domingo, 14 de octubre de 2012

Los mordiscos del Rey Silo en Poncelet Cheese Bar.

Presentación de los mordiscos en Madrid, establecimientos y cocineros participantes, sus elaboraciones con fotografías y video de la presentación.
Si en las dos ediciones anteriores me sorprendí, como ya he manifestado, con la capacidad de convocatoria de Pascual Cabaño y la complicidad que le prestaban los grandes de la cocina asturiana para llevar a cabo su proyecto “Los mordiscos de Rey Silo”, la llamada recibida para invitarme a acompañarlo a su presentación en Madrid, ha sido una sorpresa aún mayor.
Después de presentar ante el público asturiano durante tres ocasiones este original proyecto, dos en Avilés (2010 y 2011) y una en Oviedo (mayo 2012), los amigos Pascual y Ernesto, han considerado que era el momento de dar el gran salto y presentarlo en la capital de España. Se liaron la manta a la cabeza, como se suele decir, hablaron y coordinaron a los cocineros –sin duda sus grandes aliados- y con la dirección de Poncelet Cheese Bar y fijaron su puesta de largo en el corazón de España, para el lunes 24 de septiembre de 2012.
 
Pascual haciendo la señal de la victoria, delante del establecimiento que acogió la presentación.
 
En mayo comentaba que ignoraba dónde podía estar el límite de este proyecto, y que el mismo gozaba de excelente salud, pero está presentación para nada me la imaginaba, significando la misma un salto cualitativo y cuantitativo para la gastronomía asturiana en general y para los quesos en particular.
Madrid sufrió un auténtico desembarco gastronómico como pocas veces se ha realizado desde el Principado de Asturias, unos hemos llegado en el autobús fletado por la Quesería Artesanal de Pravia y otros por sus propios medios, pudiendo aplicarse más que nunca la frase del quiasmo de que “no son todos los que están, pero están todos los que son” para explicar explícitamente el resultado de la convocatoria. El éxito fue total y la capacidad de convocatoria digna de estudio, ya que se puede decir que no falto nadie en una presentación que obtuvo una gran acogida entre los medios de comunicación y crítica especializada, bajo el amparo del único restaurante español y probablemente europeo cuya cocina está basada únicamente en elaboraciones con base de queso.
Desde el Principado salimos al amanecer un nutrido grupo de cocineros, colaboradores y amigos de los promotores, entre los que se encontraban Eufrasio Sánchez y Miguel Llano, colaboradores del suplemento gastronómico El Yantar del diario El Comercio, Pepe Sariego, director del museo de la Lechería y el que suscribe. Otros cocineros se desplazaron por su cuenta, y un amplío abanico de personalidades del mundo quesero, vitivinícola, prensa y medios especializada se acercaron a disfrutar de este evento, que su peculiaridad le hace único.
 
Brindando con el Salvador del Obispo, después del éxito de la presentación con Gonzalo Pañeda, a mi derecha, y Alejandro Sánchez, Eufrasio Sánchez y Pepe Sariego.
 
El amplio quórum obtenido, con un restaurante que se quedo pequeño para albergar tanta gente, me ha permitido saludar a muchos conocidos, como los críticos vitícolas José Peñín y Jesús Flores, los periodistas especialistas gastronómicos Carlos Maribona y Ángel Paramo, a los maestros queseros José Luis Martín y Guillermina Sánchez, y conocer a otros grandes especialistas en el mundo gastronómico como Bartolomé Sánchez de la revista Mi Vino o Alejandro de la vinotera La Vid, así como al propietario del grupo Poncelet, Jesús Pombo, o al responsable comercial del Poncelet Cheese Bar, el asturiano Miguel San Martín, o a Abel Valverde, sumiller del prestigioso restaurante Celedoni. Lo dicho público experto para una presentación de altas miras.
 
Con Guillermina Sánchez y Bartolomé Sánchez, ambos de la revista Mi Vino.
 
Los presentes tuvimos ocasión de poder visualizar todas juntas las peculiares elaboraciones de los dieciséis cocineros, que elaboraron un total de veintiún mordiscos a cual más original y sabroso, así como degustarlas en la posterior comida de pie y sin protocolo que ha servido para un intercambio fluido de opiniones entre los asistentes.
Para acompañar y maridar los mordiscos, Pascual recurrió una vez a productos asturianos emblemáticos, mostrando y presentando a través de sus buenos amigos elaboradores y fieles colaboradores con los que mantiene una excelente complicidad, un buen repertorio de caldos asturianos. Allí se encontraba Nicolás Marcos, con sus vinos Pésico –blanco y tinto- elaborado en la bodega Dominio del Urogallo, S.L. bajo el amparo de la IGO Vinos de Calidad de Cangas y Fran Martínez Sopeña, copropietario de Martínez Sopeña Hermanos, S.A. con su sidra brut nature Emilio Martínez, con D.O.P. Sidra de Asturias, a los que completo en al sobremesa el aguardiente de sidra envejecido 9 años en barricas de roble Salvador del Obispo, elaborado en la Casería San Juan del Obispo por Pepe Meana y Chema Díaz, que no han podido estar presentes en el acto.
 
Brindando por el evento con la sidra Emilio Martínez, con su productor Fran –a la derecha- y los periodistas Carlos Maribona y Ángel Paramo,
 
Las realizaciones con su nombre, ingredientes y fotografías, presentadas por orden alfabético de los establecimientos que representaban, han sido.
1.- Balbona Pasteleros. C / Cabrales, 90 en Gijón y C / Principado, 2 en Oviedo.
Pablo Balbona, copropietario de la pastelería y empresa de catering familiar, con establecimientos en Gijón –dónde surge la misma- y Oviedo, no solo ejerció de coordinador de sus compañeros, sino que contribuyo con una original creación, en la que con imaginación a escenificado y unido los diferentes estados por los que pasa el queso.
Nombre del mordisco: “Edades del Rey Silo”.
Ingredientes: Bizcocho elaborado con la cuajada del queso fresco recién hecho y gelatina del suero de la elaboración de la cuajada, culminado con una crema de queso Rey Silo blanco de media curación –mes y medio-  y todo ello rematado con unas lascas de queso Rey Silo rojo añejo –más de 6 meses de curación-.
 
 
 
2.- Ca Suso. C / Marqués de Gaztañaga, 19. Oviedo.
Los hermanos Feito (Iván y Vicente) innovan y sorprenden al comensal, desde finales del 2006 en su establecimiento en la esquina de la calle Carpio, en el Oviedo antiguo, y en esta ocasión no fue menos. Iván también fue de los que se desplazo con uno de sus colaboradores, para preparar dos elaboraciones.
Nombre del mordisco: “Soufflé de Rey Silo”.
Elaboración: Soufflé sin pasar por el horno, compuesto de una  crema inglesa a base de nata y Rey Silo blanco, cuajo del mismo queso y yema de huevo; infusión de Rey Silo blanco con claras de huevo montadas en sifón y como base una guarnición de peras asadas y relleno de casadiella –nuez, anís y limón-.
 
 
 
Nombre del mordisco “Pionono.”
Elaboración: Dulce de crema pastelera con Rey Silo blanco y chocolate blanco, envuelto en un bizcocho bañado en aguardiente de sidra l´Alquitara, del llagar de San Juan del Obispo, y decorado con azúcar glasé y canela en polvo.
Fue presentado en una caja de cartón en forma de arcón.
 
 
 
3.- Casa Fermín. C / San Francisco, 8. Oviedo.
El emblemático establecimiento carbayón, estuvo representado en esta ocasión por Guillermo Martínez  Gil, hijo de María Jesús Gil y Luis Alberto Martínez Abascal, y que junto a su hermana Ana, forma la cuarta generación de Casa Fermín. Acompañado de uno de sus colaboradores, presento dos elaboraciones.
Nombre del mordisco: “Bombones coronados Rey Silo”.
Ingredientes: Bombón de chocolate negro relleno de crema liquida de Rey Silo blanco, y bombón de chocolate blanco relleno de crema liquida de Rey Silo rojo. Ambos coronados con cristales de sal y polvo de pistachos, y
 
 
Nombre del mordisco: “Galleta de Rey Silo y Angus”.
Elaboración: Galleta de quesos Rey Silo rojo, sobre el que va un Carpaccio de buey Agnus Black, coronado con unos tacos de Rey Silo blanco y una reducción de vino blanco.
 
 
 
4.- Casa Gerardo. Prendes (Carreño).
A la cita no podía faltar este centenario establecimiento, y el más laureado con los que cuenta el Principado y tanto Pedro Morán como su hijo Marcos, se desplazaron para arropar a Pascual y Ernesto, siendo Marcos el que ejerció las labores culinarias en esta ocasión, elaborando para la ocasión dos mordiscos.
Nombre del mordisco: “Piel roja de Rey Silo”
Ingredientes: Tosta crujiente de pan sardo con textura melosa de Rey Silo rojo.
 
 
 
Nombre del mordisco: “Sopa de corazón de tomate”
Elaboración: Sopa de tomate, espárragos trigueros, nabo, avellanas, lágrimas de Rey Silo muy curado y corazones de tomates cherrys.
 
 
 
5.- Casa Marcial. La Salgar (Parres)
Nacho Manzano, que abandera nuestro único establecimiento que cuenta con dos estrellas Michelín, tampoco dudo en arropar este precioso proyecto, y aunque por motivos laborales no pudo asistir al evento, si delego en María y Juan, dos de sus jóvenes colaboradores, para que lo representara y elaborarán:
Nombre del mordisco: “Manzana verde”.
Elaboración: Puré de manzana con Rey Silo blanco, que después de baña en agua de manzana con gelatina verde y se remata con unas hojas de brotes verdes.
 
 
Nombre del mordisco: “Hostia del Rey Silo”.
Elaboración: Se trata de una oblea fina crujiente de azúcar glasé, Rey Silo blanco rallado y gelatina, culminándola con té Matcha espolvoreado.
 
 
 
6.- Casa Tataguyo. Plaza del Carbayedo, s/n. Avilés.
Juan Rivero acudió acompañado de su esposa Eva, alma de la cocina de esta casa de comidas de Avilés, que data de 1845 y que figura por meritos propios entre los grandes de nuestra cocina. Ambos acudieron a la presentación, realizando:
Nombre del mordisco: “Rey Silo blanco y rojo, crujiente de pan de escanda y gelatina de manzana”.
Ingredientes: Pan de escanda congelado y cortado en láminas finas; crema de quesos blanco y rojo Rey Silo; nata agria, gelatina de manzana y azúcar y compota de manzana.
 
 
 
7.- Cenador de los Canónigos. Avda de Contranquil, s/n. Cangas de Onis.
Elaborando un mordisco que lleva por nombre los espectaculares Picos de Europa, que tan bien se divisan desde su establecimiento en Cangas de Onís, José Manuel Martínez “Salas” se sumo al proyecto y presento su mordisco.
Nombre del mordisco: “Cumbre de los Picos de Europa”.
Elaboración: Usando una copa de cristal de recipiente, en capas independientes compuestas de confitura de tomate, pan de anchoa, mousse de Rey Silo blanco, caviar de maracuyá y culminado con avellanas tostadas y caramelizadas.
 
 
 
8.- El Corral del Indiano. Avda de Europa, 14. Arriondas.
También del Oriente del Principado arribó a Madrid José Antonio Campoviejo, con dos elaboraciones, en las que dejo buena muestra de su virtuismo y su capacidad combinatoria.
Nombre del mordisco: “Bombón blanco de Rey Silo”.
Elaboración: Chocolate blanco relleno de una ganache con Rey Silo rojo y puré de manzana asada.
 
 
 
Nombre del mordisco: “Tembloroso del Rey Silo”.
Elaboración: Rey Silo blanco con consomé de tuétanos y colita de ternera con muy alto contenido en colágeno, emulsionado a sesenta grados con la ayuda de una túrmix; posterior colado y clarificado, para acompañarlo de aceite de pistachos y completar con almendras verdes, una salsa de tomates y chiles muy picantes, anchoa, flores de ajo y encurtidos.
 
 
 
9.- El patio de Balbona. Plaza del Rey Don Silo, 1. Pravia.
El praviano David Menéndez, es el cocinero cuyo establecimiento más cerca esta de la quesería en la que Ernesto prepara sus elaboraciones, fue de los que desde un principio se ha sumado a este proyecto, y aunque una indisposición de última hora no le ha permitido estar en la presentación, si envió sus mordiscos que tenía preparados para el evento.
Nombre del mordisco: “Langostino entre espuma de mar Rey Silo”.
Elaboración: Langostino fresco pinchado en brocheta, rebozado en tempera y frito, que se introduce en una crema de Rey Silo blanco con nata que se sirve en sifón.
 
 
10.- El Puerto. Claudio Alvargonzález, s/n. Gijón.
Gonzalo Pañeda, es un firme creyente de la versatilidad del queso en la cocina, y desde su restaurante en el puerto deportivo de Gijón se embarcó para la calle José Abascal, para presentar su creación.
Nombre del mordisco: “Homenaje al Rey Silo”.
Elaboración: Sobre una crema suave de Rey Silo blanco tierno, se le sitúa encima una sardina en ceviche y mermelada de tomate cubierta de pan tostado en cuadraditos, completando con Rey Silo blanco de media curación rayado, y se finaliza con aceituna negra deshidratada y brotes de rábano.
 
 
11.-Llamber. C / Galiana, 30. Avilés.
Francisco Heras Fernández cuenta con una coqueta taberna gastronómica en el centro de Avilés, desde la que impulsa una cocina de profundo contenido en forma informal. En Poncelet Cheese Bar, arribó con un mordisco reivindicativo de nuestros productos autóctonos.
Nombre del mordisco: “Infusión de Rey Silo con salvia, frambuesa y chicharro de gochu astur celta”.
Elaboración: Se elabora una infusión de Rey Silo blanco con agua mineral, que se decanta y se filtra para eliminar los sólidos de grasa y proteína, para después textuarizarla. Aparte se hace un chutney de frambuesa –en temporada utiliza cerezas- con picada de salvia con anacardos y culminada con la piel del lechón de gochu astur-celta, en crema cuajada y estirada crujiente.
 
 
 
12.- Naguar. Avda de Galicia, 14. Oviedo.
Pedro Martino fue de los últimos en sumarse a este proyecto, pero no por ello dejo de echar ilusión e imaginación como es habitual en él, y nos presento una creación compleja y trabajada como pocas.
Nombre del mordisco: “Fondue con manzana al cardamomo”.
Elaboración: Fondeu de Rey Silo blanco, ajo, nata y aceite de girasol hasta que quede elástica, rectificando de sal y pimienta e introducir en un molde siliconado para bombones y congelar. Una vez congelados con la ayuda de una aguja pinchar el bombón y capar con leche espesada con gelatina vegetal. Trocear la manzana en dados pequeños, empaparla con sirope de 30º, ralladura de limón y su zumo, envasar y dejar que se osmotice hasta que se impregne la fruta. Presentar el bocado de fondeu templado en una cuchara acompañado de la manzana, rallar un poco de lima por encima y moler cardamomo encima.
 
 
 
13.- Poncelet Cheese Bar. C / José Abascal, 61. Madrid.
El establecimiento anfitrión, no podía faltar a la cita, y se sumó a sus colegas asturianos en esta auténtica exaltación al queso.
Nombre del mordisco: “Migas de centeno, yema curada, aire de Afuega´l Pitu y picada de presa ibérica ahumada”.
Elaboración: Se trituran las migas de pan de centeno, se pica pimiento rojo en dados, se dora en una sartén una cabeza de ajo entero y los pimientos y se agregan a las migas, trabajándolas a fuego lento hasta obtener unas migas crocantes, que se salpimentan y reservan. De varios huevos reservar las yemas y mezclar las claras con sal y azúcar depositando la yema intercambiando capas y quedando totalmente cubierta, reservando en salmuera en cámara durante cinco horas, transcurrido el tiempo las lavamos en agua para quitar el exceso de salmuera y las introducimos en aceite de oliva virgen, reservando en frío. Se tritura Rey Silo blanco previamente rallado junto con la crema fresca a 50º durante 5 minutos, se cuela y enfría, debiendo quedar una crema ligera, se rellana un sifón y se sirve. Presentar la crema sobre las migas.
 
 
14.- Quince Nudos. C /Avelina Cerra, 6. Ribadesella.
Si en la presentación realizada en mayo Bruno Méndez Lombán, realizaba un mordisco en representación de la Terraza de Arriondas, en esta ocasión lo hace desde su nueva y reciente ubicación a escasos metros de la playa de Ribadesella, y lo hace con una creación en la que conjuga mar y tierra.
Nombre del mordisco: “Pedreru de Ribadesella”.
Elaboración: Se elabora una crema ligera de coliflor con patata y Rey Silo rojo, se emplata con aceite de albahaca, crujiente de algas y oricios en gotas, acompañando a un tentáculo de pulpo de roca en dos cocciones, con un toque de aceite de oliva virgen.
 
 
 
15.- Real Balneario de Salinas. Avenida Juan Sitges, 2. Salinas (Castrillón).
Isaac Loya, es junto a su hermano Javier el representante de la tercera generación de los Loya, ha sido junto a Pedro y Marcos Moran y Koldo Miranda, los primeros en sumarse al proyecto liderado por Pascual, y en Madrid desembarcó con dos de sus creaciones, con las que habitualmente agasaja a sus clientes.
Nombre del mordisco: “Lacasitos”.
Elaboración: Dos tipos de Lacasitos, uno con base de Rey Silo blanco y otro con el rojo, para lo que se funden los quesos a baja temperatura y se van batiendo con gellan hasta que se solidifican, para luego servirlos sobre una tosta de pan coronados con una pizca de gelatina de Pedro Ximénez.
 
 
Nombre del mordisco: “Rey Silo con ajo blanco y sardina del Cantábrico”.
Elaboración: Se confitan piñones a fuego suave y se mezclan con tramanzani, ajo y un poco de vinagre, agua y Rey Silo blanco en lascas, batiendo hasta dejar una crema suave y homogénea y se deja reposar lentamente. Se confita la sardina a baja temperatura, con un toque de tomillo limonero. Presentando la crema sobre la sardina.
 
 
 
16.- Somió Park. Carretera Piles al Infanzón, s/n. Somió (Gijón).
La familia Morán es copropietaria y gestora de este establecimiento de celebraciones y eventos, con terraza de verano, en la que continúan la línea triunfante marcada en la matriz Casa Gerardo. La creación que ha presentado Marcos es una buena prueba de ello.
Nombre del mordisco: “Bizcocho de nuez y pimienta rosa con tartar de Rey Silo añejo”.
Elaboración: Sobre una base de bizcocho de nuez, se pone un trozo de Rey Silo rojo y un tartar de Rey Silo rojo añejo con nítidos toques de romero, pimienta rosa y tomillo, y aliño de sidra natural.
 
 
Otro de nuestros grandes y habitual colaborador de Pascual, Pepe Ron del Restaurante Blanco de Cangas del Narcea, también quiso estar presente en el evento, aunque no pudo elaborar su mordisco por estar de vacaciones.
Como pueden observar por las fotografías, mejor muestra de la versatilidad del queso en la cocina imposible. Espléndidas y originales elaboraciones teniendo con base un excepcional queso, en una presentación que reboso asturiania por los cuatro costados, y que mostró la gran riqueza culinaria y la creatividad de nuestros cheff.
Mi más sincera enhorabuena a todos y cada uno de los cocineros, a las bodegas colaboradoras, a Poncelet Cheese Bar su apuesta, su colaboración y la gran profesionalidad mostrada por sus trabajadores, y muy especialmente a Pascual y Ernesto por la invitación cursada y hacernos disfrutar de esta manera.
MÁS INFORMACIÓN:
Video de la presentación:


 
 “Pensar en global, actuar en local”. Arnaud Späni, fotógrafo danés, afincado en el Principado de Asturias.

3 comentarios:

  1. Impresionante presentación la que ha hecho esta gente en Madrid, como bien dices un desembarco nunca visto de nuestra gastronomía. ¡¡ Haber si aprende el Principado en su política de promoción !!.
    José Manuel Suárez.

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  2. Sencillamente espéctacular lo que esta quesería ha hecho en Poncelet, que por cierto debe de estar de maravilla, un restaurante que solo tiene platos con quesos ¡que gozada!.
    Marta Fernández.

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  3. Jamás pense que con un queso se podían hacer tantas cosas diferentes ¡qué presentaciones! ¡qué envidia!.

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