Los cocineros que componen el
equipo seleccionado por Mahon San Miguel, han realizado un show cooking en
Gijón, el 15 de mayo de 2014. Descripción y recetas elaboradas.
Con motivo del “VII Certamen de Gijón
de tapas. Tapeo Mahou” que se ha celebrado en Gijón, del 15 al 18 de mayo de
2014, en el recinto de la Feria de
Muestras de Gijón, patrocinado por el grupo cervecero Mahon – San Miguel y que
contó con el apoyo de la Sociedad Mixta
de Turismo del Ayuntamiento de Gijón, la Cámara de Comercio y la Asociación de
hostelería de Gijón, el grupo cervecero ha protagonizado el acto de apertura
con un show cooking, realizado por seis
cocineros de los que llaman “Los siete magníficos de Mahou San Miguel”.
Colectivo, este, de jóvenes
cocineros de diversas tendencias, procedentes de diferentes puntos de la
geografía nacional, cuya iniciativa nace con el objetivo de mostrar y enseñar
todas las posibilidades de maridaje a través de la cerveza dentro de una cultura
gastronómica tan extensa y diversa como la española, un proyecto en pro del
sabor y de la calidad gastronómica plural.
Sus integrantes aúnan
investigación, estudio, constancia, esfuerzo, ilusión y arrojo como
ingredientes fundamentales de sus platos, como bien han demostrado en su
estancia en Gijón en su recorrido por diferentes ciudades nacionales dónde se
realiza el evento, mostrando sus recetas, maridajes y descubrimientos en torno
al sabor y olor, y combinando con las propuestas cerveceras que el maestro
cervecero había seleccionado.
Álvaro Garrido, del restaurante la Mina , de Bilbao; Albert
Ventura, del restaurante de Coure, en Barcelona; Beatriz Sotelo, del
restaurante A Estación, de Cambre (A Coruña);
Diego del Río, del restaurante El Lago, de Marbella (Málaga); Miguel
Ángel de la Cruz ,
del restaurante La Botica ,
de Matapozuelos (Valladolid) y Rafael Morales, del restaurante que toma su
nombre, de Valencia, han sido los que nos han deleitado con sus preparaciones
en directo.
Elaboraciones en directo, con
explicaciones y recetas incluidas, en un evento sabiamente dirigido por Pablo
Márquez, director de comunicación del concurso “Cocinero del año”, que con su
naturalidad y complicidad con los cocineros, les fue sabiamente interrogando
para disfrute de la prensa especializada y críticos que acudimos invitados al
evento.
No menos importante fueron las
intervenciones de José Manuel González, el maestro cervecero del grupo
patrocinador, que fue el encargado de seleccionar las cervezas, bien que produce
el grupo o comercializa a través de acuerdos con partners, y de explicar el
porqué de su selección y la armonización que realiza con cada plato elaborado.
José Manuel y Pablo, flanqueando por la izquierda y la derecha a los
chefs.
La velada comenzó con la
intervención de Miguel Ángel San Gil, delegado para el noroeste de España del
grupo cervecero, que se congratulo por la presencia por segundo año de los
chefs en Gijón, y valoro positivamente el acontecimiento con el que recorren
España, ya que en la edición del 2013 fueron más de 140.000 las personas que lo
visitaron y más de 690.000 las consumiciones realizadas.
La primera elaboración fue
realizada por Diego del Río, galardonado con una estrella Michelín en 2005 y dos
soles Repsol, poseedor de diferentes premios y reconocimientos, es conocido
como “El cheff andaluz del kilómetro cero” y reconocido por su capacidad
creativa e innovadora, por su originalidad, así como por la influencia de sus
platos en la cocina malagueña.
“Ajo blanco de kimchi con
sardinas y aguacate” fue la tapa que elaboro, con base de la típica sopa fría
malagueña y el contraste de la salsa coreana Kimche, elaborada mediante la
fermentación del repollo, y que se armonizo con la cerveza “San Miguel 1516” , que sorprendió por los
nuevos contrastes de dos de los productos más clásicos de la gastronomía
malagueña: el ajo blanco y la sardina.
El valenciano Rafael Morales,
mano derecha de Ferran Adriá durante 14 años y jefe de cocina en la Hacienda Benazuza ,
dónde obtuvo 2 estrellas Michelín, regenta su propio restaurante en el hotel
balneario Las Arenas, en su ciudad natal, y pronto verá la luz su nuevo
proyecto, la arroceria “Que si quieres arroz Catalina”. Considerado uno de los
pupilos más aventajados del mítico Ferran, destaca por su creatividad y el
dominio de las diferentes técnicas.
Inspirado en la cocina japonesa y
con una nueva técnica de salmuera, su elaboración “Salmuera japonesa de
merluza”, armonizada con la cerveza alemana Warsteiner, fue altamente valorada
por su intenso sabor respetando al máximo la materia prima, y el contraste de
las verduritas en vinagre.
Miguel Ángel de la Cruz , definido como el
cocinero de los vegetales, perfeccionista y sorprendente, no para de recoger
premios y reconocimientos en los últimos años; recolector, conocedor y amantes
de los pinares, es un apasionado de la botánica, elaborando paisajes servidos en platos.
Comparte el timón con su padre, Teodoro, en el restaurante ubicado en su pueblo
natal, de apenas 200 habitantes, uno trabajando la cocina tradicional y el otro
innovando, muy cerca de Pedrajas de San Vicente, el centro de producción
mundial de piñón blanco.
Sus “Setas como callos” fue sin
duda la tapa más original de la velada,
elaborando unos callos al estilo tradicional, pero sustituyendo la
casquería vacuna por la seta coliflor –Sparassis Crispa- con un resultado no
esperado, que al que suscribe le resulto altamente gratificante, y que se
armonizo con la cerveza lager francesa Kronenbourg 1664.
La cocina moderna, creativa y
transparente de Albert Ventura tomo el relevo d Miguel Ángel. Este emprendedor,
gestor también del Wall 57, de Valldoreix y del Círculo, en el Real Círculo
Artístico de Barcelona, enamorado del producto siempre fresco y de la materia
prima excelente en la que basa su cocina, así como en su incansable exigencia
culinaria en la búsqueda del equilibrio y la armonía, sus establecimientos
están caracterizados por el trato
directo con el cliente para el que le elabora las preferencias que este le
manifiesta.
Su elaboración se baso en los
toques asiáticos, que invaden con su moda la gastronomía mundial, elaborando
“Chop suey de navajas”, en la que
cocción al vapor del molusco bivalvo fue resaltado por una vinagreta de
verduritas con salsa chutney y soja, dando una nueva interpretación a un
producto que no se suele combinar con otros. La cerveza San Miguel Especial fue la elegida para su
armonización.
Álvaro Garrido, abanderado de una
nueva generación de cocineros vascos, considerado uno de los mejores y más
dinámicos del momento, experto en productos de temporada y apasionado de la
cocina con sabor, elaborando platos llenos de contrastes, aromas potentes y
sabores intensos por los que ha obtenido una estrella Michelin en 2012. En su
restaurante la cocina está integrada con el comedor, constituyendo lo que él denomina “una cocina con mesas”
Su tapa “Queso negro con caldo de
setas” fue una perfecta conjunción del láctico requesón, con la salsa de los
chipirones y los crujientes de pollo, formando un todo armónico poco habitual,
y que fue armonizado con la cerveza granadina Alhambra 1925.
La explosiva y cocinera más joven
en recibir una estrella Michelín en España, la gallega Beatriz Sotelo, fue la
encargada de cerrar la demostración gastronómica con una intervención cargada de fuerza, humor, ironía y destreza. Ella fue la primera ganadora
del concurso Cocinero del Año, regenta conjuntamente con Juan Crujieras el
restaurante ubicado en la antigua estación del ferrocarril de la gallega Cambre,
donde elabora una cocina que acerca a la tierra y a las materias primas en un
camino intermedio entre las ensoñaciones gastronómicas y la racionalidad de la
cocina. Su labor empresarial no le resta para emprender campañas solidarias con
otras compañeras a través del colectivo “Cocineras con estrellas frente al
cáncer de mama”.
Fiel a sus conceptos culinarios,
su elaboración “Jurel escabechado y emulsionado con frutas y brotes frescos” ha
sido un ejemplo de cómo un pescado sencillo alcanza la perfección cuando se
trabaja con cariño y las materias primas adecuadas. Elaboración que ha sido la
más valorada por el que suscribe y que fue armonizada con la cerveza tostada
belga Grimberger.
Excelente experiencia la vivida
en este evento, en el que se ha podido comprobar el ingenio y novedosas
técnicas culinarias aplicadas en una cocina en miniatura, apropiada para ser
acompañada por cervezas con diferentes elaboraciones e intensidades, que sin
duda era el objetivo a conseguir por el patrocinador, al que le felicito por
esta iniciativa que sin duda enriquece nuestro panorama gastronómico.
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas elaboradas, de
acuerdo con lo expuesto por sus creadores, son:
Ajo blanco de kimchi con sardinas y aguacate.
Ingredientes:
** 250 gramos de almendras
Marcona.
** 1 diente de ajo.
** Vinagre de Jerez.
** 100 gramos de salsa Kimchi.
Salsa coreana, elaborada con repollo fermentado.
** Sardinas.
** 1 litro de agua.
** 300 gramos de sal.
** Aguacate.
** Cilantro.
** Lima.
** Zanahorias.
** Manzana Grand Smith.
Elaboración:
1.- Elaborar una salmuera con la sal y el agua, y
meter en ella las sardinas, con el fin de que quede prieta.
2.- Ahumar las sardinas levemente
con piñas.
3.- Elaborar un puré con el aguacate, cilantro,
lima y zanahorias.
4.- Elaborar un ajo blanco con las almendras, el
diente de ajo y el vinagre.
5.- Cortar las manzanas en dados
muy pequeños.
6.- Montar la tapa, poniendo
debajo el ajo blanco, encima la sardina con un poco del puré de aguacate y unos
dados de manzana.
Salmuera japonesa de merluza.
Ingredientes:
** Merluza.
** Ajo.
** Jengibre.
** Soja.
** Sésamo tostado.
** Alcaparras.
** Maicitos.
** Vinagre blanco.
** Vinagre de Jerez.
Elaboración:
1.- Cortar y limpiar un lomo de
merluza.
2.- Cocerlo a fuego lento durante
40 minutos.
3.- Envolver el lomo en un film
trasparente.
4.- Enfriar bien para poder
cortar finamente.
5.- Macerar unas alcaparras en
vinagre blanco.
6.- Osmotizar el ajo durante 24
horas en vinagre de Jerez, blanqueando tres veces.
7.- Montar la tapa con la
merluza, decorar con los maicitos machados, las alcaparras y bañar todo con los
tres aceites.
Setas como callos.
Ingredientes:
** Seta colifrol (Sparasis
crispa).
** Pata de ternera.
** Manitas de cerdo.
** Agua.
Elaboración:
1.- Elaborar un caldo a partir de
los elementos base para cocinar unos callos, con la pata de ternera y las
manitas de cerdo.
2.- Eliminar la carne e
introducir en el caldo las setas.
3.- Cocinar la seta a fuego
lento.
Chop suey de navajas.
Ingredientes:
** Navajas gallega de “tres
dedos” (largo).
** Nabo.
** Zanahorias.
** Calabacín.
** Salsa Katsuobushi (caldo de
bonito seco).
** Vinagre de Jerez.
** Soja.
Elaboración:
1.- Abrir las navajas y cocer al
vacío al vapor y reservar las conchas.
2.- Una vez cocidas, cortar por
la mitad.
3.- Cortar muy finamente las
verduras.
4.- Hacer una salsa con el caldo,
el vinagre y la soja.
5.- Montar el plato, poniendo
sobre la concha la navaja, las verduritas y regar con el caldo.
Queso negro con caldo de setas.
Ingredientes:
** Salsa de chipirón.
** Ajo negro.
** Jengibre.
** Pomelo.
** Salsa katsuobushi.
** Queso fresco.
** Pieles de pollo.
** Caldo de champiñones.
** Agua mineral.
Elaboración:
1.- Elaborar un requesón casero a
partir de un queso fresco.
2.- Hacer unos chicharrones de
pollo, deshidratando las pieles y luego friéndolas.
3.- Una vez hechos, ponerlos a
cocer durante largo tiempo con el caldo de champiñones y el agua mineral.
4.- Mezclar bien el requesón con
el ajo negro triturado y la salsa de chipirones.
5.- Montar la tapa, poniendo de
base el requesón mezclado y encima los chicharrones y tiras de jengibre y
pomelo.
Jurel escabechado y emulsionado con frutas y brotes frescos
Ingredientes:
** Jurel (Chicharro).
** Vinagre.
** Sal.
** Aguardiente de arroz.
** Cebolla.
** Clavo.
** Laurel.
** Zanahoria.
** Aceite de girasol.
** Fresas.
** Brotes frescos.
Elaboración:
1.- Limpiar y cocer el jurel con
su piel, envasado al vacío con un poco de vinagre, aguardiente y sal, durante 7
minutos a 65 grados.
2.- Una vez cocido quitarle la
piel.
3.- Hacer un escabeche con mucha
cebolla, clavo, laurel, zanahoria y aceite de girasol, emulsionando todo bien.
4.- Cortar las fresas y frutas en
dados muy pequeños.
5.- Montar el plato, con dos/tres
trozos de jurel y acompañar con el escabeche, frutas y brotes frescos.
MÁS INFORMACIÓN Y ENLACES RELACIONADOS.
“La gloria de los hombres se ha de medir
siempre por los medios de que se han servido para obtenerla”. François de
Rochefoucald (1613-80) escritor, aristócrata y militar francés
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