lunes, 9 de abril de 2012

Casería de San Juan del Obispo. Tiñana (Siero). Principado de Asturias.

La Casería San Juan del Obispo, en Tiñana, Siero, Principado de Asturias, es el equivalente a la excelencia en la sidra natural y en el destilado de la misma.

El empresario José Luis García Meana, es el propietario e ideólogo de un proyecto empresarial que ha revolucionado el sector sidrero, y ha significado un antes y un después en el mismo. Pepe Meana, como lo conocen sus amigos, es sin duda uno de los empresarios ejemplares del Principado de Asturias, y este es un claro ejemplo de su clarividencia para el mundo de los negocios.
Pepe, nació en Pola de Siero y allí comenzó su periplo profesional de la mano de su padre, que tenía un almacén de coloniales, pero pronto se independizo del mismo y abrió su primer negocio, una modesta tienda de ultramarinos en la vecina Noreña. Era la época de los 60 y ese fue el germen que en poco tiempo gesto la cadena de medianas superficies de distribución “El Árbol”, a la que situó entre las importantes del ranking nacional del sector, lo que unido a su novedosa metodología de gestión, le facilito una venta de la misma muy suculenta.
Con el dinero obtenido realizo importantes inversiones y ha puesto en marcha novedosos proyectos empresariales de los más diversos sectores. Inversiones en el sector informático y de nuevas tecnologías, en comercialización de vehículos industriales, gasolineras, en el ramo de la salud y de la tercera edad o arrendamientos diferentes, son solo algunos de las mismas. Pero, me atrevo a decir que su proyecto más personal y deseado es el del que les estoy hablando, la Casería de San Juan del Obispo, del que en algún momento llegue a leer que había manifestado que era su propio plan de pensiones para sus nietos.
Pepe tiene fama de saber delegar y confiar en sus colaboradores, y para este proyecto tiró de una persona muy cercana a él, al que sacó literalmente de su actividad profesional, para liderar el proyecto y ser la “cara” del mismo. Conocidos desde la infancia, más que amigos se puede decir que son casi hermanos, entre ellos no hay secretos, son almas gemelas. Hablo de José María Díaz Díaz, Chema para los amigos, que no dudo en acudir a su llamada y dejar su actividad en el sector bancario. Si Pepe es el ideólogo, Chema es el alma mater, a ellos se les puede aplicar el dicho de los Reyes Católicos: “tanto monta, monta tanto”.
Casería de San Juan del Obispo, está ubicada en el núcleo de San Juan del Obispo, en la parroquia de Tiñana, perteneciente al concejo de Siero. Allí tiene su residencia habitual,  la bodega y una pomarada de manzanas de 30 hectáreas. Tiñana, que parece datada por primera vez en el año 899 en el reino de Asturias, es famosa por sus múltiples pomaradas y llagares, y por tanto su elección no fue casualidad. Además parece ser que históricamente en esa finca tenía su morada un Obispo, que destilaba, y cuya leyenda forma parte de la etiqueta de uno de los productos que elaboran, el Aguardiente L´Alquitara del Obispo **.


En la finca, que forma una unidad íntegra,  entre los años 1993 y 1994 se plantaron muchas de las variedades de manzanas, que posteriormente fueron recogidas entre las reconocidas para la elaboración de sidra acogida a la Denominación de Origen Sidra de Asturias. Durona Tresali, Raxao, Collaos, De la Riega, Xuanina, Solarina, Teórica, Perico, Verdialona y Regona, son las variedades de manzana que de momento tienen plantadas, aunque también tienen alguna otra en fase de experimentación. La misma en la actualidad tiene una producción anual de aproximadamente 130.000 kilos.
El llagar o bodega ubicado igualmente en la finca, está diseñado con el fin de aglutinar en el mismo las mejores condiciones para las elaboraciones a realizar, y exteriormente sus paredes son de piedras sin compactar, sujetadas por un sistema de alambrado, con orientación norte y de teyavana.



El objetivo final del proyecto ha estado claro desde el inicio, no se ha improvisado nada, todo estaba y esta planificado, se trata de obtener un aguardiente de sidra envejecido en madera de roble, a partir de un aguardiente de sidra de la máxima calidad elaborado mediante sistemas ancestrales y con la base de una sidra natural que roce la excelencia. Se trata de obtener productos de máxima calidad, regresando para ello a los sistemas ancestrales.
Cronológicamente el año 2000 fue en el que concluyeron las obras del llagar y bodega, y también en el que se ha realizado la primera mayada. 2001 en el que se destiló por primera la sidra elaborada y se comenzó con el envejecimiento del aguardiente obtenido. 2002 el de la comercialización por primera vez de la sidra. 2003 el de la comercialización del primer aguardiente, saliendo a la venta en noviembre de 2010 el aguardiente envejecido de sidra, después de 9 años de reposo.
Sidra Natural Tareco, acogida a la Denominación de Origen Sidra de Asturias, Aguardiente de manzana L´Alquitara del Obispo y Aguardiente viejo de sidra Salvador del Obispo, son los nombres con los que comercializan sus productos. A ellos hay que añadir la Sidra de postre L´Alquitara del Obispo, pero está aún se halla en período experimental y de momento no se está comercializando.

A pesar de la importante plantación de manzanos que tiene, la producción de la misma no da para abastecer sus necesidades, motivo por el cual tienen que adquirir manzana a otros cosecheros. Para ello han llegado a un acuerdo con ACOMASI ( Asociación de cosecheros de manzana de sidra) para el suministro de manzana que complementa a la suya.
En la actualidad adquieren un 30-35 % del total procesado, buscando que el suministro complemente los componentes que su producción no tiene. La manzana adquirida viene de la rasa costera de Villaviciosa y Gijón, buscándose los parámetros que un suelo más calcáreo y más solariego transmiten a un fruto que se muestra más ligero, que el que ellos obtienen, cuyo suelo más arcilloso transmite más estructura, más cuerpo y más color.  Con este conjunto de materia prima, la combinación de toques dulces, ácidos y amargos es totalmente equilibrada, tanto en los años de cosecha abundante, como en las escasas, equilibrándose siempre en los años bisiegos.
Elaboración de sidra natural.
Todo el proceso productivo comienza con la elaboración de la sidra natural. Una vez recepcionadas las manzanas, y previó lavado, se pasa a la prensa de corte y luego a las prensas neumáticas. En las dos prensas de acero inoxidable que tienen con capacidad para 11.000 kilo cada una, el fruto permanece unas 48 horas, obteniendo a través de este proceso lo mejor del mismo, que le dará una mayor complejidad en el producto final.

De la prensa, con el mosto ya obtenido, se pasa a realizar la correspondiente fermentación y a madurar entre 14 y 17 meses sobre sus lías, en depósitos de acero inoxidable de 24.500 litros, a temperatura controlada a lo largo de su proceso, no subiendo la misma nunca de los 12º C.  Para ello cuentan con 18 depósitos de 24.500 litros, con camisas externas, que nunca se llenan en su totalidad. Cuando la sidra está en su punto óptimo se embotella a pie de depósito sin trasiego alguno ni filtrado.
En todo el proceso se aplica una filosofía natural, no se utiliza ninguna sustancia para alterar, modificar o acelerar ni el proceso natural de fermentación ni el de maduración. Aplican los sistemas ancestrales de elaboración y obtienen una sidra con una acidez rebajada y con una mínima perdida de su carbónico endógeno. El producto obtenido debe ser de máxima calidad, de él dependerán los obtenidos a partir de este. Y es que como bien dicen, el menor defecto en la sidra sale multiplicado por diez en el aguardiente.


De los 200.000 kilos de manzana que procesan, sacan aproximadamente 160.000 botellas de sidra, de las que una pequeña parte se comercializan con la marca comercial Tareco, bajo el distintivo Denominación de Origen Sidra de Asturias, y el resto se destina íntegra al destilado. Tareco, se comercializa en formato de 0.750 Cl, con una graduación de 6,5 % de alcohol, en dos formatos, Borgoñesa seducción o Bordalesa seducción, bien sea para hostelería o bien para consumidores directos, a través de tiendas especializadas.
Una parte importante a la hora de llegar el producto al consumidor es el corcho, y aquí tampoco se escatiman esfuerzos. El corcho proviene de Extremadura, concretamente de Mérida, elaborado por técnicos franceses, se trata de un corcho natural tratado de 13 puntos, que es triturado y prensado sin ningún tipo de pegamento, y que garantiza una estupenda conservación de la sidra en botella.
El precio de este producto en tiendas especializadas es de aproximadamente 3,20 €, al que hay que sumar el IVA correspondiente.
Elaboración del aguardiente de manzana.
Una vez obtenida la sidra, se inicia el proceso de destilado, y para ello utilizan alquitaras de cobre. Su cadena productiva se basa en 3 baterías de 7 alquitaras cada una, hechas con láminas de cobre a medida y con una capacidad de 250 litros cada una, lo que permite que cada batería sea capaz de procesar 1.750 litros.


Utilizan el sistema ancestral de alquitaras, que facilitan un proceso más lento que los alambiques de cuello de cisne y torres de destilación que se suelen utilizar en prácticamente todas las destilerías. Con este sistema fiel a la tradición y controlando la dosificación del fuego  y de los tiempos de la destilación, mantienen el sistema tradicional  y les permite la obtención de unos alcoholes mucho más complejos.
Se realiza una destilación lenta, siempre por debajo de los 80º C, con el fin de extraer los alcoholes más puros y volátiles y los aceites esenciales –donde se encuentran los aromas- más genuinos y característicos de la sidra y de la manzana.
Cada sesión de destilado tiene una duración de 48 horas, seleccionando los centros resultantes para su embotellado, resultando un aguardiente con un grado alcohólico en torno a los 45º. El período de destilado se realiza siempre entre los meses de diciembre y de abril, deteniendo el proceso con la llegada del calor.

Una vez seleccionadas las holandas, se pasan a depósitos de acero inoxidable para su reposo durante 6 meses, y se homogeneizan a 41º mediante adicción de agua bidestilada, procedente de  Zaragoza, embotellándose para su comercialización.
Al igual que en la sidra, todo el proceso productivo se realiza sin adicción de sustancia alguna ni alteración de ningún tipo.
La comercialización de este producto se realiza en botellas de 0.50 Cl, protegidas en un tubo de cartón, siendo necesarios 12 litros de sidra para obtener cada una de ellas, y su producción anual ronda las 16.000 botellas, que se comercializan sin especificar la añada de la sidra con la que se obtiene.
También es digno de reseñar que las botellas no salen al mercado, hasta después de tres meses de reposo en la bodega, por lo que al mercado nunca saldrá una botella con menos de 9 meses de reposo desde su destilación.
El corcho utilizado en este producto es de silicona, de procedencia italiana en este caso y su  precio en tiendas especializadas es de aproximadamente 16 €, al que hay que sumar el IVA correspondiente.
Elaboración del aguardiente viejo de sidra.
Una vez elaborada la sidra, y con ella el aguardiente de manzana, ya se tiene la materia prima para la obtención del tercer producto elaborado, y que sin duda es la estrella de la Casería, es el aguardiente viejo de sidra.
El envejecimiento de las holandas, se realiza en ocho botas de roble americano, con capacidad de 1.000 litros,  procedente de Ohio (EE.UU.) elaboradas con troncos de más de 100 años y sometidos a un proceso de secado natural.
Chema explicando el proceso de destilación.

La primera añada comercializada, es del año 2001, que ha permanecido madurando y envejeciendo durante 9 años, en concreto de noviembre 2001 a noviembre 2009, realizándose previamente a su embotellado un coupage de las ocho botas en las que han envejecido. La producción de esta añada ha sido de 8.000 litros, comercializada en 16.000 botellas de 0.50 Cl. en cajas de 6 botellas.
Al igual que los productos anteriores, no se ha recibido ningún añadido ni alteración de ningún tipo, y se ha embotellado con el grado alcohólico de 42,50 %, resultante de su largo envejecimiento.
La comercialización, al igual que el aguardiente de manzana, se realiza en botellas de 0,50 cl de cristal tintado, protegida por una bolsa de fieltro negro y de un tubo de cartón con bases metálicas. El corcho es de silicona, igualmente italiano y en el tubo hay otro para su utilización una vez abierta la botella. Su presentación hace honor al cuidado de cada paso de su elaboración.
Su precio en tiendas especializadas es de aproximadamente 32 €, al que hay que sumar el IVA correspondiente.
Elaboración de sidra de postre.
Este es el cuarto producto que de momento elabora la Casería de San Juan del Obispo, aunque de momento se encuentra en fase experimental y no se realiza comercialización del mismo.
Para la elaboración del mismo, se parte del mosto recién exprimido de la manzana, sin haber realizado fermentación de ningún tipo, por lo que aún no tiene alcohol y se le aditiva con las holandas de manzana, obtenidas por destilación y que luego serán comercializadas o envejecidas, hasta alcanzar un grado alcohólico de 7º C.
Sin filtrar y sin recibir ningún tipo de tratamiento, una vez unificados ambos productos se embotellan en botellas del tipo de cervezas, de un contenido de 0.50 Cl, y se mantienen en reposo durante un mes.
La sidra de la añada 2010, pasada este tiempo, adquiere un grado alcohólico de 8,5º C producto de una pequeña fermentación que se produce en botella, a pesar de que en teoría con el añadido alcohólico de 7º se corta todo tipo de fermentación. De todos modos, este varía cada añada, en función de cómo sea el mosto base.
Este producto esta diseñado para su consumo con postres y especialmente con quesos.

Cabe reseñar que todo el proceso productivo de los la sidra natural y del aguardiente de manzana, esta amparado por el certificado del Sistema de Gestión de Calidad, de acuerdo con las normas ISO 9001:2000, emitido por Lloyd´s Register Quality Asurance, desde el 2 de junio de 2005.
Asimismo la Casería de San Juan del Obispo, ha sido “Premio especial de la Crítica 2010” otorgado por el Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias, por su trabajo realizado y por haber unido la imaginación con la realidad mediante el nexo de la ciencia, como se dijo en el acto de entrega del mismo.

Con Chema y otros amigos, en el acto de entrega del premío de la Crítica.

En cuanto a los productos, han recibido las mejores de las críticas y puntuaciones de la prensa especializada, que no han dudado en reconocer las excelencias de los mismos y su método artesanal de elaboración.
Uno que tiene el gusto de conocer los productos desde prácticamente su nacimiento, de la mano del amigo Chema Díaz, solo puede tener palabras de reconocimiento, agradecimiento y de aliento hacia este proyecto y a los excepcionales profesionales que lo han puesto en marcha. Este es un proyecto ejemplar, innovador y el mejor de nuestros embajadores si de sidra y de sus derivados hablamos. Los reconocimientos que ha recibido y sin duda recibirá no son gratuitos, son bien merecidos.
La Casería de San Juan del Obispo y Chema, por su profesionalidad, excelencia, humanidad y buen trato que siempre me ha dispensado, abre mi nueva sección en este blog, el de BODEGAS y LLAGARES.
** Leyenda del Obispo:
Cuéntae que un Obispo ocupó casa cerca de Oviedo, e fizo sidra con buenas manzanas que en aquella tierra dábanse. De ella destiló un suculento aguardiente que pronto fue orgullo de la comarca. Logró tanta fama que un rico Duque de la Francia normanda envió a tres caballeros con oro para comprarle el secreto. El Obispo, que para sí no quería riquezas, dábales por nada la receta. Pero, por repartirse el oro, y no dejar rival en el beneficio del delicioso aguardiente, los enviados acordaron darle muerte cuando acabara de escribir la fórmula. Y sucedió que cayendo el Obispo sin vida, derramósele la tinta sobre el escrito y sólo pudo leerse de él las siguientes palabras: “…. Gozo y salud nos da el aguardiente, de la manzana astur en l´alquitara caliente”.
MÁS INFORMACIÓN:
“Puedes llegar tan lejos, como te lleven los sueños”. Proverbio árabe.  

2 comentarios:

  1. Estupendo trabajo. Realmente estos productos son una maravilla. Me encanta que comportamos la misma idea. Celia. Gijón

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  2. He probado este fin de semana la sidra Tareco y el aguardiente L´Alquitara del Obispo. He quedado maravillado de su calidad. No me extraña que lo valores tanto. Juanjo.

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