lunes, 24 de diciembre de 2012

Queso Gamoneu: historia, elaboración y características.

Descripción del queso Gamoneu, el queso junto al Cabrales por antonomasia de los Picos de Europa, y de gran fama mundial.

Legislación aplicable.
** Resolución de 6 de agosto de 2003, de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Gobierno del Principado de Asturias, publicada en el Boletín Oficial del Principado de Asturias el 22 de agosto de 2003.
** Resolución 676/08 de 16 de julio de 2008 de la Comunidad Económica Europea, publicado en el Diario Oficial de la Comunidad Europea, el 17 de julio de 2008.
Historia.
De los tres macizos que constituyen los Picos de Europa, es en el Cornión o Occidental, dónde los ganaderos mantienen viva la elaboración del Gamoneu desde tiempos ancestrales, que se elabora en las majadas y en los pueblos y que madura en las cuevas que dan paso a las entrañas de la tierra.
Su nombre lo toma del pueblo homónimo, existentes en los municipios de Cangas de Onís y de Onís, extendiéndose su producción desde la alta montaña hasta los pueblos del valle.
Zona de producción.
Según el reglamento vigente de la D.O.P. la zona de producción estará constituida por los términos municipales  de Cangas de Onís y Onís.
Se recogen también menciones tradicionales:
-- Gamoneu del Puerto, elaborado en los puertos altos de ambos municipios, siendo  las vegas o majadas incluidas en esta categoría las siguientes:
a) Cangas de Onís: Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu, y Rondiella.
b) Onís: Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.
La leche apta será la producida por los rebaños lecheros que pastan en las vegas citadas, y la producción de los quesos es estacional en los meses de junio a septiembre. Se elaboran en instalaciones queseras de reducidas dimensiones previstas para este fin y ubicadas en estos puertos, que lo están a su vez en el Parque Nacional de los Picos de Europa.
--  Gamoneu del Valle, elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de dichos municipios. En el valle, la producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semiextensivo.
Materia prima.
La leche que se utilice para la elaboración del queso será leche de las especies y razas que se relacionan:
Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.
• Ovina: Lacha, Carranzana, Milschalfe y sus cruces entre sí.
• Caprina: Alpino-Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen y sus cruces entre sí.
La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, siendo objetivo del Consejo Regulador favorecer e impulsar el aprovechamiento directo de los pastos y la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la producción de los rebaños y la calidad de la leche.
Obtención del producto.
La leche que se utilice será entera de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, teniendo que hacer constar en la etiqueta la especie o especies de las que procedan las distintas clases de leche que se hayan empleado en cada queso y sus porcentajes.
El método tradicional de elaboración, consta de 9 fases:
1.- Ordeño del ganado, realizado al amanecer y al atardecer.
2.- Coagulación: La coagulación será ácido-láctica, se provocará con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas, utilizándose las dosis precisas para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche durante este proceso oscilará entre 24 y 30º C.
3.- Corte: Una vez obtenida la cuajada, será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 milímetros, procediéndose a continuación al desuerado.
4.- Moldeado: La pasta de la cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrico, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.
5.- Salado: Se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente. Se procederá a la aplicación de una placa de caseína u otro método previamente aprobado por el Consejo Regulador que identifique cada pieza individualmente.
6.- Ahumado: Se someterá a los quesos, una vez desmoldados, a un proceso de ahumado, por un período comprendido entre 15 y 25 días. El material utilizado para este proceso será: leña de fresno, brezo, haya u otras maderas autóctonas no resinosas.
7.- Maduración: Los quesos se someterán a un proceso de afinado en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 120 C, y un grado higrométrico comprendido entre 85 y 95%.
En la variedad del Puerto se acepta el madurado en la propia cabaña o en bodegas elaboradas a tal efecto.
La maduración será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.
Características del producto.
Los quesos deberán presentar las características y cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor, los quesos que no reúnan las condiciones exigidas no podrán ser amparados por la Denominación de Origen  y serán descalificados en la forma que se preceptúa en este Reglamento. Sus características físicas serán:
n      Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
n      Altura: de 6 a 15 cm.
n      Diámetro: de 10 a 30 centímetros.
n       Peso: entre 0,5 y 7 kilógramos.
n      Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza.
Las características químicas serán:
n      Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco.
n      Proteínas: mínimo 25% sobre extracto seco.
n      Humedad: mínimo 30%.
n      pH: entre 5,5 y 6,5.
Sus características sensoriales son:
n      Pasta: dura o semidura, firme y friable. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
n      Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
n      Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.
n      Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Organos competentes
La defensa y  la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, a la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
Por el Consejo Regulador se establecerán los registros de Ganaderías y de Queserías, cuya inscripción será voluntaria, al igual que la baja, siendo necesaria dicha inscripción para obtener la certificación de los quesos con D.O.P.
El derecho al uso de la Denominación de Origen Protegida en documentación, etiquetas, publicidad o propaganda, es exclusivo de las firmas que, una vez inscritas y registradas en el Consejo Regulador, han obtenido la certificación del producto.
Identificación de los quesos.
El etiquetado de los quesos amparados deberá ser realizado exclusivamente en las queserías inscritas y autorizadas por el Consejo Regulador, que presentarán etiquetas previamente aprobadas por el mismo.
Los quesos amparados llevarán una etiqueta o contraetiqueta numerada para su comercialización, que será expedida, suministrada y controlada por el Consejo Regulador, de acuerdo con las normas establecidas en el Manual de Calidad. Dicho distintivo será colocado, en todo caso, antes de la expedición de los quesos y de forma que no permita una segunda utilización de tales distintivos.
En las etiquetas propias de cada elaborador utilizadas en los quesos amparados figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen.

Consejo regulador y queserías certificadas. 
Es un órgano adscrito a la Consejería de Medio Rural y Pesca de la Administración del Principado de Asturias, con carácter desconcentrado de la misma, con atribuciones decisorias en cuantas funciones se le encomienden.
El órgano de gobierno del Consejo Regulador estará constituido de forma paritaria por seis vocales: tres en representación del sector productor, elegidos entre los inscritos en el registro de Ganaderías, tres  en representación del sector elaborador, elegidos entre los inscritos en el registro de Queserías. En el mismo hay un representante designado por la Consejería de Medio Rural y Pesca que asistirá a las reuniones del Consejo, con voz pero sin voto. En la actualidad su sede esta ubicada en el Ayuntamiento de Onís, en la localidad de Benia de Onís.
En cuanto a las queserías certificadas, por orden alfabético con la localidad dónde están ubicadas, a fecha diciembre 2012, según consta en la página web de la Denominación de Origen Protegida, son:
n      L'Arbeyal. Peruyes - Margolles (Cangas de Onís).
n      Quesería Asprón. Bobia de Abajo (Onís).
n      Quesería Corao. Corao (Cangas de Onís).
n      Quesería Cuevas de Quiliama. Quiliama, Benia de Onís.
n      Quesería D'Onao. Onao (Cangas de Onís).
n      Quesería El Huervu. Avín (Onís).
n      Quesería El Recuestu, S.C. Intriago (Cangas de Onís).
n      Quesería Enrique Remis. Sirviella (Onís).
n      Quesería Fana. Cangas de Onís.
n      Quesería Gumartini (SAT La Corrolada). Intriago (Cangas de Onís).
n      Quesería La Casilla. Teleña (Cangas de Onís).
n      Quesería La Solana. El Pindal - Nieda (Cangas de Onís).
n      Quesería La Torre. Labra (Cangas de Onís).
n      Quesería Priédamu. Igena (Cangas de Onís).
n      Quesería Priena. Corao (Cangas de Onís).
n      Quesería SAT La Desña. La Robellada (Onís).
n      Quesería SAT Les Carbonoses. Cebia, Labra (Cangas de Onís)
n      Quesería SAT Vega de Ario. Benia (Onís).
n      Quesería Sobrecueva. Cangas de Onís.
n      Quesería Toriello. Igena (Cangas de Onís).
n      Quesería Vega Ceñal (SAT El Ceñal). Gamonedo de Cangas (Cangas de Onís)
 
Producción.
En información pública, suministrada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Gamoneu, las producciones desde el año 2006, han sido:
n      Año 2006: 63.400 Kilos.
n      Año 2007: 54.935 Kilos.
n      Año 2008: 74.994 Kilos.
n      Año 2009: 84.758 Kilos.
n      Año 2010: 91.314 Kilos.
n      Año 2011: 90.109 Kilos.
 
Otra información.
El Gamoneu cuenta en la actualidad con una feria en la que es exaltado, la misma se realiza en Cangas de Onís cada 12 de octubre, desde 1941, en el denominado  “Concurso exposición de los quesos de los Picos de Europa” que abarca al Cabrales, Gamoneu –en su momento de Cangas y de Onis- y Beyos, y cuya organización corre a cargo del Ayuntamiento de Cangas de Onís. En dicha feria hasta la entrada en vigor de la D.O.P. en el concurso que se realiza entre los productores, se diferenciaba el Gamoneu de Cangas y el Gamoneu de Onís, que fueron unificados con la reglamentación. Esta feria es la que generalmente marca los precios anuales de este queso, que en el año 2012 han sido de 24 €/kilo para la variedad del Valle y de 38 €/kilo para la variedad del Puerto.
Igualmente cuenta con un certamen propio y exclusivo, desde 1990, que se celebra en Benia, capital de Onís, cuyo Ayuntamiento se encarga de su organización.
Y también desde el año 2005, cuenta con una Cofradía gastronómica, la Cofradía del Quesu Gamoneu, con sede en Cangas de Onís, que entre otros fines fue creada para: el estudio, promoción y divulgación del queso.
En reconocimiento a su importante labore ecológica y cultural, el colectivo de los pastores de los Picos de Europa, que incluye a los productores del queso Gamoneu, ha recibido tan importantes galardones, como el de “Pueblo Ejemplar 1994” otorgado por la Fundación Premios Príncipe de Asturias o la “Medalla de plata de Asturias 2002” otorgada por el Gobierno del Principado de Asturias.
 
MÁS INFORMACIÓN.
 
"La forma de elaboración, el tratamiento y el origen de cada queso se relaciona con un paisaje, con una estructura productiva, con un saber hacer y con unas tradiciones determinadas que conforman una cultura local”. Julio Rodríguez Fernández (1939-2005) químico español, exrector de la Universidad de Oviedo, en el pregón dado en el XIX Certamen del queso Gamoneu en octubre 1998.

1 comentario:

  1. Javier, buen compendio de su legislación y buena información actualizada. Este queso se merece esto y mucho más. Chema Fernández.

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