lunes, 7 de enero de 2013

Recetas de Bacalao.

Mis 25 recetas con el Bacalao como ingrediente principal.
 
ÍNDICE
1.- A la brasa con salsa vizcaína.
2.- A la catalana.
3.- A la napolitana.
4.- A la naranja.
5.- A la sidra.
6.- Ajoarriero.
7.- Al estilo de la plazuela.
8.- Al gusto minero.
9.- Al pil-pil I.
10.- Al pil-pil II.
11.- Club Ranero.
12.- Con callos a la asturiana.
13.- Con espárragos blancos al chilindrón y jamón.
14.- Con muselina de ajos.
15.- Con nata.
16.- Con pil-pil de hongos.
17.- Con pimientos rojos.
18.- Con pisto de berenjena y picadillo de aceitunas negras.
19.- Con salsa caliente de almendras.
20.- Con salsa de queso Croghan y vermouth.
21.- Con sus kokotxas al pil-pil en crema ligera de patata y pimiento verde
22.- Con verduras.
23.- Desmenuzado.
24.- Dorado.
25.- En salsa con patatas.
 
1.- A la brasa con salsa vizcaína.
Ingredientes:
n      Bacalao,
n      Cebolla roja.
n      Pimientos choriceros.
n      Puntas de jamón.
n      Pan tostado.
n      Caldo de callos de bacalao.
n      Perejil picado.
Elaboración:
1.- Confitar la cebolla roja cortada en juliana en aceite de oliva, añadir el jamón, el pan tostado y los pimientos choriceros –previamente hidratados durante 24 horas y escurridos-.
2.- Añadir el caldo de callos y cocer durante 3 horas.
3.- Triturar el conjunto, pasarlo por el chino y poner a punto de sal.
4.- Asar el taco de bacalao y acompañar con la salsa vizcaína y salpimentar con perejil.
  
2.- A la catalana.
Ingredientes:
n      8 trozos de lomo de bacalao.
n      4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
n      3 cucharadas de vinagre.
n      Harina.
n      1 cucharada de pimentón dulce.
n      6 dientes de ajo.
n      Perejil.
Elaboración:
1.- Dejar el bacalao en remojo el día anterior.
2.- Calentar en el microondas la bandeja de dorar 7 minutos, añadir el aceite y dejar 2 minutos.
3.- Escurrir el bacalao, secar y rebozar en harina. Poner en la bandeja con el aceite y cocer 10 minutos, dándole la vuelta.
4.- Añadir los ajos laminados al aceite de bacalao e introducir de nuevo en la bandeja 5 minutos. Añadir el pimentón y el vinagre, mezclar y verter sobre el pescado. Espolvorear con perejil y servir al momento.
3.- A la napolitana.
Ingredientes:
n      1 kilo de bacalao desalado
n      1 cebolla.
n      3 dientes de ajo.
n      500 gramos de salsa de tomate espesa
n      1 lata de aceitunas negras sin hueso
n      Alcaparras.
n      Orégano
Elaboración:
1.- Dejar algunas aceitunas y alcaparras enteras y picar el resto.
2.- Picar los ajos y la cebolla y dorar en una cazuela con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la salsa de tomate (que debe estar muy espesa), las aceitunas y las alcaparras picadas.
3.- Espolvorear con orégano. Salpimentar, añadir 1/2 cucharadita de azúcar y dejar cocer la salsa unos minutos.
4.- Echar un chorrito de aceite en una fuente apta para horno. Disponer los trozos de bacalao y cubrirlos con la salsa de tomate. Añadir el resto de las aceitunas y alcaparras enteras.
5.- Meter al horno precalentado a 225º durante 15 minutos.
4.- A la naranja.
Ingredientes:
n      200 gramos de migas de bacalao.
n      10 espárragos verdes.
n      2 huevos cocidos.
n      1 cucharada de aceite de oliva.
n      2 naranjas.
Para el aliño:
n      3 cucharadas de aceite de oliva.
n      1 cucharadilla de pimentón.
n      Vinagre y sal.
Elaboración:
1.- Dejar el bacalao en remojo toda la noche; escurrir y saltear en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorado. Retirar y dejar escurrir sobre papel de cocina absorbente.
2.- Pelar las naranjas, retirar la parte blanca y trocear. Limpiar los espárragos, quitar el extremo duro, trocear y saltear en la misma sartén utilizada para saltear el bacalao.
3.- En un bol, mezclar el aceite, un chorrito de vinagre, el pimentón y sal y batir bien hasta conseguir una salsa homogénea.
4.- Disponer el bacalao en una fuente junto con las naranjas, los espárragos y los huevos troceados. Aliñar con la vinagreta y servir.
 
5.- A la sidra.
Ingredientes:
n      400 gramos de bacalao salado.
n      200 gramos de tomate al natural o 150 gramos de tomate en conserva.
n      4 dientes de ajo picados.
n      Laurel, azafrán y pimienta, al gusto.
n      Perejil finamente picado.
n      300-350 gramos de patatas.
n      4 puerros, la parte blanca muy picada.
n      150 gramos de cebolla picada.
n      ½ limón en zumo,
n      4 vasos de sidra natural asturiana.
n      200 cc de aceite virgen de oliva.
n      Sal.
Elaboración:
1.- Desalar el bacalao en el tiempo preciso, en función de su grosor.
2.- Saltear en aceite la cebolla, el puerro y el ajo, suavemente.
3.- Cuando empiece a tomar color, se añade el tomate y las patatas, cortadas ambas en dados.
4.- Se cubre todo con la sidra, sino fuera bastante se añadiría un poco de agua hirviendo.
5.- Añadir las tajadas de bacalao, tapar la cazuela, dejar que borbotee suavemente y especiar al gusto.
6.- Cuando las patatas estén blandas, se añade el perejil picado y el zumo de limón.
6.- Ajoarriero.
Ingredientes:
n      Láminas de bacalao.
n      Cebolla.
n      Pimiento verde.
n      Tomate.
n      Salsa vizcaína.
n      Patata confitada.
n      Careta de cerdo.
Elaboración:
1.- Pochar la cebolla y el pimiento verde, cortados en juliana, el tomate en dados y finalmente añadir la vizcaína
2.- Saltear en una sartén unos dados de patata confitada y datos de careta hasta conseguir una costra crujiente.
3.- Hacer a la plancha las láminas de bacalao.
4.- Colocar en un plato hondo la piperrada de verduras, la patata y la careta, sobre el conjunto el bacalao.
7.- Al estilo de la plazuela.
Ingredientes:
n      1 kilo de bacalao desalado.
n      3 pimientos rojos.
n      3 pimientos verdes.
n      3 cebollas.
n      Una lata de 250 gramos de pimientos del piquillo.
n      3 dientes de ajo.
n      1 guindilla.
n      ½ litro de aceite de oliva.
n      Sal, si se necesita.
Ingredientes para la salsa vizcaína:
n      Un hueso de jamón.
n      2 pimientos choriceros.
n      2 cebollas.
n      Un bote de salsa de tomate.
n      Sal, si se necesita.
Elaboración:
1.- Cortar el bacalao en lomos similares.
2.- En una cazuela se pone el aceite de oliva, al que se añaden en frío los tres dientes de ajo fileteados y un poco de guindilla al gusto.
3.- Una vez dorados se sacan los ajos y se colocan los filetes de bacalao, siempre con la piel hacia arriba. Se menea constantemente la cazuela hasta que el bacalao suelte la gelatina.
4.- Por otro lado, se prepara una piperrada, dorando en una sartén con aceite una cebolla, los pimientos rojos y verdes picados finamente en juliana. Se sala. Se deja pochar bien a fuego lento.
5.- Elaborar la salsa vizcaína, pochando las dos cebollas restantes en el hueso de jamón y añadiendo después la carne de los pimientos choriceros sin su piel, más la salsa de tomate. Se deja hervir durante media hora y se rectifica de sal. Pasar por el chino, añadiendo un poco de caldo si queda espeso.
6.- La vizcaína se añade al bacalao y se completa con la piperrada.
8.- Bacalao al gusto minero
Ingredientes:
-- 4 lomos de bacalao de unos 300 gramos cada uno.
-- 2 cebollas.
-- 1 pimiento rojo.
-- 1 pimiento verde.
-- 2 tomates naturales.
-- 2 pimientos rojos asados.
-- 1 guindilla.
-- Aceite.
-- Sal.
Elaboración:
1.- Con las dos cebollas, el pimiento rojo y el verde y los tomates, se elabora un pisto según costumbre. Conviene pochar primero las cebollas y los pimientos (bien picados) y añadir los tomates (troceados) a última hora. La fritura ha de hacerse a fuego medio-suave.
2.- El bacalao, en lomos, se cuece durante 3 ó 4 minutos en agua; después se saca, escurre, limpia de espinas y se seca. Finalmente, se enharina y se fríe, vuelta y vuelta, n una sartén con aceite.
3.- En una cazuela (mejor de barro) se dispone una capa de pisto a la que se añade una guindilla; sobre ella se colocan los lomos de bacalao y se cubre con otra capa de pisto. Por encima se colocan los pimientos asados, cortados a la mitad, se baña con el jugo de esos pimientos y se hornea a 180 grados durante 7 minutos.
Se sirve, bien caliente, en la misma cazuela. Si se desea puede adornarse con un espolvoreo de perejil y yema de huevo duro.
9.- Al pil-pil I.
Ingredientes:
n      Bacalao.
n      Pieles de bacalao.
n      Aceite virgen de oliva.
Elaboración:
La elaboración del pil-pil se podrá realizar de dos formas.
1.-La tradicional, en cazuela, donde el bacalao cubierto de aceite, a una temperatura media (sin que llegue a hervir) irá soltando su gelatina. Se conseguirá emulsionar aceite y gelatina girando la cazuela consiguiendo una salsa homogénea.
2.- También se puede conseguir la salsa confitando las pieles de bacalao y agitando con una varilla la mezcla de su gelatina con el aceite (apartando previamente las pieles). En este caso se procederá a confitar las tajadas de bacalao en su interior.
10.- Al pil-pil II.
Ingredientes:
n      1 kg de bacalao
n      4 cucharadas de aceite.
n      1 manojo de ajetes.
n      1 vasito de vino blanco.
n      Medio vasito de agua.
n      2 cucharadas de leche.
n      1 cucharada de harina.
n      Elaboración:
1.- Escaldar el bacalao 3 minutos y escurrirlo.
2.- Rehogar los ajetes.
3.- En una sartén añadir vino blanco, disolver la harina con un poco de leche templada
4.- Añadir agua, sal y los ajetes.
5.- Templar el bacalao un minuto en el microondas
6.- Servir el bacalao con la salsa.
11.- Club Ranero.
Ingredientes:
n      Lomos de bacalao.
n      Pil-pil de bacaalo.
n      Salsa vizcaína.
n      Tomate escaldado.
n      Cebolleta tierna.
n      Cabalacín, y
n      Aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Pelar los tomates y cortar su pulpa. La cebolleta y el calabacín en dados.
2.- Escaldar el conjunto y saltear posteriormente.
3.- Realizar un pil-pil y una salsa vizcaína, por el método tradicional.
4.- Mezclar el pil-pil y la vizcaína calientes para conseguir una salsa homogénea.
5.- Confitar el bacalao en aceite de oliva, escurrir y emplatar sobre una cama de las verduras salteadas, napar con la salsa y terminar con perejil picado.
 
12.- Con callos a la asturiana.
Ingredientes para 4 personas:
--  4 buenos lomos de bacalao salado
--  1/2 kilo de callos
--  1/2 mano de cerdo
--  50 gramos de jamón
-- 200 gramos de carne de pata de vaca
--  ½ pata de vaca.
-- Ajo
-- Cebolla
--  Pimentón
-- Guindilla
--  Laurel
--  Perejil
--  4 lonchas de jamón ibérico
--  Aceite de oliva
--   Sal.
Elaboración:
1.- Desalar los lomos de bacalao durante cuarenta y ocho horas en un bol de agua fría y dentro de la nevera, cambiando el agua de doce en doce horas para lo que tendremos un recipiente al lado igualmente frío y renovado (se evitara así perjudiciales cambios de temperatura con cada cambio). 
2. Dorar a la plancha marcándolos por ambas caras cinco minutos con alta temperatura para forzar la caramelización de sus azúcares.
3. Ya se habrán preparado los callos, preferiblemente el día anterior para que estén en plenitud, de la siguiente manera:
a)  Lavar bien la tripa y dejamos que descanse veinticuatro horas en agua y vinagre.
b)  Cocerla cubierta de agua y en una pota alta, sobre dos horas, acompañada por el pimiento verde y la cebolla enteros.
c) Escurrir.
d) Cocer apenas cubiertos de agua y durante hora y media, las manos de cerdo, la pata de vaca y el jamón, reservando el caldo espeso resultante.
e)  En una sartén sofreímos la cebolla, el ajo y el pimentón.
d)  Cortar menudos los callos, las manos, la pata y el jamón.
e) Mezclar con el sofrito y el caldo reservado desechando cualquier hueso o impureza.
f) Realizar una última cocción de todo durante, al menos, una hora, añadiendo las guindillas, el laurel, el perejil y la sal.
g) Dejar que reposen.
4.- Emplatar los callos en forma de cama centrando encima el lomo de bacalao.
5.- Adornar con un crujiente de jamón ibérico hecho a partir de una loncha fina frita en oliva muy caliente.
 
13.- Con espárragos blancos al chilindrón y crujiente de jamón
Ingredientes
-- 16 espárragos.
-- 4 lonchas de jamón.                                                
-- 2 pimientos verdes.
-- 1/2 pimiento rojo.
-- Aceite de oliva virgen extra.
-- 4 tacos de bacalao de 100 grs.
-- 2 cebollas.
-- 3 tomates maduros.
-- 2 dientes de ajo.
-- Sal.
Elaboración.
1.- Cocer los espárragos al vapor, los sazonamos y reservar.
2.- El bacalao, previamente desalado se pasa por la plancha, procurando que no quede poco hecho.
3.- El jamón se pondrá al horno a 100 º C hasta que quede bien crujiente.
4.- Para el chilindrón poner el aceite de oliva virgen en una sartén para sofreír los dos dientes de ajo, las cebollas, los pimientos y los tomates, todo cortado a trocitos. Se cuece todo junto, se sazona y se tritura colándolo para que quede la salsa bien fina.
Presentación.
Se pondrán los espárragos en el centro del plato a un lado del taco de bacalao, encima el crujiente de jamón y alrededor un cordón de salsa de chilindrón y un chorrito de aceite crudo de oliva virgen.
14.- Con muselina de ajos.
Ingredientes:
n      1 ó 2 trozos de bacalao por persona desalado
n      1 vaso de tomate triturado
n      6 cucharadas de mayonesa
n      2 claras de huevo
n      10 dientes de ajo
n      Aceite de oliva virgen
n      6 pimientos de piquillo
n      Sal y pimienta
Elaboración:
1.- Poner un buen chorro de aceite de oliva en una sartén (o cazuela de fondo antiadherente con tapa), cortar los ajos en laminas finas (reservando 1 diente) y sofreír sin que se quemen.
2.- Añadir el tomate, los pimientos de piquillos y a continuación poner encima los trozos de bacalao, que se napa con la mezcla de tomate del fondo de la sartén. Tapar y  mantener a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, poner en una fuente refractaria y reservamos.
3.- Para preparar la muselina, montar las claras a punto de nieve fuerte, triturar el ajo reservado, mezclar con la mayonesa de forma que se obtenga una especie de alioli y se integra con las claras para formar la muselina con la que se napa el bacalao y se mete en el horno para gratinar.
15.- Con nata.
Ingredientes:
n      Lomos de bacalao.
n      500 gramos de patatas.
n      3 cebollas medianas
n      40 gramos de mantequilla.
n      2 cucharadas de harina.
n      500 ml. de leche.
n      400 ml de nata.
n      1 hoja de laurel
n      Aceite de Oliva Virgen Extra
n      Sal y pimienta blanca.
Elaboración:
1.- Desmigar el bacalao con las manos. Reservar
2.- Freír las patatas en aceite de oliva cortadas en rodajas finitas. Reservar
3.- Pochar la cebolla picadita en unas cucharadas de aceite de oliva del que se ha usado para freír las patatas y una vez estén transparentes, añadir el bacalao desmigado y sazonar con un poco de pimienta blanca molida y rehogar con la cebolla durante unos 10 minutos. Reservar.
4.- Ahora preparar la crema, derritiendo la mantequilla en un cazo. Añadir las dos cucharadas de harina y remover para que se tueste un poco. Ir añadiendo poco a poco la leche que previamente se habrá calentado, sin dejar de remover con unas varillas. Cuando rompa a hervir, verter la nata, sazonar y remover.
5.- En una fuente refractaria disponer el bacalao con la cebolla, cubrir con las patatas reservadas y añadir la crema hasta cubrir.
6.- Colocar una hojita de laurel en la superficie y llevar al horno precalentado 180º durante unos 30 minutos.
 
16.- Con pil-pil de hongos.
Ingredientes:
n      Lomos de bacalao.
n      Hongos variados.
n      Aceite de oliva.
n      Perejil picado.
Elaboración:
1.- Confitar los hongos en el aceite de oliva. Separar los hongos por un lado y reservar, y por otro el aceite para dejarlo enfriar.
2.- En el aceite de hongos confitar el bacalao.
3.- Montar el pil-pil.
4.- Para el montaje colocar en un plato llano el lomo de bacalao, que se acompañara con los hongos confitados y su pil-pil y espolvorear con el perejil picado.
 
17.- Con pimientos rojos.
Ingredientes:
n      Pimientos rojos.
n      4 trozos de bacalao.
n      2 ajos.
n      Aceite.
n      Sal.
n      Un poquito de harina.
Elaboración:
1.- Encender el horno a 180º, en la bandeja del horno poner papel de plata y encima los pimientos con un poco de aceite y sal. Introducir al horno hasta que estén asados.
2.- Dejar enfriar y limpiar de la piel y las pepitas, hacer tiritas y ponerlas en un recipiente. Echar el jugo que ha soltado, un poco de aceite y un par de ajos. Se conserva así varios días en la nevera, también se pueden congelar.
3.- Pasar por harina el bacalao.
4.- En una sartén antiadherente poner dos cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente poner el bacalao que se dore bien. Cuando esté dorado dar la vuelta y dejar un par de minutos y echar por encima los pimientos y jugo de ellos, la cantidad que uno quiera.
5.- Dejar que cueza unos cinco minutos para que se termine de hacer el bacalao y coja el sabor de los pimientos.
18.- Con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
Ingredientes:
-- 4 lomos de bacalao de 350 gramos cada uno.
-- 1 berenjena sin pelar.
-- 1 calabacín con su piel.
-- 1 cebolla.
-- 3 dientes de ajo.
-- 2 tomates pelados, despepitados y rallados.
-- 1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en taquitos.
-- 8 cucharadas de aceite de oliva
-- 1 cacito de agua
-- Sal, pimienta y una ramita de tomillo fresco
-- 40 gramos de aceitunas negras picadas, maceradas en cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y unas gotas de limón
Elaboración:
1.- Una vez desalado el bacalao se coloca en una plancha caliente añadiendo dos cucharadas de aceite, haciéndolo por los dos lados como máximo un par de minutos.
2.- Por otra parte, calentar el resto del aceite en la cazuela.
3.- Picar el ajo muy fino, así como la cebolla y la berenjena, y el calabacín en tacos, conservando en estos dos últimos su piel, y saltear a fuego vivo durante unos instantes.
4.- Reducir el fuego tapando la cazuela. Dejarlo así, a fuego lento durante 10 minutos, después echar los tomates, el pimiento y el tomillo y dejar hacer otros cinco minutos, añadiendo el cacillo de agua.
5.- Comprobar el punto de sal y añadir un poco de pimienta. Coloca los lomos de bacalao encima de este pisto y deja que dé tan solo un hervor.
6.- Retirar el bacalao manteniéndolo al calor.
7.- Escurrir el pisto y colocarlo sobre el plato y sobre el mismo colocar el lomo de bacalao caliente. Batir el picadillo de aceitunas negras con aceite y limón, sin llegar a emulsionar del todo. Salsear por encima del lomo con esta salsa.
19.- Con salsa caliente de almendras.
Ingredientes:       
-- 350 gramos de bacalao desmigado.
-- 2 dientes de ajo.
-- 8 cucharadas de aceite.
Ingredientes para tomates confitados:
-- 1 bote de tomates peras al natural (12 tomates).
-- 12 cucharadas de aceite.
-- 6 cucharadas de azúcar.
-- Una pizca de romero.
-- Sal.
Ingredientes  para la salsa de almendras:
-- 1 diente de ajo asado.
-- 100 gramos de almendras.
-- 8 cucharadas de aceite.
-- 3 cucharadas de vinagre.
-- 1 vaso de agua.
-- Sal.
Elaboración:
1.- Tomates confitados. Poner los tomates, escurridos uno a uno del líquido de la lata –estrujándolos sin que se deformen- en un cazo con el aceite, el azúcar, el romero y la sal.
2.- Dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el líquido y quedan confitados en el aceite.
3.- Bacalao: Poner el bacalao a remojo de agua durante 2 horas o en un calador dejando correr el agua durante una media hora, comprobar el punto de sal y escurrir.
4.- Freír el ajo picado en aceite caliente y rehogar las migas de bacalao hasta que se impregnen bien.
5.- Salsa de almendras. Triturar el ajo con las almendras y sal gorda, añadir el aceite y vinagre, batir, sazonar y aclarar con agua.
6.- Calentar la salsa de almendras a fuego suave, moviendo sin parar.
Presentación: Poner un aro en los platos y colocar capas de tomate confitado y de migas de bacalao, todo caliente. Quitar el aro y rehogar con la salsa, caliente también.
20.- Con salsa de queso Cabra y vermouth.
Ingredientes:
n      60 gramos de queso de Cabra curado.
n      4 filetes de bacalao desalado de 150 gramos.
n      150 ml de vermouth blanco seco.
n      150 ml de caldo de verduras.
n      3 cucharadas de nata líquida.
n      1 cebolleta pequeña cortada finamente.
n      2 cucharadas de aceite de oliva.
n      2 cucharadas de eneldo picado.
n      1 rama de perejil.
n      Pimienta negra molida.
n      Pimienta rosa molida.
n      1 limón cortado en rodajas.
n      Cebollino.
n      Sal.
Elaboración:
1.- Limpiar el bacalao de espinas y piel, y condimentar con las pimientas.
2.- Freír el bacalao y reservar.
3.- Freír en la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite, la cebolleta. Añadir el vermouth y cuando se reduzca a la mitad, añadir el caldo de verduras y seguir cociendo hasta volver a reducir a la mitad.
4.- Incorporar el queso desmenuzado y la nata, y cocer durante dos o tres minutos. Añadir el eneldo picado y rectificar de sal, mezclando todo bien.
5.- Servir la crema de base, encima el bacalao y decorar con una rodaja de limón y cebollino.
21.- Con sus kokotxas al pil-pil en crema ligera de patata y pimiento verde
Ingredientes para el bacalao:
-- 4 lomos de bacalao en salazón, con piel y sin espinas de unos 180 gramos cada uno.
-- 200 gramos de kokotxas de bacalao en salazón.
-- 4 dl de aceite de oliva.
-- 1 dl de agua.
-- 1 ajo picado.
-- Abundante agua fría para desalar y sal
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
-- 500 gramos de pimientos verdes.
-- 200 gramos de bacalao (mejor de la cola)
-- 2 dientes de ajo.
-- 1 patata grande.
-- 2 dl de aceite de oliva.
-- ¼ litro de agua.
-- 2 cucharadas de perejil picado.
-- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
-- 1 dl de caldo de pescado.
Además:
-- Perejil picado
-- Unas lonchas finas de remolacha
-- Aceite para freír.
Elaboración para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
1.- Tras su oportuno remojo en agua, tanto el bacalao como las kokotxas, se secan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan las espinas que pudieran tener.
2.- Poner en frío a calentar el aceite de oliva con el ajo picado, así como los lomos de bacalao. Hacer un par de minutos por cada lado. Sacar los lomos y mantenlos en sitio bien caliente.
3.- Añadir las kokotxas. Dejar hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivén. Cuando empiecen a soltar la gelatina emulsionadora, añadir, poco a poco el agua. Fuera del fuego, ligar con igual movimiento de vaivén. Seguir calentándolas al fuego pero cuidando que no llegue a hervir. Colocar de nuevo en la cazuela los lomos de bacalao. Comprobar el punto de sal y reservar al calor.
Elaboración de la crema ligera de patata y pimiento verde:
1.- Cortar los pimientos verdes en juliana y pocharlos en el aceite de oliva a fuego lento para que no pierdan color.
2.- Escurrir toda la grasa y ponerlo en una sartén o cazuela al fuego. Añadir la cola de bacalao, la patata picada y el ajo laminado. Rehogarlo todo junto.
3.- Cubrir con el agua y dejar cocer a fuego lento hasta que la patata esté muy blanda (unos 45 min.) Transcurrido este tiempo, triturar todo, colar por un chino fino, añadir el caldo si es preciso y ligar con  el aceite de oliva virgen. Agregar al final el perejil picado.
Presentación:
1.- Freír las láminas de remolacha a fuego vivo con aceite. Escurrir bien.
2.- Poner unas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base del plato y, sobre ella disponer las kokotxas y el bacalao con su salsa por encima.
3.- Decorar con las láminas de remolacha fritas y espolvorear por encima el perejil picado.
22.- Con verduras.
Ingredientes:
n      700 gramos de bacalao.
n      3 huevos.
n      100 gramos de jamón crudo magro.
n      4 patatas medianas.
n      3 zanahorias.
n      Una cebolla.
n      Un pimiento.
n      Perejil.
n      Aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Desalar el bacalao en agua fría el tiempo necesario, en función del tamaño de los trozos.
2.- Una vez desalado quitarle la piel.
3.- Limpiar el pimiento, quitándole las pepitas.
4.- Pelar las patatas, y raspar las zanahorias; cocerlas diez minutos echándolas en agua hirviendo y con poco sal, escurrirlas bien y cortarlas en juliana.
5.- Pelar la cebolla y cortarla en láminas, ablandarla en una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite, el pimiento y el jamón, cortado en dados.
6.- Cuando las verduras estén tiernas, agregar el bacalao desmenuzado y dejar que se haga. Poco antes de completar la cocción, incorporar la juliana de zanahorias y patatas, mezclar bien para que todo se amalgame y retirar del fuego.
7.- Añadir los huevos batidos y un manojo de perejil picado fino, mezclar bien y servir caliente.
 
23.- Desmenuzado.
Ingredientes:
n      800 gramos de bacalao desalado.
n      3 tomates medianos, maduros.
n      ½ pimiento verde.
n      1 diente de ajo.
n      Una cebolla mediana.
n      3 cucharadas de aceite.
n      1 vaso de vino blanco.
n      Sal.
Elaboración:
1.- Deshacer el bacalao en hebras.
2.- En una sartén amplia se pone el aceite con la cebolla, el pimiento y los ajos picados finamente y se pocha bien. Cuando este, incorporar los tomates pelados y troceados y se pasa todo muy bien.
3.- En la salsa, se echa el bacalao desmenuzado y se rehoga durante un par de minutos. Se añade el vino blanco y se cuece a fuego lento por espacio de media hora aproximadamente y se rectifica de sal.
24.- Dorado.
Ingredientes:
n      Lomo de bacalao.
n      Un paquete de patatas paja.
n      Una cebolla grande.
n      4 huevos.
n      Sal.
n      Aceite de Oliva Virgen Extra.
n      Perejil.
Elaboración:
1.- En una sartén con aceite,  con el que se habrá cubierto el fondo, pochar la cebolla cortada en juliana (en tiras finas y alargadas)
2.- Cuando la cebolla esté transparente, añadir el bacalao desmigado, dar unas vueltas y añadir las patatas.
3.- A continuación verter los huevos batidos con una pizca de sal, y dejar que el huevo se vaya cuajando al gusto.
4.- Espolvorear con un poquito de perejil picado.
25.- En salsa con patatas.
Ingredientes:
n      500 gramos de bacalao salado.
n      1 kilo de patatas.
n      1 cebolla grande.
n      4 cucharadas de aceite de oliva.
n      1 cucharilla de pimentón.
n      Sal.
Elaboración:
1.- Dejar el bacalao en remojo 24 horas antes de usar, cambiando varias veces el agua.
2.- Pelar las patatas, lavar, secar y cortar en rodajas de aproximadamente ½ centímetro de grosor. Disponerlas extendidas en el fondo de una cazuela amplia.
3.- Verter el aceite en una sartén y, cuando éste caliente y antes de que empiece a humear, incorporar el pimentón, remover y verter sobre las patatas.
4.- Colocar encima los trozos de bacalao y poner al fuego. Agregar agua hasta que éste cubierto y dejar cocer 30 minutos a fuego lento. Rectificar el punto de sazón (si es que hace falta) y, cuando las patatas estén tiernas, retirar, dejar reposar y servir muy caliente.
Observaciones: si se hace en el horno, poner la piel en la parte de abajo.
 
El Gobierno es la gran ficción por la que todos tratan de vivir a expensas de todos los demás”. Frededic Bastiat (1801-50) escritor, economista y legislador francés.

No hay comentarios:

Publicar un comentario