martes, 7 de junio de 2011

Valles del Oso semicurado. Principado de Asturias.

Cata nº Q-03-2011. Fecha: 30-01-2011. Lugar: Cagüelu.
INFORMACION TECNICA
NOMBRE DEL QUESO: Valles del Oso.
ELABORADOR: Quesería Valles del Oso.
LOCALIDAD: Villanueva de Santo Adriano. Principado de Asturias.
DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA: No tiene
TIPO DE LECHE: Vaca 100 %
TIPO ELABORACION: Artesanal.
TRATAMIENTO DE LA LECHE: Pasteurizada .
FAMILIA: Pasta blanda.
FORMA: Calabaza. Moldeado en trapo de algodón y luego colgado para desuerado.
PESO: Sobre 300 gramos.

ASPECTOS ELABORACION:
** Elaboración: Fermento utilizado es una encima coagulante de Kéfir (Cándida Kéfir) desarrollada en la quesería.
** Maduración: Entre 25 y 30 días, envasándose al vacío para su comercialización.
** Corteza: Enmohecida.
** Extracto seco: 45 %.
** Materia grasa: 45 %

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.
Correcta, envasado al vacío en el que se ve el queso, etiqueta en parte superior rectangular con salientes redondeados en el centro, fondo negro, en zona centro en tono marrones jugando con letras en amarillo, el nombre del queso y tipo, más arriba en un círculo un oso y a su alrededor el nombre fiscal. En el resto etiqueta datos comerciales en un lateral y en parte superior el texto: “Quesos asturianos únicos y singulares”
2.- Aspecto Externo.
Es el de una calabaza pequeña, similar (por no decir prácticamente igual) a los quesos de afuega´l pitu de trapu blancos. Color blanco marfil.
3.- Aspecto Interno:
Blanco con reflejos marfiles marcados, con desarrollo de proteolisis en corteza. Corte limpio con algún resquebrajamiento laminado y corteza cremosa.
4 .- Textura.
Pasta blanda cremosa y untuosa.
5.- Aroma.
Nariz muy compleja, muy rico en matices, tanto en la parte exterior de la corteza como en su interior. Tremendamente láctico recuerda a la leche recién catada caliente, aromas de hierba fresca recién cortada, lejanos frutos secos.
6.- Sabor:
Las sensaciones percibidas en nariz se amplían en boca, con una gran finura y sabor proporcionado por la enzima coagulante de Kéfir, que modifica y potencia las cualidades naturales de la leche de vaca. Su parte exterior es cremosa y potente con una fuerza láctea impresionante, su acidez inicial se ha visto amortiguada en el afinamiento y aunque ha perdido cremosidad ha ganado en consistencia alcanzando un punto óptimo. Postgusto largo en el que perviven una sensación láctica muy limpia con lejanos matices de frutos secos tostados.

PUNTUACION (De 1 a 5) = 4,50 puntos.

OBSERVACIONES:
Queso catado a envase visto. Enviado por el elaborador directamente.
Se ha consumido con un afinamiento que yo he realizado de unos 400 días.

CONCLUSIONES.
Nueva quesería con nuevas elaboraciones en el sector quesero asturiano, en el que el gran elemento diferenciador es la enzima coagulante utilizada. Elaboraciones peculiares o singulares como ellos denominan de una alta calidad con sabores peculiares y totalmente diferentes de los que se encuentran en el mercado.



Refrán español. “Harás quesos mil en el mes de Abril”.

No hay comentarios:

Publicar un comentario