jueves, 1 de mayo de 2014

Queso Rabaçal (Portugal): Historia, elaboración y características.

El queso Rabaçal es un queso portugués, que se elabora en la región de Coimbra y  cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1996. Historia, elaboración y características.

El Rabaçal es uno de los doce quesos portugueses que cuenta con Denominación de Origen Protegida, al igual que el Azeitao, Beira Baixa, Cabra Transmontano, Évora, Mestiço de Tolosa, Niza, Pico, San Jorge, Serpa, Serra da Estrela y Terrincho, que se elabora en la sierra de Sico, en el distrito de Coimbra. 
 
DEFINICIÓN.
El queso Rabaçal es un queso artesanal, elaborado con la mezcla de las leches enteras y crudas de oveja y cabra y cuajo animal, de pasta semidura a dura, de color blanco mate, con ninguno o pequeños ojos irregularmente diseminados en masa, obtenido por el desuerado lento de la cuajada.
 
LEGISLACIÓN APLICABLE.
**  Denominación de Origen Protegida, en Portugal, desde el 1 de octubre de 1993
** Denominación de Origen Protegida, concedida por la Comunidad Económica Europea el 21 de junio de 1996.
La Agrupación de Productores asociados en la Cooperativa Coprorabaçal, son los encargados del control y gestión de la DOP.
 
HISTORIA.
El nombre por el que es conocido parece provenir de la población de Rabaçal, en la parroquia de Nuestra Señora de la Piedad en el municipio de Penela, primero perteneciente a la comarca de Ansiao y posteriormente a Coimbra.
El documento más antiguo de Rabaçal está datado en el año 1139, en tiempos de D. Alfonso Henriques. En 1122 aparece también relacionado con el señorío de los Templarios.
La primera referencia al queso, por orden cronológica es de 1938, cuando Hansens describe su elaboración. Arnaut en 1961, igualmente lo describe y define como un gan queso. Bravo, en 1966, vuelve a describir su elaboración, y finalmente Torres, en 1991, lo califica, junto con el de la Serra da Estrela, como las dos principales referencias de quesos nacionales portugueses.
 
DESCRIPCIÓN.
Es un queso artesanal elaborado con la mezcla de leches enteras de oveja y cabra, en una proporción aproximada de tres terceras partes de oveja y una de cabra, mediante la coagulación mediante cuajo animal de cabrito, y con una maduración mínima de 20 días.
 
CARACTERÍSTICAS.
Queso curado graso, de pasta semidura a dura, con masa de color blanco a mate, con ningún ojo o pocos, pequeños, irregulares y diseminados, de textura firme.
Su corteza natural, lisa, seca y ligeramente untuosa, uniforme, sin revestimiento exterior, de color blanco a amarillo.
De forma cilíndrica, con dimensiones de 10 a 15 centímetros y de 3,3 a 4,2 centímetros de diámetro y altura respectivamente, y un peso entre 300 y 500 gramos.
Su grado de humedad oscila entre el 52 y el 60 % y su materia grasa por extracto seco es del 45 % mínimo.
 
ELABORACIÓN.
Su proceso de elaboración, es:
1.- Recogida de la leche.
2.- Mezcla de las leches de oveja y cabra.
3.- Aditamento de cuajo animal, de cabrito.
4.- Elaboración de la cuajada, mediante calentamiento de la leche a 30º C, durante un intervalo de tiempo de 45 a 60 minutos.
5.- Pase de la cuajada a los moldes.
6.- Salado de los quesos por frotamiento con sal común.
7.- Lavado de los quesos en días alternos dos o tres veces.
8.- Pase a la sala de maduración, con unas condiciones ambientales controladas, a una temperatura entre 10º C y 15º C, y una humedad relativa entre el 70 y el 85 %, con volteo de las piezas dos o tres veces por semana.
9.- El período mínimo de maduración es de 20 días.
 
ZONA DE PRODUCCIÓN.
Su área de producción abarca cerca de 590 kilómetros cuadrados, en el distrito de Coimbra y engloba los municipios de Alvaiázere, Ansiao, Coimbra, Condeixa a Nova, Leiria, Pombal y Soure.
COMERCIALIZACIÓN Y ETIQUETADO.
El material utilizado para su acondicionamiento para la venta debe ser inócuo e inerte, y debe de ser hecho de acuerdo con la reglamentación de higiene y debe permitir conservar todas sus características.
En su comercialización, la etiqueta debe de recoger todo lo estipulado en la legislación vigente y debe contener el sello de la DOP Queijo Rabaçal, el nombre, localidad y registro de su elaborador, así como sus ingredientes.
 
MÁS INFORMACIÓN Y ENLACES RELACIONADOS.
Crónica de la reunión ordinaria nº 7 del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
 
“El hombre es mortal por sus temores, e inmortal por sus deseos”. Pitágoras de Samos (569 a.C – 475 a.C) filósofo y matemático griego.

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