jueves, 31 de mayo de 2012

Miguel Sierra, grande entre los grandes.

Miguel Sierra, pese a su juventud es toda una referencia en el mundo de la pastelería y de la confitería, no sólo española, sino también mundial.
Pocas personas a su edad han conseguido los reconocimientos que ha conseguido Miguel en su vida profesional. Y es que este inquieto avilesino cuyo objetivo es siempre la perfección, tiene un curriculum, que ya para si quisieran muchos de los mediáticos cocineros y reposteros, que gozan de mucha más popularidad que él.
Avilés en las décadas de los 60 y 70 del siglo pasado, acogió a muchos inmigrantes de otras zonas de España, que venían a trabajar a la industrial villa. Miguel, es hijo de dos de ellos, en sus venas corre sangre gallega de su madre y leonesa de su padre. En Avilés nació en 1975 y allí residió hasta que contrajo matrimonio y se fue a vivir a La Felguera, allí reside con su mujer y sus dos hijas.
Su formación académica la ha realizado en la Escuela de Hostelería de Gijón, dónde obtuvo en 1995 el título de Técnico especialista en hostelería y turismo, en la rama de cocina. Estudios que compatibilizó con el trabajo que realizaba en el hotel restaurante La Gruta, de Oviedo, por aquella entonces propiedad de los Hermanos Cantón, y del que hace poco en una entrevista dijo que: “aquello era trabajar; horas y horas, haciendo cosas que te gustaban y otras que no tanto”, experiencia que sin duda le fue de gran valor.
Sus prácticas laborales las hizo en otros dos establecimientos emblemáticos: El Real Balneario de Salinas, con la familia Loya, y Casa Fermín, dirigido por uno de sus profesores y sin duda uno de sus padres profesionales, Luis Alberto Abascal, que no duda en afirmar que Miguel en su alumno más aventajado. De Casa Fermín, se puede decir que es su segunda casa, allí estuvo de prácticas, allí trabajo él y su esposa Marta, y allí tiene abiertas siempre sus puertas para realizar los muchos trabajos que Miguel tiene como profesional independiente, o freelance que dicen ahora lo más modernos.
En 1995 obtiene el “Campeonato de Asturias de Jóvenes Cocineros”, por aquél entonces organizado por la Asociación de Cocineros de Asturias, y su premio es una estancia en Casa Nicolasa, de San Sebastián. Este fue un antes y un después en su vida profesional, de la mano de Juan José Castillo conoce una nueva forma de entender la cocina, y en ella profundiza de la mano de Martín Berasatégui -quién siempre tuvo un cariño especial a Miguel- y de Aitor Elizegui en el Gaminiz en Plentzia. Su formación la continúo en diferentes establecimientos como el aragonés Ontina, o el emblemático Bulli de Ferrán Adria, siguiendo con Enric Rovira en Barcelona y con el que él considera su padre profesional Francisco Torreblanca, de Elda (Alicante) y este a él como un hijo más.
De toda esa formación, pronto saco frutos, y en 1999 en Bilbao,  es medalla de bronce en el Campeonato de España de Pastelería, y octubre del año 2000, en Maastrich (Holanda) obtiene el “Premio al mejor plato creativo de pescados de Europa” en el Regional Flavours of Europa Cup. Este premio lo obtuvo con un plato tan emblemático en la cocina asturiana, como es la “merluza a la sidra”, a la que añadió una serie de nuevos ingredientes como berberechos y chipirones, más un caramelo elaborado a base de tinta de calamar y, el toque del maestro, una sopa de sidra que cada comensal se sirvió en un tubo de ensayo, diseñado por Miguel, al igual que el plato de madera y la sujeción del tubo, que diseño y realizó con madera de un llagar asturiano de más de 400 años y cobre. Este tipo de presentaciones forma parte de uno de sus principios “un plato es importante que te entre en primer lugar por la vista, que sea apetecible, sorprendente”
Miguel muestra uno de los tubos mencionados, con su chaqueta que le identifica como MMAPE 01.
Profundiza en el mundo de la pastelería y confitería, cuya exigencia de máxima perfección le viene como anillo al dedo, en su momento manifestó: “soy perfeccionista, cuando llegas a lo máximo, el cliente se asombra, hay que buscar siempre el 10” y en el año 2001 en Murcia, obtiene el premio de “Mejor maestro artesano pastelero de España”. Pero no fue el único que ha obtenido ese año, ya que en Valencia, en el certamen Interalimed, obtiene el premio al “Mejor plato de dieta mediterránea de España” con un arroz con pollo, almejas y salmonetes.
En Oviedo, en mayo del año 2002, pude comprobar in situ como se alzaba ganador de la categoría de azúcar, en la prueba de selección para representar al equipo español en la Copa del Mundo de Pastelería 2003. Los catalanes Xavier Saguer y Jesús Ruiz, en las categorías de chocolate y esculturas de hielo, respectivamente, serían sus compañeros, y él su capitán.
En enero de 2003, tuve de nuevo el placer de estar presente con él en Lyon (Francia) durante la celebración de la Copa mencionada, en la Miguel realizó su obra en azúcar y ejerció como capitán. En directo pude disfrutar de unas auténticas obras de arte, con movimiento incluido en las piezas de chocolate y azúcar, a las que el Jurado no dudo en darles el “Premio a la Innovación”, pero tampoco en destruirlas una vez juzgadas, a diferencia de las de otros países, que se exponían durante días en el recinto que Valrona –firma patrocinadora- tenía en la prestigiosa SIRHA (Salón internacional de la hostelería, restauración y alimentación). Posiblemente eran obras demasiado evolucionadas para el chovinismo francés. Por cierto en la edición del 2011, España consiguió por primera vez en la historia el triunfo en dicha Copa, circunstancia que me ha supuesto una especial alegría, recordando lo que a él le había pasado.
 Miguel, Xavier y Jesús, con sus obras concluidas, ante el Jurado en Lyon.
En Lyon, compartió protagonismo con el gijonés Alejandro García Urrutia, que competía a nivel individual en ese mismo escenario, aunque en este caso en el Campeonato del Mundo de Cocina, al que acudía como Campeón de España de Cocina 2002. Todo un lujo para el Principado de Asturias, que dudo se pueda repetir a corto medio plazo, en el que nuestros representantes nacionales sean asturianos.
Por esta representación, la Asociación de Hostelería del Principado de Asturias, les otorgó a cada uno de ello, en mayo del 2003, el galardón de “Embajador permanente de la gastronomía asturiana” en su tercera edición.
En Fitur 03 recién llegados de Lyon, con su trofeo conseguido, dialoga con Vicente Álvarez Areces, presidente por aquél entonces del Gobierno del Principado de Asturias, ante Jesús Urrutia, consejero de Industria, Comercio y Turismo de dicho Gobierno, Severino García Vigón, presidente de FADE, Alfredo García Quintana, presidente de la Asociación de Hostelería y el que suscribe, ante el stand de la Asociación de Hostelería en Fitur, entidad que fue uno de sus patrocinadores en Lyon.
En noviembre del 2003, tengo el placer de volver a acompañar a ambos, en este caso a Zurich (Suiza), en dónde ambos protagonizan la inauguración oficial de las “I Jornadas gastronómicas del Principado de Asturias en Suiza”, fruto del acuerdo firmado entre la Asociación de Hostelería del Principado de Asturias y la Asociación Aquí España, de Suiza, del que tan grato recuerdo los que hemos participado en las mismas.
 Miguel y Alejandro, escoltando a Esmeralda y Primi, del Club de Guisanderas, en Zurich.
En mayo del 2004, Miguel es reclamado para formar parte del equipo de reposteros, que liderado por su admirado Paco Torreblanca, elaboró el postre real para el enlace matrimonial de los Príncipes de Asturias. En una entrevista realizada a Grastroastur, manifestó que: “Fueron muchos días de trabajo, primero de papeleo, de planificación, luego de elaboración y organización para que no hubiera el mínimo fallo. Además de los 1500 pasteles del evento, tuvimos que hacer para el público que hizo largas colas en las tiendas de Paco Torreblanca; era una forma de participar en el acontecimiento, pero tuvimos que elaborar 4.000 pasteles solo para ese día. Todo salió perfecto. El momento más emotivo, fue cuando salí con Paco y sus dos hijos a recibir la felicitación de los Reyes. Verte en aquel inmenso salón del Palacio Real ante más de mil personas de todo el mundo: jefes de estado, aristócratas, famosos…, aplaudiéndote; es un momento indescriptible y maravilloso. Como asturiano y como profesional fue un altísimo honor”
Otros reconocimientos que tiene en su poder, son: Mandil de la Cofradía del Colesterol de Aviles, en 2005; el Premio Dulcería 2008 de la Crítica, otorgado por el Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias; Repostero de honor 2009, en la IV Feria El Orbido dulce o el de Cofrade de Honor de la Cofradía del Oriciu de Gijón,  en marzo de 2012. Asimismo es embajador de cacao Barry para España desde el año 2007, para el que imparte numerosos cursos y participa en simposios y similares.
Con Miguel, en su nombramiento como Cofrade de Honor, de la Cofradía del Oriciu de Gijón.
En el año 2009, el grupo Vilbo, editor de la revista Dulcypas entre otras, ha publicado el libro “Siete. Siete maestros de la pastelería moderna española”. Miguel es uno de esos siete, junto a Paco Torreblanca, Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Pujol, Ramón Morato y Carlos Mampel. En su presentación dice que: “Son siete campeones de España, pero no sólo eso, son siete grandes profesionales que en su trayectoria no han dejado de evolucionar y que protagonizan la nueva era de la pastelería española. Son siete personalidades, siete estilos, siete maneras de entender este oficio, siete triunfadores que han trabajado duro para conseguir el éxito y son siete referencias para los jóvenes, para los que empiezan a dar sus primeros pasos en esta dulce aventura. Son, en  definitiva, siete grandes maestros de la pastelería moderna en España”. De Miguel que: “es la renovación dentro de la renovación. es la pastelería de concepto, de fusión con el entorno y de permanente búsqueda”.
Otro aporte suyo a la docencia, ha sido el manual con soporte informático que ha realizado con su maestro, Paco Torreblanca, en el que transmiten una buena parte de sus conocimientos y técnicas de elaboración.
Desde el año 2004 hasta el 2008, se incorpora al grupo empresarial propietario de la pastelería “Palermo Delicatesen” y conservas Entreislas, en Tapia de Casariego, en el occidente asturiano. Allí pudo desarrollar una buena parte de sus múltiples ideas, que día nacen de su mente inquieta, en las que busca encontrarse consigo mismo, como bien dijo en otra entrevista: “Necesito que lo que hago tenga un sentido, un porqué, es mi manera de transmitir lo que siento. Quiero hacer cosas que sirvan para que los demás puedan disfrutar, a nivel gustativo, pero también a nivel visual y conceptual. Fondo, forma y sabor. Mi objetivo es desarrollar mi proyecto, ser capaz de transmitir lo que quiero al público y encima poder vivir de ello. Esa es la meta. Y en eso estamos”.
Allí también desarrollo, lo que el llamo en su momento “Ortogastronomía”, un concepto que trata: “que los postres, los pasteles, sean productos razonables, que tengan todo su sabor, pero que sean saludables, que sienten bien”. Este concepto no sólo lo defendió, sino que hizo demostración del mismo, durante la “Cumbre internacional Madrid Fusión” en el año 2006, y en el que compartió escenario con los algunos de los mejores profesionales de los fogones, y mostró sus dulces propuestas de chocolate, maíz y probióticos.
De su periplo profesional en Tapia de Casariego, también guardo magníficos recuerdos, en la que hemos realizado alguna colaboración. Su apuesta, junto con el empresario José Manuel Ferreira –propietario de las firmas mencionadas anteriormente- por la recuperación del primer maíz que llegó a Europa en el año 1604, les llevo a crear la “Fundación Tapia Zea Mays”, que llega el nombre de la localidad y el científico de la planta, es digna de reseñar, y uno aun recuerdo alguno de sus primeros “esfoyones” y las maravillas que realiza con ese maíz “autóctono” al que tanto tiempo ha dedicado. Hoy en día es uno de los ingredientes imprescindibles en sus elaboraciones.
Concluido se periplo profesional en Tapia, Miguel siempre manifestó su voluntad de abrir su propio establecimiento, en concreto en su Avilés natal, muy cerca del “Centro internacional Niemeyer”, pero diferentes factores aún no lo han hecho posible. Mientras tanto sigue prestando sus servicios profesionales a múltiples colegas que requieren su presencia para importantes eventos, imparte conferencias, docencia y colabora –en muchísimas ocasiones- de manera desinteresada allí dónde sus amigos le reclaman.
Trabajador incansable y minucioso, se implica en proyectos vinculados con el campo y los productos asturianos, que lleva siempre por bandera. Sus creaciones no tienen fin, tan pronto presenta un “bombón ergonómico” con motivo de la inauguración del centro cultural Niemeyer, como el “bombón de vainilla con orujo de sidra”, el “turrón de la mar”, la “bobina de aceite de oliva, oricios, chocolate negro y manzana” o la “ostra con sidra rosada y burbuja de lechuga de mar” por citar sólo alguna de sus geniales creaciones. Según sus propias palabras: “Para mis postres me inspiro en lo que me es más próximo: Avilés, la siderurgia, el mar, la naturaleza…, ver una pomarada y trasladar el paisaje, sus aromas, su sabor, a un postre que pesa ochenta gramos”
Todo un currículum, al que hace honor desarrollando una cocina dulce, que tiene en la investigación su pilar más sólido, sus líneas cuidadas y el equilibrado diseño casi arquitectónico son constantes que acompañan sus productos. Todo ello ha hecho que sea considerado por la crítica especializada, como uno de los siete confiteros más importantes de España y uno de los veinte más destacados del mundo.
Pero ante todo Miguel, es una persona cercana y sencilla, amigo de sus amigos, gran trabajador y comunicador, colaborador infatigable, que combina su sapiencia con un saber estar como pocos he conocido. Los que lo conocemos desde hace años, el que suscribe lo hace desde el año 2000, sabemos que Miguel, es pequeño de estatura pero todo un GIGANTE -en mayúscula- profesional y humanamente, y desde este humilde blog, quiero dejar constancia de ello. Gracias por tu amistad, Miguel.
“La fama es un efluvio; la popularidad, un accidente; las riquezas, efímeras. Sólo una cosa perdura: el carácter”. Horace Greeley (1811-72) editor de periódicos estadounidense.

4 comentarios:

  1. Buen trabajo Javier, Miguel Sierra, es sin duda un genio, que no lo tenemos valorado en su justa medidad. Personas como él hacen grande nuestra gastronomía, ya que la pastelería es una parte de ella, aunque muchos no lo quieran reconocer. Manolo Pendas.

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  2. Ya era hora, de que algún bloguero, se acordará de este hombre. Mucho hablar de cocineros con restaurantes, que obviamente tienen su mucho mérito, pero lo de este chaval es para quitarse el sombrero. Es todo un fenómeno y en Asturias apenas se le conoce, como siempre está maás valorado fuera de la tierra. Jaime González.

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  3. No sabía que este hombre, tuviese tantos premios y reconocimientos, es verdad que muchas veces no valoramos lo que tenemos en casa. Maribel. La Felguera.

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  4. Me alegra ver este reportaje, Miguel se lo merece todo. Es un genio, si de Guipuzcoa o Cataluña, otro gallo cantaria.
    Luis Manuel González.

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