lunes, 24 de diciembre de 2012

Exaltación al queso Gamoneu. Recetas elaboradas con el mismo.

Realizada con el queso de la Quesería Enrique Remis, y las elaboraciones culinarias de La Alacena de Colunga. 


Para muchos comequesos, entre los que me incluyo, hablar de queso Gamoneu es hablar junto con su vecino y hermano el Cabrales, del queso por excelencia en el Principado de Asturias, de los quesos de los Picos de Europa, de los grandes azules del mundo y uno de nuestros mejores embajadores gastronómicos. Y si se habla del Gamoneu, para el que suscribe de momento y salvando honrosas excepciones, es hablar del Gamoneu del Puerto.
No podíamos terminar este primer año de “exaltaciones” sin hacer una a este queso o al Cabrales, y el elegido fue el Gamoneu del Puerto. Y lo fue por dos motivos principales, por un lado ya se había exaltado a otro queso azul –el Gorgonzola italiano- más en la línea del cabraliego, pero sobre todo fue debido a una visita realizada el 27 de septiembre pasado a las queserías elaboradoras de este manjar en la majada de Belbin,  por la Cofradía del Quesu Gamoneu, de la que forman parte Juan Granda, José Luis Suárez e Iñaqui Canga, miembros fundadores igualmente de este Grupo de exaltadores, presentes en la visita y a los que tuve el placer de acompañar invitado por dicha Cofradía.



Los tres cofrades, en la majada de Belbín con sus compañeros Emilio y Martín, con una buena pieza de Gamoneu del Puerto.



En dicha visita, los tres cofrades gamoneos emplazaron a uno de los dos productores, Rubén Remis, a que eligiera y reservara un queso para el mes de noviembre, y que lo suministrara cuando bajase definitivamente con el ganado de la majada a su domicilio en Sirviella, hecho que los pastores suelen realizar en la primera quincena de noviembre. Con el queso reservado, solo hacía falta la llamada de Rubén y preparar la logística para una reunión en el que los tres mencionados estaban muy interesados en mostrarnos las bonanzas del producto que defienden al resto de compañeros.



Rubén en Belbín, con un queso similar al suministrado.



Y la llamada de Rubén llegó, de acuerdo con lo previsto, para poder llegar a cabo la reunión el tercer martes de mes como es costumbre. Con el queso listo, solo quedó hacer la convocatoria, comprar la bebida y dejar en manos de otro miembro del Grupo, Pachi Colunga, la intendencia culinaria. “La Alacena de Colunga”, el establecimiento propiedad de Pachi, es de sobra conocido por todos y con él jugamos sobre seguro, y con la intendencia preparada, el 20 de noviembre de 2012, fecha elegida nos dimos cita trece personas: Alfonso Lozano, Gerónimo Lozano, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Javier del Valle, Jorge Martínez, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Juan Granda, Manolo Secades, Miguel Pereda, Pachi Colunga y Pepe Doncel, con dos bajas de última hora, así como la de los queseros Enrique y Rubén Remis, que por causas laborales no han podido estar con nosotros, como era su intención.







La espléndida pieza suministrada por la Quesería Enrique Remis, se ajustaba a todos los estándares que se pueden pedir a este tipo de elaboraciones, y cumpliendo escrupulosamente toda la reglamentación de la Denominación de Origen Protegida. Pieza de 6,435 kilos;  elaborado en la majada de Belbín el 27-06-12, con las tres leches: vaca (40 %), oveja (50 %) y cabra (10%) obtenidas de su ganadería compuesta por 4 vacas, 130 ovejas y 40 cabras;  afinado en la cueva el Gatu de dicha majada y con una maduración total de 144 días.





  
La ejemplar pieza, cundió de lo lindo, el día anterior Pachi se llevo un kilo aproximadamente para elaborar los platos a degustar, en la comida cada uno degustamos una cuña de unos 125 gramos y otra de unos 300 gramos la llevamos cada uno de los asistentes. No esta nada mal, si tenemos en cuenta que esta quesería tiene una producción de 2.000 kilos/año y su compañero en Belbin, Candido Asprón 1.000 kilos/año.






Con todos presentes, y el queso en la mesa, fue el momento de glosar el mismo, y como no podía ser menos, en esta ocasión les toco el turno a los cofrades gamoneos, siendo Juan Granda el que hizo la semblanza del mismo. El amigo Juan es sin duda uno de los más profundos conocedores del mundo del queso y de la leche que tenemos en el Principado, y siempre es un lujo escuchar sus explicaciones y disertaciones, y en esta ocasión no fue menos. Nos hablo previamente del origen de los quesos, de su pertenencia a la Cofradía que defiende el queso que estábamos exaltando, para concluir profundizando en la procedencia de este queso, de su materia prima, elaboración y características sensoriales y organolépticas.




De derecha a izquierda, los cofrades gamoneos: Juan, José e Iñaqui



La intervención de Juan y las correspondientes intervenciones, acompañaron la ingesta del trozo de queso que cada uno teníamos en nuestro plato, surgiendo uno y mil comentarios sobre el mismo.
Las expectativas del queso no defraudaron en absoluto, sus análisis organoléptico y sensorial, respondió a sus parámetros técnicos: alta carga láctico, un muy agradable fondo herbáceo, correcto ahumado y aportes manifiestos de su paso por cueva. Externamente perfecto, en su interior sólo en una base se había internado el penicilium, circunstancia que se hubiese agradecido fuese más homogéneo y también estuviese presente por la otra cara; más que correcto aromático, en su ingesta se echo en falta un punto más de humedad que redondease su estupenda, sabrosa y corpulenta masa.








Degustado el queso, llegaba el momento de degustar las viandas preparadas en esta ocasión, y por primera vez desde la creación del Grupo, por uno de sus miembros Pachi Colunga. Hablar de “La Alacena de Colunga” es hablar de “excelencia”, lo primero para hacer un plato es imprescindible disponer de la mejor materia prima y en cuanto a carnes y sus derivados, pocos le superan, y desde que ha ampliado su oferta a la quinta gama y a platos cocinados, todos los que lo conocemos sabemos de su sapiencia.
Francisco José Colunga García, Pachi, es la tercera generación de carniceros de la familia Colunga, cuyos inicios se remontan al año 1931, cuando su abuelo funda la empresa carnicera y chacinera, que alterna con su otra profesión de tratante, varios de sus hijos siguieron sus pasos, y en concreto el padre de Pachi continuó con el establecimiento paterno, que en los años 70 paso a manos de su hijo y que en la actualidad cuenta ya con dos de sus hijos –Francisco y Marcos Colunga Quesada- dispuestos ya a darle el relevo. Aunque dispuso de carnicerías en la calle Uria y en la calle Emilio Alarcos, su base siempre estuvo y esta en Bermúdez de Castro, 24.
En el año 2005, su centro productivo y comercial sufre una importante transformación, retoca su nombre comercial de Carnicería Colunga a La Alacena de Colunga y amplía su reconocida gama de productos cárnicos y de chacinería, con otros derivados, diversificando oferta e introduciéndose en el sector de la comida preparada y del catering, con ofertas de menús diarios de lunes a sábado.
Defensor del sector y fiel a sus principios, es un gran defensor del gremio y de su profesión, fue fundador y presidente de ARTECAR, Artesanos Carniceros, S.L, creada por diferentes carniceros ovetenses, lo es de la Confederación Española de Detallistas de Carne en Asturias y fue uno de los impulsores y primer presidente de la IGP Ternera de Asturias. Los que lo conocemos sabemos su inquietud y apuesta por el buey Casín y ahora por el gochu asturcelta y sus derivados. Sin duda toda una referencia en el sector cárnico del Principado de Asturias.



Pachi en un brindis, en una de nuestras clásicas reuniones.




Conocedores de las posibilidades culinarias de los quesos, nos ajustamos a la oferta diaria que La Alacena tiene de menús, con la suma y el toque del Gamoneu. Así el primer plato, fue uno de los más demandados por su clientela, las “Patatas rellenas”. Si ya de por si este tradicional plato esta estupendo, con el toque del queso en su interior y las migas en la salsa, resaltaron aún más. Lo que si hizo su elaborador, por prudencia, fue no profundizar y decir que la tierna y jugosa carne era de potro joven, tan rica por un lado y defenestrada por otro. La puntuación media recibida de 4,38 puntos sobre 5, habla por si sola y fueron las más puntuadas de la velada.






En el segundo se apostó por otra elaboración tradicional, con un toque más internacional, con la certeza de que el queso es un acompañante magnífico en todas las ocasiones de la besamel, y a la “Pechuga Villaroy” con su guarnición de tomate, le vino como anillo al dedo. Besamel fina y ligera perfectamente gamonizada. Su puntuación media fue de 3,98 puntos.





El postre fue toda una sorpresa, una combinación cien por cien asturiana, original y muy a tener en cuenta. Al menos el que la suscribe no la conocía, quedo gratamente sorprendido y considera que puede ser una oferta muy a tener en cuenta como alternativa a otras opciones reposteras. Fueron unas “croquetas de manzana con salsa de Gamoneu”, contraste de sabores en perfecta conjunción, que fue calificado con 3,73 puntos de media.




¿Y con qué se armonizo todo ello? Obviamente la elección no era fácil, queso contundente al que le van de maravilla blancos potentes y elaboraciones semi dulces o dulces, guiso con fécula y salsa, besamel y carne suave, y frito de fruta, en el que cada plato requería una armonización. Opción intermedia, un vino blanco y otro tinto, y además debían estar ajustados de precio, y sus precios 2,44 € y 2,15 € respectivamente.
El blanco elegido fue un monovarietal Verdejo, acogido a la DOP Rueda, Palacio de Vivero 2011, elaborado por una de las bodegas más antiguas y consolidadas de la Denominación, Agrícola Castellana, S.C.L, pero con el inconveniente de excesiva elaboración y elevado número de marcas comercializadas. Se quedo corto y no dio la talla, su puntuación media de 2,88 habla por sí sola.
En el tinto, se opto por una bodega y una Denominación, Bodegas Borsao y Campo de Borja, que probablemente este entre las tres primeras a nivel nacional relación calidad-precio. En este caso fue la elaboración Borsao Barrica 2010, que si respondió a las expectativas y fue puntuado con un 3,44 de media.






En la sobremesa posterior, la conversación giro en torno a figuras leyendarias de los quesos asturianos, que se tienen en el olvido y cuyas figuras y semblanzas bien merecen ser reconocidas y probablemente en este Grupo a corto plazo, se pueda hacer algo por rescatarlas del olvido. Y todo surgió porque el amigo Juan, tuvo muy presente que cuando busco documentación, que le sirviera de soporte para su exposición, se encontró con que en uno de los libros: “Los quesos artesanos asturianos” editado a finales de la década de los setenta, había diferentes colaboraciones, y entre ellas una de uno de los miembros del Grupo, Manolo Secades, que explico con todo detalle los avatares que se vivieron en aquellos años, germen del activo movimiento quesero asturiano actual.
De nuevo una estupenda y diferente “Exaltación”, en el que hemos disfrutado de un auténtico manjar, con una escasa producción y dudoso futuro en la variante que hemos degustado, y que con su ingesta casi nos podemos considerar unos privilegiados, ya que la producción de este año, 2012, apenas ha llegado a los 7.000 kilos, por lo que degustar una pieza de este calibre y características no es tan fácil. Si a ello sumamos reconocidas y aplaudidas elaboraciones culinarias, documentada y muy interesante sobremesa, y que nos hemos llevado una buena cuña de queso para degustarlo tranquilamente, poco más podemos pedir.



RECETAS DE PLATOS ELABORADOS.
Las recetas de los platos degustados, gracias a la gentileza de Pachi Colunga, son:

Patatas rellenas de carne y queso Gamoneu.
Ingredientes, para 8 patatas.
-- 24 Patatas de tamaño mediano.
-- 600 gramos carne picada de potro joven.
-- 300 gramos de queso Gamoneu.
-- 9 dientes de ajo.
-- 3 cebolla hermosa.
-- Aceite de oliva.
-- Sal al gusto.
-- Perejil.
-- 300 ml de vino blanco.
-- 1.500 g de tomate triturado frito.
-- Harina para rebozar las patatas
Elaboración:
1.- Se pone a calentar un poco de aceite cubriendo el fondo de la sartén.
2.- Picar un diente de ajo en filetes y se pone a dorar. Una vez dorados los ajos, se añade la carne picada y un poco de sal. Mover hasta que la carne esté cocida.
3.- Posteriormente se añade un poco de tomate triturado frito y se dejar cocinar un minuto más. Reservar.
4.- En una cacerola echamos un chorrito de aceite, que cubra el fondo de la cazuela.
5.- Se pica la cebolla y se va echando en la cazuela.
6.- Filetear los dos ajos restantes, picar el perejil y se añaden junto con el resto del tomate triturado a la cazuela. Dar vueltas al conjunto. Cuando esté un poco pochado se le añade el vino y la sal al gusto. Tapar y dejar cocer 2 minutos a fuego lento. Apartar del fuego.
7.- Pelar las patatas y ahuecarlas con mucho cuidado para evitar que se rompan. Reservamos el primer círculo para taparlas luego.
8.- Rellenar las patatas con la mezcla de carne, a la que se añade la mitad del queso en pedazos. Una vez que estén rellenas se tapan con el pedacito de cada patata que se reservar antes.
9.- Enharinar las patatas para freírlas.
10.- En una sartén poner aceite suficiente y freímos las patatas hasta que se doren.
11.- Para finalizar echar las patatas en la cazuela de la salsa de tomate para que cuezan muy suavemente durante 15 - 20 minutos a fuego muy lento.
12.- A la hora de servir espolvorear con trozos de queso la salsa que acompaña a las patatas.


Pechugas Villeroy con queso Gamoneu.
Ingredientes:
n      Pechugas de pollo en dos filetes.
n      1 litro de leche.
n      125 gramos de harina.
n      125 gramos de mantequilla.
n      50 gramos de queso Gamoneu.
n      Harina.
n      Huevo.
n      Pan rallado.
n      Aceite para freír.
Elaboración:
1.- Sazonar los filetes de pechuga de pollo con sal y pimienta y freír en una sartén con un poco de aceite. Escurrir bien y reservar.
2.- Hacer una besamel, fundiendo la mantequilla, añadiendo la harina, dejar rehogar e ir agregando poco a poco la leche templada. Una vez añadida toda la leche, echar el queso desmigado, sazonar y dejar que cueza la besamel.
3.- Una vez hecha la besamel y estando caliente se van sumergiendo los filetes de pechuga, de forma que queden bien envueltos en la besamel. Se dejan sobre una bandeja engrasada hasta que se enfríen totalmente.
4.- Una vez fríos, se rebozan primero en harina, luego en huevo batido y por último en pan rallado.
5.- Freír en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados.
Nota: Acompañar de una guarnición de dos rodajas de tomate con lascas de queso Gamoneu.


Croquetas de manzana y queso Gamoneu.
Ingredientes:
n      1 litro de nata líquida.
n      125 gramos de mantequilla.
n      100 gramos de queso Gamoneu.
n      4 manzanas.
n      Canela en polvo.
n      Harina.
n      Huevo.
n      Aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Trocear las manzanas en trozos pequeños y pasarlos en una sartén lentamente en la mantequilla, hasta que se deshaga. Dejar enfríar.
2.- Una vez frías se hacen cuadrados pequeños. Se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite.
3.- Hacer una salsa con la nata y el queso Gamoneu con un toque de canela.
4.- Servir las croquetas cubiertas de la salsa.

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“Preocúpate más por tu conciencia que por tu reputación, porque por tu conciencia eres lo que eres, y por tu reputación eres lo que otros piensan de ti, y lo que otros piensen de ti es problema de ellos”. Albert Einstein (1879-1955) físico y matemático alemán, premio Nobel de Física.

3 comentarios:

  1. Perfecto. Ya tengo menú para el fin de semana, como se van a poner mis cuñaos. Aunque sea con la variedad del Valle, estarán cojonudas. Felices Fiestas a todo ese estupendo grupo, que tanto innovais por los quesos. Chema Fernández.

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  2. Buen final de año chicos. Que en el 2013 sigáis igual de activos, y tú Javier que nos lo cuentes, nos pases recetas y nos des pistas para hacer maridajes. E.Fernández.

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  3. Esta claro que lo de lo de los quesos en la cocina va a ser verdad. Tengo un gran recuerdo de las pechugas Villaroy, que me hacía mucho mi tía, y pensandolo bien el toque de queso le debe de venir fantástico al insipido pollo. Bunea idea. Como dice mi antecesor a seguir igual de activos y ha subir las recetas. Chelo de Gijón

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