Degustacion de carnes y vinos del mundo en Salenor 2015.

Celebrada en Avilés el 17 de febrero de 2015, con motivo de Salenor 2015.

En el pabellón de la Magdalena de Avilés, se ha celebrado los días 16,17 y 18 de febrero, la VII edición del Salón de la alimentación y el equipamiento del norte de España (Salenor), que tiene carácter bianual. Edición que contó con un alto número de expositores y participantes y un completo programa con diferentes actividades complementarias de todo tipo, siendo el VII Concurso de cortadores de jamón de Asturias su plato fuerte en este apartado  

http://www.dendecaguelu.com/2015/02/concurso-de-cortadores-de-jamon-de.html

Entre las demostraciones programadas destaco la coordinada por “Gustatio, comunicación y eventos gastronómicos” bajo el título “Carnes y vinos del mundo”, que fue presentada y dirigida por su director, David Fernández-Prada, y que contó con la presencia de representantes de las ganaderías cuyas piezas se degustaban o de sus comercializadores, así como de representantes de alguna de las bodegas.

El objetivo no era otro que dar a conocer y poder degustar de manera continuada diferentes carnes del vaca y buey del mundo, para observar las diferencias de textura y sabor de las mismas y armonizarlas con diferentes vinos seleccionados para la ocasión. Para ello el equipo de Gustatio se valió de una parrilla industrial con carbón vegetal en el anexo al salón dónde se celebró la degustación y fue sacando cada tipo de carne según le fue solicitado.

Las carnes listas para ser preparadas.

La primera en degustarse fue la carne de la raza “Ternera asturiana” suministrada por “Bioastur Cooperativa Ganadera” con sede en Porrúa (Llanes), que cuenta con ganado de las razas autóctonas Asturiana de la Montaña o Casina y Asturiana de los Valles. Esta ganadería sostenible, certificada con la IGP Ternera Asturiana y por el Copae, como ecológica, tiene la peculiaridad de que sus ganado pasta al borde del mar Cantábrico.

Por esta ganadería no asistió nadie en su representación y las chuletas degustadas eran de una vaca joven, de 12 meses de vida, cuya carne destaco por su fina textura y suave sabor, que se armonizó con el vino “Matsu el Pícaro 2013”, de la Denominación de Origen Toro, que aún teniendo una muy floja nariz en boca se mostró fuerza y potencia.

La segunda carne en degustarse fue la de la raza Tudanca, de “Ganado de Anievas, S.C.” de Villasuso de Anievas, en Cantabria, que fue presentada por su director Enrique Elena Viadero.

La Tudanca es una raza autóctona cántabra en extinción, de la que existen unas 12.000 cabezas -muchas de ellas cruzadas- de muy bajo rendimiento, resistentes y adaptadas al medio, similar en ciertos parámetros a la raza asturiana Casina. a carne degustada correspondía a la de un novillo de 24 meses, que se caracterizo por un sabor más intenso que la anterior y una correcta textura.

Carne que se armonizó con la elaboración “Valduero 1 Cepa 2011”, de la Denominación de Origen Ribera del Duero, que fue presentado por su director comercial, presente en la feria. Este vino que se elabora de un viñedo con muy poca producción, en el que de cada cepa se obtiene un kilo de uvas y de este una botella, mostró un excelente color, buena nariz y un paso por boca que quedo marcado por su carnosidad y tanicidad aún por pulir.

De Cantabria se paso a León para degustar la carne de buey de raza Parda de Montaña que se comercializa con la marca “Valle del Esla” y que fue presentada por su director Luis Miguel Mencía y que en el Principado de Asturias es distribuida por Exclusivas y Distribuciones Jacasa 2014, S.L.

La marca Valle del Esla es un proyecto creado por el empresario David Álvarez, propietario del Grupo Eulen y de la bodega Vega Sicilia, en la montaña leonesa con ganado en una buena parte de la cordillera cantábrica en su vertiente leonesa mediante acuerdos con ganaderos y con matadero en Sabero, en el año 2000.

Este proyecto empresarial tiene como elemento diferenciador “la marca”, apostando desde sus inicios por la comercialización bajo su marca de la carne de bueyes criados en régimen extensivo y trabajando desde sus inicios para que la administración legislará lo que es la carne de buey, siendo definida en 2003 como aquella procedente de un macho castrado con más de 4 años de vida.

La carne degustada fueron dos chuletas de lomo bajo de un buey sacrificado con 54 meses y una maduración de 30 días. Carne de un color rojo brillante, de sabor intenso, casi montuno, con el justo punto de grasa infiltrada y textura consistente.

Carne que fue armonizada con el vino “La Galbana 2012”, acogido a la Denominación de Origen Bierzo, elaborado por Bodegas Merayo, que fue presentado por su elaborador Fermín Uría. Vino monovarietal de Mencía, con una estupenda nariz, contundente cuerpo, sedoso en su entrada de boca, frutal y redondo en su final, que acompaño estupendamente a la carne resaltando a la misma.

Javier Rubín fue llamado para relevar en la mesa a Fermín Uría para explicar la degustación siguiente. Su empresa, Exclusivas Rubí, S.L es la distribuidora para Asturias de la carnes de la “Finca de Jiménez Barbero” con sede en Colmenar de Arroyo, en Madrid, que crían vacas, terneras y bueyes cruzadas de la raza Charolesa, con las autóctonas Avileña y Retinta, con genética propia y alimentos específicos.

La carne degustada fueron chuletas de buey de lomo alto, de 48 meses, que se caracterizó por una correcta textura y un sabor agradable con un leve final dulzón y que se armonizó con la elaboración francesa del Pomerol “Chateau Montiviel 2005” elaborado con las varietales Merlot (80 %) y Cabernet Franc (20 %), que aunque algo evolucionado, acompaño más que dignamente la ingesta de la carne.

Con la intervención de José Gordón, propietario del restaurante “El Capricho” de Jiménez de Jamuz, en León, la degustación llegaba a su ecuador.

La búsqueda de animales con una morfología propia, a los que les da el tiempo adecuado para que sean consistentes -el mayor que sacrificó peso 1238 kilos- y acumulen grasa y que sean dóciles, es la filosofía que sigue este empresario cuyo establecimiento se ha especializado por el comercio y servicio de carne de buey, constituyéndose en todo un referente nacional. En la actualidad tiene 63 animales con una edad media de más de cinco años, que conviven en una finca alejada de carreteras, altas tensiones y ruidos, en régimen extensivo con comida a discreción.

La carne presentada para degustar pertenecía a un buey de la raza Rubia Gallega, de 7 años de edad, con una grasa subcutánea calificada de grado 5, con una maduración de 90 días. Carne que se armonizó con el mismo vino francés que la anterior, y que destaco por su fina textura, su alto grado de infiltración y por su potente sabor con leves notas de reducción mantecosa.

Aunque no estaba previsto, José Gordón que se desplazo con su propio parrillero para elaborar sus carnes, presento otra carne más, pero antes explicó sus máximas de funcionamiento.

El parrillero del Capricho, en el centro, con el equipo de cocina de Gustatio.

Detalló la importancia que tiene conocer a los animales para conocer sus carnes; no ser partidario de maduraciones excesivas, ya que eliminan grasas; su debilidad por trabajar con razas portuguesas; que la carne se debe de trabajar entre los 50 y 53 grados, ya que a partir de los 55 se funde y en una sola vuelta; que el grosor, corte y sellado deben de ser uniformes; la importancia de la temperatura de servicio que debe de ser en torno a los 38 grados y que se debe de servir sin el hueso, pero a la vista del cliente.

Todo ello como preámbulo antes del servicio de las chuletas de un nuevo animal de misma raza que el anterior, pero con dos años más de vida -9 años- y misma maduración, cuya ingesta se caracterizó por una mayor textura y un sabor más pronunciado e intenso que la anterior.

Carne que fue acompañada por la elaboración del Piamonte italiano “Cascina Nova 2007”, monovarietal de la autóctona Nebiolo, comercializado como el anterior por Coalla Gourmet en el Principado. De color atractivo, aunque poco intenso, reducido en nariz, muy justo de cuerpo, de paso licuado y evolucionado se quedó corto ante la contundencia de la carne.

El mismo vino fue el que armonizó la nueva y última carne, y ante la que mantuvo un poco mejor el tipo. Carne de la finca Santa Rosalía en Vizmalo (Burgos), perteneciente al grupo Altube Garmendía y que comercializa en Asturias Exclusivas Rubín y que fue explicada de nuevo por Javier.

Carne de buey de la raza Wagyu, de la que cuentan en la finca con 600 animales, con un alto grado de infiltración y que son comercializados con un mínimo de 120 días de maduración. La elegida para su degustación fue la de la sobrecostilla, piezas de entre 2 y 2,5 kilos, que resultó sabrosa en su ingesta pero con bastante menos textura que las tres anteriores.

Cuando se pensaba que el evento había finalizado, David nos deparo una grata sorpresa, se iba a servir una nueva carne de la que no se iban a realizar explicaciones ni decir su procedencia. Realizado su servicio y su ingesta, hubo intervenciones en varios sentidos, resultando ser al final una carne de Avestruz, comercializada por la madrileña firma Del Soto, que en de buena presencia y corte, en boca tuvo una correcta textura, pero un sabor dulce para nada en consonancia con las degustadas anteriormente, aunque como peculiaridad diferencial no estuvo mal.

Estupenda iniciativa la del amigo David, que acerco a los asistentes que abarrotamos la sala, con un aforo mayor del previsto de 40 personas, al complejo mundo de las carnes de animales vacunos sacrificados con un mayor tiempo del normal y unas altas maduraciones previas al consumo. Carnes de razas diferentes, nacionales y extranjeras, con animales de diferentes edades y maduraciones diferentes, que sin duda han servido para valorar sus texturas y sabores, en una experiencia no fácil de realizar.

Los cinco vinos que armonizaron las carnes, por orden de servicio.

MÁS INFORMACIÓN.

GastronomíaDendecagüelu.

“La carne sobre el hueso relumbra como un espejo”. Refrán español.