domingo, 11 de marzo de 2012

Reunión ordinaria marzo 2012 de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.

Juan Luis Royuela y sus quesos de La Cabezuela, grandes protagonistas de la reunión ordinaria de marzo.
Reunión con hora inhabitual, con un retraso en el inicio de la misma, previamente anunciado, que estaba de sobra explicado, al venir nuestro invitado directamente de la feria del Groumet en Madrid. Sólo 24 cofrades, poco menos del 50 % de los mismos, nos dimos cita a las 20,30 horas, del día 6 de marzo, para celebrar la reunión ordinaria mensual, bajo el orden del día previamente enviado.
Al comienzo de la reunión el Cofrade Mayor da la bienvenida a todos, y en especial al quesero Juan Luis Royuelo, de la quesería Royuela Cheese CO, que comercializa sus quesos con el nombre de La Cabezuela y que más tarde nos presentaría sus elaboraciones. Relaciona como único tema de interés un congreso que va a haber sobre los bacteriófagos en las queserías y cede la palabra al Cofrade Superintendente.
A le corresponde la explicación de los puntos 2,3 y 4 del orden del día. El punto 2 es la celebración del II Gran Capítulo de la Cofradía del Oriciu en Gijón, el día 10 de marzo, y el punto 3 la celebración del XXIII Gran Capítulo, de nuestra Cofradía hermana, la del Queijo de la Serra da Estrela, que se celebrará en Oliveira da Hospital, el próximo día 17 de marzo. Comunica la existencia y disponibilidad de ambos programas, pero sorprendentemente, en ningún momento se plantea ni se pregunta la asistencia de cofrades a los mismos. En el punto 4 se relacionan Grandes Capítulos de otras Cofradías, que se desarrollarán en el mes de marzo y abril.
Posteriormente, se hace una breve presentación de Juan Luis, y se le cede la palabra, para que sea el mismo, el que explique su proyecto empresarial y los quesos a degustar, que ya están presentados en la mesa. Es la degustación gastronómica, punto 5 del orden del día.
Juan Luis, del que tenía referencias, pero no conocía personalmente, pertenece a un grupo de queseros de nueva generación, de los que ya he hablado en ocasiones anteriores. Forma junto a Pascual y Ernesto (Rey Silo, Asturias) María Orbaiz (Mare Nostrum, Sevilla) Rubén Valbuena (Cantagrullas, Valladolid), Finca Pascualete en Trujillo y alguno más, un ramillete digno a tener en consideración, ellos no son el futuro, son el presente de los quesos de España. Empresarios de mediana edad, procedentes de otros sectores, queseros por convicción, con formación, técnicas novedosas y ganaderías tuteladas, sus elaboraciones se salen de los estereotipos clásicos, intercambian conocimientos y experiencias, e incluso en ocasiones comercializan conjuntamente. Todo un ejemplo.

  Juan Luis con Iñaqui, el cheff Pedro Martino y el que suscribe, en Naguar, después de la reunión.
En el caso de Juan Luis, madrileño de nacimiento, pero con toda su ascendencia burgalesa, procede del mundo del marketing. Con 40 años, se introdujo en el sector  en el año 2008, cuando un revés de la vida le empujó hacia el mundo del queso, como bien dijo en su intervención. Después de un período formativo, a base de cursos, visitas y colaboraciones en varias queserías y laboratorios, en el año 2010 adquiere una quesería cercana a su domicilio madrileño de Valdemorillos, y ahí, de la mano de la maestra quesera desde el inicio de la misma, Adela,  comienza a elaborar quesos.
La quesería adquirida, de nombre La Cabezuela, sita en Fresnedillass de la Oliva, muy cerca de El Escorial, se había fundado en 1991, y casualidades de la vida, estaba en venta cuando Juan Luis fue a visitarla. No lo dudó, y con la herencia de su difunto padre dio el paso adelante, con el pesar de que él mismo, químico de profesión, no pudiese disfrutar de la misma.
La materia prima que manipulan, la obtienen de dos ganaderos del entorno. Dos ganaderos de los pocos que quedan con rebaños de cabras del Guadarrama, raza registrada ya en el siglo XVIII, encontrándose en la actualidad acogida a una  protección especial, en el catálogo oficial de razas de España. Raza fruto de la mezcla de las razas Angora y Pirenaica, es un mixto de carne y leche, cuyas hembras con un peso medio de 70 kilos, adaptadas a un clima frío y lluvioso, necesitan salir al campo todos los días, siendo su estabulación prácticamente imposible de conseguir. De ellas se obtiene un rendimiento medio de 2-3 litros de leche diarios. En los últimos 10 años, su censo ha descendido un 50 %, lo que ha motivado su entra en el censo de razas a proteger.
Los quesos elaborados, comercializados en la actualidad son tres,  con los nombres de “La Cabezuela lingote cremoso”, “La Cabezuela semicurado” y “La Cabezuela Bomba”, a los que se suman una línea de yogures. Los dos últimos ya me eran conocidos, no así el primero,  gracias a dos invitaciones a degustaciones, a las que había acudido por gentileza de Pascual Cabañas, su mejor embajador no sólo en el Principado, sino también en otros lugares. Juntos estuvieron en la feria del Slow Food en Bra, en noviembre pasado, y también en otras muchas ferias y mercados. 
A la reunión ha traído los dos primeros, al no tener existencia del tercero, al ser un queso estacional. También ha traído una nueva elaboración de queso fresco con ajo y otros añadidos, que nuestros rectores consideraron conveniente no sacarlo y guardarlo, nos imaginamos, que para una mejor ocasión.

 

Los dos quesos degustados, el Lingote cremoso y el Semicurado, están elaborados con leche de cabra del Guadarrama 100 % pasteurizada, cuajo animal de ternero, siembra de geotricumLos dos quesos degustados, el Lingote cremoso y el Semicurado, están elaborados con leche de cabra del Guadarrama 100 % pasteurizada, cuajo animal de ternero, siembra de geotricumLos dos quesos degustados, el Lingote cremoso y el Semicurado, están elaborados con leche de cabra del Guadarrama 100 % pasteurizada, cuajo animal de ternero, siembra de geotricumLos dos quesos degustados, el Lingote cremoso y el Semicurado, están elaborados con leche de cabra del Guadarrama 100 % pasteurizada, cuajo animal de ternero, siembra de geotricumLos dos quesos degustados, el Lingote cremoso y el Semicurado, están elaborados con leche de cabra del Guadarrama 100 % pasteurizada, cuajo animal de ternero, siembra de geotricum  y corteza natural enmohecida. Mientras que el Lingote, inspirado en un Brie francés, es de pasta blanda y tiene una maduración de 45 días; el Semicurado es de pasta no prensada y su afinado es de 60 días. Elaboraciones técnicas y afinados diferentes para obtener quesos con un mismo carácter, pero identidades diferentes.
Muy buenas elaboraciones, que mejoraron mucho según fue transcurriendo el tiempo,  atemperaron y se adaptaron a la climatología del local, de tal manera que puedo decir que hemos comido 2 quesos de cada tipo, unos sin atemperar y otros atemperados. Las técnicas de elaboración empleadas son perfectas, la leche de cabra del Guadarrama no  tiene tanta potencia como la de otras cabras  y ello permite un producto final delicado y fino, de alta calidad. Mi único “pero” es que la leche es pasteurizada, me queda la duda de como sería el resultado final, en caso de estar elaborados con leche cruda. Seguro que a corto plazo, podremos degustarlos elaboraciones con leche cruda, demos tiempo al tiempo.
Como en la anterior reunión, se ha delegado en Juan Luis, el maridaje de vinos con sus elaboraciones, y si Rubén Valbuena optó por sus vecinas elaboraciones de blanco de la DOP Rueda, Juan Luis lo hizo por los suyos, también blancos, de la DOP Vinos de Madrid. De San Martín de Valdeiglesias, cercano a su domicilio y centro de trabajo, trajo los mismos, de la Bodega y Viñedos Bernabeleva, S.L.
Dos elaboraciones diferentes, con variedades blancas, pensadas en maridar uno con cada uno de los quesos. El primero, que se degustó con el “Lingote cremoso” fue el Cantocuerdas 2009, 100 % moscatel de grano menudo, de viñedos con una antigüedad de 45 años, a 770 metros de altitud, que ha permanecido 12 meses en barricas de roble francés. El segundo fue el Navaherrero 2008, que se ha degustado con el Semicurado, con un coupage de 60 % de albillo y un 40 % de macabeo, con una antigüedad del viñedo entre 25 y 80 años, y que ha permanecido 11 meses en barricas de roble francés.
 
 

Vinos diferentes, que no conocía, con personalidad, bien elaborados, que han sacado lo mejor de sí de varietales complejas, y más a la altura de cultivo. El moscatel, comercializado en botellas de 0,50 cl. estaba francamente bueno, con unos parámetros perfectos y sin aristas de ningún tipo. El coupage, a mi entender tenía un exceso de barrica que restaba a buenos primarios, pero que igualmente dio la talla y marido correctamente a uno de los protagonistas de la noche.
La clásica rueda de intervenciones al finalizar la degustación, en el que pudieron opinar casi todos los cofrades, mostró la satisfacción de todos los presentes por la elección de los productos degustados, habiendo unanimidad sobre la excelente calidad de todos ellos. Por lo manifestado, el queso y el vino que más han gustado, han sido el Semicurado y el Cantocuerdas. En mi caso, para los quesos mi puntuación fue de 3,25 y 4,40 para el Lingote y el Semicurado y de 4,25 y 3 para el Cantocuerdas y Navaherreros respectivamente.
Estupenda degustación la realizada para cerrar las reuniones del primer trimestre del año, que se ha caracteriza por unas degustaciones gastronómicas de muy alto nivel, con auténticos productos groumet, cuyos precios no son económicos, pero si perfectamente justificados. Elaboraciones artesanas con producciones limitadas, de las que hemos podido disfrutar en nuestras reuniones.
El acto concluyo con la entrega de un lote de libros a Juan Luis, dos editados por la Cofradía, la Guía de quesos y el Gran libro de los quesos de Asturias, y uno de nuestro ex cofrade, José Manuel Vilabella.
 
 
Juan Luis ojea uno de los libros ante nuestro Cofrade Mayor, Dionisio Cifuentes.
 
 
Felicitar a Juan Luis, por sus elaboraciones, animándole a que siga el camino emprendido, animarle a que pronto nos sorprenda con elaboraciones de leche cruda  y agradecerle su presencia entre nosotros.
MÁS INFORMACIÓN.
“Las injurias tienen una gran ventaja sobre los razonamientos: la de ser admitidas sin pruebas por una multitud de oyentes y lectores”. Manzoni, Alessandro (1785-1873) poeta, dramaturgo y novelista italiano.

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