lunes, 30 de julio de 2012

Queso Afuega´l Pitu. Una visión del mismo.

Descripción de la legislación y conceptos generales, sobre el queso con mayor extensión productiva del Principado de Asturias.

LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Resolución de 6 de agosto de 2003, de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural. Publicada en el BOPA de 22-06-2003.
** Resolución de 07-06-2004, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida “Afuega´l Pitu”. Publicada en el B.O.E. el 18-06-2004 del Ministerio de medio ambiente, y medio rural y marino del Gobierno de España.
** El 25-06-2008 se aprueba definitivamente por la CEE la Denominación de Origen Protegida Queso Afuega´l Pitu, en la resolución 723/08, publicada en del Diario Oficial de la Unión Europea el 26-07-2008.

HISTORIA DEL QUESO.
Aunque su origen es desconocido, se le considera uno de los más antiguos del Principado de Asturias, ya que esta extendido por prácticamente todo él, preparándose –con pequeñas modificaciones- en todas las casas con ganadería, en muchas ocasiones para el aprovechamiento de la leche, por el simple procedimiento del cuajado espontáneo de la leche, al calor de la lumbre.
Es muy escasa la documentación histórica de este queso con este nombre, aunque si las hay genéricas referentes a quesos de vaca sin especificar el nombre. Es el caso de los escritos de Fray Benito Feijoo en 1705, en sus escritos sobre la forma de vida en el campo asturiano o las menciones de Gaspar de Jovellanos en sus cartas enviadas desde su encierro en Belber en Mallorca, cuando añora sus queridos quesos asturianos.
Con el nombre de Afuega´l Pitu, si figuran en documentos de cobro de arriendos y de rentas, como bien indica Félix Aramburu en 1889 en su “Monografía de Asturias”, en los que se denominan Afuega´l Pitu o de Puñu, y en el que indica que es un queso extendido prácticamente por toda Asturias. Fermín Canella, por su parte, no sólo hace mención a los mismos y a su extensión por todo nuestro territorio, sino también a sus muchas diferencias, tanto de nombres, como de formas, maduraciones y sabores.
En cuanto a las formas tradicionales de elaboración, son reconocidas dos variedades –el blanco y el roxu o con pimentón- en elaboraciones con diferentes formas, pero tampoco hay documentación ni bases históricas del porqué de esta diferencia, y más si se tiene en cuenta que el pimentón es foráneo del Principado, lo que avala historias y leyendas en torno al mismo.

ZONA DE PRODUCCIÓN.
Aunque, como se ha dicho, históricamente su zona de producción es prácticamente todo el Principado de Asturias, según el reglamento vigente de la Denominación de Origen Protegida Afuega´l Pitu, la zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos y las queserías estará constituida por los términos municipales de Belmonte, Candamo, Cudillero, Grado, Las Regueras, Morcín, Muros del Nalón, Pravia, Riosa, Salas, Santo Adriano, Soto del Barco y Tineo.

MATERIA PRIMA.
En cuanto a la materia prima a utilizar, producción y características, la legislación indica:
1.-La leche que se utilice para la elaboración del queso será leche de vacas sanas de raza Frisona y Asturiana de los Valles.
2.- La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, siendo objetivo del Consejo Regulador favorecer e impulsar el aprovechamiento directo de los pastos, pudiendo dictar normas complementarias con el fin de que la leche destinada a la elaboración del queso “Afuega’l Pitu” responda a sus características peculiares. Igualmente se fomentará la adopción de técnicas encaminadas a mejorar la productividad de los rebaños y la calidad de la leche.
4.-Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la producción de leche con destino a la elaboración de queso “Afuega’l Pitu”, deberán estar inscritas en el Registro de Ganaderías, que serán supervisadas por el Consejo Regulador.
La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de vacas sanas, de las ganaderías inscritas, que presente las siguientes características:
a) Limpia y sin impurezas.
b) Exenta de calostros y productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
c) Las características de la leche, serán:
Proteínas: 3,0 por 100 mínimo.
Materia grasa: 3,5 por 100 mínimo.
Extracto seco magro: 8,4 por 100.
d) El ordeño se realizará con un manejo óptimo que garantice la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.
e) La leche destinada a la elaboración de queso protegido se someterá a refrigeración después del ordeño y se mantendrá en estas condiciones hasta su elaboración.
f) Cuando sean necesarios la recogida y el transporte de la leche, se realizarán en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o bien cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore.

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO.
Los pasos para su producción, desde la recepción de la materia prima hasta el momento de la comercialización, que se indican son:
1.- Pasteurización: La pasteurización de la leche a 720 C durante un tiempo de 15 a 30 segundos. Para los quesos que tengan un período de maduración mínima de 60 días no será requisito imprescindible la pasteurización de la leche.
2.- Coagulación: La coagulación de la leche se provocará mediante adición de cuajo líquido o bien fermentos lácticos, entre 220 C y 320 C de temperatura, durante un período de 15 a 20 horas.
3.- Desuerado: El desuerado de los quesos se lleva a cabo en moldes perforados para la eliminación del suero. Esta operación se realiza en dos fases, durante la primera se llenan los moldes de cuajada y a las dos horas, aproximadamente, se rellenan ya que el volumen de cuajada ha disminuido considerablemente al eliminarse parte del suero.
Transcurridas doce horas de permanencia en los moldes, los quesos se cambian para otros moldes de menor tamaño, igualmente perforados, en los cuales sigue produciéndose la eliminación del suero.
4.- Moldeado: El moldeado del queso se lleva a cabo introduciendo la cuajada en moldes de forma troncocónica, o bien utilizándose gasas para la pasta amasada, adquiriendo así mediante el atado superior de las mismas la forma característica de calabacín.
El tamaño de los moldes será el adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.
5.- Salado: La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico a la cuajada, una vez colocada ésta en los moldes.
Se procederá a la aplicación de una placa de caseína u otro método previamente aprobado por el Consejo Regulador que identifique cada pieza individualmente.
6.- Maduración: Durante el período de maduración se efectuarán las prácticas de volteo para facilitar el secado de los quesos durante el período de permanencia en cámaras. El período mínimo de maduración será de cinco días.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Los quesos deberán presentar las características y cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor. Las características físicas de los quesos, que se han pretendido proteger con la reglamentación de la DOP, son:
-- Forma: Troncocónica o de calabacín. Troncocónica, esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado. Calabacín, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.
-- Altura: Entre 8 y 12 cm aproximadamente para ambas formas.
-- Peso: de 200 a 600 gramos.
-- Diámetro: Entre 8 y 14 cm, el diámetro se mide en la base.
-- De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.
-- Según la forma de los moldes, que la cuajada sea amasada o no y que se le añada o no pimentón, se conocen las siguientes menciones tradicionales:
a) Atroncau blancu: Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
b) Atroncau roxu: Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
c) Trapu blancu: Forma de calabacín, amasado y color blanco.
d) Trapu roxu: Forma de calabacín, amasado y color rojo anaranjado.
-- Las características químicas de los quesos serán las que a continuación se relacionan:
Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%.
PH: Entre 4,1 y 5.
En cuanto a sus características sensoriales, son:
-- La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración, es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.
-- Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.
-- El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa convirtiéndose en fuerte y picante. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta.
-- Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

ÓRGANOS COMPETENTES DE LA DENOMINACIÓN.
1.-La defensa de la Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu”, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y control de la calidad de los quesos amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, a la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias. El Consejo Regulador elevará a la Consejería de Medio Rural y Pesca de la Administración del Principado de Asturias los acuerdos adoptados que afecten a los derechos y deberes de los inscritos para su aprobación.
2.- Registros del Consejo Regulador.
a) Registro de Ganaderías.
b) Registro de Queserías.
3.- Funcionamiento de los Registros:
a) Las peticiones de inscripción se dirigirán al Consejo Regulador, acompañando los datos, documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos por las disposiciones y normas vigentes, en los impresos o en la forma que disponga el Consejo Regulador en el Manual de Calidad.
b) Los operadores que realicen más de una parte del proceso deberán tener inscritas sus ganaderías e instalaciones en los Registros correspondientes.
c) La inscripción en los Registros del Consejo Regulador no exime a los interesados de la obligación de inscribirse en aquellos Registros que con carácter general estén establecidos, y, en especial en los Registros de Industrias Agrarias y en el Registro General Sanitario, en su caso, lo que habrá de acreditarse previamente a la inscripción en los Registros del Consejo Regulador.
d) La inscripción en los Registros del Consejo Regulador será voluntaria, al igual que la correspondiente baja. Una vez producida ésta, deberá transcurrir un tiempo mínimo de un año para poder proceder a una nueva inscripción, salvo cambios de titularidad. Las entidades registradas podrán causar baja por sanción del Consejo Regulador, no pudiendo solicitar nuevamente el alta antes de transcurridos dos años.
e) Para poder obtener la certificación de los quesos con la Denominación de Origen Protegida será necesaria la inscripción en el Registro.
f) Para la vigencia de la inscripción en el Registro correspondiente será indispensable cumplir en todo momento con los requisitos exigidos, debiendo comunicar al Consejo Regulador cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción cuando ésta se produzca.
g) Es potestad del Consejo efectuar inspecciones periódicas, para comprobar la veracidad de las inscripciones y su renovación en plazo y forma que se acuerde.

IDENTIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
1.- Los quesos amparados por la Denominación de Origen únicamente pueden circular y ser expedidos por las queserías inscritas, en los tipos de envases que no perjudiquen su calidad y prestigio, y previamente aprobados por el Consejo Regulador.
2.- Los quesos con destino al consumo llevarán una etiqueta o contraetiqueta numerada para su comercialización, que será expedida, suministrada y controlada por el Consejo Regulador, de acuerdo con las normas establecidas en el Manual de Calidad. Dicho distintivo será colocado, en todo caso, antes de la expedición de los quesos y de forma que no permita una segunda utilización de tales distintivos.
En las etiquetas propias de cada elaborador utilizadas en los quesos amparados figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen. Antes de la puesta en circulación de etiquetas con las firmas elaboradoras inscritas, ya sean correspondientes a los quesos protegidos o a los quesos sin derecho a las Denominaciones de Origen, éstas deberán ser autorizadas por el Consejo Regulador. Serán rechazadas aquellas etiquetas que, por cualquier causa, puedan dar lugar a confusión en el consumidor y podrá ser revocada la autorización de una ya concedida anteriormente, cuando hayan variado las circunstancias de la firma propietaria de la misma, previa audiencia del interesado.
3.- Asimismo se dispone de un emblema, como símbolo de la Denominación, que se utilizará como identificador del producto amparado y aparecerá en cuantos documentos, impresos, precintos o etiquetas que elabore el Consejo Regulador.

PROCESO DE CERTIFICACIÓN.
1.- El Consejo Regulador contará con un órgano consultivo, encargado de garantizar el proceso de certificación de los quesos amparados, a efectos del cumplimiento de la norma EN 45011.
2.- Asimismo, el Consejo Regulador dispondrá de un comité de cata para evaluar la calidad organoléptica de los quesos que se comercialicen amparados por la Denominación de Origen, formado por expertos de reconocido prestigio e independencia.
3.- El Consejo Regulador llevará a cabo auditorías internas y revisiones periódicas, al menos una vez al año, para comprobar el cumplimiento de la norma EN 45011. Estas revisiones serán registradas y estarán a disposición de las personas que tengan derecho de acceso a tal información.

CONSEJO REGULADOR Y QUESERÍAS CERTIFICADAS.
El Consejo Regulador de la Denominación, está ubicado en las instalaciones del LILA (Laboratorio interprofesional lechero de Asturias), sitas en el Polígono de Silvota, parcela 96, en Llanera.
En cuanto a las queserías certificadas, a junio de 2012, son:
Agrovaldés. En La Espina, Salas.
Industrias Lácteas del Principado. En Tineo.
Quesería Artesanal de Pravia. En Pravia.
Quesería Ca´Sanchu. En Ambas, Grado.
Quesería El Viso. En San Martín, Salas.
Quesería La Arquera. En La Arquera, Salas.
Quesería La Borbolla. En La Borbolla, Grado.
Quesería La Peñona. En Somao, Pravia.
Quesería Temia. Temia, Grado.
Quesería Valle del Narcea. En Tineo.

CURIOSIDADES SOBRE SU NOMBRE.
Hay varias versiones o explicaciones del peculiar nombre de este queso, que mantienen la magia de su peculiar nombre, aunque la realidad del mismo es desconocida:
1.- La más lógica puede ser que el mismo proceda de la textura de su pasta, que consigue atragantar o empapizar (afogar en bable) en su paso por la garganta (pitu).
2.- Otra versión lo relacionan con la forma de elaborar una de sus variedades, la que utiliza fardelas (trapos), que se ponían a desueran colgadas en los corredores de las casas, hórreos y paneras, estas se asemejaban a pitos (pollos) recién sacrificados y colgados por la cabeza, y de ahí tomaban el nombre.
3.- Otra muy extendida, pero entiendo que errónea, es que una vez elaborado el queso, este se daba a probar a los pollos, y si estos se afogaban (ahogaban) era que estaba óptimo para su consumo, y
4.- Al ser este un queso seco, y levemente áspero, se pega a la garganta, y en su ingesta da la impresión de que se pega a una zona de la garganta, conocida como pitu, y por ello hay que hacer un esfuerzo para tragarlo, haciendo movimientos que recuerdan a los que realizan los pitos (pollos) al tragar.

OTRA INFORMACIÓN.
En torno a este queso se realiza el “Certamen del Afuega´ Pitu”, que se realiza en La Foz de Morcín, desde 1981, organizado por la Hermandad de la Probe, el domingo más cercano a Santo Antón (17 de enero) que incluye el Concurso de quesos en sus diferentes variedades. Asimismo desde 2007 en Grado, se celebra el “Salón gastronómico del Afuega´l Pitu” cuya organización corre a cargo del Ayuntamiento de Grado.
También, desde 1993, en los actos del Certamen de La Foz y por iniciativa igualmente de la Hermandad de la Probe, se entrega el galardón anual de “Afuega´Pitu de oro”, que reconoce el trabajo desarrollado por aquellas personas y entidades que se hayan destacado en la recuperación, investigación, promoción, comercialización, financiación y desarrollo de este queso.

MÁS INFORMACIÓN.
Consejo Regulador de la D.O.P:  http://www.doafuegalpitu.com/

Proverbio chino: “El sentido común es el instinto de la verdad”.

No hay comentarios:

Publicar un comentario