jueves, 29 de marzo de 2012

La quesería "El Viejo Mundo" se presenta en el alto Nalón.

Presentación organizada por la Sociedad Cultural y Gastronómica La Pegarata, de Pola de Laviana y el Club de Prensa de las Cuencas del diario La Nueva España, en cata dirigida por el que suscribe.


El día 20 de marzo de 2012, fue el día elegido por el Club de Prensa y la Pegarata, para realizar una charla sobre el quesu Casín, con posterior degustación de los quesos que la quesería Omnes Volumus Plus, S.L. elabora en la Pripandu, Bueres (Caso), y que comercializa bajo la marca comercial “El viejo mundo”. El acto tuvo muy buena acogida, superior a la prevista y más de 60 personas abarrotaron el local de la sociedad lavianense, cuyas dimensiones no son las más apropiadas para ese número de personas.








El queso Casín, cuenta con el distintivo de Denominación de Origen Protegida, otorgada por la Comunidad Económica Europea, desde el 6 de octubre de 2011, después de pasar todos los filtros necesarios para su reconocimiento, iniciados el 7 de abril de 2008, con la resolución de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural del Gobierno del Principado de Asturias, y estaba (o esta)  en serio riesgo de extinción, al existir hasta escasas fechas una sola quesería elaboradora.
Con la puesta en marcha de este proyecto empresarial, que se convierte en la segunda quesería elaboradora del queso más ancestral y más antiguamente documentado, no solamente del Principado de Asturias, sino también de España y uno de los de Europa, se da un buen impulso para evitar su extinción. El primero lo dio el Gobierno del Principado, con su apuesta por la protección del mismo, a través de la Denominación de Origen Protegida.
Siendo conocedor de este proyecto empresarial desde octubre 2010, y siguiéndolo muy de cerca desde noviembre de 2011, la visita cursada a las instalaciones el 18 de febrero de 2012, me confirmó la existencia de un proyecto serio, bien estudiado y que sin duda va a reactivar y poner en valor uno de los queso tradicionales asturianos.
Desde esa fecha, han sido varias las ocasiones que he degustado el mismo, en sus diferentes variantes, encontrándome con un producto de calidad, fiel a sus orígenes, elaborado respetando la tradición con la aplicación de tecnología actual, con diferentes elaboraciones comercializadas y respetando al máximo su elaboración tradicional artesanal.
Teniendo esto en cuenta, y comentándolo con personas de mi entorno, los amigos Carlos Cuesta y Fernando Pandiella, relaciones públicas y presidente respectivamente, de la Sociedad Cultural y Gastronómica la Pegarata, dieron el paso y organizaron, con la colaboración del Club de prensa de las cuencas del diario La Nueva España, la presentación de esta nueva quesería en su entorno natural, en la comarca del alto Nalón.
Carlos Cuesta, fue el encargado de presentar a Cristina Cubillas y a Maribel Bruch, copropietarias de la quesería y al que suscribe. Por mi parte, he tenido el placer de hacer una doble presentación, por un lado una pequeña introducción de Omnes Volumus Plus, S.L. por otra el de disertar sobre el queso Casín, sobre su situación actual legislativa, su historia y su futuro.








Una vez concluida mi parte, Cristina, a la que se sumó su socia y amiga Maribel, explicó detalladamente el proyecto empresarial emprendido, los pasos que han dado, hasta que en noviembre de 2011 comenzaron de forma oficial a elaborar quesos y la elaboración de los mismos.
La presentación tenía una segunda parte, la degustación de los quesos que actualmente se comercializan y su maridaje con diferentes bebidas. Cuatro han sido los quesos degustados, dos elaborados con leche pasteurizada y dos con leche cruda, e igualmente cuatro las bebidas que acompañaron y maridaron a cada uno de los anteriores, un vino blanco, una cerveza tostada, un vino tinto y un vermouth. La explicación de cada uno de los quesos y su elaboración corrió a cargo de Cristina, y la de cada una de las bebidas y su cata al que suscribe.









Una de las grandes diferencias de quesu Casín, con respecto a otros quesos, es que en su proceso de elaboración, se pasa en diferentes ocasiones por la maquina de “rabilar”, -maquina de dos rodillos que giran en direcciones contrarias- tantas veces como el productor considere necesarias, obteniendo en cada rabilada un grado de textura diferente, y a mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte. La materia prima de la que se parte, es la de leche de vaca, bien pasteurizada o bien entera, admitiéndose en la DOP, leche de las razas Asturiana de la montaña o Casina, Asturiana de los valles, Frisona o los cruces entre ellas, pero solamente elaboraciones realizadas con leche cruda.
Teniendo en cuenta esta premisa, se fueron presentando, explicando y catando cuatro quesos, elaborados a partir de la misma materia prima, pero con procesos diferentes. La leche con la que se elaboran los quesos comercializados como Viejo Mundo, proceden del cercano municipio de Piloña -que junto con los de Caso y Sobrescobio son de los únicos que puede proceder la leche para estar en la DOP- en concreto de la ganadería el Tayuelu, de Cereceda.
Los dos primeros quesos, fueron los comercializados como Gorollus, piezas en forma piramidal truncada, elaborados con leche pasteurizada, y que en su momento, no podrán ser comercializados como acogidos a la Denominación de Origen Protegida. Por un lado su forma, por otra su maduración –mínimo 60 días- y por último el tipo de leche utilizada, hacen que el mismo no reúna los requisitos exigidos.
El Gorollu semifresco, con una maduración de 20 días, fue el primero en degustarse. Esta es la primera forma que se le da al queso, en su primera elaboración, una vez manipulada la cuajada, con una rabilada y con su puesta en el mercado se quiere poner en valor la comercialización en un producto más fresco, y por tanto con menos fuerza que el clásico quesu Casín.
El Gorollu, pero en este caso con dos rabiladas, y una maduración de aproximadamente 50 días, fue el segundo degustado. Este queso, en tiempo de maduración, prácticamente se ajustaría a los requisitos de la DOP, pero no así forma y tipo de leche utilizada.










El tercer queso, comercializado como “Quesu Casín El viejo mundo”,  reúne todos los requisitos exigidos por la DOP, y que cuando este en funcionamiento estará acogido a la misma, era de dos rabiladas y con una maduración de 60 días.  El cuarto queso, en misma línea que el anterior, tenía de diferencia con el anterior, que era de tres rabiladas y con una maduración de 90 días.
La comercialización de estos cuatro quesos, que de momento son los comercializados, se realiza mediante presentaciones diferentes. Los Gorollus, se comercializan envueltos en papel alimentario, atados con fino cordel y su correspondiente etiquetado legal; en el caso de los Casín, estos se presentan envasados al vacío en atmósfera controlada. La gran peculiaridad de todas las presentaciones, con respecto a lo que hay en el mercado, es que en cada una de ellas aparecen rombos -conocidos en la zona como ochavau- en las etiquetas, correspondiendo cada rombo a una rabilada.
Las bebidas seleccionadas para maridar con los Gorollus, fueron dos vinos acogidos a la Denominación de Origen Valdeorras, elaboradas por la Bodega Santa Marta S.A.T, de Córgomo (León), que comercializa sus elaboraciones con la marca comercial Viñaredo. En concreto, con el semifresco, se maridó el blanco Viñaredo barrica selección, de la añada 2010, mono varietal de Godello, y con el de “Dos rabiladas” el tinto Viñaredo barrica selección Sousón, de la añada 2009, mono varietal de Sousón.
El “Casín dos rabiladas” se marido con la cerveza alemana Franziskaner, elaborada con malta de trigo, y el  “Casín de tres rabiladas” con el vermouth “Yzaguirre rojo reserva” elaborado por la firma Cellers Sort del Castell, S.L. en la localidad tarraconense de El Morell.
Cata y degustación diferente, atrevida, en el que se han buscado productos que potenciaran y complementaran los quesos presentados, que no neutralizaran sus condiciones organolépticas y resaltaran las mismas.
Varias fueron las conclusiones que se pueden sacar de esta presentación, y varías las asignaturas pendientes que aún tiene nuestro queso más ancestral. Los quesos, satisficieron plenamente a los asistentes, sorprendiendo a los asistentes tanto por su calidad, como por las diferencias entre ellas, poniendo en valor que se puede hablar del Casín en plural, y no en singular, en función de las rabiladas que se realicen y los tiempos de maduración, y “El viejo mundo” con sus elaboraciones nos lo ha dejado muy claro. Como sobre gustos no hay nada escrito, mientras que a unos les gustaron más los de menos rabiladas y menos potencia, otros se decantaron por los otros, quedando de manifiesto en ambos casos la satisfacción por poder conocer la existencia de estas posibilidades, desconocidas para una inmensa mayoría de los presentes.








En cuanto a las bebidas, se puede decir otro tanto, de la sorpresa y murmullos por maridar los quesos con otros productos además de los vinos, se paso a poner en valor que tampoco en los maridajes no hay nada escrito, y hay que buscar siempre aquellas combinaciones que no resten, sino sumen al producto principal, y esta fue una buena ocasión para poder valorarlo. Mientras los de gustos más clásicos se decantaron por los vinos, en concreto el blanco, otros lo hicieron por las otras combinación, siendo muy valorada la realizada con el vermouth.
Sobre el queso Casín en general, ha quedado claro, la necesidad imperante de que se constituya el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Casín, él será el encargado de regular su funcionamiento y de certificar que las elaboraciones realizadas se ajustan al pliego de condiciones que ha obtenido el reconocimiento oficial. Es una lastima que habiendo queserías, estas no puedan comercializar sus elaboraciones con el marchamo de la DOP, que les dará credibilidad comercial y mayor valor añadido. De nada sirve el esfuerzo realizado para conseguir el reconocimiento, si luego se habilitan las partidas presupuestarias para estar presentes en el mercado con el mismo.
El otro punto, puesto de manifiesto en las diferentes intervenciones, y en el coloquio posterior, es que no hay una sola ganadería en los concejos de Caso y Sobrescobio, capaces de suministrar con regularidad la leche necesaria para elaborar los quesos. Las dos queserías actuales, se suministran de ganaderos de Piloña, y la existencia de ganaderías en alguno o en los dos concejos, sin duda revitalizarían la cabaña, con el consiguiente valor añadido para todos, y como no, la posibilidad de hacer el queso con la leche que siempre se hizo.
Por mi parte agradecer a la Sociedad Cultural y Gastronómica La Pegarata, que haya contado con mi persona, para realizar la presentación, charla y dirección de la cata, y a la quesería Omnes Volumus Plus, S.L. su disponibilidad e igualmente la confianza depositada en mi. Y como no FELICITAR a los emprendedores empresarios que presentaron su proyecto, por la puesta en marcha del mismo, que sin duda marca “un antes y un después” en el quesu Casín, los amantes y defensores de los quesos asturianos, siempre les estaremos agradecidos.



MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
El turismo del alto Nalón a debate, 23 de febrero de 2011.
Presentación del libro: "Las rutas transmontanas del Camino de Santiago", 2 de marzo de 2012.




“No paséis el tiempo soñando con el pasado y el porvenir, estad listos para vivir el momento presente”. Mahoma

2 comentarios:

  1. Gracias Javier por tan encomiable artículo, gracias por confiar y apostar por nosotros y por estar ahí. Mbl

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  2. Hola, he estado en esta presentación y la verdad es que he quedado encantada con todo. Los quesos exquisitos, me recordaron a los que me daba mi abuela, el maridaje que hicieron me gusto también mucho, y sus explicaciones y las de Cristina perfectas. Me ha hecho ilusión leer esto y recordarlo. Animo. Celia. Pola de Laviana.

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