El proceso de salazón de las sardinas.

Proceso productivo seguido en O Grove, en Pontevedra, mediante el método Berkley.
Salazón es la “acción de salar un alimento para su conservación”, según definición del diccionario de  la Real Academia de la Lengua España. Este método es uno de los más antiguos de conservación de los alimentos de la humanidad. Fenicios, egipcios y chinos lo realizaban antes de Cristo, para el imperio romano y para otros imperios fue de sus prioridades, manteniéndose su práctica –relegada por los nuevos sistemas de refrigeración y congelación- hasta las últimas décadas del siglo XX en la inmensa mayoría de países y civilizaciones.

El método consiste en deshidratar parcialmente el producto y en inhibirlo de bacterias, para lo que se utiliza sal o concentrados de la misma (salmuera). La sal penetra en los tejidos de los alimentos y actúa mediante una fijación del agua, inhibiendo el desarrollo y produciendo la muerte celular de microorganismos que afectan al alimento.

Las sardinas, arenques y bocartes, que forman la familia de peces clupeidos, han sido por su abundancia en tiempos pretéritos los pescados que más se han conservado en España por este método. Su abundancia, su alto contenido graso y su valor energético hacia que su consumo se realizase prácticamente a lo largo de todo el año.

En las costas cantábricas y atlánticas españolas este método estuvo vigente hasta bien avanzado el siglo XX, en concreto en Galicia las fábricas de salazón, allí llamadas “Salgadoiras” abundaban en todos los pueblos costeros.

Algunas de ellas felizmente recuperadas como espacios museísticos, como es el caso de O Grove, en la comarca del Salnes pontevedrés, dónde se ha recuperado bajo el nombre de “Salgadeiras de Moreiras”, en el que se conservan los diferentes apartados de la fábrica y se documenta mediante paneles informativos su proceso productivo. 
Salgadoiras de Moreiras, espacio museístico en El Grove.

Conocido como Berkey –en honor del holandés que lo inventó- y que en las costas gallegas fue implantado por los catalanes llegados en el siglo XVIII para su explotación.

Previamente el método empleado era el “escochado”, consistente en la deshidratación a través de la sal, extrayendo su cabeza y tripas al ser las partes más corruptibles,  manteniendo la carne y espinas entre capas de sal hasta la absorción total de la sal, para posteriormente lavarse y orearse antes de su empaquetado para la comercialización.

El proceso seguido por el método Berkley, y detallado en Moreiras, es:

1.- Revenir.

Las sardinas recién transportadas desde los barcos que arriban a la playa se disponen sobre los batiportes de la chanca y se mezcla con la sal, en una proporción de 20 kilos por cada 1000 sardinas.

2.- En cada pilón, pío o lagar con 30 centímetros de salmuera, que se prepara a parte, se introducen un total de 80.000 sardinas. Se añade más salmuera y se corona con una capa de sal. Se tapa el pilón durante 10 o 20 días.

3,- Romper o lagar.

Se destapan los píos y las sardinas se sacan para las bacias ayudándose del rodo y el truel, herramientas usadas en el proceso.

4,- Envaratar.

Las mujeres clasifican las sardinas por tamaños: grande, redonda, pequeña y mariquiña. Se atraviesan por los ojos o por las agallas con las varetas formando grupos de 25 y se colocan en un carrito.

5.- Lavar.

Las sardinas envaretadas son transportadas a una pileta o tina donde son lavadas con agua dulce. Luego se ponen a recudir en la mesa de las estibadoras.

6.- Estibar. Las estibadoras disponen adecuadamente las sardinas en los cascos o barrica. Media pipa, tercio, cuarto, sexto y noveno (siglo XIX). Tambores, tabales y panderetas (siglo XX). Estos recipientes de madera se construyen en el mismo almacén por los toneleros.

7.- Prensar.

Los cascos se colocan en la solera del muerto –cargar o morto-. Se cubre con los empuchadotes y sobre estos se disponen los tacos, las fiolas y las barras con sus palos. Las sardinas permanecen 20 horas prensándose, soltando saín y otros restos que son recogidos en los pozos del saín.

En función del tamaño de los cascos y barricas, y de como estaba diseñada la salgadoira existían cuatro tipos de prensas: Fuxos Colgantes, Fuxos Fixos, Machos y Sables.

8.- Etiquetar.

Los recipientes una vez prensados, se limpian y se etiquetan para ser comercializados.

A su vez para realizar su trabajo el sector contaba con una serie de herramientas y aperos adaptados a las faenas laborales a realizar. Como por ejemplo la bacia, la pala, la portadora, el rodo o el truel.

Su comercialización se realizaba por los diferentes puntos de la geografía nacional, por zonas de influencia, estando en la actualidad prácticamente desaparecido.

Sus posibilidades gastronómicas son muchas, variando su consumo en función de las costumbres de los diferentes lugares.  Por ejemplo en el Principado de Asturias, una de las formas más comunes de consumo y a la vez muy usual en la gastronomía en torno al Antroxu, era en tortilla con huevo y cebolla pochada.

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MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.

Gastronomía Dendecagüelu.
El cultivo de mejillones en bateas en las rías gallegas.

Salgadoiras de Moreiras, espacio museístico en El Grove.

Iglesia de San Martín de El Grove.

“El poder tiene espinas, pero para algunos gobernantes es sabroso, con todo y ellas, como las espinas”. Ignacio Manuel Altamirano (1834-93) periodista, político y escritor mejicano.