viernes, 3 de junio de 2011

Vinho do Oporto. Un acercamiento al mismo.

Sin duda el vino de Oporto, es una de los grandes vinos del mundo. Entremos un poco más en profundidad sobre el mismo, conociendo su procedimiento de elaboración, sus comarcas, la clasificación de sus viñedos, sus uvas, bodegas y tipos de elaboraciones.

Procedimiento de elaboración.
El Oporto es por definición un vino rico del Duero, la región de vino con la denominación de origen más antigua del mundo. Debe su creación en 1756 a Sebastián José de Carvalho e Mello, Conde Oeiras y Marqués de Pombal, que con su “Demarcación Pombalina” delimito la región del vino de Oporto en el Duero entre los años 1758 y 1761, creando con ello la denominación de origen más antigua del mundo, siendo en 1926 cuando es reconocida fuera de sus fronteras.
La elaboración del oporto se basa en interrumpir la fermentación cuando las levaduras han transformado en alcohol un tercio de los azúcares del mosto. Esta interrupción se realiza desculando y trasegando a toneles donde se adiciona aguardiente vínico de 75 a 85º conservando de esta manera el vino una dulzura de uva natural y un maduro sabor afrutado, aumentado así mismo la fuerza alcohólica entre unos 19 y 22º, siendo aproximadamente la proporción 5 de vino por 1 de alcóhol.
Ya en primavera los vinos son trasegados y se transportan desde las distintas zonas y pagos (quintas), hasta las naves de crianza situadas en la localidad de Vila Nova de Gaia, frente a Oporto. En el curso de su crianza estos vinos son sometidos a severas y estrictas pruebas de control de calidad, ya que en laboratorio, o bien a través de catas realizadas por el Instituto do Vinho do Porto.

Las comarcas del Oporto.
La región del Duero se divide en tres comarcas: Baixo Corgo, Cima Corgo y Douro Superior. Estas tres subregiones constituyen un dato meramente informativo, ya que sus nombres rara vez figuran en las etiquetas ni tienen el protagonismo de otras zonas con denominación de origen. Sin embargo, cada una de ellas posee un carácter propio, aunque intervienen otros factores: las condiciones climatológicas y el sistema de vinificación.
La comarca del Baixo Corgo tiende a ser húmeda, lo cual significa que la uva no alcanza el mismo punto de madurez que la de Cima Corgo y los vinos resultantes son menos concentrados. En esta última hay un equilibrio de calor y pluviosidad que da uvas maduras de sabor fuerte. En el Douro Superior se obtienen uvas de gran calidad pero hay menos viñedos que en las otras comarcas.
El Baixo Corgo se extiende desde los límites occidentales del valle del Duero hasta el río Corgo, cerca de Régua, la capital de la región. Abarca solo el 28 % del área demarcada, pero en él se concentra más de la mitad de los viñedos de la región. El clima es equilibrado; llueve con frecuencia y las máximas no son elevadas. Al no estar sometida a tantas inclemencias, los viñedos producen más uva pero de menor tamaño, que se emplea para fabricar la mayor parte de los vinos de la región. No hay grandes haciendas, son pequeños viñedos y destaca por sus vinos jóvenes –ruby, tawny y blanco- que constituyen el 85 % de la producción de oporto.
La comarca del Cima Corgo se extiende a partir del río que le da nombre, que discurre transversal al Duero. Es la cuna del mejor oporto y acoge las quintas de más prestigio. En torno a la pequeña localidad de Pinhao, se concentra el mayor número de viñedos consagrados por la excelente calidad de sus caldos. Pese a estar cerca de Régua, la comarca posee un clima más seco que el Baixo Corgo y un 50 % más de precipitaciones. Debido a la escasa humedad y a las altas temperaturas, las cepas tardan más en dotar a la uva del sabor necesario para obtener un vino de calidad.
Hasta 1793 el Douro Superior estaba cerrado para la navegación, motivo por el que no había viñedos en esa zona y su área cultivada era escasa, cubriendo en la actualidad menos del 5 % de la extensión total, aunque con quintas bastantes grandes, con técnicas de cultivo de vanguardia.
El número de quintas- palabra portuguesa para hacienda o propiedad rural- en la región del Duero están cerca de las 2000, entre un total de 80.000 viñedos registrados.

Clasificación de los viñedos.
En la región cada viñedo recibe una clasificación según el sistema de Cadastro, basado en una puntuación alfabética que oscila entre la A (máxima calidad) y F y que se determina a una escala de puntos. El 70 % de éstos se otorga en función de cuatro variables:
-- Altitud (cuanto más baja, mejor). 21 %.
-- Rendimiento (cuanto menos, mejor). 21 %
-- Suelo. 14 %
-- Situación. 13 %
Los puntos restantes se conceden en función de elementos como la cepa, la edad (cuanto más viejas, mejor), el mantenimiento del viñedo y la inclinación del terreno, otorgándose puntos negativos y positivos.
Aproximadamente el 20 % de los viñedos de la región alcanza las categorías A o B, mientras que el 75 % se clasifica como C o D y sólo el 5 % obtiene las categorías D y F. Los viñedos de clase A y B se encuentran sobre todo en las comarcas del Cima Corgo y el Douro Superior, mientras que la mayoría de los viñedos de menor calidad se hallan en el Baixo Corgo y en las zonas más elevadas de otras subregiones.

La uva y la vendimia.
Hay cinco variedades que son reconocidas entre otras muchas como las de mayor calidad:
 Touriga Nacional. Considerada la cepa del oporto por antonomasia, produce vinos tánicos de color intenso y fuertes reminiscencias frutales, cono notas aromáticas que evocan a las pasas. Se trata de una cepa de bajo rendimiento, cuya producción ronda los 1,20 kg de uva por vid.
 Tinta Roriz. Más conocida como Tempranillo, destaca por la fuerza de los taninos y su sabor a hierbas y especias.
 Touriga francesa o franca. Resiste bien el calor y necesita mucho sol. Produce vinos ligeros y delicados, dotados de un bouquet floral que evoca a los pétalos de rosas.
 Tinta Barroca. Produce vinos de coloración intensa, corpulentos y con un elevado contenido de azúcar y notas frutales, de cereza o mora. Madura rápidamente y es adecuada para el cultivo en laderas encaradas al norte.
 Tinta Cao. Que significa “tinta perro” estuvo al borde de la extinción. Con producción escasa, resulta adecuada para elaborar caldo de larga crianza.
Para los oportos blancos se utilizan las variedades Malvasía Fina, Malvasía Rei, Donzelino, Gouveio, Escana-cao, Rabigato, Codega y Viosinho, entre otras.

Las bodegas de Vila Nova de Gaia.
El encabezado del vino se realiza en otoño y la primavera siguiente se traslada a las bodegas de las compañías que lo comercializan, situadas en Vila Nova de Gaia. Allí, en la ribera del Duero, frente a Oporto y muy cerca del Atlántico, el clima es más templado y propicio a la crianza larga, lenta y equilibrada que el oporto requiere. El vino envejecido en el valle del Duero puede desarrollar un sabor especial, conocido como “tostado del Duero” debido a las elevadas temperaturas veraniegas, que aceleran la evolución del caldo.
En el pasado los vinos solían transportarse río abajo en los barcos rabelos, barcas de quilla plana características de la ciudad de Oporto y de su industria vinícola.
Vila Nova de Gaia es región demarcada que hasta 1986 solo los vinos envejecidos allí podían recibir la Denominación de Origen Protegida Oporto. A partir de la entrada de Portugal en la Comunidad Europea se estipulan reglas para acabar con el monopolio comercial de los exportadores de Vila Nova de Gaia, permitiéndose a las quintas individuales poder tener el distintivo sin recurrir a intermediarios ni tener bodegas en Vila Nova.
Las pipas son barricas de roble viejo, ya que jamás se utilizan barricas jóvenes. Las grandes cubas de madera se utilizan para los oportos que requieren un largo envejecimiento. Para el tawny se suelen utilizan toneles pequeños, mientras que para el ruby se hace en grandes cubas. La capacidad de las barricas empleadas en la crianza oscilan entre los 550 y 650 litros.

TIPOS DE VINOS.
Oportos blancos.
Son vinos extraídos de variedades tradicionales blancas que envejecen 3 años en madera con una elaboración igual que los tintos, en los cuales se deja continuar la fermentación más tiempo antes de añadirle el aguardiente. Pueden ser secos, semisecos o dulces. Presentan graduaciones entre los 19 y 20º y tienen mucho menos peso e importancia que los tintos, soliendo consumirse como aperitivo.

Oportos tintos sin añada.
Son vinos que provienen de mezclas o ensamblajes. Se crían en barrica y no mejoran en la botella, de tal forma que una vez en el mercado, están listos para el consumo.
 Ruby. Son jóvenes envejecidos como mínimo 2 años en madera de roble. Son jóvenes, afrutados y aromáticos. Su secreto es la mezcla de las diferentes añadas y vinos procedentes de diferentes quintas.
 Vintage Character. Mezcla de vinos jóvenes (Ruby) de calidad superior, con medía de edad de 3 a 4 años. Presentan más carnosidad y “carácter” que los anteriores.
 Tawny. Se envejecen en madera de roble entre 4 y 5 años, utilizando pipas usadas y viejas. Presentando por precipitación su característico color tostado (anaranjado, leonado en traducción literal), son algo menos dulces que los Ruby y su carácter oxidativo está más marcado, buen cuerpo y estructura.
 Tawny con indicación de edad. Están constituidos por mezclas de diferentes cosechas, envejecidos en roble, la edad media de estos vinos se expresa en la etiqueta (10,20,30 y más de 40 años). Los vinos jóvenes refrescan a los viejos y estos aportan su venerable sabía. No mejoran en botella. La fecha de embotellado se expresa en la contraetiqueta.

Oportos tintos con añada.
 Vintage. Son una rareza de vinos procedentes de una única cosecha considerada de calidad excepcional procedentes de fincas de primera calidad y que dependen de la decisión del productor. Envejecen solo dos años en madera hasta que la decoloración se realice, después se embotellan sin filtrar para su posterior envejecimiento protegido del aire y de la luz; este envejecimiento es largo y lento y producido por la reducción en vez de la oxidación como el resto de los Oportos, esto hace que el vino cree posos y deba ser decantado antes de ser servidos, así como para abrirlos se recomienda el sacacorchos con lengüeta o cortar el cuello con tenazas. Al ser vinos que permanecen largo tiempo en botella no se suelen etiquetar, sino que se marcan con pintura blanca, constando siempre el año de la cosecha y su embotellado. Dentro de esta categoría están los “Single Quinta Vintage” obtenidos de uvas de una sola quinta (finca o propiedad). A los bodegueros les gusta que haya añadas excepcionales consecutivas, dándose estas en contadas ocasiones, como las de los años 1934-35; 66-67; 77-78 y 82-83.
 L.B.V. Late Bottled Vintage o Añada de Embotellado Tardío. Oporto de gran calidad pero no excepcional de una única cosecha, que envejece en madera entre 4 y 6 años y luego son embotellados, lo que lo hace más ligero que el Vintage, perdiendo cuerpo peor conservando su color y su riqueza tánica Sus características lo colocan entre los Tawny y los Vintage. Su año aparece indicado en la botella y una vez embotellado está listo para su consumo, no apostándose por una larga vida en botella.
 Colheita (Reserva). Son Oportos Tawnys de única cosecha que está indicada en botella, envejecen siempre en madera un mínimo de 7 años y son embotellados en su mejor momento para salir al mercado. Son similares a los buenos Tawny, y su calidad va a depender del año de la cosecha.
“El vino es uno de los cuatro placeres del hombre ….. Y ya no me acuerdo de cuáles son los otros” .Marie de Vichy-Chamrond, marquesa du Deffand (1697-1780) Epistológrafa francesa..

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