lunes, 30 de julio de 2012

Exaltación al queso Afuega´l Pitu.

Homenajeando a los fundadores del certamen del quesu Afuega´l Pitu de La Foz de Morcín, con los quesos Rey Silo y las elaboraciones de Luis Alberto Abascal, de Casa Fermín, fue la forma elegida de exaltar a nuestro queso más popular.

Entrañable reunión la celebrada para cerrada el primer semestre del año y que da paso al período estival, suspendiéndose las mismas hasta el mes de septiembre, en consonancia con lo acordado cuando se creo el grupo. Y que mejor que hacerlo reconociendo el enorme mérito y el trabajo realizado por tres focetanos de pro, a los que debemos en buena parte el auge actual que vive el quesu Afuega´l Pitu.
Como bien dice el refrán “de bien nacidos es ser agradecidos” y esa fue la máxima que nos movió a hacer este simbólico reconocimiento, ya que sin duda los amantes de los quesos estamos en deuda con ellos. Para ello hemos contado con la complicidad de uno de los mejores cocineros del Principado y cofrade compañero nuestro, Luis Alberto Abascal, encargado de confeccionar el exquisito menú degustado y con Pascual y Ernesto, copropietarios de la quesería artesanal de Pravia, que comercializa sus quesos bajo la marca comercial “Rey Silo”, que suministraron los quesos.


En la fecha elegida, el martes 26 de junio de 2012, y con tres bajas acaecidas el mismo día por motivos laborales, nos damos cita 17 personas, incluidos nuestros invitados. Gerónimo Lozano, Gustavo Izquierdo, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Jorge Martínez, Josele Quirós, José Luis Corripio, José Suárez, Juan Granda, Manolo Secades, Pepe Doncel, Luis Alberto Abascal, Pascual Cabañas y nuestros invitados de honor.


En esta ocasión, motivado por la baja a última hora de Enrique Rodríguez Nuño, encargado de realizar la exaltación al Afuega´l Pitu, y dado que todos los presentes somos conocedores en mayor o medida del mismo, se optó por no profundizar en el mismo y recordar los orígenes del Certamen y sus anécdotas, realizando una pequeña introducción el que suscribe sobre el mismo y nuestros invitados.
Todo comenzó a mediados del año 1980, en la celebración de la boda del común amigo Jaime Fernández Vázquez, en el restaurante el Urogallo de El Entrego, cuando cuatro focetanos que compartían mesa, derivaron su conversación hacía la situación límite que vivía el queso que habían conocido en su infancia: el Afuega´l Pitu. Aquella conversación cristalizó en dar los pasos necesarios para crear un Certamen con el objetivo de revitalizarlo. Sus nombres son: José Antonio Díaz López (q.e.d), José Primitivo Sariego Palacios, Jaime Fernández Fernández y José Antonio Martínez Palacios, ellos nos acompañaron y a ellos les reconocimos su labor.

De izquierda a derecha, José, Sariego y Jaime.

A estos nombres propios les debe La Foz de Morcín en particular, y los asturianos en general la existencia del Certamen que pone en valor este queso, por ello Díaz y Sariego, recibieron en 1993, año de su constitución, el primer “Afuega´l Pitu de oro” galardón otorgado por la Hermandad de la Probe. Por su parte Jaime Fernández, lo fue en la edición del año 2000.
Con su inquietud Sariego, Jaime y Díaz, junto con el también fallecido Samuel Cachero, fueron igualmente fundadores de la Cofradía de Amigos de los Nabos de La Foz de Morcín en diciembre de 2002, con el objetivo de dinamizar el otro producto diferenciador de la zona. Por desgracia Samuel y Díaz nos abandonaron, el primero en septiembre de 2009 y Díaz en agosto de 2010, a ambos sus amigos les tienen su pequeño altar en la sede de la Cofradía, con su montera y copa simbolizando su presencia permanente entre ellos.


Los inicios no fueron fáciles, partían prácticamente de cero, sin ninguna quesería existente y únicamente con elaboradores a nivel domestico, que no comercializaban sus piezas. Decidieron que la mejor fecha para celebrarlo era hacerlo coincidir con las fiestas patronales de Santo Anton, organizadas por la Hermandad de la Probe, que desde el primer momento les mostró su apoyo.
Después de realizar diversas gestiones y a pesar de que los ánimos recibidos eran escasos, el primer certamen salió airoso hacia delante, gracias a las 5.000 pesetas –de las de entonces- que la Hermandad les adelantó para adquirir los quesos por los pueblos, casa a casa, de Morcín y Riosa. En esa primera edición se presentaron a concurso 31 quesos de elaboradores de Riosa, Morcín, Grao, Salas y Cornellana, y se vendieron todos los expuestos, labor que tuvieron que realizar prácticamente ellos directamente, al no encontrar artesanos que se animasen a hacerlo.
Después del ingente trabajo, el Certamen fue cogiendo auge, recorrieron todas las zonas productoras del queso animando a la participación, sorprendiéndose de que aparte del de trapu, el elaborado en su zona, existía otro tipo, el atroncau, lo que motivo un cambio de bases del concurso. Sin embargo con pimentón, solo se hacía en su zona, y por ello Juan Benito Argüelles, lo definió como el “rojo del Aramo”, en su momento. También acudieron a ferias dentro y fuera del Principado a promocionarlo.
Un salto cualitativo fue la III edición y otras sucesivas fueron presentadas en Oviedo, primeramente en la fromagerie Babilonia, regentada por los hermanos Secades (Manolo lo recordaba en la reunión), y posteriormente entre otros lugares, siendo el hotel restaurante La Gruta, en dónde se presento en más ocasiones. Igualmente a partir de la III edición, el certamen cuenta con un pregonero, contando con nombres muy ilustres entre los mismos, correspondiendo el honor de ser el primero al ex rector de la Universidad de Oviedo y experto en quesos, José Caso González.
Especialmente orgullosos están de haber conseguido superar las imposiciones sanitarias que la Consejería de Sanidad del Principado de Asturias realizó en 1985 y 1986, en las que exigía un mínimo de dos meses de curación de los quesos y que a punto estuvo de dar al traste con el Certamen. La prueba se supero, el queso siguió existiendo y los artesanos recibieron subvenciones para adaptarse a la legislación vigente.
Hoy, después de celebrarse este año la XXXII edición del Certamen, el mismo goza de excelente salud, del que uno puede dar fe al acudir como jurado del mismo, y esta totalmente consolidado. Gracias a esta iniciativa, no sólo se consiguió que el queso no se extinguiese, sino que fue el germen del que nació el Museo de la Lechería en La Foz, la Asociación de Artesanos Queseros de Asturias, la comercializadora Coasa y que desde el año 2003 el queso goce de Denominación de Origen Protegida.
Para rendir este pequeño reconocimiento y exaltar al queso más extendido en el Principado -13 municipios están acogidos a su Denominación de Origen Protegida- hemos contado con un cocinero de excepción, Luis Alberto Martínez Abascal, copropietario y responsable de cocina del emblemático restaurante ovetense Casa Fermín. Luis Alberto, riojano de Alfaro, forma junto con su cónyuge María Jesús Gil –responsable de sala- un maravilloso equipo, al que ya se ha sumado su hijo Guillermo, regentando uno de los restaurantes más sugerentes y exponente de la gastronomía asturiana, injustamente tratado por reconocidas guías internacionales.

Luis Alberto culminando una de sus propuestas realizadas.

Casa Fermín fue fundado por Fermín García en 1924 en el Cristo, continuando con el negocio su yerno Luis Gil Luis, que en su momento fue un auténtico innovador e introductor de las jornadas gastronómicas de otras zonas en nuestra región, y en promocionar la nuestra en el exterior. Sin duda nuestra gastronomía tiene una deuda pendiente con el gran Luis. En 1985, se trasladan a la ubicación actual en la calle San Francisco, nº 8, cogiendo el timón María Jesús –hija de Luis - y Luis Alberto, tercera generación empresarial.
Luis Alberto, es sin duda, uno de los más grandes, un teórico de la cocina asturiana con discurso propio, innovador a partir de la tradición, con una apuesta clara por los productos de calidad y de nuestra tierra en particular. Permanentemente actualizado, ha sido y es, formador de muchos de las últimas generaciones de nuestros cocineros, ejerciendo como docente en la Escuela de Hostelería de Gijón. Todo un maestro, comprometido con la gastronomía asturiana como pocos, en posesión de múltiples premios y reconocimientos –como el Afuega´l Pitu de Oro 2012-, amigo de sus amigos, colaborador infatigable y siempre predispuesto, como nos ha demostrado en esta ocasión.
Con respecto a los platos que han servido para “exaltar al Afuega´l Pitu” cuatro fueron las propuestas diseñadas por Luis Alberto. Los dos primeros esperaban en la mesa que los comensales tomásemos asiento. El primero, para compartir, servido en fuentes escenificaba “Las edades del Afuega´l Pitu” y consistía en queso curado –sin ningún tipo de manipulación- blanco y de pimentón, a los que acompañaban dos cremas de los mismos quesos frescos. Las puntuaciones medias –de 0 a 5 puntos- recibidas han sido de 4,05 para el queso Rey Silo blanco, 4,20 para el Rey Silo, 4,10 para la crema de Rey Silo blanco fresco y 4,20 para la crema de Rey Silo rojo,


El segundo plato fue el “Lingote de oro Rey Silo”, plato de nueva creación que su autor duda entre poner como aperitivo o prepostre. Este original y sabroso lingote, estaba compuesto por los dos quesos (blanco y rojo) envueltos en cacao amargo, con cobertura de pan de oro comestible, y servido acompañado de una crema de manzana y de un licuado de frambuesa. Su puntuación media fue de 3,95 puntos, y la opinión más generalizada es que el plato se corresponde más a un prepostre.


El plato considerado fuerte fue el más valorado por los comensales, “Carrilleras ibéricas con espuma de Afuega´l Pitu y trufa” que hizo las delicias de todos nosotros. Carne en su justo punto, sabrosa salsa y el espectacular toque de la trufa, mereció una puntuación media de 4,67 puntos.


Para culminar la “exaltación” y aprovechando que es la temporada de fresas, el postre fue “Fresas con mascarpone astur”. Una excelencia combinación de fresas maceradas en balsámico, con una crema de Afuega´l Pitu con amareto (licor de almendra amarga) y almendra fileteada. La puntuación que recibió el plato fue de 4,08 puntos.


Había que maridar el menú genialmente diseñado y confeccionado por Luis Alberto, y a propuesta suya se hizo con sidra champanizada Brut de Asturias y con sidra de escarcha. Se seleccionaron Valveran Brut y Valveran 20 Manzanas, que elaboran “Pumaradas y llagares Sariego, S.L.” en el Rebollín (Sariego) y que fue cortesía de Miguel Santamarta (Vinos Santamarta) su distribuidor en Asturias, que no nos pudo acompañar por estar fuera del Principado. Sidras elaboradas a partir de manzanas propias, en la mayor explotación existente en el Principado, propiedad del grupo Masaveu, que sorprendieron muy gratamente a los comensales y fueron un excelente acompañamiento a los platos, la Brut con los tres primeros y la de Escarcha con el postre. Las puntuaciones recibidas fueron de 3,51 y 3,84 puntos respectivamente.


Durante y después de la comida, hubo diversas intervenciones, anécdotas y un ameno coloquio sobre el queso y el certamen. Anécdotas, como la contada por Jaime, que aún recuerda cuando en su visita a Modesto González Cobas, fallecido muy recientemente, que por aquella tenía el programa “Asturias popular” en RNE, este intento disuadirle de la idea de llevar al cabo el Certamen, o cuando yo les comentaba que aún tengo una de las tablas de humeru, con las que comercializaron los quesos en su tercera edición.
Bien entrada la tarde, se hizo entrega a Pepe, Jaime y José, de un pequeño recuerdo de su paso entre nosotros, el último libro del prolifero escritor José Antonio Fidalgo, que con más de 200 libros publicados es el autor en vida con mayor número de obras en nuestro Principado.


Por su parte, Manolo Secades, hizo entrega a Luis Alberto de una preciosa orquídea en agradecimiento a su colaboración, y a la estupenda comida con la que nos ha deleitado.


Estupenda velada, en la que hemos podido conocer un poco más las vicisitudes vividas hasta la consolidación de uno de nuestros certámenes queseros por excelencia, con la presencia entre nosotros de tres de sus fundadores, y que se ha completado con las creaciones de Luis Alberto, a partir de las elaboraciones que los innovadores Pascual y Ernesto realizan en Pravia, y al que complementaron las sidras de nueva generación del grupo Masaveu. Nuestra más sincera felicitación y agradecimiento a todos ellos.

Las recetas de los platos realizados, por gentileza de Luis Alberto, son:
** Lingote de queso Afuega´l Pitu Rey Silo.
Ingredientes:
½ queso Afuega´l Pitu blanco Rey Silo.
½ queso Afuega´l Pitu rojo Rey Silo.
1 dl de nata.
400 gramos de chocolate 70 %.
Papel de oro.
Elaboración:
1.- Triturar los quesos por separado con la mitad de nata por tipo de queso.
2.- Rellenar moldes rectangulares con los dos tipos de queso. Dejar enfriar.
3.- Fundir el chocolate y atemperarlo.
4.- Bañar las barritas de queso y espolvorear con el papel de oro.

** Carrilleras ibéricas con espuma de Afuega´l Pitu, patata y trufa.
Ingredientes:
1 kilo de carrilleras ibéricas.
2 cebollas.
1 copa de brandy.
1 cerveza negra.
1 litro de caldo de carne.
Aceite de oliva virgen.
200 gramos de Afuega´l Pitu blanco.
500 gramos de puré de patata muy fino.
20 láminas de trufa de invierno.
Elaboración:
1.- Limpiar las carrilleras de toda grasa.
2.- Salpimentar y dorar en el aceite. Reservar.
3.- En el mismo aceite pochar la cebolla hasta que coja un color muy tostado, incorporar las carrilleras, flambear con el brandy, mojar con la cerveza negra y el caldo. Cocer hasta que estén tiernas.
4.- Retirar la carne. Triturar la salsa y pasar por el chino. Levantar al fuego y añadir la carne.
5.- Mezclar bien el puré de patata y el queso hasta que quede muy ligado y fino.
6.- Servir la carne muy caliente, acompañada con un poco de puré de patata y las láminas de trufa.

** Fresas con mascarpone astur.
Ingredientes:
1 queso Afuega´l Pitu blanco Rey Silo.
½ dl. de nata.
25 gramos de azúcar glass.
1 copa de Amaretto (licor de almendra amarga).
400 gramos de fresas.
25 gramos de azúcar.
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra.
Elaboración:
1.- Lavar y trocear las fresas, añadir el azúcar y el vinagre, macerar 1 hora más o menos.
2.- Triturar el queso con la nata, el azúcar glass y la copa de Amaretto. Reservar.
3.- Presentar en plato hondo, primero el queso y encima las fresas con el jugo de la maceración.
Nota: servir muy frío.

MÁS INFORMACIÓN.

“La vida está hecha de ilusiones. Entre las ilusiones, algunas triunfan; son las que constituyen la realidad”. Jacques Audiberti (1899-1965) escritor francés.

4 comentarios:

  1. Vaya nivel que tenéis muchachos, cada mes nos sorprendéis más. Los quesos los conocíamos por tus alabanzas, los hemos comprado y hecho la crema y el postre, y salieron buenisimos. Ese hombre de Casa Fermín es francamente bueno, tiene la fama merecida. Ya que no os juntáis en verano practicaremos alguna receta de las antiguas. Buen verano. Chema Fernández.

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  2. Enhorabuena por la existencia de ese grupo, he estado viendo las seis reuniones, y se ve que sabéis lo que queréis y que gozáis de buenos contactos. Buen trabajo, en pos de los quesos, lo de poner las recetas se agradece. Antonio.

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  3. Desde Grao muchs gracias por esta exaltación al Afuega´l Pitu. Gente como ustedes son los que nos pueden ayudar a dar el salto y convertir a este queso en estandarte de Asturias. Las recetas geniales. Margarita.

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  4. Buen trabajo el que hace ese grupo, realmente es curioso las aplicaciones en cocina que tienen los quesos y que en muchas ocasiones no valoramos. Sería de agradecer poner quesos alternativos (similares al realizado) para las recetas. En Bilbao este queso no sé dónde lo puedo conseguir. E.J.Ochoa.

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