CATA Nº: Q-43-2012. FECHA: 26 de mayo de 2012. LUGAR: Cagüelu.
INFORMACION TECNICA
NOMBRE DEL QUESO: Cueva Pregondón.
ELABORADOR: Carlos Calleja Amago.
REGISTRO SANITARIO: 15-1732/O CE.
LOCALIDAD: Pregondón. Amieva. Principado de Asturias.
TELÉFONO: 985-94-47-23.
DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA: No tiene.
TIPO DE LECHE: Cabra 100 %. Ganadería propia.
TIPO ELABORACION: Artesanal.
TRATAMIENTO DE LA
LECHE : Cruda.
FAMILIA: Pasta compacta, madurado en cueva natural. .
FORMA: Cilíndrica de caras planas. .
PESO: 7 kilos.
ASPECTOS ELABORACIÓN:
** Elaboración: Cuajo
animal industrial, salado cara a cara.
** Maduración: 123
días. Lote 23/01/12.
** Corteza: Natural.
** Extracto seco: 55
%.
** Materia grasa: 45
%
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.
Muy correcta, etiqueta redonda
negra con ribete dorado en el que aparecen en letras negras los datos fiscales
y legales. En la parte interior en letras blancas el nombre comercial y la
leche de la que se hace envolviendo una imagen de la cueva de maduración. De
parte a parte lo cruza una cincha roja en la que aparece el texto: “producción
limitada”. Pegatina con fecha elaboración y consumo preferente.
2.- Aspecto Externo.
Corteza natural, de color
anaranjado prácticamente en todo él, con algunas tonalidades pardosas
repartidas de forma irregular, y leves grietas y agujeros de su maduración.
3.- Aspecto Interno:
Blanco intenso, con laterales en
zona corteza amarillo intenso y pequeños puntos verde azuladas de pinicilium;
en zona exterior muestras de corteza incrustadas. Agujeros diseminados por toda
la pasta de diferentes calibres, en cantidades mínimas. Al contacto con el
oxigeno, desarrolla en su parte cercana a corteza una leve transformación,
mostrando un color amarillo intenso.
4.- Textura.
Elástica, compacta, levemente
granulosa y terrosa, con justo punto de
humedad.
5.- Aroma.
Muy intenso y altamente complejo;
en un inicio muestra un tremendo poder láctico caprino, para dar paso a notas
vegetales de hierba recién cortada y plantas aromáticas de bajo monte, para
finalmente mostrar aromas de maduración en línea de hongos y bodega.
6.- Sabor.
En su entrada en boca se muestra
intenso, con una masa compacta, uniforme, equilibrada, nada salada, sin amargor
ni acidez; en su paso en zonas se muestra granulosa y levemente terrosa,
mostrando los parámetros olfativos detectados en fase anterior, para dejar en
su final estupendas muestras de una correcta maduración, con un grato recuerdo
a tostados y frutos secos de cáscara.
Su persistencia es muy alta, con
un retronasal en el que se combinan lácticos, vegetales y bodega, para mostrar
en su retrogusto magníficas notas de maduración.
PUNTUACION (De 1 a 5) = 4.90 puntos.
Proverbio chino: “La fe añade lo que le falta a la ciencia”.
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