El Restaurante Bellavista, de
Gijón, acogió el III Desafío de los Callos, el 12 de marzo de 2013.
Este original Desafío, es fruto
de una reunión de amigos cocineros, que se retaron entre si para ver quién
confeccionaba los mejores callos, plato emblemático de la gastronomía invernal
asturiana, y en torno al que se celebran las jornadas gastronómicas más
antiguas en el Principado de Asturias.
Hablar de callos en muchos
lugares del Principado de Asturias es hablar de palabras mayores, en Oviedo su
consumo se generaliza durante los meses invernales a partir de la celebración
del más que centenario Desarme (19 de octubre) y hay un buen número de peñas
que se reúnen todos los viernes para ir a degustarlos a sitios diferentes; en
Pola de Lena y en Aller, a partir de las ferias del Pilar (12 de octubre) y del
Mercaon de Cabañaquinta (26 de noviembre) desde tiempos ancestrales; Noreña
celebró el pasado puente de la Inmaculada el 50º aniversario de sus jornadas gastronómicas
de los callos; Gijón hace lo mismo en noviembre, aunque mucho más
recientemente, al igual que en Valdés y en otras localidades a lo largo y ancho
del Principado de Asturias.
Cuando Manolo Vega, propietario
del Horno Santoveña, sito en Fonciello (Lugo de Llanera) me hablo del mismo y
de quienes participaban y asistían, me lleve una más que grata sorpresa,
cocineros retándose a ver quién hacía los mejores callos era una propuesta
demasiado seductora para un amante del plato por antonomasia de la casquería
asturiana.
Pensé, equivocadamente, que era
una reminiscencia de la antigua Asociación de Cocineros y Reposteros de
Asturias, de la que él era hace ya más de una década uno de sus miembros más
activos, y que hace años ha desaparecido para desgracia de la gastronomía
asturiana. Por sus múltiples actividades, la profesionalidad de sus asociados y
ser especifica de un gremio tan importante, nunca debió de desaparecer, y uno
aún tiene fe en que reviva y vuelva por sus fueros.
Era algo mucho más sencillo, la
iniciativa surge de dos de los buenos profesionales de la hostelería asturiana:
Manolo Megido (más conocido como Lolo el de Felechosa) y Moisés Machargo, de
Capile Catering, y que con Manolo por el medio, se retaron a ver cual de los
dos elaboraban los mejores callos. Todos ellos mantienen comidas intermitentes
con otros compañeros de profesión y de una de ellas salió esta bonita idea.
Y así el uno de marzo de 2011,
Moisés acogió en su Pola de Siero, a tres compañeros que junto a él aceptaban
el reto lanzado por Lolo, siendo testigos y jurados del desafío amigos de unos
y otros.
Lolo no sólo desafío, sino que
también se impuso con la elaboración que comercializa a través de su empresa
“Casa Emilia, taller gastronómico” y el restaurante De Torres, ambas en
Felechosa, a sus compañeros Moisés Machargo (Capile Catering), Víctor Ramón
Álvarez (restaurante Bellavista, de Gijón) y Nacho Velasco (restaurante
Ciudadela, de Gijón).
Del estupendo día vivido, surgió
el compromiso de realizarlo todos los años, siendo el 26 de marzo de 2012, la
fecha elegida en el que Lolo volvió a desafiar a una buena parte de sus amigos
de reuniones. Y de nuevo en tierras sierenses, aunque esta vez en el Llagar y
sidra Juanin, de Tiñana, se juntaban de nuevo con los callos como protagonistas, y ocho desafiantes: Also alimentación (Oviedo), Casa
Emilia taller gastronómico (Felechosa), representaciones Becares (Llanera),
restaurante Bellavista (Gijón), restaurante
casa Ballongo (San Esteban de las Cruces), restaurante casa Chema (La Mortera),
restaurante Ciudadela (Gijón), restaurante casa Kilo (Quintes) y restaurante La
Calenda (Siones, Oviedo) compitieron sanamente en un ambiente festivo,
coordinados por Manolo Vega, en el que
de nuevo Casa Emilio salió vencedor, seguido de casa Ballongo y del restaurante
Ciudadela.
Y como no hay dos sin tres, el
pasado 12 de marzo de 2013, se realizo el III Desafío de los Callos, al que he
tenido el placer de acudir por primera vez, gracias a la invitación de Manolo.
El llagar del restaurante Bellavista, en Gijón, propiedad del Grupo Gavia, nos
acogió el día de su cierre semanal, para disfrutar de un nuevo desafío, en el
que participaron doce establecimientos, ocho de hostelería, tres de
alimentación y un particular.
-- Also Alimentación, de Oviedo.
Alimentación.
-- Cafetería Rice, de
Villaviciosa. Hostelería.
-- Casa Emilia, taller
gastronómico, de Felechosa. Hostelería.
-- Mary Carmen. Pola de Siero.
Particular.
-- Representaciones Becares, de
Llanera. Alimentación.
-- Restaurante Bellavista, de
Gijón. Hostelería.
-- Restaurante Ciudadela, de
Gijón. Hostelería.
-- Restaurante casa Ballongo, de
San Esteban de las Cruces (Oviedo). Hostelería.
-- Restaurante casa Chema, de la
Mortera (Oviedo). Hostelería.
-- Restaurante casa Viri, de San
Román de Candamo. Hostelería.
-- Restaurante El patio de
Balbona. Pravia. Hostelería.
-- Supermercados Riodi, de
Oviedo. Alimentación.
Ubicados en la mesa, los más de
treinta comensales, hemos podido degustar no sólo la muestra de cada
participante –con número pero sin nombre- sino también previamente del chorizo
artesano de vaca y cerdo, de Casa Emilia y del pincho “Manzana de pitu” con el
que el restaurante Bellavista, había participado en el VI Campeonato de pinchos
y tapas de Asturias, que se había celebrado la semana anterior.
Estupenda elaboración a base de
una albóndiga de pitu de caleya guisado deshuesado, recubierto de capas de zumo
de manzana con gelatina y colorante verde, y coronado con una galleta de
manzana.
A continuación fuimos degustando
los callos de los doce desafiantes, servidos en cazuela pequeña de barro, en su
justa temperatura, que fuimos puntuando de 0 a 5 puntos.
En mi caso mis puntuaciones
totales fueron la suma de los parciales de presentación, tamaño, textura y
sabor. Mis callos preferidos deben de tener un tamaño poco más pequeño que la
mitad de una ficha de domino, no muy caldosos, un poco de jamón, a ser posible
sin chorizo, con la justa cantidad morros de ternera y patas de gochu que les
den el punto de gelatinosidad que pegue en el labio y alegres pero sin
predominio de picante, y si es este es de guindilla mejor que de pimentón.
Tantos desafiantes como tipos de
elaboraciones, prácticamente no se encontraron dos en la misma línea, unas más
marcadas en ingredientes que otras, todas del agrado de los que acudimos al
Desafío gracias a su alto nivel.
El postre elegido fue el mismo
que en las dos ediciones anteriores: casadielles y arroz con leche, sin duda
otros dos bastiones de nuestra gastronomía. Arroz con leche elaborado por
nuestros anfitriones y casadielles por el Horno Santoveña, que deleitaron por
su calidad y fueron un excelente final para los grandes protagonistas del
evento, todo él regado con sidra Trabanco Selección y con el vino Azabache, de
la D.O.P. Rioja.
Una de las bandejas suministradas por Manolo.
Manolo Vega, como coordinador,
recogió nuestras notas y realizado el recuento correspondiente, el podium
resultante fue:
1º.- Restaurante Ciudadela, de
Gijón, con 98.40 puntos.
2º.- Cafetería Rice, de Villaviciosa,
con 96,50 puntos.
3º.- Restaurante Bellavista, de
Gijón, con 95.50 puntos.
De izquierda a derecha: Lolo (casa Emilia), Ramón (Bellavista) Nacho
(Ciudadela) Ismael (representando a Rice) y Manolo Vega.
Nacho Velasco, jefe de cocina del
restaurante Ciudadela, recibió de manos del desafiante Manolo Megido, el trofeo
y el diploma correspondiente que lo acredita como vencedor de este III Desafío.
Mi más sincera felicitación a
todos los participantes, en especial a Nacho como vencedor, y mi agradecimiento
por permitirme disfrutar de este Desafío tan bonito. Esta es una magnifica idea
que debe de tener continuidad en próximos años, es todo un homenaje a uno de
los platos más demandados en la hostelería asturiana, me consta que no quieren
que se les vaya de la mano y que será restringido, nace de un grupo de amigos y
su espíritu no se puede perder.
Con Ramón, Nacho, Lolo, Manolo y Fernando (gerente Grupo Gavia) al
concluir el Desafío.
Anónimo: “No hay amor
más sincero que el amor a la comida”.
¡ Qué estupenda idea ! Esto si que merece un campeonato de Asturias, se están organizando otros muchos con menos contenido. Los callos se toman en toda Asturias. Coincido contigo en cuanto a definición de los mismos. Manolo Marinero.
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