sábado, 10 de marzo de 2012

Granja Cantagrullas, se presenta en Gijón, con productos de la Casería de San Juan del Obispo.

Rubén Valbuena imparte una clase magistral a los alumnos de la Escuela de Hostelería de Gijón y presenta sus quesos en una cata con los productos de la Casería de San Juan del Obispo, de la mano del aula de cultura de El Comercio.
El 7 de febrero, en una comida informal de amigos realizada en Cagüelu, en el que nos reunimos Chema Díaz, de Casería San Juan del Obispo, Carlos Iglesias, del diario El Comercio, Pascual Cabañas, de la quesería Rey Silo, Rubén Valbuena, de la Granja Cantagrullas y el que suscribe, surgió la posibilidad de hacer una presentación publicada maridando las elaboraciones de Rubén y de Chema. De Carlos Iglesias, como director del aula de cultura de El Comercio, fue la idea y ambos aceptaron gustosos el órdago.
El jueves, día 1 de marzo, y el Centro integral de formación profesional de hostelería y turismo de Gijón, fueron el día y lugar elegido por Carlos para llevar a cabo la puesta de largo pública de las elaboraciones que la Quesería Artesanal Valbuena, S.L.L, bajo el nombre comercial de Granja Cantagrullas hace en Ramiro, en el sur de la provincia de Valladolid.
Aprovechando su presencia en el Principado, y ya que iba a estar en la escuela de hostelería de la ciudad, Marta Montero, jefe del departamento de actividades extraescolares, propuso a Rubén que impartiese una clase magistral a los alumnos de 2º curso de cocina y gastronomía y de 1º y 2º de pastelería, que después de las vacaciones de Semana Santa comenzaran su período de prácticas en establecimientos hosteleros del Principado.
La propuesta fue aceptada por el inquieto Rubén, que pudo transmitir de esta manera a los alumnos todo su proyecto. Estos pudieron conocer de primera mano las explicaciones sobre técnicas y elaboraciones queseras, así como degustar las elaboraciones realizadas en su quesería. Los quesos seleccionados por Rubén para que cataran los alumnos han sido los mismos, que posteriormente en la tarde, se han maridado con los productos elaborados por la Casería de San Juan del Obispo.
Posteriormente tuvo lugar la comida de confraternidad con motivo de su visita a Gijón. Carlos Iglesias, Chema Díaz, Marta Montero, Nacho Álvarez propietario de los 3 Sentidos (tienda y distribución); Cristina Cubillas y Miguel de la nueva quesería Viejo Mundo, elaboradores de queso Casín y Rubén y el que suscribe, tuvimos ocasión de disfrutar de una estupenda comida elaborada y servida por los alumnos de la Escuela, bajo la supervisión de Pedro en cocina y José Ángel en servicio.

La Escuela tiene comedor abierto al público en períodos lectivos, con dos tipos de propuestas: el menú diario a 9 € y el especial a 18 €, ambos incluyen bebida y café. La comida gentileza de la Escuela, gracias las gestiones de  Marta Montero, estuvo compuesta por una crema de nécoras, verdinas con marisco, merluza a la sidra y crema de quesu d´afuega´l pitu; los caldos fueron dos elaboraciones de Viticultores de Barros SAT en Ribera del Guadiana, el blanco Emperador de Barros 2010 y el tinto Vizcana crianza 2008.
Amena la sobremesa posterior, a la que se sumaron Pascual Cabañas, de la quesería Rey Silo y Pedro, cocinero de la Escuela, y el la que los cuatro queseros  pudieron compartir experiencias, que encabezan proyectos de quesos diferentes, a cual más interesante, como era uno de los objetivos de la comida.
De la Escuela nos fuimos a la cercana y coqueta tienda groumet que Nacho tiene en la calle Cabrales nº 104, en dónde pudimos seguir la sobremesa y nuestra tertulia, con la excepción de Chema y Pascual que tuvieron que salir de viaje para Madrid.

Las céntricas instalaciones que la Escuela tiene en la plaza de Begoña y las ocho de la tarde, fueron el lugar y  la hora elegida por el aula de cultura del Comercio, para realizar una de sus múltiples actividades. En este caso no era otro que la presentación en Gijón de la quesería que abandera Rubén. Se realizaba la presentación y degustación de sus elaboraciones y su maridaje con las elaboraciones de la Casería de San Juan del Obispo.
Con todos los asientos de la sala llenos, , Carlos Iglesias y Chema Díaz, delegaron en mi persona para dar la bienvenida, realizar la presentación de Rubén y las explicaciones de los productos que la Casería elabora en sus instalaciones de Tiñana, en Siero, respectivamente.



Rubén explicó detalladamente el proyecto empresarial que ha llevado a cabo con su mujer Asela, su hermana María y su cuñado José Ramón, en Valladolid, en la pequeña localidad de Ramiro, muy cerca de La Seca, en dónde su hermana y su cuñado tenían ya la explotación ganadera de ovejas castellanas, de la que obtienen el suministro de la leche, materia prima de sus elaboraciones queseras.
Explicación exhaustiva de cómo se elaboran su amplia variedad de quesos, en la actualidad elabora 12 tipos y yogures, las técnicas queseras aplicadas conocidas de su estancia en Francia y el objetivo que se tiene marcado. Posteriormente presentó cuatro de sus elaboraciones, con diferentes tipos de maduración y elaboración, siempre partiendo de la misma materia prima, la leche cruda de oveja castellana, raza en extinción, con una producción lechera muy baja, pero con un alto rendimiento quesero.

Los quesos presentados han sido:
n      Queso fresco Cantagrullas, de 72 horas, de coagulación láctica, elaborado para la ocasión y que trajo directamente desmoldado en la mañana.
n      Queso Madurado Cantagrullas, de pasta blanca, coagulación y cuajada láctica y corteza natural, con una maduración de 9 días.
n      Queso Peral Cantagrullas, de fermentación mixta y pasta lavada, con una maduración de 37 días.
n      Queso experimental, de pasta prensada no cocida y corteza enmohecida natural, con 60 días de maduración, elaborado con leche de invierno, que de momento no está comercializado.



Elaboraciones con técnicas y puntos de maduración diferentes que sorprendieron e hicieron las delicias de los asistentes, no son quesos castellanos al uso conocido, y muy pocos de los asistentes eran conocedores previos de lo que se iban a encontrar.
En cuanto a las elaboraciones que José Luis García Meana en Tiñana, bajo el nombre comercial de Casería de San Juan del Obispo, fueron tres las elegidas para maridar y acompañar a los quesos elaborados por Rubén. La Casería cuenta con una importante pumarada de manzanas, todas ellas autóctonas y acogidas a la Denominación de Origen Sidra de Asturias, y que forma la materia prima con la que elabora su sidra y a partir de esta los destilados, adquiriendo también, en menor medida, manzana a asociados a ACOMASI, igualmente acogidos a la D.O.P.

La sidra elaborada, comercializada bajo el nombre de Tareco, y degustada con los dos primeros quesos, tiene como variedades principales Raxao, Verdialona, Carrió, Xuanina y Panquerina, fue de la añada 2009, y el mosto fermentó y maduró durante 16 meses sobres sus lías. Con ella se maridaron el queso fresco y el madurado.
El segundo producto fue el aguardiente de manzana L´Alquitara del Obispo, destilado de sidra 100 % elaborada en la Casería. La sidra es destilada en 3 baterías de 7 alquitaras, mediante destilación lenta, y seleccionados los centros, siendo posteriormente homogeneizados, saliendo al mercado con una graduación de 41º. Este aguardiente se degusto con el queso Peral de Cantagrullas.
El tercer y último producto fue el aguardiente viejo de sidra Salvador del Obispo, destilado al igual que el anterior de sidra 100 % elaborada en la Casería, siguiendo el mismo proceso que el anterior, estando posteriormente madurando y envejeciendo durante 9 años en barricas de roble americano de Ohio. Su añada es la del 2001 y se embotelló en noviembre del 2010, con una graduación de 42,50 %. Fue el elegido para acompañar al cuarto queso, al experimental de Cantagrullas.
Si los quesos sorprendieron a la concurrencia, no lo hicieron menos la sidra y los destilados, productos de máxima calidad, y que ponen en valor la versatilidad que puede dar de si la sidra y sus derivados, reivindicándose una vez más, como magnifico acompañante de quesos, bien sean asturianos o foráneos.
Triple agradecimiento por mi parte. Al aula de cultura de El Comercio por la organización del acto, a Rubén Valbuena por el esfuerzo realizado para estar con nosotros y al amigo Chema y la Casería del Obispo por la confianza depositada en mi persona al delegar en mí en su ausencia.
“Dar con los ojos cerrados, recibir con los ojos abiertos”. José Narosky (1930 -) escritor argentino.

2 comentarios:

  1. He estado en la presentación, y me han encantado tanto los quesos, como la sidra y los aguardientes. No sabía que se hiciese esa sidra y con ellas esos aguardientes. ¿Me puedes decir dónde se pueden adquirir en Gijón? Gracias y enhorabuena. Juan José Menéndez. 985334431

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  2. Hola, estos productos los tienen, en las tiendas groumet de Coalla (3 centros), Los 3 Sentidos y El Gallego en Gijón. No sé si en algún sitio más es posible encontrarlos, pero en estos cinco sitios sí. Sal

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