Fue una satisfacción conocer que
el amigo Luis Ruiz Vega, que aunque compartamos segundo apellido ningún lazo
familiar nos une, había publicado un libro sobre lo que es su pasión y a la vez
profesión desde hace SOLAMENTE 69 años, LA PASTELERÍA, con el título de la que
mejor conoce y ha trabajado, PASTELERÍA CÁNTABRA.
Con motivo de la celebración de
la vigésimo tercera edición del Gran Cabildo de la Cofradía de la Anchoa, en
Santoña, le pude reiterar mi felicitación por dicha publicación, a la vez que
interesarme por la forma de adquirir el mismo. Al bueno de Luis, le faltó
tiempo para pedirme mi dirección personal para enviármelo. Y a fe que no
solamente me lo mandó, sino que me hizo una cariñosa dedicatoria, sencilla y
profunda como es su quehacer desde hace muchas décadas.
El libro es, sin duda, una
pequeña joyita no solamente para los amantes de la gastronomía, mi nexo de
unión con Luis, sino para los “nuevos” cocinillas, que encontraran en el libro
las proporciones exactas de los ingredientes de cada receta. Sin duda, todo un tratado de pastelería.
El prólogo, o mejor dicho mini
prólogo, de su amigo y colaborador
Santiago Pérez García, fundador y director de la Academia Saper de León desde
1966.
El segundo apartado es “CÓMO
COMENZO TODO”, en el que el autor hace una detallada cronología de lo que ha
sido su vida profesional, de sus maestros y compañeros, no exenta de anécdotas,
a la vez que profundiza en el HOJALDRE, del que sin duda es uno de sus máximos
conocedores y mejores profesionales.
El tercero es una PRESENTACIÓN,
en el que hace una glosa de lo que se desarrolla en el libro, volviendo a
centrarse en el hojaldre, en su harina, en su mantequilla y en los diferentes
sistemas de trabajo. Presentación que concluye con una Oda al Hojaldre, por él
escrita.
Los siguientes cuatro apartados,
están dedicados íntegros a facilitar recetas de diferentes elaboraciones que
clasifica en: Dulces típicos; Postres básicos y tartas especiales; Pastelería
salada y maridaje y un Paseo por la pastelería europea.
En DULCES TÍPICOS, facilita un
total de 22 elaboraciones, encabezadas por tres de los dulces más populares de
Cantabria, que comparten mismos ingredientes, pero formas y texturas
diferentes: las Polcas de Torrelavega, los Pejinos de San Vicente y las
Corbatas de Unquera –contando de esta su historia-, siendo el resto de recetas
las de otros tantos dulces cántabros.
El apartado de “POSTRES BÁSICOS Y
TARTAS ESPECIALES” lo componen 37 recetas, 23 en el primero y 14 en el segundo.
El primero referente a aquellos postres y rellenos bases que hay que dominar
para poder realizar posteriormente elaboraciones más complejas. Mientras que la
segunda parte la dedica al recetario de tartas tradicionales y especiales.
Otras 22 recetas, de otras tantas
elaboraciones, engloba la “PASTELERÍA SALADA Y MARIDAJES”. Afirmando que la
cocina y la pastelería han nacido al mismo tiempo, y que lo habían hecho en
palacios y conventos, especificando que la peculiaridad de las elaboraciones
detalladas tienen como características la ausencia de azúcar.
El apartado “UN PASEO POR LA
PASTELERÍA EUROPEA” está compuesto por
trece elaboraciones típicas y representativas de otros tantos países, que han
trascendido al exterior, y se puede decir que son mundialmente conocidas.
Estando las últimas 26 páginas
dedicadas a “ESCAPARATES E HISTÓRIA GRÁFICA”, con fotografías de diferentes
elaboraciones realizadas en diferentes épocas y con diferentes motivos y/o
celebraciones y fotografías de su vida profesional.
Excelente libro, compuesto por un
total de 118 páginas, imprescindible para todo profesional y aficionado a la
cocina en general y a la pastelería en particular, escrito por uno de los
grandes y auténtica referencia en la pastelería de Cantabria, uno de los
fundadores y más firmes colaboradores de la Cofradía del Hojaldre de
Torrelavega, germen de nuestra amistad y relación. Enhorabuena amigo Luis.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
“La pastelería es una parte importante dentro de la gastronomía en
general, pues al fin y al cabo somos la guinda en las comidas que se precien,
por tanto, también reflejamos la cultura y
las costumbres de cada país, de cada provincia, y si me apuran, de cada
pueblo, ya que todos guardamos y presumimos de lo nuestro con el mínimo
motivo”. Luis Ruiz Vega (1938 - ) pastelero y empresario cántabro.
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