jueves, 15 de marzo de 2012

Mare Nostrum se presenta en Coalla Groumet.

María Orvaez, de Mare Nostrum, ha presentado en las tiendas Coalla Groumet, de Gijón y Oviedo, sus elaboraciones “Capri afinado con…….”.
El lunes y martes, días 12 y 13 de marzo, han sido los días elegidos por Ramón Coalla, para dar a conocer a sus clientes y amigos, parte de las elaboraciones que Mare Nostrum postres y lácteos, hacen en la sierra norte de Sevilla, concretamente en Castiblanco de los Arroyos.
Mare Nostrum y María, forman parte de esa generación de queseros, de los que últimamente no paró de hablar, ellos forman el presente quesero español y sus elaboraciones me tienen prendado. Ella, es junto a Ernesto y Pascual (Rey Silo, Asturias), David (Lazana, Asturias), Rubén (Cantagrullas, Valladolid), Juan Luis (La Cabezuela, Madrid), Finca Pascualete en Trujillo, Badajoz, y algún otro, esa generación de queseros, de mediana edad, que proceden de otros sectores y que han encontrado en el sector quesero su punto de encuentro con ellos mismos.
La primera vez que he probado los quesos que elabora María, y cuando los descubrí, fue cuando el cofrade Guillermo Díaz, tuvo que cumplir con su compromiso de entrada en la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias de presentar un queso, y eligió el Castiblanco Capri Ceniza. Esa, fue la primera ocasión que he tenido de comprobar la calidad de sus elaboraciones. Posteriormente en adquisiciones en la tienda ¡Um que rico…..! de Oviedo, pude probar el Castiblanco Dedal y el Castiblanco Bombón. Y finalmente en diciembre de 2010, la fui a ver a su quesería de la sierra sevillana.
Los quesos me habían impactado de tal manera, que aprovechando que por Castiblanco de los Arroyos, pasa el Camino de Santiago Mozárabe, también llamado vía de la plata, y que íbamos a pasar por su quesería haciendo el mismo, la llamé para ver la posibilidad de visitarla y todo fueron atenciones por su parte. En una mañana de lluvia infernal, que prácticamente hacía imposible caminar por ningún sitio, estuvimos un buen rato en su pequeña quesería, quedando maravillado con la misma. Parece mentira que de un reducto tan pequeño, salgan estas obras de arte, es la artesanía pura y dura, recibe la leche que le suministran de una dehesa situada justo enfrente y mediante las técnicas aprendidas de su paso por Francia, la manipula y transforma en sus pequeñas elaboraciones, llenas de sabor, con una textura primorosa.
Con María y los productos a degustar.
Con estas premisas, unido a mi voluntad de volver a saludarla, acepte de inmediato la invitación del amigo Ramón, para acompañarlos el martes, día 13, en la presentación de la tienda de Oviedo. A ello se sumaba que iba a presentar unas elaboraciones con corteza lavada con vinos, que además acompañarían a las mismas, y que yo no conocía.
María elabora en la actualidad una amplía gama de quesos, siendo doce los que actualmente comercializa. Seis son de corteza florida natural: Castiblanco Capri, Dedal y Bombón, Capri al Cuadrado y Lavande y Crema de Capri. Cuatro de corteza tratada: Capri 150 Ceniza, 150 Algas Bahía de Cádiz, 150 Sésamo y 250 Paprika, y los Capri 250 corteza lavada con vinos de Jerez y con vinos del Bierzo.
Para esta presentación, la selección realizada ha sido:
n      Capri afinado con sidra Tareco.
n      Capri afinado con la Bota de Fino 27 Macharnudo Alto.
n      Capri afinado con PX Casa del Inca Navazos, y
n      Capri afinado con Corullón 2006.
Y cada queso fue acompañado con los respectivos vinos, que sirvieron para afinarlos.
Todos los quesos tenían una serie de parámetros en común: son de leche cruda de cabra, se han elaborado con cuajo animal de ternero industrial, fermentos propios de la leche, coagulación láctica realizada entre 20º y 25º, y todos son de corteza lavada. Las diferencias es que en cada elaboración, el vino para lavar la corteza es diferente y también lo es el punto de afinamiento en ellos, que se realiza en cámara controlada a una temperatura entre 10º y 14º, con una humedad del 95 %.
La leche con la que elabora es de raza Florida sevillana, aunque en sus inicios elaboraba con leche de raza Retinta. La leche se la suministra una ganadería ubicada justo enfrente de sus instalaciones, que realiza ganadería extensiva en dehesa. La Florida, es una raza autóctona andaluza, original del valle del Guadalquivir a principios del siglo XX, fruto del cruce de la raza Alpina y Angola, que fue recuperada por la Diputación de Sevilla en 1984; su producción media de ordeño día no llega a 2 litros.
Las elaboraciones con corteza lavada en coagulación láctica, nunca se habían realizado en España, hasta que María dio el paso hace ahora casi dos años, y los vinos que siempre busca son aquellos que vayan en la línea de sus quesos. Vinos con crianza biológica y con levaduras autóctonas, siendo las elaboraciones de Jerez y con la varietal Mencía, sus preferidas.
La buena relación comercial entre Ramón y María, a permitido que está última ensayase con afinados de vinos, distribuidos por Coalla Groumet, y que después de degustarlos y catarlos tienen un esplendoroso futuro por delante.
El primero degustado ha sido el afinado con sidra Tareco 2009, sidra acogida a la DOP Sidra de Asturias, elaborada por José Luis García Meana, en la Casería de San Juan del Obispo en Tiñana (Siero). Esta sidra, elaborada con varietales de manzana asturiana, ha sido fermentada y afinada durante 16 meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable y fue embotellada el 25-03-2011. El queso era el que menos tiempo tenía de afinado, con 19 días, ya que había sido elaborado el 23-02-12, y es una petición expresa de Ramón, siendo la primera experiencia realizada esta.

El segundo ha sido el afinado con la Bota de Fino 27 Macharnudo Alto, elaborada por Bodegas Valdespino, en Jerez de la Frontera, acogido a la DOP Jerez-Xérez-Sherry, elaborada con la varietal Palomino  Fino 100 %, estando en botas una media de 11 años, y fue embotellado en marzo de 2011. El queso lavado con el mismo, tenía un afinado de 50 días, habiendo sido elaborado el 22-01-12.


El tercero ha sido el afinado con el PX Casa del Inca Navazos 2008, elaborado por Bodegas Pérez Barquero, en Montilla, acogido a la DOP Montilla Moriles, elaborado con la variedad Pedro Ximenez 100 %. El queso lavado con el mismo, al igual que el anterior, tenía un afinado de 50 días, habiendo sido elaborado el 22-01-12.


El último degustado ha sido el afinado con Corullón 2006, vino elaborado por la bodegas Descendientes de J.Palacios, en Villafranca del Bierzo, acogido a la DOP Bierzo, elaborado con la varietal Mencía 100 %. El queso lavado con el mismo, era el que más afinado tenía, un total de 79 días, habiendo sido elaborado el 25-12-11.


Aunque la elaboración de los quesos ha sido similar, su diferente afinado ha conseguido que cada una no se parezca prácticamente en nada a las otras, teniendo como punto en común el formato, todos de 250 gramos, pero diferenciándose exteriormente en color, en texturas y por supuesto en sabor.
Todos ellos de intensidad aromática alta, con una leche de cabra limpia, perfumada con hierbas aromáticas, y recuerdos de olivo; con una textura suave y untuosa, en boca se mostraban cremosos y de fácil comer. Mientras el de la sidra, mostraba una acidez mayor que los otros, con matices de la sidra manifiestos, pero nada agresivos, y que posiblemente un poco más de afinado le venga bien, los lavados con fino y PX, mostraban un punto bien diferente, y el del vino tinto aún más. El de la Bota 27, mostró una simbiosis plena, con un manifiesto aporte de la crianza biológica, que con sus parámetros le da una personalidad manifiesta al queso. El del PX, afinado con una menor temperatura, que le da una pasta más consistente y menos protelizada que el anterior, mostró una textura menos cremosa y su aporte no estaba tan integrado como el anterior. El lavado con Mencía, en un afinado casi limite, de textura cremosa, totalmente protelizado, mostraba matices vínicas en corteza, pero en su interior, la rotura total de las proteínas tapó los aportes del lavado.
En cuanto a los vinos, todos estuvieron en la línea esperada. La sidra, espléndida como siempre, dio paso a un pletórico fino, complejo, untuoso y glicérico, que mostró con el queso lo mejor de sí. El PX, de cuerpo y paso medio, puso el toque dulzón para contrarrestar la leve acidez del queso, mientras que el Corullón, aún con un tanino importante y una astringencia a pulir en botella, con su potencia tapaba al queso.
Estupenda la velada vivida, excelentes elaboraciones y excelentes profesionales, María por un lado, y el equipo de Coalla Groumet en Oviedo, compuesto por Maxi y Ángel, al que se sumó Pablo de Gijón, pusieron en valor su profesionalidad, para que la presentación degustación fuese un éxito, muy valorada por las personas que acudimos a la misma.
“Lo esperado no sucede, es lo inesperado lo que acontece”. Eurípides (480-406 a.C) poeta griego.

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