jueves, 11 de octubre de 2012

Cueva Pregondón. Queso sin D.O.P. Principado de Asturias.

CATA Nº: Q-43-2012. FECHA: 26 de mayo de 2012. LUGAR: Cagüelu.

INFORMACION TECNICA
NOMBRE DEL QUESO: Cueva Pregondón.
ELABORADOR: Carlos Calleja Amago.
REGISTRO SANITARIO: 15-1732/O CE.
LOCALIDAD: Pregondón. Amieva. Principado de Asturias.
TELÉFONO: 985-94-47-23.
DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA: No tiene.
TIPO DE LECHE: Cabra 100 %. Ganadería propia.                                      
TIPO ELABORACION: Artesanal.                                   
TRATAMIENTO DE LA LECHE: Cruda.            
FAMILIA: Pasta compacta, madurado en cueva natural.                                       .          
FORMA: Cilíndrica de caras planas.                                              .
PESO: 7 kilos.                                                                      
ASPECTOS  ELABORACIÓN:
**  Elaboración: Cuajo animal industrial, salado cara a cara.
**  Maduración: 123 días. Lote 23/01/12.
**  Corteza: Natural.
**  Extracto seco: 55 %.
**  Materia grasa: 45 %  
ANÁLISIS  ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.
Muy correcta, etiqueta redonda negra con ribete dorado en el que aparecen en letras negras los datos fiscales y legales. En la parte interior en letras blancas el nombre comercial y la leche de la que se hace envolviendo una imagen de la cueva de maduración. De parte a parte lo cruza una cincha roja en la que aparece el texto: “producción limitada”.  Pegatina con fecha elaboración y consumo preferente.                                        
2.- Aspecto Externo.
Corteza natural, de color anaranjado prácticamente en todo él, con algunas tonalidades pardosas repartidas de forma irregular, y leves grietas y agujeros de su maduración.
3.- Aspecto Interno:                                                 
Blanco intenso, con laterales en zona corteza amarillo intenso y pequeños puntos verde azuladas de pinicilium; en zona exterior muestras de corteza incrustadas. Agujeros diseminados por toda la pasta de diferentes calibres, en cantidades mínimas. Al contacto con el oxigeno, desarrolla en su parte cercana a corteza una leve transformación, mostrando un color amarillo intenso.
4.- Textura.                
Elástica, compacta, levemente granulosa y  terrosa, con justo punto de humedad.
5.- Aroma.
Muy intenso y altamente complejo; en un inicio muestra un tremendo poder láctico caprino, para dar paso a notas vegetales de hierba recién cortada y plantas aromáticas de bajo monte, para finalmente mostrar aromas de maduración en línea de hongos y bodega.
6.- Sabor.
En su entrada en boca se muestra intenso, con una masa compacta, uniforme, equilibrada, nada salada, sin amargor ni acidez; en su paso en zonas se muestra granulosa y levemente terrosa, mostrando los parámetros olfativos detectados en fase anterior, para dejar en su final estupendas muestras de una correcta maduración, con un grato recuerdo a tostados y frutos secos de cáscara.
Su persistencia es muy alta, con un retronasal en el que se combinan lácticos, vegetales y bodega, para mostrar en su retrogusto magníficas notas de maduración.
PUNTUACION (De 1 a 5) =  4.90 puntos.

 
 
 
 
 
 
 
 
Proverbio chino: “La fe añade lo que le falta a la ciencia”.

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