miércoles, 10 de octubre de 2012

Queserias con D.O.P. Quesu Gamoneu en la majada de Belbín.

Enrique Remís y Candido Asprón, son los dos queseros que elaboran su queso Gamoneu del Puerto en la majada de Belbín, perteneciente al concejo de Onís.
La Cofradía del Quesu Gamoneu, con sede en Cangas de Onís, ha sido creada para la defensa, estudio, divulgación y promoción del emblemático queso de los Picos de Europa del que toman su nombre, y entre sus fines tiene la realización de visitas periódicas a las queserías que elaboran el mismo y la cata posterior de sus elaboraciones. Atendiendo la sugerencia de mi mujer y cofrade, Estela, y a la invitación cursada por su Secretario, Emilio Argente, acudo a visitar en compañía de quince cofrades las queserías que Enrique Remís y Candido Asprón tienen en la majada de Belbín, el sábado 22 de septiembre de 2012.
La majada de Belbín, ubicada a una altitud de 1050 metros en el macizo occidental de los Picos de Europa, pertenece al núcleo rural de Gamoneu, en la parroquia de Bobia, concejo de Onís. Allí tienen sus cabañas y pastan sus ganados los queseros mencionados, dos de los cuatro que en la actualidad elaboran queso Gamoneu con Denominación de Origen Protegida, en su versión de Gamoneu del Puerto. Las otras dos son las de las de Fana y Gumartini (SAT La Corralada) que elaboran en las majadas que dan nombre a sus queserías, igualmente ubicadas en el macizo occidental, aunque pertenecientes al concejo de Cangas de Onís.



El grupo, en el área de servicios encima de Buferrera, antes de la salida.




La salida la efectuamos desde el área, en el que en la actualidad están ubicadas las cabañas de servicios, complementarias al centro de visitantes de los Picos de Europa, ubicado en Buferrera, en las cercanías de los lagos Ercina (1.130 metros) y Enol. De allí parte la pista –sólo para vehículos autorizados- que finaliza en la majada a visitar, que pasa primeramente por el mirador del Príncipe, parada obligatoria, para desde el mismo observar el polje que forma la espléndida Vega de Comeya, depresión de fondo plano en la que desaguan de forma natural los cercanos lagos de Ercina y Enol. La vista desde el mirador y la pista es paradisíaca, y uno tiene la sensación de tocar las cumbres totémicas de los macizos occidental y central de los Picos de Europa, que sobresalen altivas sobre las cumbres más bajas y las alfombras naturales que forman las majadas y prados, en las que mansamente pastan los ganados vacunos, ovinos y caprinos, con cuya leche se elabora uno de los manjares de nuestra gastronomía.



El polje de Comeya, desde el mirador del Príncipe.



Caminando por la pista y observando desde diferentes ángulos la panorámica del macizo occidental con las altivas Peña Santas y el central en el que se levantan reivindicando su poderío los picos Torrecerredo y Cabrones, y a nuestra izquierda con la depresión que forma el “Hoyu la madre”, lugar del nacimiento del río Casaño, que entrega sus aguas al Cares en Arenas de Cabrales después de recorrer 14 kilómetros, se llega a la majada la Llomba. Esta majada, ubicada a 1.125 metros de altitud, y a unos 500 metros del lugar de salida, se encuentra estratégicamente ubicada, con sus tres cabañas en perfecto estado y protegidas por buenos paredones calizos, albergando una buena cabaña, sobre todo de ganado vacuno.




Vacas de la raza Parda Alpina, en la majada la Llomba.



De la Llomba, solo queda seguir la pista y recorrer los dos kilómetros que la separan de la majada de Belbín, ubicada a 1060 metros de altitud, no sólo es de las más bonitas, sino también una de las más extensas y mejor conservadas de las existentes en el Parque Nacional de los Picos de Europa. La majada que cuenta con más de una docena de cabañas, en perfecto estado y una buena fuente, es encrucijada de caminos, por ella discurren diversas rutas de montaña y allí se ubican las queserías objeto de la visita.




La majada vista de la cabaña que acoge ambas queserías.




Estas se encuentran ubicadas en una cabaña en el fondo sureste de la majada, habilitada para tal fin gracias al plan “Pastores XXI”, proyecto liderado por la Consejería de Agricultura del Principado de Asturias y el Parque Nacional de los Picos de Europa, con financiación de los fondos Leader de la Comunidad Económica Europea, proyecto que también se aplicó en la majada de Gumartini.
La adaptación de la cabaña que se divide en dos partes simétricas  albergando en su parte derecha la quesería de Candido Asprón y la de la izquierda la de Enrique Remís, junto con la sala de ordeño, ubicada a escasos metros de la misma, se culmino en el año 2007 y su coste rondó los 300.000 euros. Dos depósitos para almacenar agua con una capacidad de 10.000 litros cada uno, completan la infraestructura quesera. Seguro que en pocas ocasiones una inversión tuvo mejor fin, y al menos de momento la misma ha permitido que se pueda seguir produciendo este queso en su variedad del Puerto.




Vista exterior de la cabaña, en cuyo interior se encuentran las queserías.



El equipamiento y la maquinaria de ambas es prácticamente el mismo, y aparte de instrumentos medidores y diversos útiles imprescindibles, cuentan con unas cubas de enfriamiento de leche, de coagulación y desuerado, con su correspondiente lira y moldes para las elaboraciones. Anexa a la sala se encuentra la sala de ahumado de las piezas elaboradas, compuesta por una pequeña chimenea esquinada y por talameras de madera en las que se colocan los quesos, con una pequeña ventana de ventilación. En el caso de Enrique Remis, cuenta con otra cabaña en la misma majada, en dónde también realiza ahumado y almacenamiento de piezas.








En cuanto a la sala de ordeño, se trata de un equipamiento integrado en el conjunto de la majada, en el que el ganado entra por un lateral y sale por el contrario, contando con varios pesebres en los que se ubica el ganado, que es catado desde una fosa ubicada unos centímetros más abajo del suelo, en el centro de la sala. Se cata a primera hora de la tarde y última de la tarde, primeramente a las vacas, luego a las ovejas y finalmente a las cabras.








QUESERÍA ASPRÓN.
Candido Asprón Asprón, a sus 49 años es un ganadero-quesero que después de desempeñar diversas profesiones, ha encontrado en Belbín  una forma de vida, que bien conoce desde su infancia, ya que toda su familia residía en época estival en el puerto y fueron elaboradores de este queso.
Hasta que cumplió los 18 años y desde su tierna infancia, subía regularmente  a las majadas, teniendo su base en la cercana majada de Las Fuentes, dónde en compañía de su padre Rosendo  y hermano Alberto elaboraban el queso. Cuando cumplió la mayoría de edad, probo suerte como inmigrante en Venezuela, de dónde regreso al domicilio materno a los 26 años, para prestar sus servicios profesionales en el sector de la construcción hasta los 39 años. Con esta edad y por un problema físico abandono este sector, que compaginaba con la ganadería, para dedicarse exclusivamente a esta última y a la elaboración de queso.
Desde su residencia en Bobia de Abajo –concejo de Onís- subió este año a Balbín con sus vacas y cabras el 15 de mayo para fijar su residencia hasta después del Pilar -12 de octubre- y elaborar y madurar allí sus elaboraciones queseras. Candido cuenta con una cabaña productora de leche compuesta por 7 vacas y 20 cabras, que le proporcionan la leche con la que elabora aproximadamente 1.000 kilos de queso en piezas de un peso medio de 7 kilos, que es su producción anual, con una proporción aproximadamente de un 60 % de vaca y un 40 % cabra, y que marca con la fecha de elaboración.
La comercialización la realiza en la feria del Pilar en Cangas de Onís, en el certamen del Gamoneu en Benia de Onís, en venta a tiendas especializadas y una pequeña parte a particulares de forma directa.




Con Candido con una de sus elaboraciones, degustada posteriormente.




QUESERÍA ENRIQUE REMIS.
Rubén Remis Amieva, es a sus 21 años el quesero más joven que elabora sus piezas en la Denominación y probablemente el más joven de todo el Principado. Él ha dado continuidad generacional a su padre Enrique Remis Fernández –que ostenta la titularidad de la quesería- y a su madre Pilar Amieva Cuerra, y a sus tíos Manuel, Ani y Esther.
Enamorado de sus montañas y majadas, a Belbín sube desde la localidad de Sirviella –concejo de Onis- para fijar allí su residencia en época estival, en compañía de su compañero Candido, de su ganado y de sus fieles perros. Este año subió el 2 de junio y su idea es bajar a primeros de noviembre, si el tiempo le respeta.
Su cabaña ganadera productiva de leche, la componen 4 vacas, 130 ovejas y 40 cabras, con las que elabora unos 2.000 kilos de quesos, en piezas de dos tamaños: unos grandes en torno a 7-8 kilos y otros más pequeños entre 3 y 4 kilos. La combinación usual de leches es de un 35 % de vaca, 50 % de oveja y un 15 % de cabra. Sus elaboraciones que marca con la fecha de elaboración y la E (de Enrique) las comercializa en la feria de Cangas de Onís, en el certamen de Benia principalmente, contando con algún cliente de tiendas especializadas y el resto entre particulares.





Rubén con una de sus elaboraciones.



Ambos queseros elaboran sus quesos acogiéndose a los parámetros que marca el reglamento de la Denominación de Origen Protegida Quesu Gamoneu, que certifica todas sus piezas. Estas maduran en la cabaña durante un período de entre 20 y 25 días, siendo llevadas posteriormente cargadas en burro a la “cueva el Gatu”, ubicada en las cercanías de la majada, dónde permanecen un período mínimo de un mes y un máximo de tres meses. Dicha cueva la comparten con José Mario González y Manuel Fernández, ganaderos de Demues –también llamado Gamoneu- que elaboran quesos, pero no los comercializan.
En referencia a la cabaña ganadera -ambos queseros cuentan también con ganado de carne- la bovina está compuesta por ejemplares de la raza Parda Alpina, mientras que la ovina está compuesta de razas Caranzana (20 %) y Lacha (80 %) y la caprina por ejemplares de la denominada de los Picos de Europa y de la Murciana Granadina. Los rendimientos medios son de 10 litros diarios en el caso de las vacas, 1 litro en las ovejas y unos 400 centilitros en las cabras. Cabe reseñar que la normativa vigente en el Parque Nacional de los Picos de Europa, marca como fechas mínimas para subir el ganado a las majadas; en el caso de las vacas es el 25 de abril y el de las ovejas el 15 de mayo, existiendo libre disponibilidad para las cabras.



Rubén con parte de su cabaña ovina.


Profundizando en el día a día de la majada, Candido y Rubén coinciden en todas sus percepciones. Enamorados de su hábitat, no entienden como no se concluye la pista que comunica la majada por la vertiente de Onís, que llega hasta el límite del Parque Nacional, y de la que queda únicamente un kilómetro sin concluir, lo que les obliga a realizar 50 kilómetros más en cada desplazamiento al tener que subir por Cangas de Onís y la carretera a los lagos de Covadonga. Y la incomprensión es mayor, si dicho tramo se puede realizar sin ningún tipo de problema y existe desde hace tiempo un proyecto para su conclusión.
Asimismo ven en el lobo a su mayor enemigo, sus continuos ataques no sólo les diezman el ganado, sino que causa gran nerviosismo en el mismo, que se plasma en su rendimiento lácteo. Esta temporada ambos han sufrido perdidas por los ataques de ese depredador carnívoro, mientras que Candido perdió una cabra, en el caso de Rubén han sido seis cabras de las que se ha visto privado. A ellos les toca encontrarlas y demostrar con pruebas fehacientes que el causante ha sido el lobo, para en el mejor de los casos cobrar una indemnización de 80 € por animal, seis ó siete meses después.
Un grave problema con el que se encuentran, a pesar de la gran cantidad que hay en el subsuelo, es el del agua. La sala de ordeño y el proceso productivo requiere una ingente cantidad de agua para cumplir con la legislación higiénico-sanitaria existente, y aunque dieron la voz de alarma cuando la construcción de los depósitos de almacenamiento, sus deseos no fueron atendidos con la construcción de unos de mucho más tamaño, y en épocas de sequía -como lo esta siendo este ejercicio- la majada se queda sin agua, siendo necesario el suministro de agua desde las zonas bajas, en concreto desde inicios de agosto les suben una cuba con 4.000 litros cada tres días.
También sufren el encorsetado normativo de los regidores del Parque en cuanto a las construcciones existentes, no pudiendo hacer casi el mantenimiento de sus propiedades, debido a un proteccionismo excesivo y una legislación que para nada favorece e impulsa la vida en las majadas y el ejercicio de las actividades empresariales ganaderas y queseras.



Entre Rubén a mi derecha y Cándido a mi izquierda.



Al atardecer, y con gran pesar por parte del grupo, toca abandonar la majada y dejar a estos intrépidos pastores-queseros, continuar con su quehacer diario, no sin antes que Emilio Argente adquiriera para la Cofradía una de las piezas que esta temporada han elaborado, en concreto una de Candido Asprón que habían apalabrado tiempo atrás, y que posteriormente sería degustado y catado al final de la reunión extraordinaria que la Cofradía tenía convocada en Cangas de Onís, en el hotel Los Lagos, su lugar habitual de reunión, y a la que igualmente fui gentilmente invitado.  
Preciosa tarde cargada de sensaciones y de nuevos conocimientos, la vivida en el macizo occidental de los Picos de Europa, en la que he podido observar de cerca la realidad de la elaboración de este escaso queso en su variante de Gamoneu del Puerto, en el que su producción apenas supera los 6.000 kilos anuales, de la mano de dos de sus cuatro elaboradores. A ellos sin duda les debemos los amantes de este manjar su existencia, sirva el presente como mi pequeño reconocimiento a la labor realizada por Candido, Rubén y sus compañeros de Fana y Gumartini.
Concluyo mostrando también mi agradecimiento a la Cofradía del Quesu Gamoneu, personalizado en su Secretario Emilio Argente, por su invitación y en el cofrade Emilio Castellano, que fue quién gestiono e hizo posible esta visita. A todos sus cofrades les animo a ser constantes para mantener su apuesta y la labor emprendida, a ellos les corresponde luchar para que sigan las elaboraciones tradicionales, a la vez que promocionar, impulsar, difundir y velar por los parámetros de calidad y diferenciadores, que hacen que la tipología de este queso le haga único no sólo a nivel nacional, sino también internacional.




 Emilio Argente con el queso adquirido a Candido Asprón, rodeado por parte del grupo.



MÁS INFORMACIÓN.
Vídeo de la visita a Belbín.







“Puede ser un héroe lo mismo el que triunfa, que el que sucumbe, pero jamás el que abandona el combate”. Fernando Alonso Díaz (1981) piloto asturiano de Fórmula 1.

5 comentarios:

  1. ¡¡Maravilloso!!
    Desde La Cabezuela

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  2. Estupenda y detalla crónica sobre el que puede ser mejor queso de Asturias. No tenía idea de que habían acondicionado las cabañas para queserías. José Abelardo Sáurez. Avilés

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  3. Viendo esto uno puede entender el precio de este queso, con estas producciones y en estas condiciones realmente es la reliquia, que los amantes del queso decis. Gracias por darlo a conocer. Chema Fernández.

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  4. Estupendo reportaje, nunca me las había imaginado así, están totalmente integradas en el paisaje. Lastima que ha esta gente no se le apoye más, las subvenciones aquí si son fructiferas, no como en otros sectores, ¡lastima de administracción regional!.
    Manolo Pendas.

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