Celebradas en los establecimientos del municipio del 5 al 8 de diciembre de 2015
El CERDO, especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae, cuya domesticación se inició en el Próximo Oriente hace más de 13.000 años, forma parte intrínseca del entorno rural asturiano, hasta el punto de que el Principado de Asturias cuenta con una variedad autóctona de la raza, el “Gochu Asturcelta”.
Gochu por antonomasia de la Asturias rural, prácticamente extinguido en las últimas décadas del siglo pasado, debido a la introducción de otras razas más beneficiosas comercialmente. Gracias a la labor de unos cuantos ganaderos agrupados desde el año 2002 en ACGA –Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta- se está recuperando una raza en peligro de extinción, incluida en el Catálogo Oficial de Razas de España. Ellos son los encargados de la gestión del libro genealógico de la raza, cuyos estándares están reconocidos desde el año 2007, y cuya eficiente labor permite ser optimista en su recuperación a corto plazo.
En muchos rincones del Principado este animal fue considerado históricamente como de la familia, con tratamiento casi de culto, al que se cuidaba y mimaba a lo largo del año para que no surgieran contratiempos en su crianza y llegase al sacrificio en condiciones óptimas de peso y sanitarias. No en vano, esta despensa cárnica andante -del que se aprovechan hasta los andares como dice el dicho popular- fue sustento, alimento base de la dieta diaria y principal aliado en la supervivencia familiar, siendo los productos derivados de la matanza en muchos casos base de la alimentación.
El ritual de su matanza, es la ceremonia gastronómica por excelencia del otoño y del invierno astur. Su inicio suele coincidir con la festividad de San Martín -11 de noviembre- por lo que en muchas localidades se le conoce como Sanmartin y concluye a finales de febrero, cuando el duro invierno amaina su intensidad.
La matanza del cerdo y paralelamente sus rituales, forman parte connatural de nuestra cultura tradicional desde tiempos inmemoriales. El despoblamiento rural, la legislación vigente, la proliferación de mataderos y los nuevos hábitos en consumo llevan camino de enterrar esta tradición, del que esperemos su derrocamiento tarde en producirse. La matanza es una fiesta popular, motivo de reunión de familiares, vecinos y amigos y los derivados alimenticios que del gochu se obtienen no tienen parangón.
El sector hostelero asturiano, como uno de los principales motores económicos, hace ya años que llega celebrando “Jornadas gastronómicas de la matanza”, con un doble objetivo y propósito. El lícito comercial y el de fomentar y recuperar está antiquísima tradición, a la vez que darla a conocer y transmitirla a las nuevas generaciones.
Diciembre, en concreto coincidiendo con el denominado puente de la Constitución, y en menor medida enero, son los meses, que hosteleros de diferentes concejos llevan a cabo las mismas. Municipios, que de igual forma, se involucran en su realización, con apoyos y subvenciones al sector.
Aller, Amieva, Bimenes, Candamo, Caso y Llanera, son los concejos, en los que sus hosteleros, de forma conjunta, realizan jornadas temáticas de exaltación al gochu. Todos, excepto el de Amieva que lo hace en enero, las celebran en el mencionado puente.
Felechosa, en Aller, a través de la Alletur –Asociación allerana de turismo- fue la localidad pionera en celebrarlas, allá por el año 1993. Pronto se sumó el municipio de Caso -1995- y los de Amieva y Bimenes -1997-, siendo los más noveles Llanera -2009- y Candamo en 2014.
Jornadas que hasta no hace muchos años, en muchos lugares, llevaban parejo la matanza del gorrino y su despiece para su posterior trabajado, ante los asistentes. Matanza y despiece que servía para muchos recordar, y para otros –casi los más- conocer estas labores rurales. La normativa vigente sanitaria impide la matanza pública del mismo, lo que ha motivado que está practica se extinga también, impidiendo a las nuevas generaciones su conocimiento. Proceder que muchos no llegamos a comprender y cuya solución requiere más bien voluntad que cambios legislativos.
En el 2015, las mismas se han celebrado desde el sábado, día 5, al martes, día 8, coincidiendo con las celebraciones festivas del día de la Constitución y de la Inmaculada Concepción, en Felechosa, Bimenes, Candamo, Caso y Llanera.
Jornadas que el que suscribe disfrutó en el concejo de Caso, en el restaurante la Encruceyada, en el pueblo de mismo nombre, uno de los doce establecimientos del concejo que se sumó a la celebración.
Y lo hice, un día antes de su inicio, el viernes 4, por gentileza de Tomás Cueria, Rocío Allande y Pili Ruiz, alcalde y concejales casinos, disfrutando de su compañía y de mis compañeros de ASPET –Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo- Carlos Cuesta y Juanjo Arrojo, sumándose también Rosa, amiga extremeña de Juanjo. Autor este último de la estupenda foto que ilustra los carteles y folletos divulgativos de las jornadas en su veintiuna edición.
De izquierda a derecha, con Juanjo, Rosa, Pili, Rocío y Tomás.
El largo menú de las Jornadas, siguió el protocolo habitual que se hace en las casas y caserías durante la matanza, y que sirve para agasajar a los familiares, amigos y vecinos que ayudan en la ardua tarea.
Sopa de hígado; morcilla fresca; picadillo con patatines; manos de cerdo; chuleta, queso Casín y borrachinos, compuso el mismo.
Excelente menú y mejor compañía, el disfrutado en unas tierras casinas, dónde las costumbres ancestrales siguen muy presentes en sus gentes, y la matanza forma parte importante de las mismas. Sus hosteleros fueron los segundos del Principado en emprender unas Jornadas, que año tras año y edición tras edición, se fueron consolidando, convirtiéndose en la referencia gastronómica del alto Nalón en el mes de diciembre.
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Refrán español: “No llenarás bien la panza, sino haces una buena matanza”.
Estupendos anfitriones, a la altura de ese suculento menú.
ResponderEliminarSaludos