sábado, 26 de enero de 2013

Queso Zamorano: historia, elaboración y características.

Descripción del queso Zamorano, el más representativo y único con Denominación de Origen Protegida en Castilla y León.

LEGISLACIÓN APLICABLE.
La denominación de origen «Queso Zamorano», fue reconocida con carácter provisional el 16 de enero de 1992 y con carácter definitivo un año después, tras la entrada en vigor de la Orden de 6 de mayo de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y su Consejo Regulador, publicada en el Boletín Oficial del Estado el 20 de mayo y el 25 de junio de 1993.
La denominación de origen «Queso Zamorano» ampara los quesos tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que reúnan las características propias del mismo, con el cumplimiento de las normas de producción, elaboración, maduración y conservación exigidas por su reglamento y la legislación vigente. La protección otorgada se extiende al nombre de la denominación de origen y al nombre geográfico de Zamora.
HISTORIA.
El queso es bien sabido que es uno de los alimentos más antiguos de la dieta humana, su elaboración en la provincia de Zamora pudo comenzar con el inicio de la actividad ganadera de sus primeros pobladores sedentarios, ya que vestigios de esta tradición quesera son las encellas de la Edad del Bronce que se conservan en el Museo de Zamora, utilizadas para moldear y escurrir el queso.
Esta tradición artesanal se mantuvo a lo largo de los siglos, referencias a su historia son el tratado de Columela que, en la época de dominación romana, informa sobre los procedimientos habituales para la elaboración y conservación del queso.
Con posterioridad se detectan continúas referencias a este producto en los distintos fueros y ordenanzas municipales de las poblaciones zamoranas, en los que no solo se establecen reglas sobre la venta de quesos, sino también sobre su elaboración. También hay referencias en los contratos agrarios feudales, en los que se suele contemplar la entrega de quesos como parte de las prestaciones personales que tiene el vasallo con su señor.
Las referencias al queso continúan también en los libros en los que se asientan los pagos por diezmos a las distintas iglesias, obispados y monasterios de la provincia de Zamora, de especial mención en este tema son las fundaciones monásticas de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda.
En 1752 el catastro del Marqués de la Ensenada, también incluye continuas referencias a la cabaña ganadera y a la producción de queso de las distintas localidades zamoranas. También se cita en las cuentas municipales por fiestas y homenajes a ilustres en las ciudades de Zamora, Benavente y Toro, en ocasiones con menciones a un queso con formato de pastelito.
Finalmente hay que hacer mención a la tradición oral recogida aún por los historiadores y a la pervivencia de una cultura pastoril que se conserva viva en muchos pueblos zamoranos, donde todavía se practica el pastoreo tradicional. Los testimonios recogidos hacen regencia a la forma tradicional de elaborar los quesos en la tierra, que eran  adquiridos por comerciante llegados desde el sur con sus carros bien provisto de aceite para la venta y a la indiscutible  fama que ostentaban los queseros zamoranos quines eran requeridos en ocasiones como maestros desde distintos puntos del país.
Hoy los artesanos del sector continúan elaborando con los mismos métodos que aprendieron de sus antepasados, e incorporando al igual que aquéllos, todo cuanto sirve para mejorar un producto denominado Queso Zamorano.
ZONA DE PRODUCCIÓN.
La zona de elaboración y maduración para la elaboración está limitada a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora, siempre que la leche con la que sea producida sea obtenida exclusivamente de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana.
MATERIA PRIMA
La leche apta para la elaboración debe de ser  la obtenida exclusivamente de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana. Con el fin de que la leche destinada responda a sus características peculiares, la alimentación de este ganado ovino, responderá a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los pastos de la zona de producción.
La leche no contendrá ninguna sustancia ajena a la misma, estando exenta de calostros, contaminantes, conservadoras, antibióticos u otros productos medicinales, etc., que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
La leche será entera y limpia, sin conservante alguno y con una composición equilibrada, conforme a las siguientes características:
Materia grasa: No inferior al 7%.
Lactosa: No inferior al 4%.
Proteínas: No inferior al 5%.
Acidez: 23 °C máxima.
Extracto seco total: No inferior al 17,5%.
Para obtener una leche limpia, con reducida contaminación y carga microbiana, el ordeño de las ovejas se llevará a cabo con el máximo esmero e higiene posibles. Ésta será conservada a una temperatura de entre 3 y 4 °C, para evitar el desarrollo microbiano, mediante la utilización de técnicas frigoríficas para el enfriamiento y conservación de la leche antes de su recogida. Su recogida y transporte se realizará en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o cualquier otro sistema que garantice que la calidad e higiene de la leche no se deteriore.
OBTENCION DEL PRODUCTO.
1.- Coagulación. Esta se provocará con cuajo, cuya dosis  será la precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 °C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.
2.- Corte y recalentado. La cuajada obtenida será sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de entre 5 y 10 mm de tamaño; posteriormente se agitará toda la masa y se procederá a un recalentamiento de la misma hasta alcanzar, de modo paulatino, una temperatura máxima de 40 °C.
3.- Moldeado y prensado. Su modelado se realizará en moldes que proporcionen la forma característica de este queso. Dichos moldes tendrán el tamaño preciso para que los quesos, una vez curados, presenten la forma, dimensiones y peso que establece el reglamento. El prensado se realizará en prensas adecuadas a este fin.
4.- Salado. Puede ser húmedo o seco, siendo posible la aplicación de ambas modalidades. Sólo se utilizará, como máximo 22% de cloruro sódico y la duración máxima será de treinta y seis horas en caso de inmersión en salmuera.
5.- Maduración. La maduración y posterior conservación de los quesos tendrá una duración no inferior a cien días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.
El Queso Zamorano» es de tipo graso, elaborado con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana y con una curación mínima de cien días.
El consejo regulador de la denominación puede autorizar, el uso de la mención “artesano", cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida al efecto para justificar la referida calificación.]
Al término de su maduración, los quesos  presentarán las siguientes características:
Físicas:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 cm.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm.
Peso: Hasta un máximo de 4 kilos.
Corteza: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro, y bien definida.
Pasta: Firme y compacta de color variable desde el blanco hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños o puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.
Físico-químicas:
Grasa: No inferior al 45% sobre el extracto seco.
Extracto seco: Mínimo 55%.
Proteína total: Mínimo 25%.
PH: 5,1 a 5,8.
Los quesos deberán presentar las características relacionadas y las cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente las referidas a color, aroma y sabor. Los quesos que no hayan alcanzado, a juicio del consejo regulador, las características exigibles no podrán ser amparados por la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y serán descalificados en la forma establecida en el reglamento de esta denominación de origen.
ORGANOS COMPETENTES
El Consejo Regulador es el órgano competente, siendo su ámbito de competencia:
a)  Territorial. Por la respectiva zona de producción, elaboración y maduración.
b) Quesos. Por los protegidos por la denominación de origen en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, maduración, circulación y comercialización.
c) Personas. Por las inscritas en los diferentes registros de su competencia:
-- Registro de ganaderías.
-- Registro de industrias de elaboración o queserías.
-- Registro de locales de maduración y conservación.
En el consejo regulador tendrán representación el sector productor de leche, el elaborador y la administración provincial y de la Comunidad.
IDENTIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
En las etiquetas de los quesos amparados figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen Queso Zamorano y una clave alfanumérica que sirva para identificar el queso y su momento de elaboración, además de los datos que con carácter general se determinan. Podrá figurar la mención artesano de acuerdo a lo establecido en el Reglamento.
El queso protegido para el consumo irá previsto de una etiqueta o contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador, que deberá ser colocada en los propios locales o cámaras de maduración, antes de su expedición de forma que no permita una segunda utilización de tales distintivos.
Antes de la puesta en circulación de etiquetas de las firmas elaboradoras inscritas, ya sean correspondientes a quesos protegidos o a quesos sin derecho a la Denominación de Origen, éstas deberán ser autorizadas por el Consejo Regulador.
 
QUESERÍAS CERTIFICADAS.
La empresas certificadas a diciembre de 2012, son:.
-          Alonso Santos de Pedro. Fariza.
-          Hijas de Justo Torrero. La Boveda de Toro.
-          Hijos de Salvador Rodríguez. Santa Cristina de la Polvorosa.
-          Lácteas Castellano Leonesas. Fresno de la Ribera.
-          Lácteas Revilla. Villarín de Campos.
-          Quesería La Antigua. Fuentesauco.
-          Quesería Vicente Pastor. Morales del Vino.
-          Queserías de Zamora. Morales del Vino.
-          Quesos Campostera. Villalpando.
-          Quesos del Duero. Toro.
 
MÁS INFORMACIÓN.
 
“La educación no cambia el mundo, cambia a las personas que van a cambiar al mundo”. Paulo Freire (1921-27) educador brasileño.

 

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