Certamen del Quesu d´Afuega´l Pitu. XXXI edición. Reunión del Jurado.

Celebrado el sábado, 22 de enero de 2011, en la Foz de Morcín en el que he participado como miembro del mismo.

Este Certamen esta organizado por la Hermandad de la Probe y el Ayuntamiento de Morcin, bajo el patrocinio de Caja Asturias. Fue puesto en marcha por iniciativa de cuatro miembros de La Hermandad -Pepe Sariego, Jaime Fernández, José Antonio Díaz y José Martinez (Manin)- que en la sobremesa de un boda de un amigo común en el año 1979 decidieron crearlo para recuperar un queso por ellos siempre conocido y que no vivía sus mejores momentos, corriendo el peligro de poder llegar a desaparecer.

En 1980 se celebró el primer certamen, mucho ha acontecido desde esa fecha, el queso no solo esta totalmente recuperado, sino que vive en la actualidad sus momentos más dulces, goza de la protección de una Denominación de Origen desde el año 2003, al que están acogidas once queserías y su comercialización ha traspasado nuestras fronteras. ¡Quién se lo iba a decir a nuestros cuatro amigos focetanos! divina sobremesa aquella, gracias por vuestra iniciativa.

Lejos han quedado los días de ir recorriendo el municipio morciniego y su vecino riosano para ir adquiriendo quesos y animar a los productores para que fuesen a presentar y concursar con sus elaboraciones al Certamen recién nacido; las visitas al mercado de Grao para contactar con los productores de aquella zona y la gran sorpresa que aparte de las elaboraciones de trapu por ellos conocidas, existían las atroncadas; los imperativos legales que tuvieron que salvar para poder continuar con el mismo cuando desde el Gobierno Regional bajo la presidencia de José Luis Rodríguez Vigil se prohibió la comercialización de elaboraciones con leche cruda y otras muchas vicisitudes de las que solo ellos son conocedores.

La organización ha tenido a bien invitarme, una edición más,  para formar parte como uno de los trece miembros Jurado del Concurso del XXXI Certamen del Quesu Afuega´l Pitu´, en el que he podido comprobar no solo la buena salud de uno de nuestros quesos más ancestrales, sino corroborar su evolución en los últimos años. En él, he tenido de compañeros a:

-- Lucía Amor Fernández, Ingeniería química de LILA.

-- Isabel Marcos Cuervo-Arango, directora técnica de la DO Cabrales.

-- Ana María Puerna Fernández, Técnica del LILA.

-- Juan Carlos Bada Gancedo, director del IPLA-CSIC.

-- Iván González de la Plata, crítico gastronómico director de Fenicia.

-- Carlos Alvarez Lorenzo, ganadero.

-- Ismael Fernández Ramírez, gastrónomo fundador de LISFERSA.

-- Juan José Asensio Dólera, director del Parador de Turismo de Puebla de Sanabria.

-- Antonio López Martínez, gastrónomo.

-- Ramón Suárez Coalla, propietario de Tiendas Coalla.

-- Carlos Maribona, crítico gastronómico del ABC

-- Prudencio Montes Alonso, Ingeniero químico de LILA, que ejerció como presidente del jurado, y

Fernando Delgado Alvarez, que ejerció como secretario en representación de la Hermandad.

Los miembros de la Hermandad (Omar, Javi y Norberto) clasificaron las cincuenta piezas presentadas a concurso, separadas en función de las cuatro variedades objeto del certamen: atroncáu blanco, atroncáu roxu, blanco de trapo y roxu de trapu. Y a su vez diferenciándosé elaboraciones realizadas por queserías profesionales y por elaboradores no profesionales de los concejos integrados en la Denominación de Origen Protegida y que todavía no disponen del registro sanitario.

Unificados criterios y formados los cuatro grupos en el que nos hemos dividido el Jurado se procedió a la cata de las elaboraciones presentadas. En mi caso, tenía de compañeros a Isabel Marcos y a Carlos Maribona y hemos cata la variedad de atroncáu rojo en el apartado de profesionales y de trapu blanco en el de no profesionales. Nueve quesos atroncaos y siete de trapu para discernir que tres de ellos eran merecedores de premio en el apartado profesional y uno en el no profesional. De acuerdo con la base número tres, cada quesería profesional podía presentar al concurso un máximo de una pieza en cada una de las cuatro variedades objeto del Certamen.

Los parámetros que hemos tenido en cuenta todos los miembros del Jurado eran seis, cuyas puntuaciones parciales hacían un máximo total posible de 20 puntos. Los aparados y sus máximos han sido: aspecto exterior 2 puntos; aspecto del corte 2 puntos, aroma 3 puntos: textura 2 puntos; sabor 6 puntos; y sensación conjunta (olfato, tacto y gusto9 5 puntos.

Alto nivel el que nos encontramos en el apartado profesional. Todos ellos se ajustaban a los parámetros marcados por el Reglamento de la D.O. publicado en agosto de 2003, los pesos medios entre 250 y 300 gramos (la DO marca entre 200 y 600 gramos) el diámetro entre 5 y 12 centímetros y la base entre 8 y 14 centímetros y por tanto no hubo que descalificar a ninguno.

En el aspecto exterior solo uno de ellos tenía anomalías, aunque en algunos el envase de comercialización utilizado estaba demasiado marcado en el exterior de las piezas, en concreto los que utilizan plásticos microperforados y los envasados al vacío.

El corte era casí perfecto en todos ellos, limpio, no desgajaba ni quedaban marcas externas negativas, no tenían ojos y visualmente eran atractivos sin apenas puntos blancos lo que marcaba pasta uniforme.

En cuanto a los aromas había unos más marcados que otros, la leche imperaba y el pimentón se hacía notar. De textura igual que en el corte, excepto una pieza con algún problema exterior, el resto perfecto.

El sabor y la sensación conjunta fue muy positiva, los tres coincidimos en el veredicto, a la vez que comentabamos el giro comercial que esta cogiendo el queso. Estábamos ante el teórico más fuerte y en el que podríamos encontrar elaboraciones muy diferentes, sin embargo el mercado manda, y las queserías están tendiendo a una homogeneidad en las elaboraciones, que hace que a los amantes de este queso nos vuelvan a la retina elaboraciones más intensas y más potentes de sabor, en el que la presencia del pimentón era superior. El punto de sal y acidez fue muy correcto y adecuado, en general no eran pastosos y el paso de boca agradable, con una maduración adecuada, en torno a los 40 días.

Mención especial merece una elaboración realizada con leche cruda. Todos los parámetros puntuables eran muy diferentes al resto de elaboraciones, estando muy marcadas en el aspecto exterior y en el corte que lo hacían totalmente diferente, que podía hacer incluso que los profanos en la materia no lo colocasen en esta variedad. Su maduración era igualmente mayor lo que hacia que su textura, aroma y sensación gustativa fuese diferente. De momento solo una quesería elabora sus productos con leche cruda, a mi personalmente me encantan sus elaboraciones, me recuerdan aquellos quesos de tiempos pretéritos, con muchos más aromas y sensaciones gustativas.

En las elaboraciones presentadas por productores no profesionales, nos sorprendió la limpieza de corte y la textura de las elaboraciones; exteriormente solo uno tenía defectos y en general eran piezas quizá excesivamente frescas. Los aromas muy limpios, pero a la hora de degustarlas les faltaba el equilibrio que les da la maduración.

Los diferentes grupos fuimos dando nuestro veredicto a los organizadores y la clasificación final en cada variedad y cada categoría ha sido:

CATEGORÍA NO PROFESIONAL

ATRONCAU BLANCU

1º- Andrea Mallada de La Foz de Morcín.

ROXU ATRONCAU

1º- Asunción Mallada de La Foz de Morcín.

BLANCU DE TRAPU

1º- Amparo Fernández de La Foz (Morcín).

ROXU DE TRAPU

1º- Inés Fernández González de La Foz de Morcín.

CATEGORÍA PROFESIONAL

ATRONCAU BLANCU

1º.- Rey Silo de Quesería Artesanal de Pravía.

2º.- Quesería La Peñona de Pravia

3º.- El Rebollín de Quesería Agraovaldes de Salas.

ATRONCAU ROXU

1º.- Tierra de Tineo de la Quesería Industrias Lácteas del Principado.

2º.- El Rebollín de Quesería Agraovaldes de Salas.

3º.- Quesería Ca Sancho de Ambás, Grao.

BLANCU DE TRAPU

1º.- Quesería La Figar de Morcín.

2º.- Quesería la Borbolla de Grao.

3º.- Quesería Ca Sancho de Ambás, Grao.

ROXU DE TRAPU

1º.- Quesería la Borbolla de Grao.

2º.- Quesería Ca Sancho de Ambás, Grao.

3º.- Quesería La Figar de Morcín.

Los premios se entregaron el domingo 23 dentro del programa de actividades del Certamen y consistieron en dinero efectivo, diploma y trofeo. Las firmas que han donado trofeos han sido los Ayuntamientos de Onis, Grao, Caso, Ribera de Arriba, Riosa y Morcín; la Consejería de Medio Rural y Pesca del Gobierno del Principado de Asturias; la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias y las firmas comerciales: Crivencar, Luminosos Río, El Hogar de Riosa, Entoldados Toffer, Mantequerías Arias, Vinos Monasterio de Corias, Lisfersa y Coasa.

Felicitación a la Hermandad de la Probe por el éxito alcanzado en las presentaciones y continuar adelante un año más con el Certamen y mi agradecimiento por invitarme a ser Jurado del mismo. La XXXII edición os espera.

Enhorabuena a todos los premiados, mi más sincera felicitación por las elaboraciones presentadas a todos los participantes y mis ánimos para continuar la labor emprendida, el camino está marcado y la singladura comenzada pero aún queda por caminar y cotas por alcanzar.


MÁS INFORMACIÓN.
XXXI Certamen del Quesu d´Afuega´l Pitu.

"Es cosa fácil ser bueno; lo difícil es ser justo". Victor Hugo (1802-85) novelista y poeta francés.