Referencia gastronómica de la asturiana cuenca del Nalón.
La cebolla está considerada como una de las primeras plantas cultivadas por la humanidad, con origen en Asia Central e introducida en Europa primero por los griegos y posteriormente por los romanos, su cultivo es universal e imprescindible en un alto número de las elaboraciones culinarias mundiales.
Planta herbácea bienal, perteneciente a la familia de las “Amarilidáceas”, la “Allium cepa” tiene una peculiar morfología constituida por un sistema radicular compuesto por capas. Caracterizándose por su bajo valor calórico, alto contenido en fibra y aporte en minerales y en vitaminas, a la que suma sus efectos antioxidantes, y con su peculiaridad que marca el efecto lacrimógeno que provoca su óxido tiopropanal, uno de sus componentes ricos en azufre que estimula las glándulas lagrimales.
Como otros muchos alimentos, este también tiene sus propias leyendas, fomentadas en base a sus múltiples capas y generadora de lagrimeo. Una de ellas es que en su interior cobijaban importantes tesoros visibles que les eran extraídas de forma continuada por lo que comenzaron a protegerse con capas para impedirlo. Un día, una inocente niña comenzó a jugar en el huerto con ellas y hablarles, descubriendo su tesoro y preguntando como era que lo ocultaban y que su aspecto exterior nada tenía que ver con lo que cobijaban dentro. Estas le hicieron ver que no tenían otro remedio que protegerse, porque las personas abusaban de ellas a pesar de darles lo mejor, lo que motivó el lloro de la pequeña mojando a todas ellas, y que en agradecimiento por su comprensión estas hacen llorar cada vez que se cortan, recordando que las personas también tienen corazón y tesoros en su interior.
Corazones que se quitan para convertir en tesoros el resto del continente, y que culinariamente se exaltan cada festividad de San Andrés -30 de noviembre- desde el año 1972 en la localidad asturiana de El Entrego, en el epicentro de la cuenca minera del Nalón, con su fiesta de “Les Cebolles Rellenes”. Declarada de Interés Turístico Regional por el gobierno del Principado de Asturias, y que aglutina a devotos ávidos de degustar una peculiar elaboración con larga historia, aunque no exenta de cierta disputa sobre la autoría del maravilloso invento.
La más extendida es la que se la adjudica a la guisandera Aniceta Fueyo, la “Nina”, que recién abierto su bar sidrería la Laguna, con su esposo Alfredo Antuña en 1927, se las tuvo que ingeniar para dar de comer a varios sacerdotes en tiempo de Cuaresma, cuando apenas disponía de productos para tal fin.
Otras fuentes se lo asignan al bar la Conda, también en la localidad, a cuya copropietaria y cocinera –Aurora- unos designan como autora y otros como la persona que dimensionó a la elaboración al lugar que ocupa en el olimpo gastronómico asturiano en la actualidad.
Sea una u otra, algún estudioso afirma que la misma es una adaptación de alguna de las muchas recetas de la culinaria francesa que tiene “allium cepa” como protagonista siendo rellenada con diversos ingredientes, y de la que en su momento podían disponer a través de algún recetario.
Discernir sobre la autoría y origen no es baladí, y sea cual sea esta, su resultado no pudo ser más provechoso, pasando de ser ingrediente secundario y/o de guarnición a protagonista absoluto. Mejor homenaje culinario a las cebollas será difícil de conseguir que a través de esta deliciosa elaboración.
Que comienza con la adecuada selección de las mismas, que hay que lavar, pelar y vaciar su interior, cortando su parte superior y extrayendo con mimo para que no sólo no rompan, sino que tampoco queden demasiadas finas ni gordas. De la maña y del utensilio más adecuado a utilizar va a depender el éxito.
Bonito en conserva en aceite de oliva, huevos cocidos, cebolla extraída muy picada y pochada, salsa de tomate, pimiento morrón, sal, harina, sidra, serán los ingredientes que mezclados sabiamente sustituirán a los tesoros de la leyenda cebollera.
Lograda la amalgama adecuada, con ella se van rellenando con pericia una a una el hueco habilitado y su posterior tapado en las también consideradas verduras. Paralelamente con parte de los corazones extraídos, sidra, salsa de tomate, harina, sal y agua se prepara la sustanciosa salsa donde se elaborarán.
Finalmente, colocadas con el relleno hacia arriba y cubiertas con la salsa, se ponen a cocinar a fuego lento, apelando a la paciencia e ir vigilando el lento chup-chup en un tiempo no menor a las dos horas, hasta lograr el punto justo de cocción de esta excelsa elaboración, que forma parte merecidamente del catálogo culinario del Principado y que tiene en la pequeña localidad minera -que apenas llega a los siete mil quinientos habitantes- el templo en el que se le venera.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
“La cocina es patrimonio de la sociedad a la que pertenece”. Andoni
Luis Aduriz (1971 -), propietario y cocinero del restaurante Mugaritz, de
Renteria
No hay comentarios:
Publicar un comentario