jueves, 16 de febrero de 2012

Granja Cantagrullas en Cagüelu.

El martes, 5 de febrero, aprovechando la visita de Rubén Valbuena a Oviedo, hemos realizado una comida en Cagüelu de las de recordar. Grandes quesos, grandes vinos y mejor compañía ¡qué más se puede pedir!

 La víspera de nochebuena del 2011, me fui con Estela a Grao, a una degustación de quesos invitados por Pascual Cabañas, copropietario de la Quesería Artesanal de Pravia, que comercializa sus quesos bajo la marca comercial Rey Silo. La degustación era tremendamente atractiva, se iban a degustar quesos de autor de diferentes puntos nacionales. Estaban tres asturianos, dos elaborados por Ernesto y Pascual en Pravia y el que David Fernández elabora en Lazana, en Las Regueras; pero también otros dos que la Finca Pascualete elabora en Trujillo (Extremadura); dos más de la Quesería Cabezuela en la sierra de Guadarrama de Madrid y otros dos de la Quesería Artesanal Valbuena en Ramiro (Valladolid) y para acompañarlos Sidra Tareco, de la Casería de San Juan del Obispo de Tiñana (Siero) y cava de Raventos i Blanc.
En la degustación con quesos ya por nosotros conocidos, a excepción de los elaborados por las dos últimas queserías, nos sorprendieron especialmente los vallisoletanos. Quesos de verdadero autor, elaborados con leche cruda de oveja castellana (especie en vías de extinción) con tamaños y formas peculiares, personalidad propia y tremendamente novedosos. Al finalizar la reunión el amigo Pascual nos regaló una pieza de cada queso degustado de esta quesería, y nos habló maravillas de este proyecto que acaba de ver la luz hacía pocos meses.
En casa los pudimos volver a degustar más tranquilamente, confirmando y ampliando las sensaciones positivas percibidas en Grao. De dicha reunión hice mi habitual crónica que subí a este blog, junto con las correspondientes fichas de cata. A los quesos en cuestión, llamados “Cantagrullas fresco especiado” y “Cantagrullas torrejón con ceniza” los valoré con 4,50 puntos sobre 5.
El 22 de enero, durante la comida posterior a la celebración del XXXII Certamen del Quesu d´Afuega´l pitu en La Foz de Morcín, el amigo Pascual me comenta que la Quesería Artesanal Valbuena había sido invitada por la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, y que vendría su propietario a presentarnos los quesos. Posteriormente me llegó la convocatoria ordinaria de la reunión del 5 de febrero y en efecto en uno de los puntos del día estaba la presentación de dos quesos de dicha quesería. Esa reunión iba a ser sin duda de las de recordar.
Curiosamente días antes de dicha reunión, Rubén Valbuena, cabeza visible de la quesería se pone en contacto conmigo, al haber visto la crónica y las fichas de cata realizadas en este blog y me muestra su predisposición a conocerme en su próxima visita a Oviedo, sin ser consciente de mi condición de cofrade. Posteriormente hablamos y quedamos en comer juntos y poder conocernos tranquilamente.
La visita de un emprendedor como Rubén merecía una compañía de su nivel, y aparte de Pascual, su gran valedor en el Principado y me consta que en otros sitios, invite a los amigos Chema Díaz, de la Caseríade San Juan del Obispo, al que Rubén había conocido recientemente y a Carlos Iglesias, del suplemento El Yantar del diario El Comercio, gran gastrónomo y de los que disfruta de los buenos productos, y a dónde no pudieron acudir otros amigos como era su intención. Comida para disfrutar, con verdaderos expertos, en la que estaba encantado de ejercer de anfitrión en Cagüelu.
Pascual y Chema a la izquierda y Carlos y Rubén a la derecha.

Estaba claro que los grandes protagonistas de la velada iban a ser las elaboraciones de Rubén, pero se iba a disfrutar de muchas más cosas, casi todas con quesos. Unas cucharillas de queso rallado Payoyo, elaborado en la sierra gaditana de Grazalema, con anchoa del cantábrico del amigo santoñés Angelachu, acompañado del champán Moussé Fils Millésime, elaborado por dicha firma en Reims e importado para España por Ramón Coalla, fue el primero de los platos.

De segundo, para calentar los estómagos que el día estaba poco agradable, fue una crema de pote asturiano con su compango en virutas, y para acompañarlo el elegido fue un magnum de esa maravillosa elaboración del amigo Jesús Artajona, el Enate Merlot Merlot 2001, elaborado en el Somontano.
Había que volver al queso, y el tercero fue un milhojas de queso Rey Silo blanco, en el que su protagonista, se rodeo de foie, cebolla caramelizada y manzana. Excelente contraste para un gran queso y para que uno de sus creadores viese su versatilidad (una vez más) en cocina.

Continuamos con un picadillo de cerdo, con setas pleorotus ostreatus y crema de queso Cabrales; plato que había elaborado recientemente en una comida para amigos de la Cofradía, aunque en aquella ocasión el queso era Gorgonzola.
¿Y que bebimos con estos dos platos? pues una de las últimas joyas que se ha incorporado al panorama vitivinícola español, el Victorino 2009, que el genial Marcos Eguren elabora en Toro, y que Carlos Iglesias tuvo a bien traer para su degustación. Marcos tiene en Carlos a su mejor embajador, y gracias a él podemos estar al día de sus creaciones.
Tocaba el turno de Rubén, que nos agasajo con cuatro quesos, tres de los que se iban a degustar en la reunión de la Cofradía y el ya conocido por mi “Torrejón con ceniza”, los otros tres eran los Cantagrullas Fresco, Madurado y Peral.

Quesos diferentes, originales, con personalidad, intenso de aromas y pletóricos de sabor. Si a eso le añadimos el cariño con el que transmite su elaboración y lo completamos con toda la información técnica, creo que lo digo todo. Todos elaborados con leche cruda, tres coagulaciones lácticas y uno de fermentación mixta (el Peral), con afinados diferentes, el Fresco con 4 días, dos de 15 días (el Torrejón y el madurado) y el Peral con 35 días. Dos cortezas naturales enmohecidas, una lavada (Peral) y otra con cubierta de polvo de carbón madera (Torrejón). Quesos diferentes para disfrutarlos a nivel individual y colectivo.
 Ante tales quesos había que buscar buenos maridajes e internarnos dentro del mundo de las nuevas sensaciones. Ante un buen plato compuesto de cuatro quesos, teníamos tres elaboraciones de mis preferidas. Un blanco elaborado por el amigo Miguel Ángel de Gregorio en Briones (La Rioja), el blanco Allende 2004 fermentado en barrica, al más puro estilo borgoñes y dos elaboraciones de Chema, la “sidra de postre” elaboración aún no comercializada y el aguardiente de sidra “Salvador del Obispo” envejecido durante 9 años en barricas de roble, que es sin duda y así está reconocido, uno de los grandes del país.
Como la ingesta había sido importante, nada mejor que unos buenos cafés, unos gin tonic deconstruidos con ginebra Bols (de los que ya les hablaré) y unos fantásticos habanos “Avo Uvezian” elaborados por Davifoff, con el nombre del famoso pianista de jazz, para el mercado americano, con los que igualmente nos agasajó Chema.
Explicaciones de las elaboraciones y de los proyectos por parte de Rubén, Chema y Pascual; comentarios sobre los vinos y platos degustados, intercambios de opiniones de lo más variopinto, cierre de catas con sus productos, visitas y otros muchos temas, coparon una sobremesa en el que los pequeños sorbos al Salvador del Obispo nos acompañaban para el total deleite. Próximamente Carlos Iglesias organizara una cata maridando las elaboraciones de Rubén y Chema, que será de las que uno no puede perderse.
Las horas pasaban y Rubén tenía que visitar junto a Pascual a Marisun, propietaria de la tienda groumet “Um … qué rico” en la ovetense calle Marqués de Teverga, y que será el sitio dónde puedan adquirir esas estupendas y tan diferentes elaboraciones. También teníamos la reunión de la Cofradía y Rubén tenía en su furgoneta los quesos y vino a degustar. Trabajo obliga y hubo que levantar una velada, de la que guardaré magníficos recuerdos, en la gastronomía y su entorno me sigue dando grandes satisfacciones.
De la quesería de la Granja Cantagrullas ya hablo en la crónica de la reunión de la Cofradía, y de los productos degustados que  bien se merecían su cata tranquila,  más abajo la tienen, las únicas que no tienen es la de la sidra y del aguardiente, y tiene su explicación. El proyecto emprendido por el ejemplar empresario asturiano José Luis Meana y su gran amigo y compañero, José María Díaz, es sin duda el más vanguardista que se ha hecho en el sector agroalimentario asturiano y bien merece un trato diferenciador. Ellos abrirán próximamente un nuevo espacio de este blog, el de bodegas, se lo han ganado.

MÁS INFORMACIÓN:
“Cuando los hombres se ven reunidos para algún fin, descubren que pueden alcanzar también otros fines cuya consecuencia depende de su mutua unión”. Thomas Carlyle (1795-1881) historiador y ensayista escocés.












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