jueves, 29 de mayo de 2014

Los 7 magníficos de Mahou en Gijón.

Los cocineros que componen el equipo seleccionado por Mahon San Miguel, han realizado un show cooking en Gijón, el 15 de mayo de 2014. Descripción y recetas elaboradas.

 
Con motivo del “VII Certamen de Gijón de tapas. Tapeo Mahou” que se ha celebrado en Gijón, del 15 al 18 de mayo de 2014,  en el recinto de la Feria de Muestras de Gijón, patrocinado por el grupo cervecero Mahon – San Miguel y que contó con el apoyo de la Sociedad Mixta de Turismo del Ayuntamiento de Gijón, la Cámara de Comercio y la Asociación de hostelería de Gijón, el grupo cervecero ha protagonizado el acto de apertura con un show cooking,  realizado por seis cocineros de los que llaman “Los siete magníficos de Mahou San Miguel”.
 
 
 
  
Colectivo, este, de jóvenes cocineros de diversas tendencias, procedentes de diferentes puntos de la geografía nacional, cuya iniciativa nace con el objetivo de mostrar y enseñar todas las posibilidades de maridaje a través de la cerveza dentro de una cultura gastronómica tan extensa y diversa como la española, un proyecto en pro del sabor y de la calidad gastronómica plural.
Sus integrantes aúnan investigación, estudio, constancia, esfuerzo, ilusión y arrojo como ingredientes fundamentales de sus platos, como bien han demostrado en su estancia en Gijón en su recorrido por diferentes ciudades nacionales dónde se realiza el evento, mostrando sus recetas, maridajes y descubrimientos en torno al sabor y olor, y combinando con las propuestas cerveceras que el maestro cervecero había seleccionado.
Álvaro Garrido, del restaurante la Mina, de Bilbao; Albert Ventura, del restaurante de Coure, en Barcelona; Beatriz Sotelo, del restaurante A Estación, de Cambre (A Coruña);  Diego del Río, del restaurante El Lago, de Marbella (Málaga); Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica, de Matapozuelos (Valladolid) y Rafael Morales, del restaurante que toma su nombre, de Valencia, han sido los que nos han deleitado con sus preparaciones en directo.
Elaboraciones en directo, con explicaciones y recetas incluidas, en un evento sabiamente dirigido por Pablo Márquez, director de comunicación del concurso “Cocinero del año”, que con su naturalidad y complicidad con los cocineros, les fue sabiamente interrogando para disfrute de la prensa especializada y críticos que acudimos invitados al evento.
No menos importante fueron las intervenciones de José Manuel González, el maestro cervecero del grupo patrocinador, que fue el encargado de seleccionar las cervezas, bien que produce el grupo o comercializa a través de acuerdos con partners, y de explicar el porqué de su selección y la armonización que realiza con cada plato elaborado.
 
 
 
José Manuel y Pablo, flanqueando por la izquierda y la derecha a los chefs.
 
 
La velada comenzó con la intervención de Miguel Ángel San Gil, delegado para el noroeste de España del grupo cervecero, que se congratulo por la presencia por segundo año de los chefs en Gijón, y valoro positivamente el acontecimiento con el que recorren España, ya que en la edición del 2013 fueron más de 140.000 las personas que lo visitaron y más de 690.000 las consumiciones realizadas.
 
 
 
 
 
 
La primera elaboración fue realizada por Diego del Río, galardonado con una estrella Michelín en 2005 y dos soles Repsol, poseedor de diferentes premios y reconocimientos, es conocido como “El cheff andaluz del kilómetro cero” y reconocido por su capacidad creativa e innovadora, por su originalidad, así como por la influencia de sus platos en la cocina malagueña.
 
 
 
 
 
“Ajo blanco de kimchi con sardinas y aguacate” fue la tapa que elaboro, con base de la típica sopa fría malagueña y el contraste de la salsa coreana Kimche, elaborada mediante la fermentación del repollo, y que se armonizo con la cerveza “San Miguel 1516”, que sorprendió por los nuevos contrastes de dos de los productos más clásicos de la gastronomía malagueña:  el ajo blanco y la sardina.
 
 
 
 
 
 
El valenciano Rafael Morales, mano derecha de Ferran Adriá durante 14 años y jefe de cocina en la Hacienda Benazuza, dónde obtuvo 2 estrellas Michelín, regenta su propio restaurante en el hotel balneario Las Arenas, en su ciudad natal, y pronto verá la luz su nuevo proyecto, la arroceria “Que si quieres arroz Catalina”. Considerado uno de los pupilos más aventajados del mítico Ferran, destaca por su creatividad y el dominio de las diferentes técnicas.
 
 
 
 
 
 
Inspirado en la cocina japonesa y con una nueva técnica de salmuera, su elaboración “Salmuera japonesa de merluza”, armonizada con la cerveza alemana Warsteiner, fue altamente valorada por su intenso sabor respetando al máximo la materia prima, y el contraste de las verduritas en vinagre.
 
 
 
 
 
 
 
 
Miguel Ángel de la Cruz, definido como el cocinero de los vegetales, perfeccionista y sorprendente, no para de recoger premios y reconocimientos en los últimos años; recolector, conocedor y amantes de los pinares, es un apasionado de la botánica,  elaborando paisajes servidos en platos. Comparte el timón con su padre, Teodoro, en el restaurante ubicado en su pueblo natal, de apenas 200 habitantes, uno trabajando la cocina tradicional y el otro innovando, muy cerca de Pedrajas de San Vicente, el centro de producción mundial de piñón blanco.
 
 
 
 
 
Sus “Setas como callos” fue sin duda la tapa más original de la velada,  elaborando unos callos al estilo tradicional, pero sustituyendo la casquería vacuna por la seta coliflor –Sparassis Crispa- con un resultado no esperado, que al que suscribe le resulto altamente gratificante, y que se armonizo con la cerveza lager francesa Kronenbourg 1664.
 
 
 
 
 
 
 
La cocina moderna, creativa y transparente de Albert Ventura tomo el relevo d Miguel Ángel. Este emprendedor, gestor también del Wall 57, de Valldoreix y del Círculo, en el Real Círculo Artístico de Barcelona, enamorado del producto siempre fresco y de la materia prima excelente en la que basa su cocina, así como en su incansable exigencia culinaria en la búsqueda del equilibrio y la armonía, sus establecimientos están  caracterizados por el trato directo con el cliente para el que le elabora las preferencias que este le manifiesta.
 
 
 
 
 
 
 
Su elaboración se baso en los toques asiáticos, que invaden con su moda la gastronomía mundial, elaborando “Chop suey de navajas”,  en la que cocción al vapor del molusco bivalvo fue resaltado por una vinagreta de verduritas con salsa chutney y soja, dando una nueva interpretación a un producto que no se suele combinar con otros. La cerveza  San Miguel Especial fue la elegida para su armonización.
 
 
 
 
 
Álvaro Garrido, abanderado de una nueva generación de cocineros vascos, considerado uno de los mejores y más dinámicos del momento, experto en productos de temporada y apasionado de la cocina con sabor, elaborando platos llenos de contrastes, aromas potentes y sabores intensos por los que ha obtenido una estrella Michelin en 2012. En su restaurante la cocina está integrada con el comedor, constituyendo lo que  él denomina “una cocina con mesas”
 
 
 
 
 
Su tapa “Queso negro con caldo de setas” fue una perfecta conjunción del láctico requesón, con la salsa de los chipirones y los crujientes de pollo, formando un todo armónico poco habitual, y que fue armonizado con la cerveza granadina Alhambra 1925.
 
 
 
 
 
La explosiva y cocinera más joven en recibir una estrella Michelín en España, la gallega Beatriz Sotelo, fue la encargada de cerrar la demostración gastronómica con una intervención cargada de fuerza, humor, ironía y destreza. Ella fue la primera ganadora del concurso Cocinero del Año, regenta conjuntamente con Juan Crujieras el restaurante ubicado en la antigua estación del ferrocarril de la gallega Cambre, donde elabora una cocina que acerca a la tierra y a las materias primas en un camino intermedio entre las ensoñaciones gastronómicas y la racionalidad de la cocina. Su labor empresarial no le resta para emprender campañas solidarias con otras compañeras a través del colectivo “Cocineras con estrellas frente al cáncer de mama”.
 
  
 

 
 
Fiel a sus conceptos culinarios, su elaboración “Jurel escabechado y emulsionado con frutas y brotes frescos” ha sido un ejemplo de cómo un pescado sencillo alcanza la perfección cuando se trabaja con cariño y las materias primas adecuadas. Elaboración que ha sido la más valorada por el que suscribe y que fue armonizada con la cerveza tostada belga Grimberger.
 
 
 
 
 
Excelente experiencia la vivida en este evento, en el que se ha podido comprobar el ingenio y novedosas técnicas culinarias aplicadas en una cocina en miniatura, apropiada para ser acompañada por cervezas con diferentes elaboraciones e intensidades, que sin duda era el objetivo a conseguir por el patrocinador, al que le felicito por esta iniciativa que sin duda enriquece nuestro panorama gastronómico.
 
 
 
 
 
 
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas elaboradas, de acuerdo con lo expuesto por sus creadores, son:
Ajo blanco de kimchi con sardinas y aguacate.
Ingredientes:
** 250 gramos de almendras Marcona.
** 1 diente de ajo.
** Vinagre de Jerez.
** 100 gramos de salsa Kimchi. Salsa coreana, elaborada con repollo fermentado.
** Sardinas.
** 1 litro de agua.
** 300 gramos de sal.
** Aguacate.
** Cilantro.
** Lima.
** Zanahorias.
** Manzana Grand Smith.
Elaboración:
1.-  Elaborar una salmuera con la sal y el agua, y meter en ella las sardinas, con el fin de que quede prieta.
2.- Ahumar las sardinas levemente con piñas.
3.-  Elaborar un puré con el aguacate, cilantro, lima y zanahorias.
4.-  Elaborar un ajo blanco con las almendras, el diente de ajo y el vinagre.
5.- Cortar las manzanas en dados muy pequeños.
6.- Montar la tapa, poniendo debajo el ajo blanco, encima la sardina con un poco del puré de aguacate y unos dados de manzana.
 
Salmuera japonesa de merluza.
Ingredientes:
** Merluza.
** Ajo.
** Jengibre.
** Soja.
** Sésamo tostado.
** Alcaparras.
** Maicitos.
** Vinagre blanco.
** Vinagre de Jerez.
Elaboración:
1.- Cortar y limpiar un lomo de merluza.
2.- Cocerlo a fuego lento durante 40 minutos.
3.- Envolver el lomo en un film trasparente.
4.- Enfriar bien para poder cortar finamente.
5.- Macerar unas alcaparras en vinagre blanco.
6.- Osmotizar el ajo durante 24 horas en vinagre de Jerez, blanqueando tres veces.
7.- Montar la tapa con la merluza, decorar con los maicitos machados, las alcaparras y bañar todo con los tres aceites.
 
Setas como callos.
Ingredientes:
** Seta colifrol (Sparasis crispa).
** Pata de ternera.
** Manitas de cerdo.
** Agua.
Elaboración:
1.- Elaborar un caldo a partir de los elementos base para cocinar unos callos, con la pata de ternera y las manitas de cerdo.
2.- Eliminar la carne e introducir en el caldo las setas.
3.- Cocinar la seta a fuego lento.
 
 
Chop suey de navajas.
Ingredientes:
** Navajas gallega de “tres dedos”  (largo).
** Nabo.
** Zanahorias.
** Calabacín.
** Salsa Katsuobushi (caldo de bonito seco).
** Vinagre de Jerez.
** Soja.
Elaboración:
1.- Abrir las navajas y cocer al vacío al vapor y reservar las conchas.
2.- Una vez cocidas, cortar por la mitad.
3.- Cortar muy finamente las verduras.
4.- Hacer una salsa con el caldo, el vinagre y la soja.
5.- Montar el plato, poniendo sobre la concha la navaja, las verduritas y regar con el caldo.
 
 
Queso negro con caldo de setas.
Ingredientes:
** Salsa de chipirón.
** Ajo negro.
** Jengibre.
** Pomelo.
** Salsa katsuobushi.
** Queso fresco.
** Pieles de pollo.
** Caldo de champiñones.
** Agua mineral.
Elaboración:
1.- Elaborar un requesón casero a partir de un queso fresco.
2.- Hacer unos chicharrones de pollo, deshidratando las pieles y luego friéndolas.
3.- Una vez hechos, ponerlos a cocer durante largo tiempo con el caldo de champiñones y el agua mineral.
4.- Mezclar bien el requesón con el ajo negro triturado y la salsa de chipirones.
5.- Montar la tapa, poniendo de base el requesón mezclado y encima los chicharrones y tiras de jengibre y pomelo.
 
Jurel escabechado y emulsionado con frutas y brotes frescos
Ingredientes:
** Jurel (Chicharro).
** Vinagre.
** Sal.
** Aguardiente de arroz.
** Cebolla.
** Clavo.
** Laurel.
** Zanahoria.
** Aceite de girasol.
** Fresas.
** Brotes frescos.
Elaboración:
1.- Limpiar y cocer el jurel con su piel, envasado al vacío con un poco de vinagre, aguardiente y sal, durante 7 minutos a 65 grados.
2.- Una vez cocido quitarle la piel.
3.- Hacer un escabeche con mucha cebolla, clavo, laurel, zanahoria y aceite de girasol, emulsionando todo bien.
4.- Cortar las fresas y frutas en dados muy pequeños.
5.- Montar el plato, con dos/tres trozos de jurel y acompañar con el escabeche, frutas y brotes frescos.
 
 
 
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