martes, 9 de octubre de 2012

Exaltación al Camembert.

El queso más celebre y vendido de Francia fue exaltado en la reunión de septiembre 2012. Crónica y recetas degustadas.
De vuelta del período estival, el grupo de amigos que nos reunimos mensualmente para exaltar el queso y ver sus posibilidades culinarias, las hemos reanudado en nuestro lugar habitual de reunión, la sede de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, el dieciocho de septiembre de 2012.
Reunión sin cocineros, queseros u otros invitados conocedores del queso a exaltar, para valorar el camino recorrido y el futuro inmediato de las mismo, nos hemos dado cita Alfonso Lozano, Gerónimo Lozano, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Jorge Martínez, Josele Quirós, José Luis Corripio,  José Suárez, Juan Granda, Manolo Secades, Pepe Doncel, Roberto Moré, el que suscribe y Miguel González Pereda, amigo personal e invitado  de Ismael.
 
 
 
Si bien no se realizó ninguna invitación, si se contaba con un gran experto en este queso, nuestro compañero cofrade Roberto Moré Álvarez.  Él no es habitual en nuestras reuniones por vivir fuera del Principado, pero antes de concluir sus vacaciones en su Gijón natal y volver a su residencia habitual de Madrid, quiso estar con nosotros y disfrutar como uno más de estas entrañables reuniones y no sólo nos trajo los quesos a degustar sino que nos disertó sobre el mismo.
Roberto es un gran conocedor de este queso por diversas razones. Primeramente por que se fue a formar como técnico lácteo al École Superiéreus de Industries Latiéres de la Roche-Foron, porque quería poner una fabrica de Camembert en una finca ganadera que su padre tenía en Bocines (Gozón). Y después por que desde 1983 al año 2010, presto sus servicios profesionales en el grupo empresarial Besniers –Lactalis a partir de 1999- en el que fue su Consejero Delegado desde 1986 hasta su jubilación en el año 2010. Lactalis es en la actualidad el mayor fabricante de quesos del mundo, y es la propietaria de President, creada en 1968, y el mayor fabricante de Camembert.
 
Roberto Moré, en un momento de la reunión.
 
Escuchar a Roberto Moré en sus disertaciones queseras, siempre es un placer, y es que pocos profesionales tienen sus conocimientos y experiencia, ya que además fue director comercial de la Central Lechera Asturiana –fue su primer profesional en 1969- durante 14 años y presidente de FENIL (Federación nacional de industrias lácteas) desde 2006 a 2008. En esta ocasión no ha sido menos y en la sobremesa nos deleitó con su visión sobre este famoso queso, completando y en algún apartado corrigiendo, la historia, elaboración y características que el que suscribe facilito en la documentación entregada a los asistentes, junto con las recetas de los platos a degustar.
Nos hablo de sus orígenes –la curiosa historia de Marie Harel-; de su elaboración, haciendo especial hincapié en su maduración centrípeta (de fuera hacia dentro); de su volumen de producción; del problema de la listeria en la elaboración de quesos e incluso de la “convención de Stresa” del que muchos –al menos yo- nunca habíamos oído hablar.
La llamada “convención de Stresa” es en realidad el “Convenio internacional sobre el uso de las denominaciones de origen protegidas de quesos”, firmado en dicha ciudad italiana –del que toma su nombre- el uno de junio de 1951. Su contenido se refiere al uso de las denominaciones de origen y los nombres de los quesos, comprometiéndose los países firmantes a prohibir el uso de comercializaciones falsas de indicaciones de origen en su territorio y a tomar las medidas necesarias para asegurar la aplicación del convenio. La iniciativa del mismo partió de Italia, que después de la segunda guerra mundial, vio como su mítico Parmeiano Reggiano, sufría un importe bajón de ventas en el mercado mundial –principalmente en EEUU- por falsificaciones realizadas por otros países (sobre todo argentinas). Fue firmado por seis países Italia, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca y Austria. Curiosamente Francia incluyo a su no menos mítico Roquefort, pero no al Camembert, que no tuvo AOC hasta 1983.
También de este queso nos hablo Juan Granda, recordando tiempos pasados de su amplía vida profesional, en el que participo activamente en su elaboración durante los tres meses que estuvo trabajando en el año 1970 en Suiza, en la empresa “Chez Claudel” de la multinacional Nestle. 
 
Los comensales conversando en torno al queso.
 
Para exaltar este queso, Roberto Moré nos suministró 15 quesos de la marca Chêne d´Argent, de peso igual al de la AOC, pero no acogidos y elaborados con leche pasteurizada, por la Societé Fromagére de Domfront, firma del grupo Lactalis. Así como pan de centeno, de la panificadora Ibias, que a su entender es el pan que mejor lo acompaña. Un queso muy correcto, que se ajusto a los parámetros de este tipo de elaboraciones, en un buen momento de consumo -unos tenía su fecha de consumo preferente el 30-09-12 y otros el 06-10-12- con una pasta elástica y homogénea, sabor afrutado levemente salado, y una corteza natural sin anomalía alguna. Su puntuación media fue de 3.56 puntos sobre 5.
 
 
 
El que suscribe diseño y elaboró, con la colaboración de Doncel y Josele, el menú elaborado con el queso como principal ingrediente de cada plato degustado. El primer plato elegido fue “Discos de hojaldre con manzana y Cammenbert”, original receta elaborada en el horno, en el que el queso se combino con manzanas Gran Smith, que con su acidez fue el contraste perfecto de un queso deshecho por el efecto del calor en una correcta masa de hojaldre industrial. La valoración media de los comensales, que obtuvo este plato fue de 3.46 puntos sobre 5.
 
 
 
“Camembert asado con vino blanco” fue la segunda de las elaboraciones. Un plato tradicional con este queso, en su región de origen, que se elabora cortando su corteza superior y con el condimento de ajos, albahaca, pimienta negra y vino blanco en su masa. Su paso por el horno, permite la conjunción de todo ello, y una vez realizado se debe de mezclar bien sus ingredientes, resultando una curiosa combinación de sabores, sin embargo fue el menos valorado, con una puntuación media de 3,28 puntos.
 
  
 
La “Ensalada de Camembert frito con mermelada de tomate y beicon” permitió degustar una de las aplicaciones culinarias más extendidas del mismo. Un perfecto rebozado del queso elaborado por Doncel,  al que una vez frito se le culminó con mermelada de tomate, permitió potenciar la ensalada realizada por Josele, compuesta por una base de lechugas variadas aliñadas, beicon a la plancha, manzana y pipas peladas. Contraste de sabores en un plato ligero, refrescante y sabroso, que recibió una puntuación de 3.75 puntos.
 
 
Misma puntuación  (3.75 puntos) obtuvo el último plato de la velada “Camembert relleno de frutas deshidratadas” una elaboración cuyo contraste suele gustar mucho a los comensales. Primeramente hay que hidratar una combinación de frutas, en este caso pasas sultanas, arándanos, ciruelas y orejones- en vino dulce o oloroso –en este caso un Pedro Ximénez de tres años- con el que se rellena el queso y se concluye al horno.
 
 
 
Para maridar este menú, y siempre en aras de compatibilizar economía y calidad gastronómica se han elegido dos vinos. Uno rosado 2011 –viejo conocido- elaborado bajo DOP Valencia con la monovarietal Bobal, por Vicente Gandia Pla, S.A. bajo la marca Castillo de Liria. El otro un blanco 2011, monovarietal de Sauvigno Blanc, elaborado por la Cooperativa Cuatro Rayas, bajo el nombre Cuatro Rayas Sauvignon en la DOP Rueda. Vinos muy correctos, elaborados con uvas no muy conocidas, económicos, que no desentonaron en absoluto con el queso y las elaboraciones con él realizadas, siendo del gusto de todos los presentes, que los valoramos con 3,12  el rosado y 3,58 el blanco.
 
 
 
 
Muy agradable velada, en la que hemos profundizado en el queso más vendido del mundo, junto con el cheddar inglés, degustar una pequeña parte de sus muchas aplicaciones culinarias, acompañarlos con vinos diferentes y en el que la tertulia fue el nexo común de unión. Se hablo mucho y de todo, una buena parte de la tertulia fue del modelo de comercialización de las grandes superficies, la creación y funcionamiento de las conocidas como marcas blancas, terreno que dominan como pocos tres de nuestros contertulios: Moré, Corripio e Ismael, pero sobre todo del Camembert, que era el protagonista de la reunión, sobre el que Roberto nos hablo largo y tendido.
Las recetas de los platos realizados, y su coste de elaboración, son:
1.- Discos de hojaldre con manzana y queso Camembert.
Ingredientes:
-- Hojaldre refrigerado o congelado.
-- Manzanas.
-- Zumo de limón.
-- Queso Camembert.
-- Huevo para barnizar.
-- Pimienta negra molida
Preparación:
1.- Estirar el hojaldre hasta que tenga un grosor aproximado de un milímetro y medio. Cortar con aro de emplatar los discos necesarios.
2.- Cortar la manzana en discos finos. Barnizar con el zumo de limón para evitar que la manzana se oxide y se ponga fea.
3.- Cortar el queso en trozos iguales.
4.- Colocar sobre papel de horno los discos, poner encima una rodaja de manzana, un trozo de queso, pimienta negra recién molida, otra rodaja de manzana y cerrar con un disco de hojaldre.
5.- Cerrar los bordes de los discos, pegando un poco el de abajo con el arriba, barnizar los discos cerrados con huevo batido e introducir a hornear a 190º C durante unos diez minutos, hasta que su color tostado indique que ya están en su punto.
Coste unitario disco: 0,40 €.
 
 
2.- Camembert asado con vino blanco.
Ingredientes:
n      1 queso Camembert de 250 gramos.
n      Cabeza de ajo.
n      Pimienta negra recién molida.
n      Orégano.
n      3 cucharadas de vino blanco.
Elaboración:
1.- Precalentar el horno a 180º C.
2.- Laminar los ajos.
3.- Cortar un círculo de la corteza del queso, en su base superior y quitarla.
4.- Poner encima de la parte quitada, pinchada con un cuchillo por varios lados,  los ajos laminados machacados con la pimienta negra, añadir las cucharadas de vino y el orégano. Tapar el queso con su corteza y volver a introducirlo en la caja.
5.- Introducir en el horno, unos 10 minutos en su caja.
Coste unitario queso: 1,60 €.
 
 
 
3.- Ensalada con Camembert frito, mermelada de tomate y beicon.
Ingredientes:
** Para la ensalada:
n      Mix de lechugas al gusto.
n      Mermelada de tomate, en conserva.
n      2 lonchas de beicon.
n      Pipas peladas.
n      Aceite y sal.
** Para el Camembert frito:
n      1 queso Camembert.
n      Harina fina de maíz o trigo.
n      Pan rallado.
n      2-3 huevos.
n      Aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Cortar el queso en 8 porciones, como si de quesitos se tratara.
2.- Preparar tres platos hondos, uno con la harina, otro con el pan y otro con los huevos.
3.- Hacer un doble empanado al queso, procediendo por este orden: harina, huevo, pan, huevo y pan.
4.- Con el aceite bien caliente, freír el queso menos de medio minuto por cada cara, hasta que estén dorados por fuera. Reservar en un plato sobre papel absorbente.
5.- Dorar el beicon cortado en tiras.
6.- Aliñar las lechugas.
Presentación: hacer una cama con las lechugas, en el centro poner el beicon, y a su alrededor el queso frito, con una cucharada de mermelada en cada trozo de queso, y saltear las pipas por el plato.
Coste ración: 1,45 €.
 
 
 
Camembert relleno de frutas deshidratadas.
Ingredientes:
n      1 quesos Camembert de unos 250 gramos.
n      2 cucharadas de arándanos deshidratados.
n      2 cucharadas de ciruelas negras deshidratadas.
n      2 cucharadas de orejones deshidratados.
n      2 cucharadas de uvas pasadas.
n      Vino, tipo Pedro Ximénez, Oporto, Moscatel.
Elaboración:
1.- Cortar en trozos pequeños, con la ayuda de una tijera, todas las frutas deshidratadas que se quieran, y meter en un bol con el vino, hasta que este cubra por completo las mismas. Dejar en remojo al menos 24 horas, hasta que las frutas se impregnen bien del  vino.
2.-  Precalentar el horno a 200 º C.
3.- Cortar el queso por la mitad horizontalmente.
4.- En un recipiente para horno, poner la mitad de un queso, cubrirlo repartiendo por él las frutas ya hidratadas, y tapar con la otra mitad del queso. Hornear durante 15 minutos.
Coste unitario queso: 2,43 €.
 
 
MÁS INFORMACIÓN.
 
“La vida es un conjunto de experiencias para gozar, no para sobrevivir”. Anónimo,

3 comentarios:

  1. Veo que habéis retomado las reuniones, estas recetas que has preparado si son facilonas, nos pondremos con ellas, tienen una pinta estupenda. Chema Fernández, Oviedo

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  2. Este queso a mi nunca me dijo gran cosa, pero tampoco pense en que se podían estar con él. Por el precio que tiene merece la pena probar alguna de estas recetas, el de las frutas deshidratadas tiene una pinta estupenda. Enhorabuena a ese grupo de gente que os reúnis mensualmetne, se ve que os gustan los quesos realmente.
    María José Astrain, desde Bilbao.

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  3. Buen fin el de ese grupo, gran idea reunirse en torno a un queso, y mejor aún hacer participes a todos del mismo, de su historia y de sus recetas.
    Susana Fernández.

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