martes, 31 de enero de 2012

Queso Gorgonzola: historia y elaboración.

El Gorgonzola, documentado por primera vez en el año 879, es el queso azul italiano más antiguo y uno de los del mundo.
El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, barajándose varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.
Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombre, a las puertas de Milán, entre Bergamo y Monza, en el año 879, que es el año en que por primera vez aparece documentado.
Una leyenda apócrifa dice que unos pastores nómadas que iban hacia el sur en busca de nuevos pastos invernales se quedaron a descansar unos días en la fonda del pueblo alpino de Gorgonzola, al nordeste de Milán y como no tenían dinero suficiente para pagar el alojamiento le dejaron al dueño de la posada unos quesos frescos como pago. El posadero los guardó en una fresquera y las excelentes condiciones ambientales de la localidad hicieron que se desarrollara sobre su superficie y en su interior el hongo de venillas verde azuladas que le han dado tan buen sabor y fama.
Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto la perfecta maduración no solo del Gorgonzola, sino también de otros quesos.
El primer nombre del gorgonzola fue "Stracchino de Gorgonzola", mejor definido más tarde por su sinónimo "Stracchino verde". Este nombre proviene de que los entendidos aseguraban que dado que las vacas eran ordeñadas de mañana y tarde, las vacas de pastos alpinos producían un mejor queso debido a que las hacían caminar y la leche era más rica en nutrientes. Stracchino en italiano significa cansado.
En este contexto está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos y que tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados mediante mohos penicillium en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas formas, sigue siendo el centro de mayor fama, si no el de mayor producción o comercio desde hace varios siglos.
La difusión del Gorgonzola, aunque lenta si compara con el éxito de otros quesos, fue constante por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardia y Piamonte: tanto la zona del Pavese cuanto la del Novarese se suman de forma consistente a Milán y al Comasco en la producción del Gorgonzola. De esta forma se prefigura, lo que un siglo después, los decretos de 1955 y de 1977 delimitaron como zona de producción y de proceso de curado del queso.
A partir de los primeros años del siglo XX, y en los sucesivos, el Gorgonzola saborea sus crecientes éxitos sobre todo fuera de Italia, con un importante volumen de exportación a Inglaterra, Francia y Alemania.
En los años de postguerra, su producción paso de ser de dos pastas a una pasta, es decir de la mezcla de las leches obtenidas del ordeño de la mañana y de la tarde a elaborarse con la de un solo ordeño. Ello provocó un éxito inesperado en el resto de Europa, que provocó que fuese imitado por países como Austria, Alemania, Polonia y Francia. Este inconveniente pronto se volvió en ventaja ya que se acelero el proceso normativo que protegería al Gorgonzola.
El 30-10-1955, el gobierno italiano por el D.P.R 1269, reconoce oficialmente a la Denominación de Origen Gorgonzola, junto a las del Parmigiano-Reggiano, Grana-Padano, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano y el Fontina.
La protección normativa existente no tuvo su continuación hasta 1968 cuando se formaron dos Consorcios de tutela, uno en Novara y otro en Milán, para auto defenderse de la invasión que estaban sufriendo por productos extranjeros de escasa calidad, pero de coste inferior. Sin embargo la legislación no permitía la existencia de dos Consorcios, por lo que el 14-05-1970 en Novara, se procede a la fusión de ambos naciendo el actualmente en vigor. La sede se fija en Novara y mediante un decreto ministerial, en 1971, se confía al mismo el encargo de la vigilancia sobre la producción y el comercio del queso.
En los años seguideros se fue dando forma a todos los campos que abarca la denominación y en 1975 se inicia el proceso de marcado del queso fresco y la impresión de la marca de identificación visiva en el aluminio que envuelve el queso en el momento de su comercialización, y cuyo procedimiento fue ratificado en el Boletín Oficial de Italia. La respuesta de los industriales queseros fue positiva y se paso en 5 años de 35 elaboradores a 107.
El 12-06-1996 el Gorgonzola es reconocido por la Comunidad Europea, y está incluido en la lista de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) a través del reglamento de la CEE 1107/96.

Denominación de Origen Protegida. Legislación y producción.
Una severa legislación define sus estándares de producción y delimita la zona DOP de recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada queso sea marcado en el origen e indique el productor. Por último, para que pueda ser vendido como tal, el gorgonzola debe estar envuelto en folios de aluminio con un particular relieve de pequeñas impresas a lo largo del folio y debe de llevar las marcas del Consorcio sobre las dos caras planas de la pieza.
Sólo dos regiones italianas, la de Piamonte y la de Lombardia por ley y tradición, pueden elaborar el queso y tan sólo las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el municipio de Casale de Monferrato en el Piamonte y los de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese en Lombardia. Igualmente la leche con el que se elabore debe de proceder de estos municipios.

En cuanto a su producción, en el año 2011, son 45 las queserías acogidas a la DOP, 19 en el Piamonte y 26 en Lombardia, entre grandes industrias y pequeñas empresas familiares, siendo más de 1000 las empresas registradas en el Consorcio como suministradoras de la leche, produciéndose en total más de 4 millones de quesos. El volumen de negocio es de 350 millones de euros.
De la producción, un 31 % se destina a exportación, siendo Alemania y Francia con más del 50 % del total exportado los mayores consumidores, seguidos de Suiza, Reino Unido, Países Bajos, Estados Unidos, Canadá y un porcentaje mínimo Japón.

Definición y elaboración.
El Gorgonzola es un queso graso de pasta blanda, cremosa y untuosa, con enmohecimiento interno verde azulado y corteza natural áspera, de color grisáceo rojizo, elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca, de 60 días de curación mínima y con un 48 % mínimo de materia grasa.
Existen dos principales variedades o tipologías:
 Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante. La curación debe de ser de 60 días mínimo.
 Picante, con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente de textura y con mayor veteado en su aspecto, y con un porcentaje de sal superior entre un 2 y 3 %. Su curación debe de ser de 90 días como mínimo.
Para su ellaboración se utiliza leche entera y pasteurizada de vaca, antiguamente se hacia de la mezcla del ordeño de la mañana y de la tarde, realizándose desde inicios de siglo de un solo ordeño.
Una vez recepcionada la leche, se coagula la misma, empleando las bacterias Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, además de las esporas del Penicilium glaucum o Gorgonzola.
Cuando la leche se ha convertido en cuajada, se corta en trozos pequeños y se pasa a moldes, donde se moldea toda la masa y para que vaya escurriendo el suero naturalmente.
Posteriormente se marcan las piezas en las dos caras planas del queso, con la marca que certifica su origen con el logotipo del Consorcio por la tutela del queso Gorgonzola. Para pasar posteriormente al salado exterior de las piezas, y llevarlas ya a las salas de maduración.
En las salas de maduración, se mantienen a baja temperatura dos semanas, pinchando los quesos con barras para en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, y se van volteando regularmente para conseguir que el Penicilium glaucum se distribuya y expanda bien por el interior del queso.
Después comienza el período de maduración en un ambiente frío y húmedo, durante un período mínimo de 45 días, en función del tipo de queso elaborado y de la consistencia final que se quiera dar a la pasta.
En cuanto a su presentación, el Gorgonzola es de forma cilíndrica, con una base de 25 a 30 centímetros de diámetro y una altura de 16 a 20 centímetros, en piezas que oscilan entre los 6 y 12 kilos de peso. Se presenta en papel metalizado de aluminio con un particular relieve de pequeñas impresas a lo largo del folio.

“Lo más bello que podemos experimentar es el misterio de las cosas”. Albert Einstein (1879-1955) físico y matemático alemán, premio Nobel de Física.

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