Gin Planet en Gijón

Gustatio, comunicación y eventos gastronómicos y el diario El Comercio organizarón el pasado siete de julio de 2011 en el restaurante Las Delicias de Gijón “Gin Planet”.

Aprovechando el evento los amantes de la Ginebra y sus combinaciones nos hemos dado cita en torno a las veinte marcas de ginebra que se presentaron en el evento. Como bien decía el slogan del acto “Solo para aquellos que lo quieren saber todo sobre el maravilloso mundo del gin & tonic”, y bajo el mismo nos dimos cita más de quinientos profesionales y profesionales.

Como todo, la ginebra tiene su historia, y que mejor que recoger en estas líneas la precisa descripción que sobre la misma ha hecho mi querido amigo Luis Antonio Alias –perdona mi atrevimiento- en sus páginas semanales en El Yantar, suplemento gastronómico de El Comercio el mismo día del evento. Su texto literal es:

Ginebra, la esposa del rey Arturo, enamorada de Lanzarote del lago y retirada en un convento tras sufrir una falsa acusación de adulterio, no tiene relación alguna con la bebida homónima, lo que, por otra parte, le proporcionaría una base legendaria y romántica. Tampoco la bancaria y diplomática ciudad suiza que se refleja en el lago Leman. Coincidencias con etimologías dispares. Si la ginebra se llama así, es por el enebro o, más concretamente, por la nebrinas, gálbulas o falsas bayas o piñas de este árbol llamado genever en holandés, ginepro en italiano, geniére en francés y –tenazmente monosilábicos- gin, en inglés.

Además, tiene un inventor conocido e ilustre, el galeno alemán de nacimiento y holandés de vida y obra, Franciscus de la Boe (pronto latinizó su apellido “del Bosque”por Sylvius) que innovó técnicas médicas y farmacológicas asociando la salud al equilibrio químico de los fluidos corporales. Y, entre sus aportaciones para evitar desequilibrios, es decir, enfermedades, resalta el “aqua juniperi”, una maceración de gálbulas de enebro, rebosantes de propiedades digestivas y diuréticas, en aguardiente de cebada o centeno.

Corría el año 1550 y acababa de nacer la ginebra. Los holandeses, maestros comerciantes, se encargaron de difundirla con enorme éxito y desde 1575 las fábricas florecieron ante una demanda creciente.

Pero Inglaterra aprovechó una de las muchas guerras del siglo XVIII para prohibir las importaciones de Holanda y Francia, y creó sus propias ginebras, que los impuestos y beneficios de lo producido en casa, queda en casa.

La patriótica decisión, tomada por Guillermo de Orange en 1689, logró que, cincuenta años después, casi la mitad de las casas de Londres llenaran sus bañeras de aguardiente donde flotaban nebrinas con frutas y plantas medicinales –la “bath-tubgin” y la casi totalidad de Londres pillara unas borracheras que la casa real, por muy medicinal que el aún brebaje fuera, no podía permitir.

De vuelta a las fábricas, el siglo XIX traería, y precisamente en la entonces primera potencia inventora e industrial mundial, alambiques capaces no de destilar aguardientes que apenas rozaban los ochenta grados manteniendo el sabor vegetal base, si no alcoholes puros que superaban los noventa y seis grados.

Mientras, Holanda mantuvo su fidelidad a su Geneva o Genever, que usa cereales malteados y esencias de nebrinas (curiosamente el resto de aceites y sustancias volátiles de la corteza del enebro resultan altamente venenosas), la inglesa o London Dry Gin, parte de etílico incoloro, inodoro e insípido, que se rebaja añadiéndole agua. La ginebra del país de los diques y los molinos que da bien sola por su color dorado y toque dulce, mientras que la London Dry, que ya en vez de definir un origen define un tipo o clase universal, puede atribuirse el atractivo título de reina indiscutible de cócteles y combinados.

Que se lo digan a los oficiales del Imperio Británico que crearon el gin tonic para librarse de la malaria por la quinina (tónica) en la ginebra y por lo que refrescaba y suavizaba las estancias en las selvas inhóspitas. O, por el contrario, a las estrellas de Hollywood que convirtieron el Dry Martini en sinónimo de glamour.

Las ginebras, aparte de las bayas de enebro generalmente en forma de jugo, extracto o concentrado, y del cilantro, única especie común… ¿qué más llevan? La intemerata: fresa, almendra, anís, raíz de angélica, canela, cítricos, frutas del bosque, nuez moscada, maría luisa, menta y un rico e imaginativo catálogo de componentes en cantidades y proporciones diferentes: cada marca viene con su color, aroma, sabor, complejidad, matiz, y en resumen, personalidad.

Como han podido ver claro y conciso artículo sobre el producto alcohólico más de moda en las noches asturianas. Precisamente por eso, por estar muy de moda, por que la oferta tanto de ginebras como de tónicas es tan alta y compleja que lo fácil es perderse y elegir una opción que en muchas de las ocasiones entra por los ojos pero que luego no satisfacen los gustos de cada uno, el inquieto y muy profesional David Fernández-Prada –y puedo dar fe de ello, ya que lo conozco desde que comenzó con sus primeros pasos en el sector- ha puesto en marcha un evento que a muchos despejo de dudas y a otros se las incremento, pero que sin duda para nadie fue indiferente.

Para la cita David ha seleccionado veinte marcas de ginebras, elaboradas en distintos países y con diferentes ingredientes y varias marcas de tónicas para poder realizar combinaciones diferentes y así poder sacar valoraciones sobre las mismas. Muchos, peculiares y desconocidos productos para profundizar en ellos en las cinco horas que ha durado el evento.

Las había inglesas, escocesas, americanas, holandesas, alemanas, francesas, españolas y asturianas. Sí, han leído bien asturianas, y es que el amigo Olegario desde su “Molín del Nora” en la querida Noreña, también se ha sumado a la fiebre ginebresca y ha sumado a las múltiples existentes en el mercado su “Uniónpark Gin” que ha cogido el testimonio de otras elaboradas en el Principado, aunque no es la única que se hace en la actualidad, ya que al menos Destilarías Los Serranos, S.L. en Collera (Ribadesella) que dirige el “maestro” Emilio Serrano elabora (o al menos elaboraba hasta no hace mucho) una que luego utiliza Juan Casero del “Llagar Casa Juan” en Cangas de Onis para hacer su licor de guindas, base luego de su famoso vermouth. De las que antiguamente se elaboraban en el Principado “Kiber” elaborada por la firma Bernaldo de Quiros en Mieres se llevaba la palma en los años sesenta.

Bañera en el stand de Hendrix, recordando el más puro estilo "bath-tubgin".

 Ginebras con ingredientes diferentes, de diferentes grados, diferente número de destilaciones, con llamativas presentaciones en la práctica totalidad de los casos, y con muy variada gama de precios, que sin duda hay que tener siempre muy en cuenta.

De tónicas también hay un buen elenco, y aparte de la ya clásica y perpetua Schwepes y su variante Schwepes Botanic Indian Tonic, podíamos encontrar otras ya introducidas en el mercado como Nordic, Nordic Blue, Fever Tree y otras menos conocidas como Abondio, William Wallace, Boylan, Fentiman´s, Thomas Henry o Britvic por citar solo algunas.

Pero el evento también ofrecía la posibilidad de ver el trabajo en directo de parte de los mejores profesionales de la coctelería y en concreto del gin& tonic que habían sido contratados por los fabricantes o distribuidores de las ginebras presentes, y que dieron buena prueba de su capacidad en las múltiples elaboraciones que han realizado a lo largo de la tarde, en la que han combinado el producto base de mil y una forma diferentes, no solo con las tónicas mencionadas, sino con zumos, frutas, especies y raíces de lo más peculiar y original.

En lo que a uno respeta, he aprovechado el evento para degustar elaboraciones desconocidas para mí, algunas muy gratamente sorprendentes y otras que no lo han sido tanto, pero que en ambos casos han servido para reafirmarme en que las elaboraciones que más me satisfacen son las realizadas en base a destilaciones de cereales y de nebrinas, como las holandesas y francesas, aunque hay elaboraciones inglesas para quitarse el sombrero. Por citar alguna de ellas:

• “Nº 0 Premium Factory” me ha sorprendido por su alta variedad aromática y su entrada en boca marcado por su sabor dulce inicial y por el amargor de la quinina posteriormente.
• “Boë Superior Gin” recompone la receta del fundador de la ginebra –Franciscus De la Böe” con su misma destilación y maceración de sus trece plantas, ha sido un descubrimiento muy positivo, que nos ha permitido poder intercambiar opiniones sobre unas elaboraciones y otras, en las que no es fácil llegar a un acuerdo.
• “Mombasa Club Gin” que lleva el nombre de un prestigioso club keniata, es una excelente base para el que le guste el gin tonic tipo inglés, en el que la sequedad y el amargor final están muy presentes.
• “Port os Dragons” que se elabora en Lérida, es inminentemente floral -al ser destilada con pétalos de rosa, lirios y amapola- lo que la dota de una suavidad y un poder aromático que en ojos cerrados nos lleva a pensar que estamos ante otro producto. Su combinación ha sido compleja por dicho motivo.
• “The Duke”, elaborada en Alemania, es eminentemente seca, pero nada agresiva y acompañada de Feveer Free estaba francamente golosa, y
• “Unionpark”, como decía más arriba elaborada en nuestro Principado, ha sido sin duda la que he degustado con más cariño. De estilo inglés; en fase visual es limpia y brillante, con lagrimeo marcado; olfativamente es bastante herbácea, con recuerdos florales y también alcohólicas de su destilado; gustativamente su entrada es suave, para posteriormente marcar un amargor no muy profundo que la hace muy atractiva. Combinada con la tónica Swechpess ha constituido una grata experiencia. Bienvenida sea al mercado, y el mejor de mis deseos para Olegario.

Las otras marcas presentes en el evento han sido: Black Death; Blue Coat; Brecon; Bulldog; Edinburgh; Geranium; Hendrick´s; Master´s Selection; Martin Miller´s; Nº 3; Pink 47 Diamond; Seagram´s; Tanqueray Ten y The London nº 1.

Como ven por oferta no va a quedar, si a eso le sumamos otras que no han estado presentes como: Vigne, Rimbon, Magelan, Gin Mare, Hayman´s old Tom Gin, Black wood´s, Platu, Tifty Pounds, Citadille, Xoringuer, Bombay, Bolls, Tanqueray, Beefeter, Gordons, Larios, MG, incluso alguna de ellas tiene más de una marca, y otras muchas que igualmente podemos encontrar en cualquier establecimiento que se precie, podemos decir sin miedo a equivocarme que se puede hacer un combinado de gin & tonic con una ginebra diferente para cada semana del año.

Pero hablamos y hablamos de ginebras y tónicas, y muchos con razón se preguntarán como se prepara realmente el gin tonic, cuál es su formula magistral, como se debe de servir, como para todo cada uno tiene su preferido, yo les voy a contar como me gusta a mi. De mano mi recipiente preferido es la “copa de balón” con boca media tirando a ancha previamente enfriada con hielo, a la que le añado un trozo de lima y otro de limón sin parte blanca en forma de lengua que aromatizan los bordes y los vierte en el fondo de la copa; tres-cuatro piedras de hielo congelado integro (depende del tamaño) y vierto la tónica –suelo utilizar Fever Tree o Nordic, ya que no me gustan las de burbujas gruesas- muy suavemente con la ayuda de una cuchara mezcladora, agitando todo el conjunto muy suavemente para permitir la perfecta combinación de productos. Lo siento, pero para mi el pepino, los pétalos de rosa, las moras, el regaliz, el limón exprimido, los toques de zumo y otros esnobismos – a mi entender- muy presentes en estos tiempos están de más, cuanto más puro sea el gin & tonic más me place.

Tarde larga cargada de nuevas experiencias, en la que he tenido la posibilidad de degustar productos no fáciles de encontrar en esta cantidad y de intercambiar opiniones con otros profesionales y aficionados a un producto tan emblemático como la ginebra. Enhorabuena a los organizadores y animarles a que sigan con el proyecto en años venideros, experiencias como estas son necesarias para mantener la competitividad en el sector.

 Con Jorge Sánchez de la revista Grastroastur y Alejandro y Alberto de la Cofradía del Oriciu.

"El gin & tonic ha salvado más vidas y más mentes que todos los doctores del país” Winston Churchill, primer ministro inglés.