El afamado pastero lavianés, Ataulfo Valdés Costales, diserta sobre los “Bartolos” en la sede de la Sociedad Gastronómica y Cultural La Pegarata, en Pola de Laviana.
La sede de los inquietos pegaratos, acogió un acto más de su Sociedad en colaboración con el diario La Nueva España, a través del Club de Prensa de las Cuencas. En este caso, ha sido el martes, 9 de junio de 2012, en el que el pastelero Ataulfo Valdés diserto sobre el “Bartolo”, el emblemático pastel lavianés, que en este año cumple 100 años de su creación.
El Bartolo es por excelencia el pastel de Laviana y del alto Nalón, y uno de los más conocidos en toda Asturias. Su creación se le debe a Gersán Martínez, dueño de la confitería Gersán en Pola de Laviana, que lo creo en el año 1912.
De izquierda a derecha: Carlos Cuesta, Ataulfo Valdés y Fernando Pandiella.
Ante una treintena de personas, Carlos Cuesta –relaciones publicas de la Pegarata- presentó el acto y cedió la palabra a su presidente, Fernando Pandiella, que fue el encargado de presentar al ponente.
Fernando hizo ver que la relación de Ataulfo con la Sociedad no es nueva, él fue el primer socio de honor que tuvo la misma en el año 2002, al poco tiempo de su fundación. Siempre fue un activo colaborador y uno persona cercana a todos los miembros.
También aprovecho para dar la versión que sustenta la Pegarata como posible nombre del pastel. No es otra, que la misma proviene de la relación sentimental de Gersán Martínez, creador del mismo, con Caso. De allí era su mujer, Socorro, y de la devoción que hay en San Bartolomé en Orlé y en todo el concejo, creen que fue la base para que el lavianés le dedicase su creación.
Ataulfo en su intervención, agradeció nuestra presencia, y con su modestia habitual nos hizo ver que él no era más que un pastelero con experiencia, que llevaba casi cinco décadas como profesional en un gremio, en el que comenzó con 17 años, y que ahora ya estaba jubilado, y cedido el testigo a su hijo César.
Mostró una versión diferente, de la que defiende la sociedad, sobre el origen del nombre. A su parecer el nombre le viene dado de una visita, que le realizó un amigo a su creador cuando estaba trabajando sobre el pastel. El amigo le pregunto que sobre que trabajaba, aquél le contesto que estaba diseñando un nuevo pastel, pero que aún no sabía como lo iba a llamar, el amigo le contesto que como no lo llamaba Bartolo, y su autor le dio el visto bueno sobre la marcha y así lo llamó. De Gersán también dijo que sus comienzos pasteleros fueron en Madrid y en Gijón, en la confitería Rato, ya desaparecida.
Probablemente esta tesis sea la correcta, no en vano Ataulfo forma parte de la familia del fundador, al estar casado con Manuela Rodríguez, conocida por todos como Noli, nieta de Gersán. Y es que seguro que hay pocos secretos pasteleros que Ataulfo no conozca.
Este comenzó su periplo profesional como mozo de albañil, probando suerte como pastelero con 17 años en la confitería Belén de El Entrego, al que se desplazaba en bicicleta desde su Pola de Laviana natal. Este oficio le cautivó y en esa confitería presto sus servicios durante 10 años, para ya en 1972 y con 27 años contraer matrimonio con Noli, y hacerse cargo ambos de la confitería Asturias, en la calle Covadonga de Oviedo.
Esta confitería, sin duda una de las emblemáticas y conocidas no sólo de Oviedo sino de Asturias entera, había sido fundada por sus suegros Emilio José Rodríguez Lobato y su esposa Rosa Martínez Martínez en 1946, y ahora Ataulfo ha cedido el timón a su hijo César, que representa la tercera generación. La confitería cuenta también con un despacho abierto en Lugones en el año 2008.
Ataulfo recordó en su intervención que el Bartolo es un pastel conocido en toda Asturias, y para muestra enseño a los asistentes un folleto del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, al que él pertenece desde su fundación, en el que figura en un lugar destacado entre los dulces por excelencia asturianos.
Como buen futbolero hizo ver que este año en Pola de Laviana, se celebran dos centenarios, el de los Bartolos y el del Real Titánico de Laviana, y estos son sin duda los dos símbolos de la localidad, y deben ir siempre juntos, ellos pasean el nombre de Laviana.
Facilito la receta del pastel, que esta compuesto por una base de hojaldre, que hay que poner en moldes, y rellenar con una masa compuesta por un mazapán de almendra molida y azúcar, que hay que rebajar con huevos, yemas de huevo y un poco de vino blanco, aunque también la manzanilla le vaya estupendamente. Se deben de cocer en el horno, debiendo quedar crujiente y jugoso.
Hablando de la receta, enfatizó en la almendra, y de sus peculiaridades. Asturias, a pesar de que él cree que en ella no hay un solo almendro, es una gran consumidora de las mismas. Sus preferidas son las de la clase marcona, que se da en el litoral mediterráneo español y es el tipo utilizado por los turroneros alicantinos. Explicó que antiguamente las almendras se suministraban cascadas y con su piel, mientras que ahora se suministran sin la misma.
Antiguamente en los obradores se pelaban las mismas, lo que significaba un gran trabajo, ya que se debían de meter en agua caliente para separar las pieles posteriormente. Después se inventó una máquina que las pelaba y secaba. En su momento hubo discrepancias entre los pasteleros, mientras los mayores preferían el método primitivo, los jóvenes se decantaban por las peladas, y en la actualidad todas las que se comercializan son peladas. A su entender, este método es cómodo, pero la almendra pierde parte de sus virtudes, es menos aceitosa, menos fresca, menos jugosa y menos sabrosa, aunque también reconoció que ya casi nadie se acuerda de aquél sabor. También aprovecho para poner en valor sus valores nutritivos y sus múltiples valores saludables y preventivos.
Ataulfo concluyo su intervención definiendo al Bartolo como un postre exquisito, sin rival, que aconseja comerlo a las 6 u 8 horas de su cocción, y explicando que aunque algunos lo quieran comparar con el Carbayón ovetense, para nada son comparables, sintiéndose orgulloso que el Bartolo es junto con el Milhojas, los pasteles con mucho preferidos de su clientela. El Carbayón, aunque lleve una buena parte de sus mismos ingredientes, se cubre con una capa de yema y de azúcar para que dure más, siendo mucho más fino el Bartolo.
Concluida su intervención, se paso a un ameno coloquio, dónde se expusieron ideas para potenciar el Bartolo, anécdotas y curiosidades sobre el mismo y reflexiones sobre la realidad de nuestro Principado, así como alabanzas al conferenciante.
Carlos Cuesta, propuso a las confiterías lavianesas, que un buen reclamo sería que en el exterior de las mismas hubiese un distintivo del pastel y sus características. Él lo ha visto en Viena y cree que puede favorecer a su divulgación. También nos hizo participe de que la Pegarata esta trabajando para poder realizar en el próximo otoño un fin de semana del “sabor dulzón” con una carpa en el que el Bartolo sea el protagonista, junto con otras dulcerías. En Pola de Laviana cuenta en la actualidad con cuatro confiterías: Gersán, la Forna, Tochi y Mayda, y seguro que la idea cuajará y llegará a buen puerto.
Víctor Mayo, contó anécdotas de la adicción al Bartolo, del doctor Mariano Menéndez, que ejerció una temporada en la Pola, y que es un auténtico devoto del mismo.
El pintor Manolo Linares, reflexiono sobre la falta de uso de frutos secos autóctonos –como la avellana y la castaña- en la dulcería asturiana, y que estos se envían en múltiples ocasiones fuera para luego una vez procesadas volver de retorno. El caso de la localidad catalana de Reus, y su fama con la avellana, es el mejor ejemplo, ya que una buena cantidad de la misma es asturiana.
El senador Isidro Rozada, hizo ver que el Bartolo siempre estará presente y ligados a las personas nacidas en Laviana, que aunque estén fuera siempre lo tienen muy presente.
Una vez dado por terminado el coloquio, los miembros de la Pegarata –haciendo honor a su segundo nombre- nos obsequiaron con un estupendo picoteo de empanadas, tortillas, embutidos y quesos, regado con sidra y vino de Rioja, al que puso colofón unos riquísimos Bartolos, cocidos por Ataulfo al mediodía. Fue el momento de intercambiar opiniones, y profundizar en los temas tratados en el coloquio.
Ataulfo departió con unos y otros, recordó con sus amigos y familiares del lugar tiempos pasados y una vez más tendió su mano para todo aquello que se le necesite. Ahora disfruta de una más que merecida jubilación, viendo con satisfacción como tres de sus cuatro hijos, siguen la tradición familiar. César y Gersán directamente, uno en Oviedo y otro en Pamplona dónde regenta la confitería Torrado, e indirectamente Esther, que dirige la firma familiar Artconfit, dedicada al suministro de materiales para confiterías; Rosa, la más joven, ubicada en Lanzarote es la única que no está ligada a la profesión familiar.
No puedo dejar de mencionar que a él, también se le debe otra creación en los últimos años de referencia pastelera en Oviedo, las “Leticias” creadas en noviembre de 2003, cuando se hizo oficial el compromiso de su Alteza Real Felipe de Borbón con Leticia Ortiz.
Uno que no es muy pastelero, aunque si goloso, debo reconocer que el Bartolo me encanta, y que considero mucho más sabroso y menos empalagoso que el Carbayón, que por cierto es más moderno, ya que su fundación data de doce años más tarde, de 1924 cuando el empresario confitero José de Blas, encargo a su maestro confitero José Gutiérrez la creación de un pastel para presentar en la I Feria de Muestras de Gijón.
Buena jornada la vivida entre amigos, a iniciativa de los infatigables miembros de la Pegarata, que me ha permitido profundizar en el conocimiento de uno de los emblemas de Laviana, de la mano del que es sin duda uno de sus mejores elaboradores.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlace.
El turismo del alto Nalón a debate, 23 de febrero de 2011.
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El turismo del alto Nalón a debate, 23 de febrero de 2011.
Anónimo: “Una buena comida es una par de cosas delante, y un buen postre final”.
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