lunes, 1 de febrero de 2016

LILA, WineScan y la analítica de la sidra.

Análisis inmediatos en beneficio del sector sidrero asturiano.


La sidra es el fruto de una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de las manzanas, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Mosto que tiene una densidad variable, constituido por un 75-85 %  de agua y azúcares; sustancias acidas málicas, cítricas y otras; tanino; pectina;  nitrogeno;  vitaminas – C2, B, A, D, PP y otras- y enzimas en disolución.
La fermentación alcohólica, la primera en producirse, transforma el azúcar en alcohol. La segunda es la maloláctica que produce importantes cambios sensoriales y promueve una estabilidad microbiológica, se pierde acidez y se aumentan componentes volátiles, como ésteres y alcoholes.
Una vez finalizado el proceso fermentativo se realiza el trasiego, mediante el cual se separan las borras generadas en la fermentación, con el objetivo de garantizar una adecuada estabilidad física química y microbiológica.
Realizada la estabilidad microbiológica y desarrolladas las cualidades aromáticas y gustativas, se procede al embotellado de la sidra.
Proceso productivo, el de la sidra, en el que el factor humano influye de manera directa en el producto final obtenido, y en el que las fases de trasiego y de embotellado marcan en gran parte las diferencias entre unos y otros elaboradores.
El Principado de Asturias cuenta desde el año 1991 con el LILA – Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias- entidad sin ánimo de lucro, que se complementa desde el año 2002 con la entidad mercantil Alce Calidad, S.L. participada en su totalidad por la primera. Alce fue creada para prestar servicios diversos a la industria agroalimentaria asturiana, con el objetivo de garantizar en todos sus procesos los conceptos de seguridad alimentaria y sanidad ambiental.
El departamento de “Análisis físico-químicos” es uno de los departamentos en que están vertebradas ambas entidades, dotado con la maquinaria más moderna y el software más avanzado y específico para obtener los resultados con la mayor rapidez posible. Una de estas maquinas es la WineScan FT120, creada por la multinacional FOSS en 1999, que ha revolucionado el análisis rápido de productos fermentados, mediante un proceso rápido y precios de más de 30 parámetros críticos de control de calidad.









Alce Calidad, S.L. adapto y calibro el mismo al sector sidrero, analizando las muestras que tenga a bien remitir un sector de capital importancia en el sector agroalimentario asturiano, que cuenta con más de ochenta empresas productoras censados y un altísimo número de elaboradores domésticos.
Análisis que facilitan los procesos de trasiego y embotellado de la sidra, suministrando los resultados de forma inmediata una realizados los mismos, para lo que solamente es necesario el envío de unas muestras del producto.




Lara Suárez, responsable del departamento, filtrando unas muestras.




Muestras que una vez filtradas, se colocan en la máquina, que en segundos de forma mecánica valora las mismas, emitiendo seguidamente el informe del análisis.









Informe en el que se detallan aquellos parámetros fundamentales para la toma de decisión sobre los momentos de realización de las mencionadas fases productivas, y que son:
1.- Acidez total.
2.- Acidez volátil.
3.- Acido málico.
4.- Acido láctico.
5.- Azúcares.
6.- Grado alcohólico.
7.- PH, y
8.- Índice de polifenoles.








Los eficientes análisis del WineScan sin embargo han causado cierto recelo -sin duda por desconocimiento- en el sector sidrero asturiano, siendo en la actualidad aún bajo a pesar de su contrastada utilidad y su ínfimo coste, lo que es de difícil comprensión para los profanos en la materia.
El WineScan está diseñado, como se dijo, para el análisis de todos aquellos procesos productivos con base fermentativa, siendo su origen como el nombre de la maquina indica el del vino. Por ello, mediante la adquisición del software y la calibración adecuada, en el Principado de Asturias existe otro sector agroalimenatario emergente,  el vinícola, susceptible de utilizar los servicios de Alce Calidad, S.L. y que en la actualidad no utiliza.
Uno no entiende como teniendo en nuestro territorio un centro de referencia nacional, dotado con tecnología punta y profesionales contrastados, no se utilizan más sus servicios en la misma proporcionalidad que los beneficios que reporta. Desconocimiento o desconfianza injustificada pueden ser las razones que pueden incidir directamente en una mejora de la calidad de los productos comercializados.










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“Toda la historia del progreso humano se puede reducir a la lucha de la ciencia contra la superstición”. Gregorio Marañón (1887-1960) médico y ensayista español.

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