El relleno en el cocido vallisoletano. Receta y elaboración.

Facilitada y realizada por Pilar Gómez Pelayo siguiendo la receta familiar

El cocido está definido en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, como “Guiso de carne, tocino, hortalizas y garbanzos, muy común en España” definición genérica que es de total aplicación en nuestro país, que tiene tantas variantes como casi comarcas territoriales, que en las más de lasa ocasiones llevan en el nombre el gentilicio de su origen geográfico. Una definición más amplia puede ser la de “un guiso hecho en una olla, en el que teniendo como base el agua, en ella se cuecen juntas carnes, verduras, patatas, garbanzos y otros aditamentos, como el que se añaden fritos en el momento de servir”.

Sobre su origen en España, la teoría más extendida lo atribuyen a su introducción por los judíos sefarditas allá por el siglo XII, quienes tienen en su “adefina” uno de sus platos más tradicionales y preferido, consistente en un cocido de garbanzos y otras verduras con carne de cordero.  

El cocido, con artículo determinante, ha formado y forma parte de nuestra historia y elemento imprescindible en nuestra alimentación. Ha recorrido a lo largo de los años toda la escala social, sin distinguir clases ni condiciones, si bien el que ahora se degusta se ha ido refinando y adaptando a las nuevas necesidades alimenticias, y no es la sana y honrada comida sustento diario de muchas familias excepto los días de vigilia, en los que las carnes se sustituían por el bacalao en muchos hogares.

Sus ingredientes y su elaboración permiten, o quizá fue la base de lo que en cocina se denominan “segundas vueltas”. Teoría culinaria basada en el aprovechamiento de una elaboración o de sus restos, para confeccionar otro plato diferente, siendo la denominada “ropa vieja” el mejor de los ejemplos.

Sin entrar en sus variantes geográficas, regionales e incluso comarcales, el cocido es en sí un menú completo. Aunque en las más de las ocasiones se acompañe previamente de una sopa, elaborada con el agua de su cocción, con el enriquecimiento que las circunstancias lo permitan, el cocido es el total protagonista, compuesto por los garbanzos y patatas, con el acompañamiento de carnes, verduras y resto de ingredientes.

Entre estos se incluye el “RELLENO”, que aunque no está presente en toda la geografía española, es una elaboración e ingrediente que sí lo está en un alto número de ellos, teniendo diferentes nomenclaturas. Relleno, pelotas, bolas, pilotas, escudella o putxero, son algunas de ellos, e incluso en algunos lugares es calificado como albóndiga de pan.

El relleno en los cocidos. (Artículo de opinión).

Nomenclaturas que sirven para nombrar a un todo, con las diferenciaciones de cada lugar y cada cocido. Rellenos puede haber tantos casi como cocidos, variaciones que en las más de las ocasiones las van a marcar si llevan añadidos cárnicos y de que tipo son los mismos.

En el caso del tradicional cocido vallisoletano, el relleno que degusto con satisfacción, al menos un par de veces al año, es la que nos prepara con el “cocido” nuestra amiga Pili, Pilar Gómez Pelayo, vallisoletana residente en el Principado desde hace dos décadas.

El contundente menú está compuesto por una sopa de cocido con fideos de primero, al que sigue el cocido en sí, que se sirve en cuatro partes independientes:

1.- Los garbanzos con patatas.

2.- Repollo cocido.

3.- Cebolla picada cruda salteada con aceite de oliva, y

4.- Las carnes, que en este caso son tocino, gallina, chorizo y carne de ternera –habitualmente falda-, complementadas con el RELLENO.

Los ingredientes y los pasos seguidos en la elaboración de este, por ella facilitada y preparada, que realiza una vez ya cocinado el cocido, son los detallados:

** Ingredientes:

1.- Caldo del cocido.

2.- Un puñado de garbanzos, sobre 10 unidades.

3.- Un trozo de pan duro, del día/s anterior/es.

4.- Un diente de ajo.

5.- Dos huevos de gallina.

6.- Perejil, y

7.- Pan rallado.

 

** Elaboración:

1.- Poner a remojo durante unos minutos los trozos del pan con el caldo y los garbanzos.

2.- Picar muy menuda la cabeza de ajo.

3.- En un recipiente batir bien los dos huevos, con el ajo y unos gramos de perejil previamente picado.

4.- Desmigar bien en el caldo el pan puesto a remojo y mezclar machacándolo con los garbanzos.

5.- Verter la mezcla anterior en la del huevo con el ajo y el perejil, añadir un puñado de pan rallado para dar más consistencia a la masa,  elaborando está lo más consistente posible.

4.- En una sartén poner a calentar aceite de oliva.

5.- Con la ayuda de dos cucharas, elaborar unas  pelotas ovaladas, tipo croquetas, de tamaño no muy grande. E ir friendo en el aceite, cuando este lo suficientemente caliente.

6.- Servir acompañando al resto de carnes del cocido.

  

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El relleno en los cocidos. (Artículo de opinión).

 

“Por encima de la técnica, la innovación y la tradición, para mi es fundamental el producto, sin él no hay cocina”. Óscar Velasco (1973 -) cocinero español.