verdadera escuela con nuestros maravillosos quesos, a la vez que sin duda alguna, (en esta ocasión) nos aran "NAGUAR" ante su recuerdo.
    Jose.

    ResponderEliminar
  2. Ha pasado un año y dos meses desde que un grupo de buenos amigos decidimos organizar una jornada gastronómica mensual de “Exaltación al Queso”, como complemento a otras actividades que varios de ellos venimos haciendo asiduamente, en la veterana e insigne Cofradía de los Amigos de los Quesos de Asturias.

    Han sido hasta la fecha 12 jornadas exitosas, donde los quesos asturianos, han compartido protagonismo con italianos y franceses, así como con otros españoles como los zamoranos, los cántabros y el afamado Idiazábal, que desplazó hasta nuestra ciudad nada mas ni nada menos que al Vicepresidente de la Cofradía del queso Idiazábal y a una elaboradora miembro de la Asociación Artzai Gazta.

    El éxito de estas jornadas no solo se basa en la amistad y camaradería que reina en el grupo, sino también en la periódica elección del protagonista –el queso- y la elaboración del menú con su correspondiente vino o vinos, facetas éstas en las que interviene con indudable acierto la mano maestra de nuestro patrón y amigo entrañable, Javier del Valle, que, en este blog, relata magistralmente y con certeza todo cuanto acontece en torno a la enogastronomía. Mi admiración personal por su entrega y dedicación.

    Y vamos a seguir, mes a mes, con nuestras jornadas de Exaltación al Queso, convencidos de que superaremos lo hecho hasta ahora, con humildad, nobleza, sentido común y máximo respeto a todo el mundo. Así hacen las cosas las personas de bien.

    En honor a Javier, por sus trabajos elaborados con rigor, conocimientos y tenacidad, en pro de la cultura enogastronómica, finalizo este comentario con el poema Ladrador (Kläffer) escrito por Goethe en el año 1808:

    "Cabalgamos en todas direcciones / en pos de alegrías y de trabajo; / pero siempre ladran cuando / ya hemos pasado. / Y ladran y ladran a destajo. / Quisieran los perros de la cuadra / acompañarnos donde vayamos, / mas la estridencia de sus ladridos / sólo demuestra que cabalgamos".

    ResponderEliminar
  3. Una vez mas el antiguo espiritu de la cofradia , reunion de amigos en torno a los quesos alcanzó la maxima expresion en esta perfecta combinacion de asturiania:magnifico producto e innovdora apuesta del gran PEDRO MARTINO.
    Es un verdadero placer pertenecer a este grupo de incondicionales de los quesos que los intenta promocionar y divulgar siempre teniendo en cuenta la gran dedicacion de los produtores,tan pocas veces reconocida,y el gran trabajo de los restauradores que estan incorporando los quesos a sus platos.
    Las medallas y el autoritarismo quedan para otros

    ResponderEliminar
  4. No puedo con vosotros, el médico me va a matar. Cada reunión os superáis ¡menudo espectáculo os ha montado Pedro Martino! Si me salen las recetas, voy a salir a hombros.
    ¿Sabes si en Naguar puedo pedir estos platos o si los hace por encargo?
    Enhorabuena de verás, a seguir sorprendiéndonos.
    Chema Fernández

    ResponderEliminar