dendecaguelu: Actualidad quesera asturiana.

Artículo sobre la actualidad quesera en el Principado de Asturias. Mayo de 2010

Que el queso es uno de los primeros alimentos elaborados por el hombre esta fuera de toda duda. Es el fruto de la conservación de la leche, es su inmortalización y como una gran mayoría de alimentos manipulados su invención fue fruto de la casualidad, del descuido o de la coincidencia. Forma parte ineludible de nuestra alimentación y es uno de los alimentos más extendidos. Hay multitud de quesos, procedentes de diferentes leches y elaboraciones diversas, y en cada uno de ellos hay una historia diferente.
El Principado de Asturias es sin duda uno de los territorios en el que la diversificación en las elaboraciones es más contrastable, no sé si por el aislamiento físico, por la falta de comunicaciones o por nuestra propia idiosincrasia, en él disfrutamos de la mayor variedad de tipos por metro cuadrado. Ello ha motivado que diferentes autores hayan definido al mismo como “la mayor mancha quesera de Europa”.
Desde tiempos ancestrales se han elaborado quesos en nuestro territorio, la cabaña ganadera siempre fue uno de los pilares de nuestra economía y el aprovechamiento de sus derivados sustento de gran parte de la población. El origen de quesos como el Cabrales, Afuega´l pitu, Gamoneu, Casín, Beyos, Xenestoso, etc se pierden en los albores de los tiempos, referencias documentales que avalan esta afirmación son fácilmente contrastables.
No es motivo de este artículo hacer una relación de los quesos que se elaboran en el Principado ni de su evolución histórica, simplemente es hacer una serie de reflexiones sobre la situación actual del sector, de los pasos dados por su puesta en valor y por las tendencias del mercado y de los productores.
En el año 1999 la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, de la que me honro ser cofrade desde esa fecha, publicó por gentileza de Caja de Asturias la guía “Quesos de Asturias” con diferentes reediciones de la misma, la cual aún a fecha de hoy es la única en la materia existente en el mercado. En ella se hacía una descripción detallada de los diferentes quesos elaborados en el momento, dividiéndolos en clásicos, artesanales e industriales. En total se describían 75 elaboraciones diferentes.
Muchos cambios se han producido desde entonces, unos se han consolidado, otros evolucionado, los menos desaparecidos y algunos –como entonces- en peligro de extinción. Sin embargo el avance normativo y la emergencia de nuevas tendencias superaron las previsiones más optimistas. Había diversidad y calidad, pero su puesta en valor estaba por desarrollar, hoy es ya una realidad, queda camino por andar, pero este ya esta trazado.
No cabe duda que el traspaso de competencias a las Comunidades Autónomas por parte del Estado español, ha significado la puesta en valor de los elementos diferenciadores de cada una de ellas. El Gobierno asturiano a través de la Consejería de Medio Rural y Pesca, ha realizado una apuesta importante en los últimos años por los productos agroalimentarios y el queso ha sido uno de los grandes beneficazos.
Si el Cabrales fue de los primeros en España en tener la Denominación de Origen en 1981, en la última década el Afuega´l Pitu, Gamoneu y Casín han seguido sus pasos, y el Beyos goza del distintivo I.G.P. No es que una D.O. sea una panacea, pero si el marco legal con las suficientes garantías –tanto para el productor como para el consumidor- de desarrollo y continuidad, y sin duda todo un aliciente para los innovadores empresarios.
Solo hay que ver el caso del Afuega´l Pitu que desde que la alcanzo en 2003 ha visto incrementado el número de queserías en casi un 100 %, siendo en la actualidad once las acogidas a la D.O. lo que significa que la continuidad no solo esta asegurada, sino que da paso a la innovación. Nuevos proyectos empresariales como los realizados por la “Quesería La Figar, S.L.” en La Foz de Morcín, con la comercialización de sus productos envasados en “atmosfera protectora modificada” que permite una conservación más duradera o el de la “Quesería Artesanal de Pravia” con su marca comercial “Rey Don Silo” y su apuesta por elaboraciones con leche cruda y no pasterizada; variaciones como el “Don Gonzalo” de la “Quesería Temía” –aunque no este acogido a la D.O.- en el que se recubre de hierbas, igualmente este quesería elabora el “udre” crema saliente de piezas que han quedado viejas para el mercado mezclada con cuajada fresca y aguardiente, hablan del presente y futuro de uno de nuestros quesos más ancestrales y representativos.
En el caso del Gamoneu ha visto igualmente crecer el número de queserías, pero ahora casi toda la producción se elabora en núcleos poblacionales en detrimento de las elaboraciones realizadas en el puerto, que ha sido siempre es escenario de producción. El producto final obtenido obviamente no es el mismo, y será el mercado quién ponga y quite. Legislación más flexible, apuestas empresariales reales respetando hábitat y tradición serás las bazas para que el que es considerado para muchos (entre otros un servidor) el mejor o uno de los mejores no pase a mejor vida. Esperemos que no haya que lamentarse por el camino emprendido,
Del Casín, entiendo que la Denominación hoy por hoy no tiene mucho sentido, en la actualidad solo hay un elaborador acogido, y parece ser que es inminente que se sume otro, pero sin elaboradores no hay producto, y sin él mercado. Obviamente hay que hacer lo imposible por no perderlo, pero hay que realizar apuestas realistas y no políticas; este es un proyecto como mínimo a medio plazo y veremos como acaba.
La realidad de los Beyos es compleja, por un lado la mejora y avance del producto es innegable, nuevas queserías, nuevas tendencias y elaboraciones –como el caso de la “Quesería Picu´l Sella” o de “La Collada” ambas en Amieva- hablan de una realidad palpable. En la actualidad están acogidos a la Indicación Geográfica Protegida, pero las discrepancias políticas entre los Ayuntamientos de Amieva y Ponga pueden echar al traste el proyecto, y no olvidemos que en el vecino municipio leonés de Oseja de Sajambre se realizan igualmente estas elaboraciones y aunque también están en la IGP aunque solo sea con una quesería, en un momento dado se pueden aprovechar de nuestra dejadez.
Pero si esto es la realidad quesera en cuanto a elaboraciones con marchamos o distintivos reconocidos a nivel europeo, el mapa del resto de elaboraciones es variopinto y encontramos de todo.
Por un lado hay quesos históricos en período prácticamente de extinción. Casos como el Xenestoso, en el que curiosamente el único productor actual se ubica en el vecino concejo de Tineo y no en la localidad canguesa que le da nombre; el proazín de Fuente, el mierense de Urbies o el quirosano de Bota ven cercano su fin sino nos atenemos a su producción y con ellos toda una tradición e historia.
Queserías artesanales y otras de nueva aparición apuestan por la diversificación y la innovación. De Oriente a Occidente y de Norte a Sur inquietos empresarios han enriquecido el abanico existente: Unos apuestan por quesos innovadores, otros por variaciones técnicas, unos amplían su gama comercializada, otros por elaboraciones de productos típicas de otros países y otros simplemente recuperando alguna forma tradicional de elaboración
En Santo Adriano “Quesería Valles del Oso, SAL” apuesta por elaboraciones innovadoras basadas en enzima coagulantes de origen microbiano Kefir, que los hacen únicas en el mercado. En Villaviciosa “Los Caserinos” por poner en valor su ganadería y elaborar quesos con la leche de sus reconocidas y prestigiosas vacas y cabras; unos de línea clásica y otros más novedosos como el “afumau” con madera de manzano o los macerados en sidra natural o vino de la tierra de Cangas. En Tineo “Quesería Valle del Narcea” apuesta también por esta última elaboración y la complementa con otras más clásicas. Llanes que posee el mayor abanico de tipo de quesos en cuanto a poblaciones no se queda atrás y en Vidiago “Quesería La Collada” amplió la gama con su “torta de Vidiago en aceite”, “Quesería de Bedón” es también otro proyecto interesante con leche propia. Más al interior la Cooperativa de Peñamellera lanzo al inicio de la década “Cueva de Llonín” una auténtica innovación en el momento. En Olloniego (Oviedo) “Quesería Los Llanos” elabora queso blanco llanero venezolano. En Illás “Quesería La Peral” que elabora el más clásico –y uno de los más vendidos- de los industriales, diversifica elaborando su estrella azul pero con leche de oveja y así ve la luz “Peralzola”. Siero tiene en “SAT Quesos de Varé” todo un ejemplo de innovación quesera adaptada a los nuevos tiempos con sus elaboraciones ecológicas. Nava con “Quesos Ovín” amplió el abanico con producciones diferenciadoras. En el occidente, en Piantón (Vegadeo) esta próximo a ver la luz un queso basado en elaboraciones tradicionales de la zona.
Como pueden ver proyectos de todos los gustos y colores, seguro que alguno me ha quedado en el tintero, ahora falta el empujón definitivo. Mantener, ampliar y mejoras las cabañas existentes; fijar población en núcleos rurales; consolidar los mercados existentes y abrir otros nuevos; crear nuevos canales de distribución; mantener y ampliar los estándares de calidad; convertir las queserías y su entorno en un reclamo turístico; potenciar ferias y eventos; poner en valor los museos existentes son algunas de las asignaturas pendientes.
Y si de asignaturas pendientes hablamos, uno hecha de menos la figura del afinador. Que yo sepa no hay ninguno como tal en el Principado, no son catadores ni fabricantes, compran el producto hecho, se encargan de su maduración y lo comercializan. Su existencia ampliaría el abanico de posibilidades e incrementaría el valor añadido de las elaboraciones. Bien es cierto que no todos los quesos asturianos son aptos para afinar, pero alguno sí, el Cabrales, Gamoneu, Peral, Xenestoso son alguno de los posibles.
También me gustaría que la restauración hiciese un hueco en su oferta para acoger en ella al queso como se merece. No solo puede estar presente en elaboraciones, uno hecha de menos bien como aperitivo o como postre un buen carro de quesos asturianos, las posibilidades de combinaciones son infinitas y ello supondría un buen empujón tanto a nivel comercial como de seña de identidad.
No quiero acabar sin reconocer el impagable trabajo que realizan organismos oficiales como el IPLA (Instituto de Productos Lácteos de Asturias) dependiente del Consejo Superior de Investigación Científica, a él y sus investigaciones le debemos casi todos los avances producidos en el sector en los últimos tiempos. También a entidades civiles como la Hermandad de la Probe en Morcin, nuestra Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias y otros muchas entidades civiles que con su trabajo y divulgación ponen en valor una de nuestras señas de identidad como pueblo.