jueves, 16 de agosto de 2012

Quesería La Pasiega de Peña Pelada. La Cavada. Cantabria.

Quesería emblemática, casi centenaria, ubicada en La Cavada (Cantabria). Historia viva del queso de nata de Cantabria.

La Cavada, es la capital del municipio de Riotuerto, con apenas 1000 habitantes, es un municipio eminentemente agropecuario, que tiene en la quesería “La Pasiega de Peña Pelada” con sus 17 trabajadores, a su mayor industria.
El desarrollo, tanto de la localidad como del municipio, fue debido a la creación en 1622 de la Real fábrica de artillería de La Cavada, que fue la primera siderurgia e industria armamentística del país, creada para suministrar armamento a las colonias y la armada del reino de España. En ella llegaron a funcionar cuatro altos hornos, ubicados en esta localidad y en la vecina Liérganes, y su ubicación se decidió por la gran masa forestal existente en la zona, que fue utilizada como materia prima de los altos hornos.
La misma estuvo en funcionamiento hasta 1835, quedando actualmente en la localidad los restos del conjunto fabril de la Real fábrica de artillería, en la que destaca el Arco de Carlos III, portada neoclásica de 1784 en línea con las construidas en Madrid en la época y declarada en 1985 como “Bien de interés cultural”, con las casas de los operarios y la red de canales que abastecieron las instalaciones. También desde el año 2006 las antiguas escuelas de la localidad albergan el Museo de la Real fábrica de artillería de La Cavada, que contiene material procedente de la misma, y de otros municipios vecinos.









Por el arco de Carlos III hay que pasar si se quiere visitar la quesería, ubicada a dos kilómetros en la carretera con dirección a Liérganes. Para llegar a la localidad viniendo desde el Principado de Asturias hay que dirigirse primero a Solares, y desde allí por la carretera CA-161 a La Cavada.
Pero no siempre fue esta la ubicación de la quesería, en realidad es la tercera en sus 95 años de existencia. Sus inicios fueron en Rubalcaba, un barrio de Liérganes, a unos tres kilómetros de La Cavada, en dónde Brígida Ruiz funda la quesería como complemento de su actividad ganadera –cría y comercialización de ganado- involucrándose en ambas actividades sus tres hijos. En 1970, y ya en segunda generación, uno de los hijos de Brígida, César Tomás Ruiz, se separa empresarialmente de sus hermanos, y con sus cuatro hijos se traslada a La Cavada, a la salida del pueblo en dirección a Solares. La ubicación actual data de 1997 –la inauguración fue el 18-06-97 por el presidente del Gobierno de Cantabria Joaquín Martínez Sieso- cuando Julio César Ruiz Cobo y sus tres hermanos, ya en tercera generación, trasladan allí la quesería, corriendo a cargo de Julio César la dirección de la misma.
En la actualidad la quesería está en manos de la cuarta generación, compuesta por César Ruiz Solana, hijo de César y sus primos, uno en fábrica y las otras dos en oficina. César, que cuenta con 26 años, se incorporo a la fábrica desde octubre de 2010, después de concluir su formación académica como Ingeniero Técnico Agroalimentario, completada con un postgrado de técnico lácteo en Besançon en Francia, y luego un master agroalimentario en Madrid.





Con César Ruiz padre a la derecha y su hijo a la izquierda, en la tienda de la fábrica.




Las instalaciones albergan además del proceso productivo, las oficinas administrativas y comerciales, una tienda de venta al público y un pequeño museo de la lechería en la parte baja de acceso a las oficinas, que alberga piezas antiguamente utilizadas en la elaboración de quesos.










Piezas hoy de museo, pero de auténtica vanguardia en sus tiempos, como un Autoclave, usado para esterilizar los aparatos utilizados para los fermentos, un aparato para destilar agua o una centrifugadora utilizada para realizar análisis, se encuentran allí junto con mantequeras, lecheras, cestos, zapicas y otros muchos más elementos de un pasado reciente del sector, que forman parte de la etnografía ganadera y quesera cantabra, y que César Ruiz, guarda como oro en paño, ya que como bien dice esas piezas formaron parte durante muchos años de su vida laboral y cotidiana.





César mostrando el funcionamiento de una de las piezas.





En cuanto a su producción, está prácticamente orientada a la elaboración de “Queso de Nata de Cantabria” que llevan realizando desde su fundación, aunque también elaborar otro tipo de quesos, como el de nata ahumado, el fresco, el de oveja tierno y curado, el de cabra y el de mezcla. Sumándose recientemente a la gama, la “Torta pasiega”, aportación ya de César Ruiz Solana.
La leche de vaca, materia prima base del 90 % de su producción, es toda de vaca frisona –única raza acogida a la DOP Quesos de Nata de Cantabria- que es suministrada por 25 ganaderos del entorno (La Cavada, Liérganes, Entreambasaguas, Somo y Loredo) tutelados directamente por ellos y que les suministran toda la producción. La recogida de la misma (70.000 litros semanales) se realiza con una cisterna propia todos los días laborales.
Las producciones de quesos de oveja, cabra y mezcla, no son continuas, procediendo la materia prima para las mismas de Palencia, procesando también una mínima cantidad de leche de oveja de ganaderos de la zona.










Elaboración del queso de Nata de Cantabria, con D.O.P.
La quesería forma parte de los elaboradores acogidos a la Denominación de Origen Protegida Quesos de Nata de Cantabria, desde la otorgación de la misma en 1985, siendo esta Denominación de las primeras en otorgarse en España. La DOP, cuenta con reglamento propio aprobado desde el 29-10-85 en España y desde el 12-06-96 en Europa, teniendo por aquella el nombre de Quesos de Cantabria, tomando su nombre actual en 13-02-2007. Julio César Ruiz Cobo, es el presidente del Consejo Regulador de la D.O.P. desde su fundación.
La producción –a 2011- de la DOP es de 250.000 kilos, de los que 180.000 kilos son elaborados por la Pasiega de Peña Pelada, repartiéndose el resto de la producción entre las queserías Ruiz Francos en Guriezo, La Bien Aparecida en Carasa y Peña Quebrada en Ramales, resto de elaboradores acogidos a la D.O.P.
El proceso productivo de este queso, en la Pasiega de Peña Pelada, es:
1.- Recepción de la leche, y su paso a tanques.







2.- Pasteurización de la leche, que se realiza a una temperatura de 73ºC-74ªC, durante un tiempo que va de 25 a 30 segundos.








3.- Una vez realizada la pasteurización, se le añade el cuajo y los fermentos. El cuajo es de animal, de ternero lechal, de procedencia industrial.
4.- La cuajada se realiza durante un tiempo de 40 minutos, recalentando a 34º C. En el caso de la leche de oveja la temperatura se sube a 37-38ª C. Este proceso se realiza en tres cubas, con capacidad para 3.000, 4.000 y 6.000 litros respectivamente, contando también con otras dos de 2.000 litros, utilizada únicamente para la elaboración del queso fresco. El suero resultante es utilizado para la alimentación de animales.








5.- Realizado el proceso de rotura de la cuajada, se elaboran las piezas en los diferentes moldes, dónde permanecen al menos durante once horas.








6.- Los moldes se pasan a las prensas, verticales y horizontales según el caso, dónde se realiza el prensado.








7.- El siguiente paso es el salado de las piezas. Esta se hace por inmersión en salmuera, en una fosa con capacidad de 25.000 litros, dependiendo el tiempo de permanencia en función de los pesos de las piezas.








8.- Una vez saladas las piezas, estas se pasan al secadero y posteriormente a la cámara de maduración, en el que permanecen un tiempo que fluctúan de 15 a 20 días.








9.- Pasado este tiempo, los quesos ya están listos para su comercialización. El tiempo de consumo preferente es de seis meses y se comercializan en formatos de 500 y 2500 gramos cilíndricos, de 1000 gramos rectangular y de 1700 gramos de barra y en lonchas de 200 gramos.


Resto de elaboraciones.
Pero en la quesería no sólo se elabora queso con D.O.P. como se ha dicho, el abanico productivo es amplio, tanto en variedades como en formatos. La elaboración anual de los mismos es de aproximadamente 150.000 kilos, que se reparten entre:
** Queso fresco. Elaborado de un día para otro con leche pasteurizada de vaca, se comercializa en formatos de 500 y 2000 gramos, con un consumo preferente de 15 y 20 días respectivamente.
** Queso Tierno Pasiego. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se comercializa en tarrinas de 350 gramos.
** Torta de la Pasiega. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, en un período de 11 días. Se comercializa en formato de 500 gramos, siendo su consumo preferente de 90 días.
** Queso Ahumado. Elaboración igual que el de Nata con DOP, y se le pasa por un horno de ahumado que funciona con viruta de haya. Este tipo de elaboraciones no está incluida en la DOP, se comercializa en formatos de 500 y 2500 gramos, siendo su consumo preferente de seis meses.
** Queso de Oveja, en elaboraciones en tierno y curado, con leche 100 % de oveja cruda. El tierno tiene un afinamiento mínimo de 60 días, y el curado de 180 días, se comercializa en formatos de 500 y 3000 gramos, y en cuñas de tamaño variable al vacío
** Queso de Vaca y Oveja. Elaborado con leche de vaca (85 %) y de oveja (15 %) pasteurizada, con un afinado de 100 días y su comercialización se realiza en formatos de 500 y 3000 kilos, y en cuñas al vacío de 500 gramos.
** Queso de Cabra. Elaborado con leche de cabra 100 % pasteurizada, se comercializa en formatos de 800 gramos.
** Tabla de quesos de Cantabria. Con un peso aproximado de 1 kilo, está compuesta por cuñas de queso de Nata con DOP, Ahumado, Oveja y Mezcla.
También se elabora mantequilla artesanal en formatos de 250 y 500 gramos.



Bodegón de los productos y formatos comercializados.



La empresa cuenta con su propia red comercializadora, disponiendo de una flota de vehículos propios para el reparto y forma parte del accionariado de la empresa “Consorcio de los quesos tradicionales de España”.

Datos técnicos.
Nombre fiscal: Herederos de Tomás Ruiz, S.L.
Nombre comercial: La Pasiega de Peña Pelada.
Registro Sanitario: 1500126/S CE
Domicilio: C / Sierra Hermosa, 16-A. 39720 La Cavada. Cantabria.
Teléfonos: 942539261, 942539182. Móvil: 650966980.
Web: lapasiegadepenapelada.com.
Contacto: comercial@lapasiegadepenapelada.com y htr@lilc.es

Estupenda visita realizada a estas instalaciones, de la mano de César Ruiz Cobo que nos ha mostrado y explicado con todo tipo de detalles, sus instalaciones y los métodos de elaboración, que nos ha permitido conocer más de cerca el queso por excelencia en Cantabria, con una Denominación de Origen Protegida, que abarca a toda Cantabria, a excepción de la comarca de la Liébana, pero que sin embargo cuenta con muy pocas queserías acogidas al mismo.
Muchas gracias a César y a su hijo de igual nombre, por todas sus atenciones y mi reconocimiento a su labor profesional. A los Herederos de Tomás Ruiz, S.L. y a César Ruiz Cobo en particular, le debe Cantabria en buena parte la existencia y ubicación en el mercado de su queso por excelencia, pero César no sólo es un gran empresario, sino que también está involucrado en el mundo asociativo, siendo uno de los grandes valedores y su mejor embajador –junto a su mujer Consuelo- de la Cofradía de los Quesos de Cantabria, con la que pasea el nombre y los quesos cantabros por toda la geografía nacional e internacional.




César con Estela, ante el horno de ahumado.



OBSERVACIONES.
El día de la visita, no había elaboración de quesos y estaban en proceso de limpieza de las instalaciones y de la fosa de la salmuera.



MÁS INFORMACIÓN.

“El trabajo hecho con gusto y con amor, siempre es una creación original y única”. Roberto Sapriza.

3 comentarios:

  1. Buena descripción de esta fábrica, no sabía que César, al que veo en todos los Capítulos a los que voy, fuese empresario quesero. Muy interesante. Juan Rodríguez.

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    1. Buenas tardes, lo mejor es que se pongan en contacto con la quesería, su responsable es César Ruiz.

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