viernes, 20 de abril de 2012

Exaltación a los quesos asturianos en Tierra Astur

A los quesos asturianos en general, se les rindió exaltación de la mano de la sidrería Tierra Astur y de su director gastronómico Lluis Nel Estrada, en la comida celebrada en las instalaciones de la misma en Colloto, el 17 de abril de 2012.

Por primera vez se realiza una “comida de exaltación” fuera de las instalaciones de la sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, y la causa estaba más que justificada. Crivencar y Tierra Astur, que comparten accionariado, realizan todos los años el Certamen “Asturies, el país de los cuarenta quesos” que en su edición celebrado en marzo del presente, alcanzo su X Edición, y desde hace tres años celebran con la misma las jornadas gastronómicas “La cocina de los 40 quesos” en las que incluyen un menú especial de degustación.
Esta es una magnífica iniciativa de este grupo empresarial, cuya gestión y comercialización está marcando un antes y un después en el entorno empresarial de los quesos asturianos, y el Grupo, en su apuesta por la defensa de los quesos en general, y de los asturianos en particular, no podía dejar la oportunidad de degustar los platos diseñados por el amigo Lluis Nel para la ocasión.
Las jornadas se celebraron entre los días 14 y 18 de marzo, y en las mismas había un menú especial de degustación, que Lluis Nel ha tenido a bien alargarlo en un plato más y de esa manera poder valorar la versatibilidad de los quesos en su conjunción con otros alimentos, hecho que hemos realizado el martes 17 de abril, en una de las sidrerías que tiene el grupo, en concreto en sus instalaciones de Colloto, conocida como Tierra Astur Aguila, dónde una nave de más de 1000 metros aglutina asturiania por sus cuatro costados, siendo su mobiliario todo un canto al mundo de la sidra.




Once personas nos reunimos para el disfrute de este menú de exaltación, en concreto en esta ocasión hemos sido: Alfonso Lozano, Fran Hidalgo, Geronimo Lozano, Iñaqui Canga, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Juan Granda, Manolo Secades, Pachi Colunga, Pepe Doncel  y el que suscribe. Varias bajas a última hora, y un  cofrade que debutaba en estas reuniones, el amigo Fran Hidalgo, que ya había manifestado en otras ocasiones su deseo de asistir a las mismas, y al que se le ha dado la bienvenida correspondiente.





Como invitados en esta ocasión estaba previsto la presencia de Marino González, copropietario de Crivencar y Tierra Astur, y gerente a su vez de COASA (Comercializadora Asturiana de Alimentos, S.A.) y de Lluis Nel Estrada, director gastronómico y de comunicación de Crivencar y Tierra Astur desde 2005. La tertulia sería sobre la situación de la comercialización de los quesos asturianos en el exterior, en la que COASA realiza una importante labor desde su fundación en 1987 y más concretamente desde el año 2001 en la que crearon CATA (Consorcio de alimentos tradicionales de Asturias) marca utilizada para la comercialización exterior de los productos que tutelan.
Marino, por un viaje imprevisto fuera del Principado no pudo asistir a la reunión, pasando a saludarnos durante la comida su socio César Suárez, que se tuvo que marchar a Avilés, dónde Tierra Astur abrirá próximamente su cuarto establecimiento en el Principado, y cuyas obras tutela directamente. Lluis Nel por su parte, nos acompaño al inicio de la comida y luego posteriormente en los cafés.


César de píe en un momento de la visita que nos ha cursado.


La presentación de Lluis Nel, corrió a cargo del que suscribe, encargado de gestionar la comida y su presencia y la de Marino entre nosotros. Lluis Nel, es cocinero profesional, que en los últimos años ha derivado hacía el campo de gestión gastronómica, que incluye la impartición de cursos de formación y la publicación de libros recetarios de cocina con temática asturiana.
Su primer libro publicado fue en 1997, titulado “Con tastu a sidra” publicado por el Hotel restaurante café el Español de Arriondas, establecimiento en el que prestaba sus servicios profesionales por aquellas fechas y que contó con las ilustraciones de Xicu González Wagner.




Este libro tuvo una segunda edición ampliada en 2007, publicada por Espublizastur, S.L. editora de la revista La Sidra, de Gijón con fotografías de platos realizadas por Xurde Margaride sobre elaboraciones realizadas en las sidrerías Tierra Astur.




Su segundo libro, publicado en el año 2004, se titula “Cocina tradicional asturiana en cuatro estaciones” por la editorial Picu Urriellu de Gijón y el tercero, publicado en abril de 2006 esta dedicado a los quesos asturianos. Con el título “Cuarenta quesos, cuarenta platos. Los quesos asturianos y sus recetas”, publicado igualmente por la editorial Picu Urriellu, habiendo realizado su prologo Pepe Sariego, conocido por todos los asistentes a la reunión y otro de los hombres con los que la comunidad quesera asturiana esta en deuda. La publicación de este libro supuso su reconocimiento  como “Queseru Mayor d´Asturies”, concedido por la Asociación de queseros artesanos de Asturias, que le fue entregado en La Foz de Morcín en enero de 2006.




Este prolifero riosellano pronto nos sorprenderá con una nueva aportación literaria sobre los quesos asturianos, ya que está a punto de salir a la luz una nueva versión actualizada de su último libro en otro formato. Sin duda que será otra estupenda y original obra, como lo han sido las tres anteriores.
Lluis amablemente nos dijo y explico el menú que se iba a degustar, y como era esperado fue todo un canto a los quesos asturianos, degustándose seis platos, con quesos diferentes y uno de los quesos presentados como novedad en el certamen de mencionado anteriormente. A diferencia de otras reuniones no se entregó ningún dossier con información histórica y descripción de los quesos, ni las recetas de los platos por desconocerse en esos momentos ni las fichas técnicas de las bebidas por igual motivo.
“La crema fresca de Temia con anchoas y endibias en crujiente de maíz”, elaborada con el queso fresco que la quesería Temia, elabora en el pueblo gradense de mismo nombre fue el primero de los platos. Presentado en una tulipa de harina de maíz, igual que la utilizada para los tortos de maíz, sorprendió por su frescura y el punto que le daban las anchoas. Fue uno de los platos más valorados, con una puntuación de 3,82 puntos de media sobre 5.





“Arroz meloso de boletus, crema y quesu Gamoneu” siguió al anterior, en su elaboración en la línea de un risoto italiano también lleva queso de Abredo. Causo sensación, echando algunos de los presentes –entre los que me incluyo- más presencia de Gamoneu. La puntuación recibida fue de 3,52 puntos de media sobre 5.





El tercer plato degustado fue el “Lomo de bacalao al graten de queso de los Beyos”, servido en cazuela individual de barro, estaba en un punto de elaboración excelente, sin que ninguno de sus ingredientes se sobrepusiese a los otros. Original receta que obtuvo una puntuación de 3,57 puntos de media sobre 5.




El plato elegido de carne elegido fue el “Solomillo de gochu con compota, migues de Casín y puré de patata con Abredo”, plato en el que vuelve a tener presencia el Abredo, uno de los pocos elaborados en el occidente asturiano y en el que el Casín, al que se le hizo la Excelencia el mes pasado, tenía un especial peso. Con la carne en su justo punto de plancha, deshaciéndose como manteca, y una compota de manzana y sidra y un puré enriquecido con el queso perfectos, fue otro de los triunfadores de la velada, obteniendo una puntuación media de 3,84 puntos sobre 5.




Como anticipo de los postres, hemos degustado el “Queso de rulo de Tineo con arándanos” que elabora la quesería Industrias Lácteas del Principado, S.A. elabora en Tineo, un queso de cuajada enzimática de tres leches, semifresco y con arándanos integrados en su masa, y que sorprendió y agrado a todos los presentes, por su frescura, cremosidad y el toque que le dan los arándanos. Estamos ante una innovación interesante, en un campo –el añadido de frutas- que hasta este momento ninguna quesería se había atrevido a introducirse, y que puede ser el paso a seguir para otras elaboraciones. La puntuación recibida fue de 3,59 puntos de media sobre 5.





Llegaba el momento de los postres, y el plato seleccionado estuvo compuesto por una tarta de queso Afuega´l Pitu y por un mus del queso anterior. Postres sabrosos, nada empalagosos con unos quesos que aportaban lo justo, sin mandar en ningún momento y haciendo su ingesta muy agradable. El mus sobre un crujiente de galleta y acompañado por un culis de arándanos, fue la elaboración, no solo de los dos sino de todas, más valorado con un 3,84 puntos de media sobre 5, mientras que la tarta recibió una puntuación de 3,14 puntos.





Para el maridaje las propuestas fueron dos. Una el vino de Cangas Tierra Astur 2010, que bajo la denominación Vinos de Calidad de Cangas, elabora para ellos Bodegas Cangas, S.L., más conocida por Monasterio de Cangas, elaborado con las cuatro varietales tintas de la denominación: Albarín Negro, Verdejo Negro, Carrasquín y Mencia. La otra fue la sidra Trabanco Cosecha Propia 2011, certificada como elaborada con manzana asturiana seleccionada, y que fue escanciada primeramente en barra y luego servida en la mesa en la tradicional zapica de madera en mesa. Mientras que el vino fue valorado con una puntuación media de 2,64 puntos, la sidra obtuvo un 3,88.
Con referencia a esta sidra, cabe decir que la misma no está acogida a la D.O.P. Sidra de Asturias, sino que se elabora bajo la certificación de Bureau Veritas Certification, al amparo de la Asociación de lagareros de sidra de manzana seleccionada, que embotellan con distintivo propio, y de cuya Asociación creada en el año 2001 forma parte este llagar, junto con Sidra Foncueva, S.L. Sidra Peñón, S.L. y Sidra Muñiz, S.A, aunque inicialmente también formaban parte de la misma Sidra La Nozada y Sidra el Gobernador, que han causado baja en el año 2010.
Esta certificación basada en la realización de auditorías, que comprueba el  cumplimiento de los requisitos exigidos en la marca de calidad “Sidra natural de manzana seleccionada de producción autóctona”, analiza en otros parámetros el control de las materias primas, el de los proveedores que suministran los mismos, la trazabilidad, la calificación de las partidas, su envasado, etiquetado y destino de las mismas, las partidas no conformes, el control de la documentación y las reclamaciones de los clientes. Asimismo antes de salir al mercado, pasa por tres catas clasificatorias realizadas por un panel de expertos catadores ajenos a los llagares.





A los cafés y sobremesa con los licores de Los Serranos, que artesanalmente elabora el  amigo Emilio Serrano y sus hermanos en Collera (Ribadesella) y al que todos deseamos una pronta recuperación y que pronto este de nuevo con todos nosotros en nuestras andanzas gastronómicas, se sumó Lluis Nel, abriéndose una amena tertulia en el que fueron comentadas cada una de las elaboraciones degustadas y sobre el papel de los quesos asturianos en la cocina.


Lluis Nel en la sobremesa entre Corripio, primero por la izquierda y Alfonso.


Estupenda velada la vivida en la sidrería Tierra Astur, en el que hemos podido degustar elaboraciones con tres de las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de quesos con las que cuenta el Principado, el Afuega´l Pitu, el Gamoneu y el Casín, con el único que cuenta con Indicación Geográfica Protegida, el de los Beyos, y con un queso fresco de vaca –el de Temia- uno semifresco de tres leches –el rulo de Tineo con arándanos- y un curado de vaca –el Abredo-. Un total de siete quesos que son una buena muestra del amplio abanico que cuenta el Principado de Asturias, y que Crivencar y Tierra Astur bien ponen en valor con el certamen “Asturies, el país de los cuarenta quesos”.
Nuestro agradecimiento a Lluis Nel Estrada, por las facilidades dadas y su buena predisposición para acogernos y confeccionarnos un menú a base de quesos asturianos, por su hospitalidad y por el magnífico trabajo que realiza en pos de los quesos asturianos y sus aplicaciones culinarias. Igualmente nuestro agradecimiento a César Suárez y a Marino González por su predisposición y trabajo que realizan por la puesta en valor de los quesos asturianos desde la creación de sus empresas. Con el amigo Marino nos queda pendiente una reunión de Exaltación, con la tertulia que no se pudo realizar en esta. Tiempo habrá seguro.

Las recetas de los platos degustados, gentilmente facilitadas por Lluis Nel Estrada, son:

.- Crema fresca de Temia con anchoas y endibias con crujiente de maíz.
Ingredientes:
n      200 gramos de harina de maíz.
n      80 gramos de harina de escanda o trigo.
n      Agua tibia.
n      150 gramos de crema fresca de queso de Temia.
n      50 gramos de nata liquida.
n      4 anchoas del Cantábrico en aceite de oliva.
n      2 endibias.
n      Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Con la harina de maíz, elaborar una masa como para tortos de maíz. Es decir amasar las harinas de maíz y de escanda o trigo, junto con un poco de sal agua tibia, hasta conseguir una masa húmeda elástica que permita trabajarla. Una vez hecha la masa se tapara con un paño húmedo y se dejará reposar unas horas. Esta masa se puede hacer solo con harina de maíz.
2.- Con la masa de maíz hecha, hacer por un lado unos palitos alargados del grosor de medio dedo y por otro moldearla en un recipiente tipo vaso o taza.
3.- Freír por separado en aceite hirviendo la pasta moldeada y los palitos.
4.- Limpiar las endibias y reservar.
5.- Elaborar una salsa cremosa con la crema fresca de queso de Temia y nata. Rectificar de sal.
6.- Trocear unas anchoas del Cantábrico en aceite de oliva. Añadir a la crema y pasar por la batidora para deshacer las anchoas e integrarlas en la crema.
7.- Servir la crema en el recipiente de harina de maíz, introduciendo en él dos endibias y el palo de maíz.

2.- Arroz meloso de boletus, cecina y quesu Gamonéu y Abredo.
Ingredientes:
n      300 gramos de arroz.
n      1 litro de caldo de verdura.
n      200 gramos de quesu Gamoneu.
n      100 gramos de quesu de Abredo.
n      300 gramos de boletus edulis.
n      100 gramos de nata líquida.
n      Unas rayas de cecina de vaca curada.
n      Nuez moscada molida.
n      Aceite de oliva.
n      2 dientes de ajo.
Elaboración:
1.- En una sartén grande dorar los ajos en aceite de oliva.
2.- Añadir el arroz, extraer los ajos y verter sobre él la mitad del agua.
3.- Remover constantemente mientras se va consumiendo el caldo y el arroz va ganando en cremosidad. Ir añadiendo el resto del agua mientras se revuelve el arroz.
4.- Trocear las lonchas de cecina finamente, desmigar parte del queso Gamoneu y el Abredo. y trocear bien los boletus edulis.
4.- Cuando se haya consumido todo el caldo, añadir una pizca de nuez moscada, la cecina, los quesos, la nata y los boletus.
5.- Hacer unas lascas con el resto del queso Gamoneu.
6.- Mezclarlo bien todo, dejar reposar un poco, echar las lascas de Gamoneu y servir.

3.- Lomo de bacalao al graten de queso de los Beyos.
Ingredientes:
n      1 lomos de bacalao desalado.
n      1 pimientos verdes.
n      1 pimientos rojos.
n      1 cebollas.
n      150 gramos de queso de los Beyos.
n      50 gramos de nata liquida.
Elaboración:
1.- Hacer una piperrada con los pimientos verdes, rojos y la cebolla.
2.- Laminar el queso de los Beyos e introducirlo en una cacerola para deshacer en fuego suave, añadiéndole nata liquida hasta obtener una crema espesa.
3.- Precalentar el horno a una temperatura de 180º C.
4.- En una cazuela de barro, poner de base la piperrada, encima el lomo del bacalao y cubrir todo con la crema de queso.
5.- Introducir al horno, hasta que la crema quede gratinada.

4.- Solomillo de gochu con compota, migas de queso Casín y puré de patata con queso de Abredo.
Ingredientes:
n      2 lonchas de solomillo de gochu.
n      3 manzanas asturianas.
n      75 gramos de azúcar.
n      100 cl de sidra.
n      3 patatas.
n      100 gramos de queso Casín.
n      25 gramos de queso de Abredo.
n      Aceite de oliva.
n      Sal gorda.
Elaboración:
1.- Elaborar con las patatas un puré de patatas.
2.- Laminar el queso de Abredo, añadir al puré y mezclarlo bien.
3.- Con las manzanas, la sidra y el azúcar elaborar una compota espesa.
4.- En una plancha bien caliente, y con un poco de aceite y sal gorda, elaborar al gusto las lonchas de solomillo.
5.- Presentar el solomillo con la compota y el puré, y esmigayar el queso Casín sobre el solomillo.

5.- Tarta de Afuega´l Pitu.
Ingredientes:
n      250 gramos de Afuega´l Pitu blanco no muy fresco.
n      80 gramos de azúcar.
n      25 gramos de harina.
n      1 huevo.
n      25 gramos de mantequilla.
n      150 gramos de nata fresca.
n      ½ cucharilla de sal.
Elaboración:
1.- Precalentar el horno a 180º C.
2.- Deshacer el queso, añadir la nata, el azúcar, la mantequilla y la sal, mezclando bien todos los ingredientes.
3.- Añadir el huevo y mezclar de nuevo todo bien.
4.- Añadir poco a poco la harina e integrar bien toda la masa.
5.- Cubrir la base de un molde con papel de horno y echar la mezcla en él.
6.- Meter en el horno durante unos 20 minutos, hasta que este bien cuajada.
 
6.- Moussé de queso de rulo de Tineo.
Ingredientes:
n      Un queso de rulo de Tineo con arándanos.
n      ½ litro de nata liquida de cocinar.
n      3 cucharadas soperas de azúcar.
Elaboración:
1.- Desmigar bien el queso.
2.- Poner al fuego el queso, la nata y el azúcar hasta que quede bien mezclado.
3.- Pasar por batidora, para que no queden grumos.
4.- Dejar enfriar en el frigorifico.
5.- Servir sobre una galleta, tulipa, vaso o lo que se desee.

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El valor reside en el término medio ente la cobardía y las temeridades”. Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) escritor español.

4 comentarios:

  1. Una de las catas que mas me ha impactado por su calidad y contenido -" Me presto mucho" - J.

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  2. Veo que seguís trabajando e impulsando los quesos. Nunca pensé que se podían tantas recetas con quesos asturianos. Gracias por ir subiendo recetas de quesos.
    Julián.

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  3. Javier, te faltan las recetas de los postres, estamos ansiosos esperandolas para poder realizarlas. Chema.

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  4. Esta claro que gracias a grupos como esos, se promocional, divulgan y permite ver otra visión de los quesos. A seguir adelante.

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