Última reunión ordinaria de año
2012, en el que hemos podido disfrutar de tres de los quesos más sabrosos y
populares de Francia: Brie de Meaux, Camembert y Morbier.
Después de haber faltado a dos
reuniones ordinarias, una por estar fuera de España y otra por un compromiso
adquirido con anterioridad, acudo a la última reunión del año de la Cofradía de
Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, y despedir el año como es debido, degustando quesos franceses
de primera línea, circunstancia esta que me habían chivado, ya que en la
convocatoria y en el orden del día para nada figuraba, como en los últimos
meses, que cada vez son más escuetos.
Lamento no poder haber asistido a
las reuniones de octubre y noviembre, ya que en ambas estuvieron de invitados
los estupendos queseros asturianos Pepe Bada y Aurora, con los que mantengo una
fluida relación, que presentaron sus elaboraciones, unas acogidos a la D.O.P.
Cabrales y otra de sus elaboraciones en Amieva bajo la marca Collada. Lo dicho
una lastima, pero no siempre es posible acudir a las reuniones, como es mi
norma.
Al llegar me llevo la alegría de
ver la presencia de los amigos Manolo Uría, Fran Hidalgo y Santiago Fernández,
veteranos cofrades que hacía tiempo que no acudían a ninguna reunión. Esperemos
que no tarden otro tanto en volver a estar con nosotros, su presencia y
conocimientos se echa de menos, y el que suscribe especialmente a Manolo en
nuestro córner con su sapiencia y reflexiones.
Como invitados –norma que se ha
prodigado mucho este año- acuden Carlos González, Leonardo Verdín y Julio
Somoano. Los dos primeros como cofrades de la recién creada Cofradía del Gochu
Asturcelta, siendo Leonardo hijo de nuestro cofrade de mismo nombre,
desconociendo por quién estaba invitado este último.
Con Ismael, Gustavo, Carlos, Leonardo y Fran Hidalgo, de izquierda a
derecha.
La nutrida reunión, la segunda
con más cofrades asistentes –veintisiete- comienza como es habitual con unas
palabras de bienvenida de nuestro Cofrade Mayor, continuando con la
presentación de los invitados y breve explicación de la propuesta de
degustación gastronómica que tenemos cada uno en nuestro plato, para luego
ceder la palabra a Carlos, en representación de la nobel Cofradía y
posteriormente a Ismael Fernández y a su hijo Santiago, que suministraron los
quesos a través de Lisfersa, su distribuidora de quesos.
Carlos, que me dice el amigo
Gustavo que es hijo de José Vicente, cofrade de Amigos de los Nabos de La Foz
de Morcín y buen amigo de muchos de nosotros, agradece la invitación y nos lee
–ya que según dice lo suyo no es hablar en público- el porqué se crea, quien la
compone y qué defienden. Esta nueva Cofradía, surge de un grupo de jóvenes
amigos -muchos de ellos de su época colegial- que enterados de que una fiesta
que se hacía en honor de este animal asturiano en fase de extinción, desaparece
deciden crear la misma en defensa, promoción y divulgación del mismo, de sus
peculiaridades y de los manjares gastronómicos que del mismo se pueden obtener.
Por mi parte, darles la
bienvenida al entorno que formamos el conjunto de las Cofradías gastronómicas,
con esta ya somos quince en la actualidad las constituidas en el Principado de
Asturias, y que nos sitúan como la
provincia española con mayor número de ellas, que por orden de de creación
serían:
1.- Amigos de los Quesos del
Principado de Asturias, de Oviedo.
2.- Buena Mesa del Mar, de
Salinas.
3.- Orden de Caballeros del
Sabadiego, de Noreña.
4.- Sidra de Asturias, de Gijón.
5.- Colesterol, de Avilés.
6.- Amigos de los Nabos, de la
Foz de Morcín.
7.- Vino de Cangas, de Cangas del
Narcea.
8.- Quesu Gamoneu, de Cangas de
Onís.
9.- Doña Gontrodo, de Oviedo.
10.- Cachopo, de Salinas.
11.- Oriciu, de Gijón.
12.- Chosco, de Tineo.
13.- Gastrónomos del Yumay, de
Avilés, y
14.- Del Desarme, de Oviedo.
14.- Del Desarme, de Oviedo.
15.- Gochu Asturcelta.
Un buen número con actividades
permanentes, realización de Capítulos y continúa defensa del motivo de
creación; algunas históricas; otras
desaparecidas o en vías de ello (Sidra y Cachopo) y otras de nueva creación,
que por desgracia uno tiene la sensación de que han sido creadas más por
esnobismo y que en realidad parecen ser más un grupo de amigos que se reúnen
para comer que una Cofradía gastronómica. De todas ellas pueden tomar nota de
sus cosas positivas y mejor nota de los errores cometidos –que también los hay-
para no caer y reincidir en ellos, y comenzar a defender, divulgar y
promocionar este espléndido animal de raza autóctona, que ya se puede encontrar
en el mercado sin ningún tipo de problema, y que como otros tantos en fase de
extinción o por desgracia ya extinguidos, tanta ayuda de todo tipo necesita.
En cuanto a la degustación
gastronómica, la oferta que teníamos ante nosotros era de lo más sugerente,
quesos de prestigio internacional, como son el Camembert, Brie de Meaux y
Moribier, avalados por su correspondiente Appellation d´Origine Protégée, y un
vino acogido a la D.O.P. Rías Baixas, Fillaboa, monovarietal de Albariño,
valorado muy positivamente por la crítica especializada.
Fue un placer volver a degustar
quesos tan emblemáticos, con tanta historia y tan reconocidos a nivel
internacional, elaborados de acuerdo con los parámetros de sus AOC, con leche
cruda y en su justo punto de maduración, circunstancias que no siempre se
pueden conseguir.
El Camembert estaba simplemente
espléndido, respondió las expectativas que de una elaboración de leche cruda,
acogida a su AOC Camembert de Normandie, se espera. No era un Camembert Fermier de Normandie, pero
eso ya seria lo más, el degustado para
nada tiene que ver con las elaboraciones industriales de leche pasteurizada que
se encuentran en el mercado, como bien se comento en las intervenciones
posteriores, y que fueron las degustadas en una reunión de las ordinarias del
año 2009. El Camembert como queso es el segundo más vendido del mundo,
elaborado en diferentes países y por
tanto conocido para aquél que se precie de comer queso, pero el Camembert de
Normandie es otra cosa, con características sensitivas y organolépticas
bastante diferentes a las elaboraciones con leche pasteurizada y en esta
ocasión hemos podido disfrutar de él. En mi caso le he dado una puntuación de
4,5 puntos sobre 5.
En cuanto al Brie de Meaux,
ocurre exactamente lo mismo que con el Camembert, primo hermano de este, las
elaboraciones que se suelen encontrar en el mercado son elaboraciones
industriales realizadas con leche pasteurizada y obviamente diferentes a las de
leche cruda y certificados por su A.O.C. Igualmente las piezas degustadas
estaban en su momento óptimo de consumo y su ingesta todo un placer, mi
puntuación recibida fue de 4,3 puntos sobre 5.
Durante la degustación, Santiago
explico con detalle técnico las diferencias entre el Camembert y el Brie de
Meaux, que resulto ser de gran interés para todos aquellos que no lo conocían,
y es que aunque en principio parezcan quesos iguales, en absoluto lo son,
aunque si es verdad que tienen características y parámetros comunes.
Explicaciones como estas son las que verdaderamente enriquecen a una Cofradía
de Quesos.
Siendo ambos similares en aspecto
y sabor, muy untuosos, de sabor intenso y de conservación delicada, sus
principales diferencias entre ellos, son:
1.- Mientras el Brie se elabora
en el centro de Francia, en el departamento del Seine et Marne, de la región de
la Isla de Francia, el Camembert proviene de Normandía, siendo uno de los
cuatro tipos que en la zona se elaboran, junto con el Pont L´Evéque, Livarot y
el Neufchatel.
2.- El formato normal del Brie es
una rueda de 3 kilos, mientras que el Camembert tiene un peso de 250 gramos .
3.- Aunque ambos tienen AOC
–Denominación de Origen Controlada- el Brie la obtuvo antes , en 1980, mientras que el Camembert la tiene desde
1982.
4.- Ambos son de vaca, pero la
leche utilizada en el Camembert, procedente de las vacas normandas, que es la
que más proteínas tiene de todas las razas francesas.
5.- El tiempo de afinamiento es
diferente. En el Brie de 8 a
10 semanas y en el Camembert de 6
a 8 semanas.
6.- En las cuevas de afinado al
Camembert no se le da la vuelta, mientras que en el Brie se hace de forma
regular.
En cuanto al Morbier, también con
A.O.C., en este caso desde 2001, es otro queso histórico francés, elaborado en
el Franco-Condado, que surge de la elaboración de la cuajada que quedaba de la
elaboración del Comté y que se caracteriza por la capa de ceniza alimentaria
que separa su masa en dos partes. El degustado en la reunión estando igualmente
en su momento optimo, fue el que menos me ha gustado de los tres, y no por no
dar la talla, sino por que posiblemente sus compañeros de plato son más de mi
agrado y técnicamente para mi estuviesen en mejores condiciones. La puntuación
otorgada fue de 3.25 puntos.
En cuanto al vino, el Fillaboa
2011, elaborado por la bodega de mismo nombre en Salvatierra de Miño, propiedad
de la familia Masaveu, se mostró fiel a los parámetros y características que le
reconocen como una de las referencias de la D.O.P. Rías Baixas. Con su color amarillo
paja intenso, nariz expresiva fruto de una vinificación que saca lo mejor de la
varietal Albariño, fresco y sabroso de medio cuerpo, con su más que correcta
acidez, armonizó perfectamente a los quesos, sin que su ingesta perjudicase la
de los protagonistas de la tarde noche. Mi puntuación fue de 4 puntos.
Lo dicho, estupendo cierre a un
año en el que se han podido disfrutar de elaboraciones de gran nivel y de la
presencia en muchas de ellas de sus productores, lo que sin duda potencia y
enriquece las reuniones. Eso y otros muchos más deben de ser los caminos ha
seguir por nuestra querida Cofradía.
MÁS INFORMACIÓN.
“Debe valorarse la opinión de los estúpidos: están en mayoría”.
Tolstoy, Liev (1828-1910) escritor ruso.
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