Es uno de los más afanados del mundo y el primero en obtener protección en el siglo XV.
Si uno de los quesos cuenta con una historia dilatada y está documentado desde
hace siglos, ese el francés Roquefort. El afamado queso azul que diferentes
reyes y organismos lo han delimita desde el siglo el siglo XIV a la provincia
de Aveyron, dónde se encuentra el pueblo de Roquefort-sur Soulzon, del que toma
su nombre.
El fenómeno
Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el
hundimiento de la montaña de Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un
entorno geológico único, excepcional, al tratarse de un conjunto comparable con
una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a
una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa. Este
microclima natural, que se extiende a lo largo de 2 kilómetros de largo por
unos 300 metros de ancho y otros 300 metros de profundidad, es el aliado
natural de la curación del queso Roquefort.
En su fabricación
intervienen una serie de reacciones químico-biológicas, siendo su ingrediente
principal la bacteria conocida como Penicillium Roqueforti, que se desarrolla
en las cuevas de maduración. Aunque actualmente se emplean cultivos líquidos
fáciles de controlar, los cuales son esparcidos cuidadosamente sobre el
cuajo o inyectados en las hormas ya moldeadas, quedando preparado para ser
llevado a las grutas donde madurará lentamente.
Su primera mención
escrita se debe al cronista Eginhard, ministro e historiador de la corte del
rey francés Carlos I, conocido como Carlomagno (754-814), que narra lo sucedido
cuando el emperador de Occidente se detiene en casa de un obispo un sábado, día
de abstinencia de carne, y como no tenía pescado le ofreció queso. Al ver que
su corteza tenía un aspecto deleznable, procedió a quitarle con el cuchillo la
parte podrida y a comer su interior blanco y cremoso. El obispo que permanecía
a su lado observándolo le preguntó porque procedía de ese modo, desechando lo
mejor del queso. El emperador siguió el consejo del prelado y probó un pedazo
del queso enmohecido, y saboreándolo dijo: “Has
dicho la verdad, mi querido anfitrión, por tanto no dejes de mandarme cada año,
al palacio de Aix-la-Chapelle, dos cajas de quesos como este”.
En el siglo XIV otro
rey Carlos, el VI, también llamado el “Bien Amado”, concede a los habitantes
del pueblo de Roquefort el monopolio de fabricación de los quesos de ese tipo.
Y en el XVI se produce un hito mundial en el sector quesero, ya que en el año
1666 el parlamento de Toulousse confiere oficialmente el derecho a la
exclusividad de su fabricación a sus habitantes, constituyendo oficiosamente
con ello la primera Denominación de Origen Protegida como se denomina en la
actualidad.
Posteriormente
otros reyes también fueron habituales consumidores y devotos del mismo, como Francisco
I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV, quienes tuvieron gran influencia en su
desarrollo y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo
fueron pioneros, cada uno en su época, de su denominación de origen y
favorecieron su divulgación.
En el siglo
considerado de las Luces,el XVIII, el escritor ilustrado Denis Diderot lo
proclamo “Rey de los quesos” en su
obra “Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des
metiers” publicada entre los años 1751 y 1772.
Ya en 1919, su
elaboración y región de elaboración fue protegida por la ley de 6 de mayo, de
Protección del Lugar de Origen. En 1979 fue reconocido con la Appellation
d´origine contrôlée (AOC) creada por el Institut National des Appellations
d´origiene y finalmente en 1996 su protección paso a depender y ser reconocido
por la Appellation d´origine protegide (AOP) y por la Comunidad Económica
Europea.
La zona geográfica
protegida es la provincia de Aveyron, en la meseta de Causses, en dónde se
encuentra el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Diferenciándose el área de
recolección de leche, que comprende los departamentos de Lozére, Aveyron, Tarn,
Aude, Hérault y Gard, y la de afinado, cuya única localidad reconocida es
Roquefort-sur-Soulzon, proceso que se realiza en sus peculiares cuevas
naturales de la montaña de Combalou.
Queso que se
define como azul, graso, de pasta semiblanda, sin corteza, con enmohecimiento
natural y cultivos de hongos de penicilium roqueforti, elaborado con leche de
oveja cruda y entera de la raza Lacaune, cuajo animal, salado por frotación
superficial o por inmersión en salmuera, madurado entre 3 y 5 meses, primero en
cámara frigorífica y posteriormente en las cuevas naturales de Combalou.
Cuyo período de
elaboración se extiende desde el mes de abril al de octubre, lo que equivale a
que sólo se elabora durante medio año. Esta característica lo hacen igualmente
único, ya que el mercado es atendido durante los doce meses, lo que se consigue
demorando su afinado manteniendo el mismo prácticamente a cero grados, en
cámaras específicas para ello.
Organolépticamente
su forma es cilíndrico de unos 10 centímetros de altura, 20 de diámetro y peso
comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos; envuelto en papel de aluminio,
personalizado por el elaborador y siempre con el sello de la AOP. No tiene
corteza, su exterior es de color blanco-pálido. Su interior suele ser de color
marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso. De textura firme y
lisa, cremosa, suave, húmeda, fácilmente desmenuzable y untuoso. Aroma intenso
y complejo, láctico, mohos y frutos secos tostados. Y sabor pronunciado y
duradero en paladar, algo salado, regusto ácido y levemente picante.
Su producción se distribuye
entre los siete fabricantes existentes, que comercializan sus producciones con
diferente nombre comercial en función de su maduración, habiendo también
afinadores que comercializan quesos con su nombre. Los fabricantes, son: Cavés
Société, perteneciente al grupo multinacional Lactalis y su mayor productor;
Papillón; Combes; Gabriel Coulet; Carles; Les Fromageries Occitanes, y Verniéres
Fréres.
Visita a Caves Societé, en Roquefort. Vídeo.
Un queso con tanta
historia y peculiaridad no podía estar exento de una historia, y más tratándose
de un queso francés. Esta cuenta como un joven se había retirado a merendar pan
y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una linda chica, se
olvidó de su hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por
la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de
moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul
verdoso y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos
sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de
Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial”.
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Otra información sobre el queso Roquefort.
Círculo Gastronómico
de los Quesos Asturianos. Comida de Exaltación nº 71
Grupo de
Exaltación al Queso. Comida en torno al queso Roquefort.
Papillón Premium. Ficha de cata.
Visita a Caves Societé, en Roquefort. Vídeo.
“Una excelente manera de defenderte de los demás es procurar no
parecerte a ellos”. Marco Aurelio Almazán (1922-91) diplomático y escritor mejicano.
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