Resumen de las nueve reuniones
del Grupo de Exaltación al Queso, en el año 2012, en el que se han exaltado 13
quesos, armonizado con 17 bebidas y degustado 36 elaboraciones.
Una vez concluido un año de actividades
del “Grupo de Exaltación al Queso”, se puede hacer un resumen de los diferentes
quesos a los que se ha Exaltado, de los platos culinarios elaborados con los
mismos, de la armonización que se ha realizado con cada uno de ellos y de los
cocineros o queseros que nos han arropado y han estado con nosotros.
En total han sido nueve
reuniones, de acuerdo con las premisas fundacionales del Grupo, una por mes con
las excepciones de los meses de julio, agosto y diciembre. Y la primera ha
sido, y esperemos siga en próximos años, en recordar y tener presente como uno
más de nosotros, al igual que lo hacía en su vida terrenal, a nuestro amigo
José Manuel Fernández Fernández, que tristemente nos dejo un 25 de enero de
2012.
Las reuniones, con el enlace a la
crónica de las mismas, han sido:
n
Enero: Gorgonzola. Sede de la Cofradía de Amigos
de los Quesos del Principado de Asturias
n
Febrero: Ossau-Iraty. Sede de la Cofradía de
Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
n
Marzo: Casín. Sede de la Cofradía de Amigos de
los Quesos del Principado de Asturias.
n
Abril: Quesos Asturias. Sidrería Tierra Astur,
en Colloto (Siero).
n
Mayo: Idiazabal. Sede de la Cofradía de Amigos
de los Quesos del Principado de Asturias.
n
Junio: Afuega´l Pitu. Sede de la Cofradía de
Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
n
Septiembre: Camenbert. Sede de la Cofradía de
Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
n
Octubre: Emmental. Restaurante Pastelería
Balbona. Oviedo.
n
Noviembre: Gamoneu. Sede de la Cofradía de
Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
En dichas reuniones se ha
documentado el queso a “exaltar” con su historia, elaboración y características,
documentación cuyos enlaces son:
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Gorgonzola: historia, elaboración y características:
n
Ossau Iraty: historia, elaboración y características:
n
Casín: historia, elaboración y características:
n
Idiazabal: historia, elaboración y características:
n
Afuega´l Pitu: historia, elaboración y características:
n
Camembert: historia, elaboración y características:
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Emmental: historia, elaboración y características:
n
Gamoneu: historia, elaboración y características:
Para su realización se ha contado
con la colaboración de diferentes queseros, cocineros y distribuidores de
vinos.
En cuanto a los cocineros, de los
que hemos podido disfrutar de su presencia entre nosotros y degustar las
elaboraciones realizadas para el Grupo, han sido:
n
Cristina Cubillas, copropietaria de la Quesería
Omnes Volumus Plus, S.L. de Bueres. Caso.
n
Lluis Nel, director gastronómico de las
sidrerías Tierra Astur y Crivencar.
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Miguel Sierra. Repostero y cocinero profesional
autónomo.
n
Luis Alberto Martínez Abascal, copropietario del
Restaurante Casa Fermín, de Oviedo.
n
Pablo Balbona, copropietario de Pastelerías y
Catering Balbona.
n
Pachi Colunga, propietario de La Alacena de
Colunga.
Tres han sido los elaboradores
queseros, que han colaborado y asistido a presentarnos sus elaboraciones:
n
Queserías Omnes Volumus Plus, S.L. que
comercializa sus elaboraciones con la marca “El Viejo Mundo”, que reúnen los
parámetros exigidos por la Denominación de Origen Protegida Casín, cuyo Consejo
Regulador está sin constituir, con sus
copropetarios Cristina Cubillas y Miguel Tascón.
n
Asociación Artzai Gazta y Cofradía del Queso
Idiazabal, con quesos acogidos a la Denominación de Origen Idiazabal,
representados por Luisa Villegas y José María Ormaetxea.
n
Pascual Cabaño, copropietario de la Quesería
Artesanal de Pravia, que comercializa sus elaboraciones con la marca Rey Silo,
en la variedad Afuega´l Pitu, sin estar acogidos a su Denominación de Origen
Protegida.
También han colaborado de forma
directa o indirecta, con el suministro de vinos para armonizar las reuniones:
n
Nacho Álvarez, propietario de Distribuciones Los
3 Sentidos de Gijón.
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Ramón Coalla, propietario de Coalla Groumet, de
Gijón y Oviedo.
n
Miguel Santamarta, de Distribuciones Santamarta
de Oviedo.
n
Jerónimo Balbona, delegado del Grupo Codorníu en
Asturias.
Los trece quesos, 6 regionales, 3
nacionales y 4 internacionales, sobre los que se han confeccionado las
reuniones, degustando los mismos sin ningún añadido, y luego en elaboraciones
realizadas con el mismo como ingrediente principal, han sido por orden de puntuaciones recibidas de
0 a 5
puntos, con su enlace a la ficha de cata, han sido:
1.- Viejo Mundo 3 rabiladas, Casín
sin D.O.P., con 4,60 puntos.
2.- Artzai Gazta Basondo. D.O.P.
Idiazabal, con 4,53 puntos.
3.- Casa Leonardi, D.O.P.
Gorgonzola, con 4.47 puntos.
4.- Onetik. D.O.P. Ossau Iraty,
con 4,35 puntos.
5.- Viejo Mundo 2 rabiladas,
Casín sin D.O.P. con 4,30 puntos.
6.- Artzai Gazta Beizama, D.O.P.
Idiazabal, con 4.29 puntos.
7.- Rey Silo Roxu, Afuega´l Pitu
sin D.O.P. con 4,20 puntos.
8.- Enrique Remis, D.O.P. Gamoneu
del Puerto, con 4.18 puntos.
9.- Rey Silo Blanco, Afuega´l
Pitu sin D.O.P. con 4,05 puntos.
10.- Artzai Gazta Entzia. D.O.P.
Idiazabal, con 3.82 puntos.
11.- Rulo de Tineo con Arándanos,
sin D.O.P. con 3.59 puntos.
12.- Chêne d´Argent. Camembert
sin D.O.P. con 3.56 puntos.
13.- Cantorel. Emmental sin
D.O.P. con 3.45 puntos.
En cuanto a los vinos con los que
se armonizaron las reuniones, han sido 19 elaboraciones diferentes las
degustadas, cuyo orden por puntuaciones recibidas, también de 0 a 5 puntos, con el enlace a
su ficha de cata, ha sido:
1.- Ariyans 2008, vino
blanco, con D.O.P. Sierra de Málaga, con
4.50 puntos.
2.- Carredueñas fermentado en
barrica 2010, vino rosado, con D.O.P. Cigales, con 4,45 puntos.
3.- Vermouth Cagüelu, vermouth
sin D.O.P. con 4.40 puntos.
4,- Gran Codorníu Chardonnay
reserva brut nature, cava con D.O.P. Cava, con 4,20 puntos.
5.- Sagra Roja, cerveza sin
D.O.P. con 3,90 puntos.
6.- Gran Codorníu Vintage 2009 Pinot
Noir, cava con D.O.P. Cava, con 3.90 puntos.
7.- Trabanco Selección 2011,
sidra Manzana Seleccionada, con 3.88 puntos.
8.- 20 Manzanas, Sidra de Escarcha, sin D.O.P.
con 3.84 puntos.
9.- Rayuelo 2006, vino tinto, con
D.O.P. Manchuela, con 3.77 puntos.
10.- Castillo Liria 2011, vino
rosado, con D.O.P. Valencia, con 3.58 puntos.
11.- Valverán 2010, sidra brut,
sin D.O.P. con 3.51 puntos.
12.- Borsao Barrica 2010, vino
tinto, con D.O.P. Campo de Borja, con 3.44 puntos.
13.- Cuatro Rayas 2011, vino
blanco, con D.O.P. Rueda, con 3.12 puntos.
14.- Codorníu Viticultura
Ecológica, cava, con D.O.P. Cava, con 3.10 puntos.
15.- Ostatu 2010, vino tinto, con
D.O.P. Rioja, con 3 puntos.
16.- Palacio de Vivero 2011, vino
blanco, con D.O.P. Rueda, con 2.88 puntos.
17.- Tierra Astur 2010, vino
tinto, con IGP Vino de Calidad de Cangas, con 2,64 puntos.
Y con el queso y la bebida,
fueron degustados treinta y seis platos, cuyas recetas se encuentran en la
crónica de cada reunión, y que por orden alfabético son:
1.- Anchoas en aceite de oliva El
Capricho.
2.- Arroz con tacos de jamón y
queso Ossau-Iraty.
3.- Arroz meloso de boletus
edulis, cecina, quesu Gamoneu y queso de Abredo.
4.- Bacalao al graten de queso de
los Beyos.
5.- Camembert asado con vino
blanco.
6.- Camembert relleno de frutas
deshidratas.
7.- Carrilleras ibéricas con
Afuega´l Pitu blanco, espuma de patata y trufa de invierno.
8.- Casadielles.
9.- Compota de Madame Cugnac.
10.- Crema de calabaza con setas
de temporada y queso Emmental.
11.- Crema de castañas con
manzana y tacos y crujiente de Emmental
12.- Crema de Rey Silo blanco.
13.- Crema de Rey Silo rojo.
14.- Crema fresca de Temia con
anchoas y endibias con crujiente de maíz.
15.- Cromoterapia de sandía y
Emmental.
16.- Croquetas de manzana con crema
de Gamoneu.
17.- Croquetas de queso Casín “El
Viejo Mundo”.
18.- Discos de hojaldre con
manzana y queso Camembert.
19.- Empanada de queso Casín “El
Viejo Mundo”.
20.- Ensalada de Camembert frito
con mermelada de tomate y beicon.
21.- Fondue de Emmental y sus
brochetas.
22.- Fresas con mascarpone astur.
23.- Frixuelos.
24.- Lasaña de Emmental y
verduras.
25.- Lingote de quesos Afuega´l
Pitu Rey Silo.
26.- Interpretando el Idiazabal
por Miguel Sierra.
27.- Merluza a la sidra al aroma
de Idiazabal, de Miguel Sierra.
28.- Moussé de queso de rulo de
Tineo.
29.- Pasta con crema de
Gorgonzola.
30.- Patatas rellenas de Gamoneu.
31.- Pechugas Villaroy con
Gamoneu.
32.- Picadillo de cerdo con setas
y crema de Gorgonzola.
33.- Polkas de Confitería
Hojaldres.
34.- Solomillo de gochu con compota, migas de queso Casín y puré de
patata con queso de Abredo.
35.- Tarta de Afuega´l Pitu.
36.- Tarta de queso Casín “El Viejo
Mundo”.
Ilustrativas reuniones, llenas de
contenido queseros, enriquecedoras conversaciones, en las que se ha tratado de
dar una visión diferente a los diferentes quesos.
“Al transitar por la vida, como al navegar, encontramos muchos caminos.
Se puede ir a cualquier lugar. Donde recalar depende del rumbo que se elija”. Diego de Saavedra (1584-1648) diplomático y
escritor español.
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