Visita a los Valles Pasiegos en Cantabria.

Primera excursión realizada del Grupo de “Exaltación al queso” para exaltar los quesos cantabros visitando los valles pasiegos y comiendo en la Venta de Castañeda. Descripción, fotos y video.

Exaltar a los quesos cantabros era una deuda que teníamos con los amigos Santi Flor y Tino Sampedro, desde la visita que nos habían realizado el 22 de mayo de 2012 a Oviedo, con motivo de la “Exaltación al queso Idiázabal” y que mejor saldarla que realizando una visita a su tierra.

Organizado el viaje, el 20 de febrero de 2013, nos ponemos en carretera desde Oviedo los nueve miembros que componemos la expedición –Aquilino, Carlos, Doncel, Gerónimo, Granda, Javier, Jorge, José y Pachi- en dirección a Pomaluengo (Castañeda), dónde nos esperaban nuestros anfitriones para visitar y mostrarnos la gran riqueza arquitectónica y agroalimentaria que guardan en sus entrañas la preciosa comarca de los Valles Pasiegos, a la que pertenece Pomaluengo.

 

 

Foto de familia del Grupo, delante de la Venta Castañeda.

 

La comarca la componen 16 de los 102 municipios que componen Cantabria, engloba el conjunto territorial de las cuencas fluviales de los ríos Pas, Pisueña y Miera, y los valles de Toranzo, Carriedo, Cayón y Pas. Su extensión es de 60 kilómetros cuadrados (el 11.50 % de Cantabria), su población es de aproximadamente 30.000 habitantes (4 % del total de la Comunidad) y cuenta con cuatro “Lugares de Importancia Comunitaria”: la sierra del Escudo, la montaña oriental, el río Pas y el río Miera. Con un altitud máxima de 400 metros, su paisaje se caracteriza por la existencia de cuidados prados con las típicas cabañas pasiegas, que en la actualidad se censan en más de 15.000, entre cabañas vividoras y de ganado, y es que el pasiego siempre ha luchado por la sostenibilidad en el territorio y en su peculiar trashumancia solo metían en las fincas el ganado que se podía alimentar en el mismo. Su celebración más afamada la realizan cada 15 de agosto, día  de su patrona Nuestra Señora de Valvanuz, en el Santuario de la misma sito en Selaya.

La primera parada realizada fue en Villacarriedo, dónde fuimos recibidos por su alcalde y presidente de la Mancomunidad, Ángel Sainz, que ante sus espléndidos magnolios bicentenarios, nos explicó y mostró la joya arquitectónica y emblema turístico de la comarca: el palacio de Soñanes, declarado Bien de Interés Cultural en 1981.

 

 

Ángel, el tercero por la derecha, en el momento de recibirnos.

 

El palacio, rehabilitado en el año 2001 y que en la actualidad alberga una instalación hotelera de cuatro estrellas con 30 habitaciones y cinco salones en edificio anexo para celebraciones de diferente índole, gestionada por la cadena Abba, fue construido en 1718 por orden de Juan Antonio Díaz de Arce y Pérez del Camino, diplomático de Felipe V, y representa la construcción barroca, con influencia italiana, de carácter civil más suntuosa del norte de España.  Cuenta con fachadas de gran riqueza ornamental, con diferentes columnas y balcones; acumula y mezcla formas de muy diversos orígenes: dórico, jónico, corintio, platerescas y montañesas, envolviendo su planta cuadrangular la antigua torre medieval de sus promotores sobre el que se levanto; posee tres pisos de altura y su interior está ocupado por completo por una monumental escalera que se corresponden con las dos fachadas principales, y que cuya majestuosidad es espectacular.

De cerca hemos podido conocer esta maravilla, propiedad de la familia Fernández Velasco, y que cuenta en su última planta ampliada, desde la rehabilitación realizada, con pinturas alegóricas al agua, fuego, aire y tierra, realizadas por el docente Roberto Orallo, y que nuestro compañero Gerónimo Lozano, define como “un palacio en torno a una escalera”.

Ángel en su despedida nos agasajo con dos libros promocionales de la comarca: “Valles pasiegos, el secreto de Cantabria: valles del Pisueña, Pas y Miera” y “Guía gastronómica de los valles pasiegos”.

 

 

El Grupo posando delante del palacio.

 

El siguiente destino y de la mano de José Ángel Sainz, gerente de la SAT El Andral, que también nos estaba esperando junto a su tío Ángel, nos dirigimos a Selaya, al barrio del Andral, en dónde la familia tienen la explotación ganadera compuesta de 270 vacas de raza frixona y el obrador y tienda.

En el obrador y estando sus hermanos Manuel, Jesús y Alejandro en plena elaboración de sobaos, hemos podido conocer de su mano el proceso productivo y los ingredientes que componen dos de los embajadores gastronómicos cantabros: los sobaos y las quesadas. Los hermanos Sainz Santander,  optaron por alternar su actividad ganadera con la puesta en marcha de este obrador en el año 2010, con base en su excelente materia prima y las recetas ancestrales de su madre Alicia, y viendo la calidad de sus productos la decisión no pudo ser más acertada.

 

 

José Ángel,  con una quesada en la mano, con Tino a su izquierda.

 

Desde El Andral nos desplazamos al cercano barrio de Barcenilla, en Tezanos, a la SAT La Jarradilla, dónde el matrimonio Carral Martínez (Álvaro y María)  trabajan en el negocio familiar. No eran unos desconocidos para algunos de nosotros, que aún recordamos su gran intervención y explicaciones sobre el queso Montgomery Cheddar –del que Álvaro es un profundo conocedor después de su etapa profesional en Inglaterra- durante la presentación de este queso por el compañero Cofrade Antonio Bascaran, cumpliendo el compromiso que adquiere todo nuevo Cofrade en su entrada como tal en la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, en diciembre de 2008, y el reencuentro no ha podido ser más agradable.

Visita ilustrada, en la que hemos podido conocer una moderna quesería familiar, que surge y complementa una explotación ganadera formada por 115 cabezas vacunas de raza frisona, y en la que elaboran cuatro tipos de quesos, de leche de vaca pasteurizada, de diferentes técnicas y períodos de maduración, que se comercializan con los nombres comerciales: Fresco, Pasiego, Braniza y Divirin.

Álvaro nos mostró al detalle una quesería, en la que sus operarias en aquél momento elaboraban queso Fresco, que reúne todas las características técnicas para poder realizar las excelentes elaboraciones que en la actualidad comercializan, y que nos fue explicada y mostrada una por una, y que posteriormente degustamos en la polivalente sala que han habilitado a continuación de la quesería.

 

 

María extrayendo un queso de su molde para degustar, con Álvaro a su derecha, entre Juan y José.

 

Muy cerca de la Jarradilla, en la misma localidad de Tezanos, se encuentra otra empresa familiar, la Granja La Sierra, S.C, hacia dónde nos dirigimos para realizar la última visita programada. Allí nos estaba esperando su propietario Gumersindo García, y aprovechando el excelente día meteorológico y las preciosas vistas sobre parte del valle de Tezanos, con los picos Sopeña y Castro Valnera de fondo, Santi Flor asistido por Sindo, como buen pasiego y experto conocedor de su comarca, nos explicó la idiosincrasia de sus paisanos y la peculiaridad de estos valles marcados por el paso generacional de los pasiegos. Con las cabañas pasiegas diseminadas por los prados al otro lado del valle, nos describió los distintos tipos existentes y sus usos, la sostenibilidad que históricamente realizan los pasiegos, los animales sustento de sus actividades, su gastronomía y hábitos alimentarios, sus costumbres, sus relaciones comerciales e incluso el curioso sistema bancario que usan entre ellos.

 

 

 

 

Santi, a mi derecha, con Sindo a su izquierda, explicando el paisaje y paisanaje de su tierra.

 

Concluida su intervención, Santi cedió la palabra a Sindo, empresario ganadero que al igual que sus vecinos a los que acabamos de visitar, se vio obligado a diversificar su actividad ante la crisis por las que pasaba y pasa el sector lechero. En 1996, y a pesar de no existir aún normativa en su Comunidad, apostó por convertir su explotación en ecológica, suministrando primeramente la leche a una reconocida firma lechera cantabra, con el certificado correspondiente, para decatandarse en el año 2003 por la elaboración de productos lácteos con el sello ecológico correspondiente.

Primeramente fueron los yogures, que comercializan en distintos formatos y que estaban elaborando en el momento de la visita, para dos años más tarde sumar los quesos frescos y en el 2007 los quesos de nata, elaborados todos ellos con la leche que le proporcionan el centenar de vacas frisonas, que compone actualmente su explotación ganadera.

 

 

Posando a la entrada de la quesería.

 

Concluidas las visitas, aún hubo tiempo para acercarnos a la preciosa localidad de Esles, perteneciente al lindante municipio de Santa María de Cayón, dónde realizamos una breve parada para tomar un tente en píe, después de la ajetreada mañana. Sus numerosas casas señoriales blasonadas y ajardinadas, sus casas de estilo tradicional cantabro o su iglesia del siglo XVII con torre incorporada, bien merecen una tranquila y sosegada visita para su disfrute. No pudo ser por la premura de tiempo, pero anotada queda.

El restaurante La Venta de Castañeda, en Pomaluengo, el establecimiento propiedad de Santi Flor, nuestro punto de partida, era también nuestro destino final, y a él nos dirigimos para disfrutar de su excelencia y de la gastronomía cantabra elaborada por el amigo Juanjo García, Gran Pitancero de la Cofradía Gastronómica del Zapico, que como profundo conocedor de la gastronomía y cocina cantabra, nos elaboró un menú de “exaltación a los quesos cantabros” que será difícil de olvidar.

 

 

Juanjo explicando la "olla ferroviaria", bajo la atenta mirada de Santi.

 

Menú compuesto por una tabla de quesos cantabros, olla ferroviaria de alubias pintasas con queso Picón, trucha rellena del Pisueña y quesada, todo ello regado con los vinos de la Tierra de Costa de Cantabria y Tierra de Liébana, que disfrutamos con la compañía de nuestros anfitriones y con José Ángel Sainz. Reunión que sin duda constituyo un auténtico hermanamiento con nuestros amigos cantabros y entre miembros de Cofradías gastronómicas de ambas comunidades, y es que en la mesa confraternizamos miembros de seis Cofradías, las cantabras de la Anchoa, Hojaldre y Zapico, y las asturianas del Quesu Gamoneu, Amigos de los Quesos y La Pegarata, y en la que pudimos compartir experiencias también con Alejandro Rojas Marcos, ex alcalde de Sevilla, Cofrade de Honor del Hojaldre, amigo de nuestros anfitriones,  que se tuvo que ausentar para emprender viaje de regreso a dicha ciudad.

 

 

Alejandro, con el grupo, entre Santi y Gerónimo.

 

Sin ganas de irnos, pero con la satisfacción de haber vivido un estupendo día por los valles pasiegos de la mano de nuestros amigos cantabros, y después de un intercambio de presentes,  pusimos rumbo hacia Oviedo, haciendo la parada obligatoria en Torrelavega, para adquirir las famosas y muy ricas polkas, que tienen en la Cofradía del Hojaldre a sus mejores embajadores.

Amigos Santi, Tino y Juanjo, muchas gracias por vuestra hospitalidad y atenciones con las que nos habéis agasajado, Cantabria puede estar orgullosa de la promoción que hacen de la misma desde sus diferentes Cofradías gastronómicas.

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.

Video de la visita.

 

 

 

 

 

MÁS INFORMACIÓN.

Exaltación a los quesos de Cantabria. Recetas elaboradas con el mismo.

 

 

 

“La razón puede advertidnos sobre lo que conviene evitar; solamente el corazón nos dice lo que es preciso hacer”. Joseph Joubert (1754-1824) ensayista y moralista francés.