martes, 3 de abril de 2012

Exaltación al queso Casín.

El queso Casín, el más ancestral del Principado de Asturias y uno de los más de Europa, ha sido el elegido para hacerle la exaltación, en la comida celebrada el 27 de marzo de 2012. Descripción y recetas elaborados con el mismo.

La sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, acogió la tercera reunión de “Exaltación” a un queso. En esta ocasión el queso seleccionado ha sido el Casín, y en dicha reunión hemos tenido a nuestros primeros invitados a estas comidas, convirtiéndose por méritos propios, junto con el queso, en los grandes protagonistas del evento.
Llegado el día 27 de marzo, fecha marcada en la reunión anterior, hemos acudido: Armando Ojanguren, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Jorge Martínez, José Luis Corripio, José Luis Suárez, José Ramón Llana, Manolo Secades, Juan Granda, Pachi Colunga, Pepe Doncel  y el que suscribe. Varias bajas a última hora, y tres cofrades que debutaban en estas reuniones, los amigos Armando, Manolo y Monchu. Monchu aunque no acude a las reuniones de la Cofradía desde hace muchos años, aún es cofrade de la misma.









Como invitados de lujo, tres personas. Uno sobradamente conocido en el mundo quesero asturiano y amigo desde hace tiempo de alguno de los miembros de la Cofradía y dos empresarios queseros. Por un lado Enrique Rodríguez Nuño, actual Jefe de servicio de ordenación turística, de la Dirección General de Turismo del Principado de Asturias, y ex Director General de Ganadería y Agroalimentación del Principado de Asturias. Por el otro, Cristina Cubillas y su esposo Miguel Tascón, propietarios junto con el matrimonio Cristina Bruch y Carlos, de la quesería Omnes Volumus Plus, S.L. de Bueres (Caso), que comercializa sus quesos con la marca “El Viejo Mundo”.
La presentación de nuestros invitados, corrió a cargo del que suscribe, encargado de gestionar su presencia entre nosotros e involucrarlos en este proyecto. Cristina aceptó rápidamente el reto de cocinar diferentes recetas con los quesos que ellos elaboran y traer los mismos;  además de estupenda quesera, es una gran cocinera, como pudimos constatar con las elaboraciones que tuvo a bien realizarnos. Igualmente Enrique acepto encantado hablarlos del queso Casín, siendo bajo su gestión cuando se realizó el pliego de condiciones que obtuvo primero la protección nacional transitoria de la Denominación de Origen Protegida queso Casín en 2009 y la europea definitiva en 2011.  Quienes mejor que el legislador y unos elaboradores, para hablar de nuestro queso más ancestral.





De izquierda a derecha Ojangure, Enrique, Javier, Cristina y Miguel.





Había quesos, había platos elaborados con el mismo, exaltador de lujo, y sólo faltaba elegir la-s bebidas para acompañar y maridar los quesos y elaboraciones a degustar. En este caso, como conocedor de los diferentes quesos elaborados por el “Viejo Mundo” y dado el éxito alcanzado por las bebidas seleccionados para la cata degustación que hacía una semana antes, habíamos realizado en la Sociedad Cultural y Gastronómica La Pegarata, en Pola de Laviana, tenía claro que mis amigos debían de probar las mismas. Como había previsto cuatro quesos, tres fueron las bebidas seleccionadas: un vermouth, una cerveza y un vino.
Como en anteriores ocasiones, cada comensal recibió un pequeño dossier, con la descripción técnica e histórica del queso, las fichas técnicas oficiales de los elaboradores de la cerveza y del vino, y las recetas de los platos a degustar, elaboradas por la cocinera.
El queso Casín “El Viejo Mundo”, de dos rabiladas y de tres rabiladas, fue el primer plato a degustar. Dos elaboraciones fieles a la tradicional queso Casín, con un mismo período de maduración, pero con la diferencia del número de rabiladas, que hicieron nuestras delicias, y que puso de manifiesto la importancia que cada rabilada tiene en la elaboración del mismo. No fue posible degustar las otras dos elaboraciones que actualmente comercializan: el Gorollu semifresco y el Gorollu madurado 60 días, al haber agotado por su venta unos días antes todas las piezas que tenían elaboradas.









Para su armonización se ha elegido la de la cerveza castellana Sagra Roja, elaborada artesanalmente con malta de cebada de la comarca toledana de la Sagra, para el Casín de dos rabiladas. Mientras que el Casín de tres rabiladas, se marido con el vermouth de solera Cagüelu, que el que suscribe elabora desde 1994, en barricas de roble americano, con la solera que periódicamente me suministra el amigo Monchín Megido.











Maridaje atrevido con bebidas no habituales para maridar con quesos, pero que a mi entender lo hacen estupendamente con estas maravillosas elaboraciones queseras. Las puntuaciones medias sobre 5 puntos, dadas por todos los comensales fueron de 4,30 y 4,60 para los quesos de 2 y 3 rabiladas respectivamente y de 3,90 para la cerveza y de 4,40 para el vermouth.
El siguiente plato degustado fueron unas riquísimas croquetas recién fritas, elaboradas mediante una adaptación de Cristina, de una receta tradicional de las mismas. Por su cremosidad, por la excelente textura de la besamel, perfecto rebozado, aporte que le hizo el queso Casín de dos rabiladas y su justo punto de fritura, satisfizo plenamente a todos los comensales, obteniendo una puntuación media de 4,80 sobre 5 puntos, que habla a las claras de la calidad de las mismas.











Tanto con este como para el resto de los platos, se sugería maridarlos con un vino de maceración carbónica riojana, elaborada en Samaniego, por Bodegas Ostatu, S.L., con cuatro de las varietales tradicionales de la zona: Tempranillo, Viura, Graciano y Mazuelo. La puntuación media obtenida fue de 3 sobre 5. Tanto el vino como la cerveza, han sido suministradas por Coalla Groumet, siendo sus precios de 1,42 € y de 4,72 € para la cerveza y el vino respectivamente.










Había un plato previsto previamente a las croquetas, que era la cuajada de Casín a la plancha con finas hierbas, pero aquí también las circunstancias se nos volvieron en contra, y el destino quiso que los alumnos de 3º curso de cocina de la Escuela de hostelería de Gijón, que esa misma mañana habían visitado la quesería, rabilaran todas las cuajadas a su alcance, incluidas las previstas a degustar por nosotros. Lástima no poder probar esa peculiar receta, de la que pronto les hablaré.






Cuajadas de Casín listas para ser rabiladas.






Una vez dado cuenta de todas las exquisitas croquetas que Cristina nos había preparado, tocaba el turno del siguiente plato. Se trataba de dos empanadas, con la misma masa casera  y el mismo queso –el de tres rabiladas- con la diferencia de que una además del queso llevaba huevo, beicon y chorizo, y la otra llevaba picadillo de venado. Muy buena la textura de la masa a pesar de haber sido elaboradas el día anterior y curioso el aporte dado por el queso. Las puntuaciones medias recibidas fueron de 3,70 para la de picadillo y de 3,50 para la del chorizo y del beicon.











Para concluir nos esperaban dos tartas de queso, en este caso realizadas con Gorollu semifresco y con Casín de dos rabiladas. Magnífica elaboración, fruto de las investigaciones realizadas por nuestra invitada, que nos satisfizo a todos, como bien lo demuestra que ha obtenido 4,70 puntos sobre 5. La textura de su crema dada por la conjunción de los dos quesos, la sabrosa base de galleta y el conjunto formado, es sin duda una muestra más que sobrada de las posibilidades de aplicación en repostería de este queso.





Cristina mostrando una de las tartas entre Ojanguren e Iñaqui.





Durante la comida, Cristina y Miguel, fueron explicando sus quesos y las elaboraciones culinarias realizadas con los mismos, siendo Enrique a la hora de los cafés y de los licores al que se le cedió la palabra para dar su visión sobre el mítico queso, teniendo posteriormente lugar un intercambio de opiniones, hasta bien entrada la tarde.
El matrimonio Tascón Cubillas, ambos leoneses, llevan afincados desde 2003 en Casu, donde Miguel ejerce de veterinario y juntos con sus socios, también foráneos del Principado –en este caso catalanes- también afincados por cuestiones profesionales en el concejo, decidieron poner en marcha este proyecto en 2008, y desde esa fecha, hasta noviembre de 2011 que fue cuando comenzaron a elaborar sus quesos, realizaron diferentes quesos, talleres y muchos quesos con artesanas de la zona, empapándose de la cultura tradicional del queso, y que también han sabido plasmar a sus elaboraciones.
La quesería, segunda existente en el municipio, está ubicada en la Pripandu, en la carretera que comunica la localidad casina de Bueres con la collada de Arnicio, aparte de estar ubicada en un paraje paradisíaco, cuenta con la más moderna tecnología aplicada al Casín, con diseño propio como es la maquina de rabilar. La leche con la que elaboran procede del vecino concejo de Piloña, en concreto la suministra la ganadería el Tayuelu de Cereceda. Cristina, sin perder su eterna sonrisa y con el apoyo de Miguel –auténtico ideólogo del queso- no escatimo explicaciones y contestaciones a las preguntas realizadas, que nos satisficieron plenamente y pusieron en valor parámetros desconocidos para muchos de los presentes.




Vista exterior de la quesería en la actualidad.




Enrique en su enriquecedora intervención repaso los pasos dados por la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural del Principado de Asturias, al mando de la amiga Tomy Arce y con él como Director General, para conseguir la Denominación de Origen Protegida para el queso Casín., pasos iniciados en abril de 2008 con la resolución aprobatoria de la Consejería y aprobada por la CEE en octubre de 2011.
Nos transmitió las múltiples gestiones que tuvieron que realizar, y las dudas iniciales y hasta finales sobre la obtención del reconocimiento, ya que el existir por aquellas fechas una sola quesería elaboradora era un hándicap que se podía interponer en el camino. Otro de los factores a solucionar fue la materia prima a partir de la que elaborar, aunque el Casín siempre se relaciono con leche procedente de la raza de Asturiana de la Montaña o Casina, esta era de subsistencia y muy estacional, por lo que en la regulación no se ciñeron solo a esta raza y abrieron la posibilidad de elaborar también con la Asturiana de los Valles, la Frisona y los cruces entre ellas.





Enrique, en un momento de su intervención.





La tardanza en la puesta en marcha del Consejo Regulador, que les permita comercializar a ellos y a la Quesería Redes, que regenta Marigel Álvarez desde 1990, sus quesos con el sello de la Denominación de Origen Protegida, fue uno de los puntos más importantes tratados en el debate. Es imprescindible su constitución, no se sabe muy bien su situación actual, y si la misma se debe a falta de partidas presupuestarios o a otros motivos. Hay cambios legislativos europeos obligando a que sean entidades certificadas las que lleven a cabo las labores comprobativas, que parece ser están afectando de forma directa, pero también que la CEE tiene partidas presupuestarias en las que subvenciona a los Consejos. Al final no conseguimos aclarar nada, pero esperemos por el bien del Casín, que el mismo se constituya y este en funcionamiento lo más rápido posible.
La leche y las elaboraciones con leche cruda o pasteurizada fueron los otros dos puntos tratados. Ni en Caso ni en Sobrescobio –los otros concejos englobados en la DOP- hay ganaderías capaces de suministrar los 4000 litros semanales que manipulan ellos ni los que manipula Marigel, y eso debería de intentar solucionarse de alguna manera, lo que permitiría la fijación de población y un valor añadido a ambos municipios.
En cuanto a la normativa sobre las elaboraciones con leche cruda, las múltiples interpretaciones siguen ahí, pero en la mesa ha quedado claro, que aunque la normativa europea permite elaborar con leche cruda con menos de 60 días, la misma es lo suficientemente abierta, para que cada país la aplique de una forma u otra. En concreto en España, se puede realizar previa solicitud cumpliendo la ganadería suministradora una serie de parámetros. En el caso del Viejo Mundo, todas las elaboraciones de Casín, son realizadas con leche cruda y maduradas con más de 60 días, por lo que no tienen problemas; pero las elaboraciones de Gorollos comercializados, de momento se elaboran con leche pasteurizada, aunque a corto plazo hay serias posibilidades de realizarlas en crudo.





Gorollus en la cámara de maduración.





La producción ecológica también salió a la palestra, y es que al reunir la ganadería que les abastece la leche, las premisas para acogerse a la certificación del COPAE (Consejo de la producción agraria ecológica del Principado de Asturias), cuyos trámites es posible que se inicien de forma inminente, los quesos elaborados podrían salir al mercado con las dos marcas europeas, la de su DOP y la de Agricultura Ecológica, con lo que ello significa de puesta en valor. Buena noticia la que recibieron los amigos leoneses.
Como ven ilustrativo y ameno el debate, que la presencia de nuestros invitados propiciaron. Con su conclusión dimos por terminada una magnífica reunión, con el queso Casín como gran protagonista, que sin duda nos ha proporcionado a todos un mejor conocimiento y un concepto actualizado del mismo, que sin duda habrán hecho cambiar de opinión a muchos de los presentes, cuyo recuerdo que tenían del mismo, no se ajusta a la realidad actual.
Como presente, en señal de agradecimiento por su presencia desinteresada entre nosotros, se obsequió a nuestros invitados con sendos quesos de la Denominación de Origen Queijo Serra da Estrela, especialmente traídos por Jorge y el que suscribe de nuestro reciente viaje a Oliveira do Hospital, a dónde acudimos a participar en el XXIII Gran Capítulo de nuestra Cofradía hermana, que lleva el nombre del mejor queso de Portugal. Desconocido por los tres, la explicación de su elaboración y un poco de su historia, fue un pequeño preámbulo del disfrute que seguro han tenido con su ingesta.
No quiero concluir sin volver a agradecer a nuestros invitados su presencia entre nosotros, que sin duda tardaremos en olvidar. Hemos profundizado en el conocimiento de nuestro queso más ancestral, hemos disfrutado con la ingesta de dos espléndidos tipos de quesos y comprobado su versatilidad en cocina con las magníficas elaboraciones realizadas por Cristina, hemos podido valorar el comportamiento de todos los productos anteriores con bebidas diferentes y por último de un debate enriquecedor como pocos. Poco más o nada, se puede pedir a una reunión. Gracias amigos Cristina, Miguel y Enrique, seguro que tendremos más momentos de repetir esta experiencia.





Cristina rabilando un Gorollu.





Las recetas de los platos degustados, gentilmente facilitadas por Cristina Cubillas, son:
CROQUETAS DE QUESO CASÍN “EL VIEJO MUNDO”.
Ingredientes:
n      Queso Casín “El Viejo Mundo” de 2 rabiladas.
n      Jamón Serrano.
n      Huevo cocido.
n      Leche.
n      Harina.
n      Mantequilla.
n      Sal.
n      Pimienta
Elaboración:
1.- Se fríe el jamón en tacos pequeños.
2.- Se hace una besamel espesa con la harina, la mantequilla, la leche.
3.- Se sazona la besamel con sal y con pimienta al gusto.
4.- Se mezcla el queso y el huevo cocido bien y se le añade a la besamel.
5.- Se deja enfriar bien una vez homogeneizada y se hacen las croquetas.
6.- Freírlas en aceite bien caliente.

EMPANADA DE QUESO CASÍN “EL VIEJO MUNDO”.
Ingredientes:
** Para la masa:
n      Leche.
n      Levadura.
n      Vino blanco.
n      Aceite.
n      Sal.
n      Harina.
** Para el relleno:
n      Huevos.
n      Beicon.
n      Chorizo.
n      Queso Casín “El Viejo Mundo” 3 rabiladas.
n      Nata.
Elaboración:
1.- En un recipiente se mezcla el beicon, el chorizo y el queso. Se tritura con un tenedor y se añade la nata y los huevos.
2.- Se hace una masa tradicional de empanada.
3.- Se extiende la masa y se rellena con la mezcla.
4.- Hornear en el horno.
Observaciones:
Para la empanada de picadillo de venado, el único cambio efectuado fue el del beicon y el chorizo por el mencionado picadillo.









TARTA DE  QUESO CASÍN “EL VIEJO MUNDO”.
Ingredientes:
n      ½ litro de nata.
n      250 gramos Gorollu Casín “El Viejo Mundo” semifresco.
n      250 gramos Casín “El Viejo Mundo” dos rabiladas.
n      300 gramos de azúcar.
n      8 hojas de gelatina.
n      Galletas al gusto.
Elaboración:
1.- Hacer una base de tarta con las galletas, triturándolas bien, en un recipiente.
2.- Mezclar bien en una cazuela el resto de ingredientes.
3.- Verter la mezcla en el molde sobre la base de galletas.
4.- Introducir en el frigorífico un período de 24 horas.
5.- Decorar al gusto.




MÁS INFORMACIÓN.




“Un estómago vacío no es un buen consejero político”. Albert Einstein (1879-1955) físico y matemático alemán, premio Nobel de Física.

2 comentarios:

  1. Como siempre muy interesante y con buenas recetas.

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  2. Babeo mirando las fotografías de las croquetas y la empanada!
    Un abrazo y muchas gracias por ponernos al día!

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