martes, 31 de enero de 2012

Exaltación del queso Gorgonzola.

El queso Gorgonzola fue el elegido para hacer la primera comida de “Exaltación al queso” y que sirvió de homenaje a José Manuel Fernández Fernández.

Una nueva iniciativa gastronómica surge a finales del año 2011 en mi entorno. En una sobremesa de una reunión del Grupo de catas Las Alondras en torno a un buen digestivo, Iñaqui Canga, Jorge Martínez y el que suscribe decidimos ponerla en marcha. La iniciativa no es otra que profundizar más en el mundo del queso e intentar explotar sus posibilidades culinarias, como estamos haciendo desde 1995 en el mundo del vino. La idea se fue madurando, se le dió forma, se comentó con otros compañeros cofrades de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias y otras personas allegadas, y se fijó la fecha de la primera comida para el día 25 de enero de 2012.
El grupo, sin nombre y de momento sin intención de tenerlo, está compuesto inicialmente por Iñaqui Canga, Jorge Martínez, Armando Álvarez, Pachi Colunga, Juan Granda, José Suárez, Pepe Doncel, Ismael Fernández, Santiago Fernández, José Luis Corripio, Gerónimo Lozano, Alfonso Lozano, Josele Quirós, Gustavo Izquierdo y el que suscribe. Las comidas se realizarán principalmente en la sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, lo que nos obliga a tener un límite máximo de asistentes, dado las limitaciones logísticas de cocina y utillaje que la misma tiene. Ello no quita para que se puedan llevar invitados y que algunas de las comidas se realicen en restaurantes o en otros lugares.
El proyecto consiste en reunirse todos los meses en torno a un queso, al que se le va a hacer una exaltación. Se va a degustar solo y también como ingrediente en uno o dos platos de cocina. A los asistentes se les entrega un dossier con la descripción técnica e histórica del mismo, su ficha de cata, la/s recetas degustadas y la ficha de cata del vino elegido para maridarlo. Los platos culinarios serán realizados por alguno/s de los asistentes o bien por conocidos cocineros y queseros, a los que se les ha transmitido el proyecto y se han sumado gustosos al mismo. Al final de cada comida, se realizara unas valoraciones individuales de todos los productos degustados, con su puntuación y observaciones, que formaran parte de un archivo habilitado al efecto. Como la parte económica también es importante, el coste de cada comida no debe de exceder de los 15 € pudiendo llegar en ocasiones esporádicas a 20 €.
Había que elegir un queso de los que no se degustaban y consumían habitualmente, y ya que Jorge cuando ingreso en la Cofradía presentó el Gorgonzola ante los miembros de la Cofradía un 1 de febrero del 2000, se eligió el mismo como el primero a exaltar. Ya han pasado doce años de aquél 19 de noviembre de 1999, y parece que fue ayer, en el que Jorge y yo juramos y entronizamos como cofrades de número de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
La información suministrada sería el dossier entregado al resto de los cofrades por Jorge ese mismo día, completada con la ficha de cata del vino elegido para la ocasión, un Sumaroca Muscat, elaborado por Molí Coloma, SL, bajo la DOP Penedés, realizada por el Grupo de Cata Las Alondras, como era habitual durante una buena parte del año 2000 en la Cofradía. También se adjuntaría una hoja con las recetas de los platos a degustar y otra para que cada comensal valorase los platos y pusiese las observaciones que considerara y Juan Granda facilito una documentación sobre el queso y varias recetas para el archivo general.


En la sobremesa de una comida, en este caso en torno a unas estupendas tortillas de setas “lepista saevus” (pie violeta), de las que a mi me facilita Tino de la Fuente y que elaboro magistralmente Pepe Doncel, callos y hojaldres de la confitería Asturias, se fijaron los platos y reparto de responsabilidades para el primero de los eventos.
A mi me correspondió elegir los platos culinarios a realizar y facilitar las correspondientes recetas, así como de seleccionar el vino para maridar tanto el queso como los platos a preparar. También me encargaría de su elaboración junto con Pepe Doncel. José Suárez suministraría los ingredientes necesarios para elaborar los platos, y junto con Juan Granda serían los encargados del montaje y desmontaje de la mesa. Ismael suministraría el queso y el postre.
La fecha elegida para la primera comida, el 25 de enero de 2012, coincidía con los del cuarto aniversario del fallecimiento de José Manuel Fernández Fernández, cofrade de nuestra Cofradía y también habitual en muchas de las reuniones de nuestro Grupo de Catas, por ello se quiso que esta primera comida sirviese también como otro homenaje póstumo a nuestro amigo.
Llegado el día nos dimos cita Armando, Jorge, Iñaqui, Ismael, Gerónimo, Josele, Juan, José, Doncel y el que suscribe; Gustavo, Santi, Corripio, Pachi y Alfonso, no pudieron asistir, unos por encontrarse de viajes y otros por compromisos adquiridos anteriormente, manifestado todos su voluntad de estar en próximas reuniones. Los encargados de los diferentes suministros cumplimos con nuestro compromiso y se solicitó a Armando una fotografía enmarcada, de esos bricolages que él hace a la perfección, del amigo José Manuel para presidir la mesa.

Mesa de comensales, con la fotografía de José Manuel presidiendo la misma.

El menú degustado estuvo compuesto por un primer plato compuesto por una cuña de aproximadamente 150 gramos de queso Gorgonzola, Casa Leonardi, al que acompaño un pequeño trozo de queso Reblochon de Savoie, que fue obsequio de Ismael y que no estaba previsto.


El segundo fue unos espaguetis a la crema de Gorgonzola, realizada con el mismo queso, gratinados al horno.


El tercero estuvo compuesto por un plato de picadillo de cerdo, setas pleorotus ostreatus y crema de Gorgonzola.


Finalmente el postre elegido por Ismael fueron unas casadielles elaboradas por Lola Martínez Fernández, en Gijón, similares a las presentadas por al III Concurso Regional de Casadielles celebrado el pasado día 17 de enero en La Foz de Morcín, con las que obtuvo el tercer premio.


Para maridarlo todos los platos se buscaba un blanco de la varietal moscatel de Alejandría seco, y siguiendo el asesoramiento y la complicidad del amigo Ramón Coalla, el elegido fue el “Ariyanas seco 2008” elaborado por la Bodega Bentomiz, S.L. bajo la D.O.P. Sierra de Málaga. Que triunfo y llamo la atención por su peculiar tapón de cristal. Gracias Ramón por su elección y el esfuerzo que has realizado para que el mismo estuviese en nuestra mesa.
En la agradable sobremesa se debatió sobre el proyecto iniciado, y se realizó la puntuación de cada plato y se tomaron cuatro decisiones:
1.- Dado que el menú fue largo y copioso, en próximas ocasiones el menú sólo estará compuesto por una ración abundante del queso a exaltar, un plato elaborado con el mismo y un postre.
2.- Que de momento, el número de comensales no se incremente de los quince iniciales, salvo que haya bajas o la logística lo permita.
3.- Que las comidas ha realizar durante el año serán de 9, no realizándose en los meses de julio, agosto y diciembre, fijándose el 21 de febrero para el próximo evento, en la sede de la Cofradía y que ya se ha reservado ese mismo día, y
4.- A propuesta realizada por Josele, que en dicha comida se exalte un queso, aún sin especificar, que él traerá de su próximo viaje a Paris y con el que también se compromete elaborar un plato.
Como conclusión manifestar las favorables impresiones mostrados hacia el proyecto y la sorpresa mostrada por muchos ante los platos elaborados y el juego que puede dar un queso en cocina. Al final la puntuación media (de 0 a 5 puntos) de los productos fue la siguiente: 4.47 para el queso, 4,20 para el 1º plato, 4,40 para el 2º plato, 4,48 para el postre y 4,50 para el vino. Generosos en comida y puntuaciones en esta primera experiencia, siendo el coste de la misma de 14,50 € por comensal, con café y uso de sede incluido.

RECETAS DE LOS PLATOS.

ESPAGUETIS A LA CREMA DE GORGONZOLA.
Ingredientes para 4 personas:
 400 gramos de pasta (espaguetis, macarrones, cintas, etc) al gusto.
 1 chorro de aceite de oliva.
 Sal.
 Agua en cantidad suficiente para cubrir la pasta.
 250 gramos de queso Gorgonzola.
 1 tarro pequeño de nata, aproximadamente 50 gramos de nata.
 2 cucharillas de pimienta blanca para espolvorear
 5 gramos de mantequilla, el equivalente a la mitad de una porción individual.
 1 chorro de brandy o de oporto. Opcional, yo no lo echo.
Elaboración:
1.- Cocer la pasta en agua hirviendo con la sal y el aceite hasta estar blandos.
2.- Desmenuzar el queso y trabajarlo con la nata hasta conseguir una crema, sazonar con la pimienta y añadirle el brandy si se desea.


3.- Precalentar el horno a máxima temperatura.
4.- Untar una bandeja de horno con la mantequilla y verter la mitad de la pasta y cubrir con la mitad de la crema, hacer dos capas iguales y gratinar al horno durante 5 minutos.

PICADILLO CON SETAS A LA CREMA DE GORGONZOLA.
Ingredientes para cuatro personas:
 400 gramos de picadillo de chorizo de cerdo.
 400 gramos de setas pleorotus ostreatus.
 Aceite de oliva virgen.
 250 gramos de queso Gorgonzola.
 1 tarro pequeño de nata, aproximadamente 50 gramos de nata.
 2 cucharillas de pimienta blanca para espolvorear.
 1 chorro de brandy o de oporto. Opcional, yo no lo echo.
Elaboración:
1.- Pasar el picadillo por sartén sin aceite, o unas gotas en caso de necesidad.


2.- Trocear las setas y escaldarlas en agua hirviendo.


3.- Desmenuzar el queso y trabajarlo con la nata hasta conseguir una crema, sazonar con la pimienta y añadirle el brandy si se desea.
4.- Mezclar bien el picadillo con las setas, echar por encima la salsa bien caliente y hornear durante 10 minutos para homogeneizar temperaturas.

CASADIELLES.
Ingredientes para 18 unidades.
 250 gramos de nuez molida.
 150 gramos de azúcar.
 4 cucharadas soperas de anís dulce.
 2 claras de huevo a punto de nieve.
 2 paquetes de masa de empanada fresca “La Cocinera” o hacer la pasta que se considere más idónea.
Elaboración:
1.- Se muele la nuez al gusto.
2.- Mezclar la nuez con el azúcar.
3.- Batir bien las claras y echarles el anís.
4.- Mezclar bien y homogeneizar bien las mezclas anteriores.
5.- Preparar la pasta para rellenar.
6.- Rellenar la pasta con la mezcla y darle la forma clásica de casadiella.
7.- Freír en abundante aceite caliente.
8.- Una vez sacadas de la sartén, espolvorearlas con azúcar.

Los escandallos de cada plato, dan los siguientes costes por plato:
 Ración de 150 gramos de Gorgonzola: 1,45 €.
 Espaguetis a la crema de Gorgonzola : 1 €.
 Picadillo y setas a la crema de Gorgonzola: 3,45 €.
 Casadiella, unidad: 0,46 €.
 Botella de Ariyanas seco 2008: 11,80 €.

MÁS INFORMACIÓN.

“El derecho a equivocarse lo va perdiendo uno con los años, y por lo tanto el que quiera aprovecharse de él no debe dejar pasar demasiado tiempo”. Karl Kraus (1874-1936) escritor y filósofo austriaco.

5 comentarios:

  1. La iniciativa perfectamente presentada, detallada y documentada por Javier es, además de interesante, ilustrativa y creativa al generar una necesidad de buscar quesos que puedan maridar con otras materias comestibles y hacer unos platos dignos y sabrosos. No hay que dejar de lado el trabajo añadido que supondrá la elaboración del menú para 10 o 15 comensales, servirlo, y posteriormente recoger y limpiar los utensilios de cocina, los platos y cubiertos y la propia Sede. El reto es alto pero la ilusión y las ganas de que salga bien también lo son. Para mi, personalmente, el hecho de utilizar la Sede Social con estos fines me llena de satisfacción.

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  2. Aunque la idea en un principio me parecia interesante y original al potenciar nuestro alimento estrella,el queso,con otras variables posibles el resultado en la practica supero con creces mis espectativas.
    Calidad impresionante con productos en su estado optimo de consumo seleccionados cuidadosamente ,intercambio de opiniones en torno a los platos cocinados y las posibles variantes y un ambiente participativo y colaborador que hace disfrutar de la reunion
    Espero con interes la sorpresa de Josele..

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  3. Javier, que idea más estupenda habéis tenido, esa sí es una buena forma de conocer, profundizar y divulgar los valores de los quesos. Lo comentaré a los compañeros de la Cofradía del Queso de Cantabria, es digna de que os la copiemos. Cuando queráis hacerlo con algún queso de Cantabria avisame. Un abrazo. Jaime.

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  4. Hola Javier, hoy hemos comida estos platos, siguiendo tus recetas y hemos quedado encantados. Te seguiremos las recetas de próximos meses. La idea es cojonuda. Gracias por darla a conocer. Saludos. Chema Fernández.

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  5. Estupenda idea. Te sigo en el blog y estaré pendiente de las próximas reuniones que hagáis. Lo de documentar el queso y que este como ingrediente principal en los platos es de agradecer, muchos se darán cuenta de lo que puede dar de sí un queso. Loli Fernández.

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